Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
свободные концы укладывают к наружным сторонам ее. Концы рулончика выступают за петлю.
Шестерка – один конец рулончика левой рукой слегка
подгибают вправо, одновременно другой конец заворачивают
правой рукой в кольцо и укладывают под тестовую заготовку.
Завиток – рулончик теста свертывают в зигзагообразный завиток продолговатой формы, состоящий из трех примерно равных частей, соприкасающихся друг с другом.
Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы
и направляют на расстойку. На один лист размером 620 х 340
мм укладывают восемь заготовок. Продолжительность расстойки– 40... 60 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывают яйцом.
Хлебопекарные листы с тестовыми заготовками с участка
ручной формовки по верхнему транспортеру поступают на стол
загрузки в конвейерный шкаф, где они объединяются по 3 шт. и
сажаются на двухъярусные люльки расстойного шкафа. Продолжительность расстойки около 120 мин. Из расстойного шкафа листы с тестовыми заготовками передаются на участок отделки изделий для меланжирования и обсыпки орешками.
Перед загрузкой в печь листы снова комплектуются
по 3 шт. на столе, а затем пересаживаются на под туннельной
печи. С ленточного транспортера работница вручную сбрасывает изделия в лоток, установленный на штабелере, а пустые листы укладывает на цепной транспортер для подачи в машину
очистки и смазки. После этого они транспортером подаются на
участок укладки листов.
В расстойно-печных агрегатах с механической посадкой и
выборкой необходимо 1 раз в 3-4 месяца заменять загрязненные
формы на очищенные. Для этого на предприятиях следует иметь
резервный комплект очищенных хлебных форм, закрепленных
на люльках. Еще лучше использовать формы, покрытые полимерными составами. Такие формы можно эксплуатировать в
течение года без использования смазки.
Для производства мелкоштучных булочных изделий на
предприятиях малой мощности применяются линии с механизацией отдельных процессов.
41
Поточные линии для разделки формового хлеба, как
правило, специализированы, так как технически трудно организовать переходы от выработки формовых изделий к подовым. Тесто делят на куски, которые укладывают в формы и
направляют в шкаф окончательной расстойки, входящий в
состав расстойно-печного агрегата. В комплекс механизированных линиях по производству формовых сортов хлеба устанавливают расстойно-печные агрегаты ПБ-ХРМ, Ш32-РП2Д
на базе тупиковых печей (рис. 21, 22) или А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ50 на базе туннельных печей.
Рис. 21. Схема комплексно-механизированной линии для производства формового хлеба на хлебозаводах большой мощности с печами АЦХ: 1 – пятисекционный бункерный агрегат системы Н. Ф. Гатилина; 2 – тестомесильная машина; 3 – дозатор воды; 4 – дозатор муки;
5 - центральный пульт; 6 – дозатор раствора соли; 7 – механическая
укладка теста в формы; 8 – ленточный транспортер; 9 – насос;
10 – смеситель; 11 – дозатор опары
42
3 – шкаф окончательной расстойки Р-2-59 М; 4 – хлебопекарная печь;
2
–
делительно
-
посадочный автомат ДПА;3
–
шка
ф окончательной расстойки; 4
–
печь
б – с печью ХПА 40: 1 – тестоприготовительные агрегаты (И8-ХАГ-12, Л4-ХАГ-13);
а – с печью ФТЛ-2:1 – тестоприготовительный агрегат БАГ-20/30; 2 – делительно-посадочный автомат ДПА;
Рис. 22. Схема комплексно-механизированной линии для производства формового хлеба на тупиковых печах:
43
Деление теста на куски – это получение тестовых заготовок определенной массы. Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины, который вмещает запас
теста на 30-40 мин работы. Уровень теста в воронке должен
быть постоянным, что повышает точность деления.
Из воронки тесто попадает в рабочую камеру машины,
затем нагнетается в мерные карманы, откуда выталкивается в
виде кусков равного объема и массы. Нагнетание теста в мерные карманы осуществляется с помощью шнеков, поршней,
валков, лопастей (табл. 2).
Таблица 2
Сравнительная характеристика тестоделителей
Марка
тестоделителя
«Кузбасс» Шнек 0,8-1,5 ±2,5 Для формового хлеба
ХДФ-М2 Шнек 0,8-1,25 ±1,6 Для формового хлеба
А2-ХТН Лопасть 0,2-1,2 ±2,0
РМК-60А Поршень 0,05-0,55 ±2,5
А2-ХЛ1-С9 Валки 0,05-0,20 ±1,0
Восход-ТД-2 Поршень 0,15-1,0 ±2
Восход-ТД-3 Поршень 0,05-0,5 ±2
Орган
нагнета-
ния теста
Масса
тестовых
заготовок, кг
Точность
деления
теста, %
Назначение
тестоделителя
Для пшеничного и
ржаного подового
хлеба, булочных изделий
Для мелкоштучных
изделий из пшеничной сортовой муки
Для мелкоштучных
изделий из пшеничной сортовой муки
Для мелкоштучных
изделий из пшеничной сортовой муки,
для пшеничного и
ржано-пшеничного
хлеба
Для мелкоштучных
изделий из пшеничной сортовой муки,
для пшеничного и
ржано-пшеничного
хлеба
44
Точность деления имеет большое технологическое и экономическое значение. Весь ассортимент изделий вырабатывается штучным. Масса куска теста на выходе из делителя должна
обеспечивать стандартную массу изделия после остывания.
Масса куска теста должна быть на 10-12 % больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса
теста и хлеба уменьшается.
Для повышения точности деления теста при производстве
хлебобулочных изделий соблюдают определенные правила при
эксплуатации тестоделителя:
· следят за исправным техническим состоянием машины,
не допускают чрезмерного износа ее рабочих органов;
· обеспечивают более равномерную плотность теста перед
делением, для чего поддерживают постоянный уровень теста в
воронке тестоделителя, иногда уплотняют тесто перед делением
с помощью валков или шнеков;
· не допускают (по возможности) частых перерывов в
работе тестоделителя, так как более точно он работает при
установившемся режиме. При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвращать в воронку машины. Массу последующих кусков следует несколько раз проверить.
Массу тестовой заготовки (Мтз) определяют по формуле:
где Мхл – установленная масса готового изделия, кг; Зуп – затраты массы хлеба при выпечке, кг; Зус – затраты массы готового
изделия в период остывания и хранения, кг; ΔМтз – отклонение
массы тестовой заготовки при делении, кг;
где Мгх – масса горячего хлеба при выходе из печи, кг; qуп –
величина упека, % к массе тестовой заготовки; qус– величина
усушки, % к массе горячего хлеба.
45
Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью
Хлебные формы
Хлебные формы
придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом,
и исключения образования подрывов и трещин на поверхности
корки при выпечке.
2.4. Разделка теста для формового хлеба
Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две
операции: деление теста на куски заданной массы и укладку
кусков теста в формы. Как правило, эти операции осуществляют
специальные делители-укладчики, установленные на расстойнопечных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба.
Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба. На рис. 23 и 24
представлена классификация хлебных форм.
Прямоугольные
номера форм:
1, 2, 3, 4, 5, 6,
7а, 7б
Рис. 23. Типы хлебных форм
Ш
штампованные
(алюминиевые)
Рис. 24. Виды хлебных форм в соответствии с технологией
их изготовления
Круглые
номера форм:
8, 9, 10, 11
Л
литые
(алюминиевые)
46
Продолговато-
овальные
М
многошовные
(стальные)
Технологические линии разделки теста оснащены специализированным оборудованием. Принципиальные схемы тестоделителей изображены на (рис. 25-27).
Рис.25. Схемы тестоделительных машин: а – «Кузбасс 2М-1»со
шнековым нагнетанием теста: 1 – транспортер для хлебных форм»; 2 –
плавающий поршень; 3 – делительный барабан; 4 – шнек; 5 – приемная
воронка; 6 – корпус; б – РМК-60А с поршневым нагнетанием теста:
1 – приемная воронка; 2 – питающие валки; 3 – делительная головка;
4 – поршень делительной головки; 5 – пружина; 6 – отводящий кон-
вейер; 7 – мерный карман; 8 – рабочая камера; 9 – нагнетающий поршень; 10 – заслонка; в – А2-ХТН с лопастным нагнетанием теста;
1 – корпус; 2 – лопасти; 3 – заслонка; 4 – делительная головка;
5 – сбрасыватель куска теста; 6 – нож
47
Рис. 26. Схема тестоделительной машины А2-ХЛ1-С9 с валковым нагнетанием теста: 1 – тестовая камера; 2 – нагнетательные валки;
3 – мерный карман делительной головки; 4 – поршень делительного
барабана; 5 – каркас автомата; 6 – делительная головка; 7 – механизм
принудительного выталкивания поршней; 8 – механизм однорядного
направления загрузок в округлительное устройство; 9 – механизм съёма
тестовых заготовок с поверхности делительной головки; 10 – воздушные
сопла для подачи воздуха на обдувку рабочих органов округлительного устройства; 11 – спиральный желоб округлителя; 12 – коническая
чаша округлителя; 13 – привод округлительного устройства; 14 – привод делительного устройства
48
Рис. 27. Тестоделительная машина «Восход-ТД-2»:
1 – делительный механизм; 2 – бункер тестодели-
тельной машины; 3 — движущийся транспортер
Тестоделительная машина «Восход-ТД-2» предназначена
для деления пшеничного, ржано-пшеничного теста влажностью
40-54 % на заготовки одинаковой массы. Она рекомендуется для
применения в составе линий и участков по производству широкого ассортимента высококачественной продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности. «Двухкамерная» схема
работы машины обеспечивает высокую точность деления теста,
приготовленного с использованием как безопарных, так и опарных технологий тестоприготовления.
Цикл работы тестоделительной машины «Восход-ТД-2»
(рис. 28) следующий:
· тесто подается в бункер, а затем при движении всасывающего поршня назад, во всасывающую камеру; ход всасывающего поршня можно регулировать;
49
· нож отделяет порцию теста, находящуюся во всасываю-
щей камере, от теста, находящегося в загрузочном бункере;
· при движении вперед всасывающий поршень подает тес-
то в делительный механизм, масса тестовых заготовок устанавливается точно путем регулирования хода двух мерных поршней;
· после поворота делительного механизма две тестовые заго-
товки отделяются от теста, находящегося во всасывающей камере,
и при дальнейшем движении выталкиваются на конвейер;
· различают конвейер внутренний и внешний; скорость
движения ленты внутреннего конвейера, на который попадают
тестовые заготовки из делительного механизма, ниже, чем ленты внешнего конвейера; при переходе тестовых заготовок с
внутреннего конвейера на внешний вследствие разности скоростей происходит увеличение расстояния между ними, и на последующие технологические операции тестовые заготовки поступают с равными интервалами.
Рис. 28. Цикл работы машины «Восход-ТД-2»:
1 – вращающийся делительный механизм; 2 – бункер
тестоделительной машины; 3 – главный поршень
Безопасность, удобство и надежность в эксплуатации в
данном случае обеспечиваются наличием:
· защиты от заклинивания с помощью сменного разру-
шающего элемента;
· автоматической точечной системы смазки, работающей в
экономичном режиме;
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]