Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
22. Какие операции выполняет тестозакаточная машина:
а) раскатывает тесто в блин;
б) сворачивает тесто в рулон;
в) раскатывает тесто в блин и сворачивает в рулон.
23. При какой температуре осуществляется операция
окончательной расстойки:
а) 15-20 °С;
б) 25-30 °С;
в)35 – 40 °С.
24. Какие компоненты входят в состав эмульсии для смазывания хлебных форм:
а) растительное масло;
б) растительное масло и вода;
в) растительное масло, вода, фосфатидный концентрат.
25. По какому принципу тестоделители делят тесто:
а) по весовому;
б) по объёмному.
26. Относительная погрешность массы тестовой заготовки
должна быть:
а) не более 2-3 %;
б) не более 0,5 – 1,0 %;
в) не более 5-6 %.
27. С помощью чего в закаточной машине раскатывается
тесто?
а) с помощью 2 пар валков;
б) с помощью гибкого фартука;
в) с помощью рифлёного валка.
101
3. РАЗДЕЛКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Формование теста для сдобных сортов печенья осуществляется различными способами. При механизированном производстве используют ротационные машины и машины типа ФАК.
В условиях малых предприятий возможно формование ручным
способом.
На ротационной машине формование сдобного теста
(песочно-выемного) осуществляется аналогично формованию
теста для сахарного печенья.
На машинах типа ФАК формуют песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное тесто.
Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают
двумя рифлеными валками через отверстия матрицы на ленту
печного конвейера или на движущийся лист (при полумеханизированном способе). Для исключения прилипания лист может
смазываться жиром и подпиливаться мукой.
При формовании теста вручную применяют два способа:
- раскатыванием с последующим вырезанием металличе-
скими выемками (песочно-выемное, сухарики);
- отсадкой при помощи шприцевального мешка (песочноотсадное, ореховое, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, сухарики). В первом случае готовится пласт толщинойот 4,0 до
5,5 мм и производят формование. Во втором случае тесто отсаживают на листы, при необходимости застланные бумагой, смазанной жиром и подпыленной мукой. Форму отсаженному тесту
придает работник. Для некоторых сортов печенья отсаженное
тесто выстаивают в помещении цеха от 6 до 8 ч до образования
на поверхности корочки.
Формование отсадкой состоит в том, что в рабочей камере
создается давление вращающимися валками, шнеками или
поршнями и в результате этого определенная по массе и форме
порция теста выдавливается через насадки.
Формование производится различными способами: штампованием, резанием, отливкой, отсадкой. Способ формования
зависит от структурно-механических свойств теста, в основном
от его пластично-вязких свойств.
102
Для формования изделий различной конфигурации применяются штамповально-режущие агрегаты со штампами легкого или тяжелого типа, с равномерным и периодическим движением транспортера.
Прокатанная тестовая лента проходит через две пары тесто – вальцующих машин (лицевая прокатка), между которыми
располагается конвейер. Последняя тестовальцующая машина
прокатывает тестовую ленту до толщины примерно в два раза
меньшей, чем у готового изделия.
Штамп тяжелого типа применяется для формования сахарных сортов печенья и состоит из матрицы, вырезающей заготовку, и пуансона, который выталкивает вырезанную заготовку
и наносит рисунок на поверхность изделий.
Штамп легкого типа применяется для затяжных сортов
печенья и отличается наличием шпилек для прокалывания заготовок и устройства для нанесения несложного рисунка.
В настоящее время широкое распространение получил ротационный способ формования печенья, галет и крекера на машинах РПМ-ЗМ, ШР-1М (рис. 49) и др. Ввиду пластичности сахарное тесто формуется из куска теста, а затяжное, галетное и
крекерное тесто из-за упругих свойств формуется из тестовой
ленты.
Тесто из загрузочной воронки попадает между вращающимися навстречу друг другу рифлеными валками и формующим ротором. В зависимости от сорта изделий и свойств теста
зазор между ними регулируется за счет подшипника, укрепленного на валу. Это дает возможность регулировать величину выдавливания теста в выгравированные формы (ячейки) ротора.
Нож расположен в щели между рифленым валом и формующим ротором. Прижимаясь к поверхности ротора с помощью винта, нож очищает поверхность формующего ротора от
излишков теста так, что тесто остается только в выгравированных формах. Правильно расположенный нож гарантирует качество получаемых изделий.
103
Рис. 49. Ротационная машина ШР-1М:
а – общий вид; б – схема формования печенья
Лента транспортера прижимается к формующему ротору с
помощью ведущего барабана и направляющего покрытого резиной ролика. Отшлифованные заготовки извлекаются из форм за
счет силы прилипания теста к ленте больше, чем к донышкам
углублений ротора.
104
Методом отсадки формуются изделия, полученные из вязкого, пластичного и жидкого теста (пряничное, отдельные сорта
сдобного, пирожные типа Эклер и Буше).
Формование отсадкой состоит в том, что в рабочей камере
создается давление вращающимися валками, шнеками или
поршнями и в результате этого определенная по массе и форме
порция теста выдавливается через насадки.
Для формования отсадкой применяются отечественные
машины: ФПЛ-1 (рис. 50), Ф2-ШФЗ – для формования пряников; МТК-300, МТК-500 – для овсяного и сдобного печенья;
ОМ-1 – для печенья «Курабье»; ПН-1, БЭО – для пирожных типа «Эклер», «Безе», «Миндальное»; ХОВ – для формования пирожных типа Буше.
б
Рис. 50. Отсадочная машина ФПЛ-1: а – общий вид; б – схема формо-
вания изделий и укладки их на конвейер
Предлагаются к использованию итальянские компьютеризированные машины для автоматического формования, дозиро-
105
вания и укладки на лотки изделий из различных видов теста
(BISKY 400, DUERO 400, DUERO 600, MULTIDROP).
Отливкой формуется вафельное тесто, так как оно имеет
жидкую консистенцию и легко распределяется по поверхности
вафельниц. Бисквитное тесто формуется отливкой в формы или
на транспортерную ленту.
3.1. Разделка сдобного пресного теста для печенья
Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм
и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На
смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на
середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или
джема).
Сочни с творогом. Сдобное пресное тесто раскатывают в
пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой
выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую
форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают
фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность
смазывают яйцом.
Печенье «Косички». Замешенное тесто раскатывают в
пласт толщиной 5-6 мм и разрезают на полоски шириной 15 см.
Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм.
Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром
противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.
Печенье «Крендельки». В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для каждого печенья массой 20 г.
Кусочек теста раскатывают на столе или лоске в виде веревочки
с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде
кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.
106
Печенье «Квадратики». Готовое тесто раскатывают в
пласт и нарезают на квадратики. На серединку каждого квадратика кладут повидло.
Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на
противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Печенье с творогом. Крутое тесто и раскатывают его в
пласт. Эту операцию повторяют 4-5 раз. Последний раз тесто
раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают
полумесяцы.
Яблоки, запеченные в тесте. Тесто раскатывают скалкой в
пласт толщиной 0,5 см и разрезают на квадраты. На середину
каждого квадрата кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и
засыпают его сахаром-песком (полученное отверстие). Концы
квадрата приподнимают и соединяют над яблоком. Яблоки в
тесте раскладывают на противень, смазанный маслом, верх
узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.
3.2. Разделка пряничного теста
Разделка пряничного теста для пряников. Готовое тесто
массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой
стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт
постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпиливая мукой, до толщины
8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную
формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят
зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий
используют различные приспособления в виде металлических
выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанес-
107
ти рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом,
дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их
ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически
погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие
листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или
смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия сма-
зывают перед выпечкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью
жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов
перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами
орехов.
Разделка пряничного теста для коврижек. Готовое тесто
массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой
стол, проминают его и придают продолговатую форму.
Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой
в разные стороны, периодически подпиливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан,
иначе изделия будут различной толщины и неравномерно
пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят
пробную формовку в разных местах пласта для определения
равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта
наносят зубчатой или гофрированной скалкой.
Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать
размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной
формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают
на лист, предварительно смазанный растительным маслом или
подпиленный мукой.
108
Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Коврижка медовая. Готовят пряничное тесто запарным
способом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной
11-13 мм, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и
подпиленный мукой. Перед выпечкой поверхность заготовки
смачивают полой и прокалывают в нескольких местах, чтобы
не было вздутий.
Коврижка «Южная». Тесто для коврижки приготовляют
сырцовым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной
и шириной по размеру противня, толщиной 10 мм, накатывают
на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверхности пласта муку сметают щеточкой и смачивают
ее водой при помощи кисточки. Во избежание вздутия пласт
прокалывают в нескольких местах ножом
3.3. Разделка песочного теста для печенья
Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не
выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины
(от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают
мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной
массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт
должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество
полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокапывают в нескольких местах, чтобы не было
вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают.
109
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных
пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и
укладывают на сухие листы.
Печенье «Круглое». Готовое тесто раскатывают в пласт
толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной
крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки
Печенье «Листики». Масло сливочное растирают добела с
сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж
(яйца), ванильную пудру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика,
кладут на сухой лист, смазывают яйцом
Печенье «Звездочка». Зачищенное сливочное масло тща-
тельно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой,
содой, взбивают 6-8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин, после
чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой
трубочкой (диаметр отверстия 1, 5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в
виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или
изюмину
Печенье «Глаголик». Тесто приготовляют, как для печенья
«Звездочка», но добавляют инвертный сироп и отсаживают на
противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой
(диаметр отверстия 6-7 мм) мелкое печенье; в виде буквы «г».
Печенье лимонное. Масло сливочное растирают добела с
сахаром, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводит понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]