Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
цы и нажимают большими пальцами обеих рук. В момент продавливания верхние слои теста отворачивают кверху, а средние
и нижние выдвигаются в сторону. Для изготовления спиральной
устрицы жгут теста свертывают более тонким, а куски отрезанного теста делают толще (6...7 см), причем отрезают сразу несколько кусков. Девой рукой поддерживают тесто, а правой отделяют начальный виток спирали и прокладывают его конец под
середину куска.
Кусок теста, приготовленный для спиральной устрицы,
кладут на стол швом вниз. Поддерживая левой рукой, надрезают
его ножом 1...3 раза, как и плюшку. Неразрезанным остается
1,0...1,5 см куска. При укладке на лист заготовку разворачивают
по надрезам. Получаются фигурные устрицы в 2...4 спирали,
соединенные вместе.
Для изготовления оленьего рога с одной стороны трубочки делают ножом косые глубокие разрезы и придают тестовой
заготовке форму полуокружности (рис. 10, а). Если одну половину трубочки надрезать в виде сетки, а другую разрезать пополам и полученные концы скрепить на противоположной стороне, изделие будет иметь форму кукурузы (рис. 10, б). Концы
трубочки разрезают на две части и разворачивают, придавая
форму краба (рис. 10, в).
Для изготовления метлы (рис10, г) на одном конце трубочки делают четыре надреза вдоль заготовки, а оставшуюся
часть неглубоко надрезают поперек. Разрезая концы трубочки
на несколько частей и разворачивая, получают тестовую заготовку в форме паука. Форму костер делают так. Противоположные концы трубочки разрезают на две равные части, разворачивают и скрепляют сверху (рис. 10, д).
Для изготовления крученых изделий кусок теста массой
1,5...2,0 кг раскатывают в прямоугольный пласт, смазывают растопленным маслом и складывают втрое.
Отрезают полоски, перекручивают движением левой руки
от себя, правой на себя. Затем полученным тестовым заготовкам
придают различную форму.
21
Рис. 10. Разделка сдобы обыкновенной: а – олений рог;
б – кукуруза; в – краб; г – метла; д– костер
Плетенка. Из половины жгута образуют продолговатое
кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.
Крученка. Концы жгута закручивают обеими руками навстречу друг другу в виде завитка.
22
Вензель. Оба конца жгута закручивают обеими руками в
противоположные стороны.
Перед посадкой в печь заготовки для сдобы обыкновенной
смазывают яйцом или яичной смазкой.
Сдоба Выборгская. Для изготовления лепешек с начинкой
(рис. 11, а) подкатанный кусок теста после предварительной
расстойки (3...5 мин) раскатывают в продолговатую лепешку с
утолщениями на двух противоположных концах. Края лепешки
смазывают маслом. Посередине ее кладут немного повидла или
варенья. Лепешку складывают пополам так, чтобы утолщения
легли одно на другое, а варенье попало внутрь. Утолщения
слегка прижимают рукой и заготовку кладут на лист; перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой. Готовые
изделия глазируют помадой. Аналогично изготавливают и другие
виды сдобы Выборгской.
а б в
Рис. 11. Разделка некоторых видов сдобы Выборгской: а – лепешка с начинкой; б – пирожок с зубчиками; в – фигурная лепешка
23
Пирожок с зубчиками (рис. 11, б). Лепешку с начинкой,
сложенную пополам, надрезают по краям, получают зубчики,
которые при укладке на листы несколько раздвигают.
Пирожок трехрядный с зубчиками – на продолговатую
лепешку накладывают начинку, надрезают от середины к краю.
Одну слегка растянутую полосу загибают на противоположную
сторону, другую в таком же порядке загибают и укладывают на
первую полосу, в результате получается три ряда, края которых
надрезают зубчиками.
Пирожок с одним крылышком – на подготовленную лепешку накладывают начинку, надрезают от середины к краю.
Один надрезанный участок загибают на противоположную сторону, покрывая повидло, и закрепляют.
Пирожок с двумя крылышками – лепешку надрезают аналогично, оба надрезанные участка загибают на противоположную сторону и закрепляют на некотором расстоянии друг от
друга.
Бабочка – на лепешке с начинкой, сложенной вдвое, делают два надреза от центра к краям, образуется три лепестка;
средний лепесток загибают на противоположную сторону лепешки.
Галстук – на лепешке с начинкой, сложенной вдвое, от
центра к краям делают три надреза, в середине получается два
лепестка. Лепесток с правой стороны загибают налево к противоположному краю, лепесток с левой стороны – направо. Концы
закрепляют надавливанием пальцами. Затем на линии перегиба
делают два надреза, получается в середине один лепесток, который загибают на противоположную сторону.
Медвежья лапка – на лепешке с начинкой, сложенной
вдвое, с левой стороны от центра к краю делают один надрез,
получается лепесток, который скатывают в жгутик и свертывают завитком, по форме напоминающим согнутую медвежью лапу. На остальной части лепешки делают четыре надреза от центра к краям.
Бантик – подготовленную лепешку складывают пополам и
разрезают посередине, затем одну половину перевертывают.
24
Круглая булочка – округленные куски теста обмакивают в
растопленное масло, затем в крошку и укладывают на лист для
расстойки. Примерно в середине расстойки на поверхности заготовок делают углубление, которое заполняют повидлом.
Фигурные лепешки (рис. 11, в) – куски теста округляют,
после предварительной расстойки раскатывают в лепешки, укладывают на листы и через 5...10 мин расстойки делают внутри
(1 см от краев) три сквозных надреза.
Из лепешки изготавливают различные фигурные изделия:
на лепешке делают ножом два разреза, доходящие до середины;
меньшую часть смазывают маслом и отворачивают на неразрезанную часть, при укладке на лист надрезанные края лепешки
сближают; половину лепешки смазывают маслом и на нее переворачивают несмазанную часть, затем от полукруга лепешки в
середине делают надрез ножом на расстоянии 1,5 см до прямой
стороны. При укладке на лист фигуру разворачивают по надрезу
в противоположные стороны. Перед посадкой в печь лепешки
не смазывают, а при выемке из печи посыпают сахарной пудрой.
Сдоба выборгская фигурная. Тесто разделывают в виде
различных фигур – зайцев, рыб, курочек, лебедей, лошадей и др.
От теста отделяют кусок массой 1 ...2 кг, подкатывают в жгут и
делят на куски определенной массы. Отвешенные куски также
подкатывают и оставляют примерно на 5 мин для предварительной расстойки, а затем формуют.
Ниже рассмотрены приемы разделки отдельных видов
сдобы (рис. 12).
Заяц – подкатанный кусок теста скалкой раскатывают в
овальную лепешку. Вдоль верхнего ее края слева на расстоянии
примерно 2 см делают два надреза для ушей. Под ушами делают
наклонный надрез. Нижний кусок надрезанного теста загибают
под туловище, образуя головку. Слева направо в нижней части
лепешки (туловище) делают продольный разрез.
25
Рис. 12. Разделка сдобы выборгской фигурной: а – заяц; б – рыба;
а)б)в
)
в – лебедь; г – баран; д – грибы; е – слон (см. также с. 28)
26
Рис. 12. Окончание
г)д)е
)
Перпендикулярно ему вниз от продольного разреза посередине лепешки делают поперечный разрез, затем немного оттягивают одну часть разрезанного теста влево, другую – вправо.
На оттянутых кусках теста делают по одному надрезу. Таким
27
образом, получаются передние и задние ноги зайца. Затем, оттягивая конец правой части туловища, надрезают небольшой
хвост. Для изображения глаза применяют изюм (рис. 12, а).
Рыба – подкатанный кусок теста берут в обе руки, причем
в левую – большую часть теста. Обеими руками одновременно
подкатывают кусок: левой – туловище и голову рыбы (кусок
теста в конце суживается), правой – хвост в виде небольшого
кружочка (примерно 2/5 всего куска). Тесто раскатывают скалкой – и получается форма рыбы. Хвост разрезают пополам. Косым неглубоким надрезом сверху вниз разграничивают голову и
туловище. В головной части делают небольшой надрез для рта.
Для образования верхнего плавника спинку от головы до хвоста
часто надрезают слева направо. Плавники надрезают также и на
нижней части туловища. Для изображения глаза применяют
изюм (рис. 12, б).
Лебедь – подкатанный кусок теста берут в левую руку, а
правой в это время откатывают из общего куска теста голову и
шею лебедя (примерно 1/5 куска). У головки откатывают носик.
Кусок теста, находившийся ранее в левой руке, прокатывают
скалкой, получается туловище лебедя. В нижней части туловища справа делают надрез для крыла. Крыло накладывают на туловище, делают на нем частые неглубокие надрезы, имитируя
перышки. Левой рукой туловище лебедя кладут на лист, правой
рукой укладывают голову и шею в виде лебединой. Для изображения глаза применяют изюм (рис. 12, в).
Курочка – подкатанный кусок теста берут в обе руки и откатывают от него головку (примерно 1/6 куска) и хвост (примерно 1/3 куска) в виде двух кружочков. Оставшаяся большая
часть теста образует туловище курочки. От головы откатывают
небольшой носик. Туловище и хвост прокатывают скалкой.
Хвост надрезают ножом, образуя четыре-пять перышек.
На туловище делают неглубокие надрезы в виде крыла. Верх
головки надрезают в виде небольшого гребешка. Для изображения глаза применяют изюм.
Баран – подкатанный кусок теста раскатывают в овальную
лепешку. Вдоль верхнего края слева на расстоянии 2 см делают
два надреза для рогов. Полученные полоски теста переплетают
28
и, закручивая вверх, закрепляют нажимом пальцев. С левого бока делают наклонный разрез. Нижний кусок надрезанного теста
загибают под туловище, образуя головку. В нижней части лепешки слева направо делают продольный разрез. Перпендикулярно ему внизу от продольного разреза посередине делают поперечный разрез и немного оттягивают одну часть разрезанного
теста влево, другую – вправо. На оттянутых кусках делают по
одному надрезу, получая посередине передние и задние ноги
барана. В правой части туловища надрезают небольшой хвост.
На туловище пальцами делают защипы, имитируя шерсть. Для
изображения глаз применяют изюм (рис. 12, г).
Гриб – подкатанный кусок теста раскатывают скалкой в
овальную лепешку, которую разрезают на три части таким образом, чтобы получить заготовки для шляпки, ножки гриба и травы.
Ножку укладывают широкой стороной вниз, к ней сверху
прикрепляют шляпку гриба. Отдельно из оставшегося кусочка
надрезают полоски, имитируя траву, которую укрепляют на
нижней части ножки гриба надавливанием кончиками пальцев
(рис.12, д).
Грибы – подкатанный кусок теста раскатывают в овальную
лепешку. Вдоль верхнего и нижнего края делают продольный
разрез – получают шляпки грибов. От оставшейся части отрезают
продольную полоску шириной 1,5 см и нарезают ее параллельными узкими полосками, имитируя траву. Оставшийся кусочек
теста разрезают по диагонали. Полученные треугольники скрепляют широкими сторонами, сверху на острые углы прикрепляют
шляпки грибов. На нижней части ножек грибов укрепляют
травку.
Слон – подкатанный кусок теста раскатывают в овальную
лепешку, которую мысленно делят на три равные части. В средней части слева направо делают наклонный надрез, который загибают вниз и закрепляют – получается ухо. Нижнюю часть лепешки разрезают на шесть равных частей. В правой части туловища надрезают небольшой хвост, с боковой левой стороны полученный кусочек теста раскрывают, придавая форму хобота.
Кусочек надрезанного теста, получившийся посередине, загибают под туловище. На ногах делают защипы пальцами. Между
29
хоботом и передней ногой слона делают надрез, имитируя бивень. Для изображения глаз применяют изюм (рис. 12, е).
Сдоба Белгородская. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку (10...12 мин), затем
обрабатывают их на рогаликовой машине С-300. На жгутах делают косые надрезы с внешней стороны по всей длине и складывают в виде подковы. Можно накладывать жгуты теста концами друг на друга и прижимать; заготовки будут иметь форму
лиры.
Сдоба витая. После округления тестовые заготовки подают на закаточную машину, затем жгуты удлиняют подкаткой.
Из двух жгутов плетут плетенку; скрепляют два жгута, перекручивают и закрепляют в конце плетения.
Сдоба Донская. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку (9 ± 1) мин, затем формуют
на рогаликовой машине. Заготовкам придают форму одной из
пяти разновидностей (рис. 13):
· формуют и плотно свертывают в виде спирали;
· переплетают один раз, свободные концы соединяют, и
крендель приобретает форму восьмерки;
· закругляют и формуют в виде буквы В;
· переплетают один раз и конец оставляют свободным;
· из жгута теста делают изгиб в виде двух крючков.
Рис. 13. Разделка сдобы Донской
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]