Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
Порядок установки форм и укладки подовых изделий на
люльки люлечно-подиковых печей представлен на рис. 41.
Рис. 41. Порядок установки форм и укладки подовых изделий на листы:
а – при рамочных люльках, приспособленных для форм;
б – при загрузке форм на подики размерами 1920×350 мм;
в – укладка батонов массой 0,4-0,5 кг; г – укладка городских булок
массой 0,2 кг; д– укладка батонов массой 0,8 кг
Порядок укладки тестовых заготовок на листы представлен на рис. 42.
а) б) в) г)
Рис. 42. Укладка тестовых заготовок на листы:
а – круглые булки массой 0,2 кг; б – городские булки массой 0,2 кг;
в – батоны массой 0,4-0,5 кг; г – батоны массой 0,8 кг
Специализированные шкафы обеспечивают расстойку заготовок 1 или 2-4 видов изделий со сходной формой и размера-
81
ми. Люльки в таких шкафах одноярусные, заготовки укладываются на люльку в 1 ряд с помощью посадочных механизмов.
Пересадка расстоявшихся заготовок напод печи происходит с помощью посадочного устройства или при опрокидывании
люльки шкафа над подом печи. К таким шкафам относятся:
Т1-ХРЗ (рис. 43), предназначенный для расстойки тестовых заготовок круглого подового хлеба массой 1 кг. Шкаф Т1-ХРЗ устанавливают с туннельными печами площадью пода 25-50 м2.
Число рабочих люлек в зависимости от исполнения шкафа – 80,
120 и 140; РШВ служит для расстойки тестовых заготовок,
предназначенных для батонов и городских булок. Шкаф устанавливают с ленточными печами, площадь пода которых составляет 25 м2(270 рабочих люлек в шкафу) и 40 м2 (332 рабочие
люльки в шкафу).
Люльки шкафа узкие с внутренним покрытием из шинельного сукна. Укладка тестовых заготовок на люльку продольная (по 6 заготовок для батонов и по 8 – для городских
булок массой 0,2 кг). Специализированные шкафы также снабжены механизмом для регулирования продолжительности расстойки в диапазоне 1:2. Для расстойки используются многие
другие специализированные шкафы.
В расстойных шкафах воздух увлажняется и нагревается
путем подачи пара низкого давления. Более оптимальный режим
расстойки создается при помощи кондиционеров. В производстве формового хлеба широко применяются расстойно-печные
агрегаты с общим конвейером для расстойки и выпечки. В таких
агрегатах продолжительность расстойки регулируется кареткой.
Каретка и блочное устройство с отдельным приводом изменяют соотношения рабочих и холостых люлек в расстойной
камере. Так, при передвижении каретки вниз рабочая ветвь конвейера в камере расстойки и соответственно продолжительность
расстойки увеличиваются, и наоборот.
82
Рис. 43. Шкаф Т1-ХРЗ для расстойки заготовок круглого подового хлеба:
звездочки; 13
–
натру
бки; 14
–
стойка; 15
–
под печи
1 – унифицированные секции; 2 – механизм выгрузки заготовок из люлек расстойного шкафа на под печи;
3 – звездочки приводные; 4 – посадчик маятникового типа; 5 – ленточный транспортер; 6 – пульт управления;
7 – мукопосыпатель; 8 – гибкие пластины; 9 – тяговые цепи; 10 – восьмикарманные люльки; 11, 12 – натяжные
83
На мелких предприятиях для окончательной расстойки
тестовых заготовок применяются также подкатные вагонетки.
Загруженные тестом вагонетки помещают для расстойки в стационарные закрытые камеры или в общем помещении цеха в
зоне, лишенной сквозняков. Для более равномерной расстойки
тестовых заготовок вагонетки следует загружать тестом, начиная с нижних полок, а для выпечки загружать сверху. В этом
случае нижние заготовки, которые находятся в атмосфере более
холодного воздуха, будут расстаиваться несколько дольше, чем
верхние, а результат расстойки будет одинаков. Количество вагонеток с тестовыми заготовками должно соответствовать производительности печи и продолжительности расстойки. Вагонетки с расстоявшимися заготовками разгружают у печей не
дольше, чем за 15 мин, иначе разница в расстойке первых и последних заготовок на вагонетке будет слишком велика. Количество вагонеток, которое должно находиться в расстойке, определяют по формуле:
где Тр– продолжительность расстойки, мин; nп– количество заготовок, необходимых для печи в1 мин, шт.; nв– количество заготовок на вагонетке, шт.
Ритм rв подачи вагонеток к печи для разгрузки (в мин) определяем по формуле:
Конвейерный шкаф Т1-ХРЗ может работать в автоматическом и ручном режимах. В автоматическом режиме тестоделитель работает периодически и останавливается после выдачи
каждых восьми тестовых заготовок. Пуск делителя производится от датчика, расположенного на печи. Тестовые заготовки в
количестве восьми штук поочередно из округлителя поступают
на ленточный транспортер 5, снабженный мукопосыпателем 7.
Проходя под гибкими пластинами 8, заготовки переворачиваются на 180° и поступают в маятниковый посадчик 4, который укладывает их в карманы люльки конвейера. После укладки в
люльку восьми заготовок датчик включает электродвигатель
84
конвейера, в результате цепи перемещаются на один шаг люлек
и останавливаются конечным включателем механизма регулирования длительности расстойки.
Когда люлька доходит до разгрузочных упоров 2 , ее кассета опрокидывается и тестовые заготовки выкладываются на
под 15 печи. Возврат кассет люлек в исходное положение производится с помощью двух последующих упоров. При выпечке
изделий на люлечном поду в тупиковых печах выгрузка тестовых заготовок из люлек конвейера шкафа производится на плоскость посадочного механизма.
В пекарнях малой мощности используют расстойныекамеры шкафного типа (рис. 44). В шкафу расстойка тестовых заготовок происходит в четырех контейнерах, периодически загружаемых в рабочее пространство.
Рис. 44. Расстойная камера шкафного типа:
1 – панель управления; 2 – вентилятор; 3 – парогенератор;
4 – двери; 5 – кожух; 6 – электронагреватели
85
Расстойные камеры шкафного типа оснащены системой
автоматического управления температурно-влажностным режимом расстойки, а также снабжены звуковой сигнализацией, свидетельствующей о завершении цикла.
Работа шкафа осуществляется следующим образом. Переключателина панели управления «Нагрев» и «Влажность» устанавливают в положение « Отключено». С помощью автоматического выключателя шкаф включается в сеть. Электронагреватели расстойной камеры включаются при переводе переключателя
«Нагрев» в положение «Наладка», при этом на панели должна
загореться сигнальная лампа.
Рециркуляционный вентилятор запускается нажатием
кнопочного выключателя «Вентилятор», при этом должна загореться сигнальная лампа, встроенная в этот выключатель.
Электронагреватели пароувлажнителя включают путем
перевода переключателя «Влажность» сначала в положение
«Наладка» (должна загореться сигнальная лампа), а затем в положение «Автомат». Переключатель «Нагрев» устанавливают в
положение «Отключено». Открывают двери шкафа, закатывают
контейнер в камеру расстойки и закрывают двери. Включают
электронагреватели камеры расстойки установкой переключателя «Нагрев» в положение «Автомат». Задают на таймере необходимое время расстойки.
По окончании расстойки по сигналу таймера отключают
электронагреватели камеры путем перевода переключателя в положение «Отключено». Открывают двери, выкатывают контейнеры, закатывают новые, закрывают двери, цикл повторяется.
Расстойные электрические шкафы «Бриз» (рис. 45, 46)
предназначены для окончательной расстойки тестовых заготовок, размещенных на технологических стеллажных тележках.
Заданные параметры рабочей среды внутри расстойных шкафов
поддерживаются автоматически. Максимальная разовая загрузка указана при использовании:
· 18-ярусной стеллажной тележки, ТС-2-18;
· 16-ярусной стеллажной тележки, ТС-2-16.
86
Рис. 45. Расстойные электрические шкафы «Бриз»,
«Бриз-ТМ», «Бриз-Т»
«Бриз-ТМ» оснащен рециркуляционным вентилятором с
воздуховодами, а также имеет термоизоляцию и внутреннюю
облицовку стенок из нержавеющей стали, что обеспечивает
максимальную однородность рабочей среды. «Бриз» имеет 1
дверь.«Бриз-Т» имеет 2 двери, расположенные с противоположных сторон. «Бриз-супер» и «Бриз-14» укомплектованы установками микроклимата для формирования рабочей среды.
Шкафы окончательной расстойки «Бриз» оборудованы:
· приборами установки и контроля температуры и влаж-
ности «ELIWELL»;
· приборами освещения камеры;
· окнами для визуального контроля процесса расстойки;
· парогенераторами с системами подачи воды, дренажа,
автоматическим поддержанием уровня воды.
87
Рис. 46. Расстойные электрические шкафы «Бриз-супер», «Бриз-14»
Технические характеристики на электрические расстойные шкафы «Бриз» приведены в табл. 7 и 8.
Таблица 7
Технические характеристики на электрические
расстойные шкафы «Бриз-ТМ», «Бриз», «Бриз-Т»
Технические
характеристики
1 2 3 4
Используемые стеллажные
тележки
Максимальная разовая загрузка, шт.:
- по хлебу пшеничному,
ржано-пшеничному (хлебная форма №7) 360* 360* 360*
- по батону 0,5 кг (10 шт. на
противне) 320** 320** 320**
- по штучным изделиям 0,15
кг (24 шт. на противне)
Вместимость по стеллажным тележкам (ТС-1, ТС-2),
шт.
«Бриз-ТМ» «Бриз» «Бриз-Т»
ТС-1, ТС-2 ТС-1,ТС-2 ТС-1, ТС-2
864* 864* 864*
2 2 2
88
Окончание табл. 7
1 2 3 4
Максимальные размеры
технологических тележек,
мм (ТС-2)
Время разогрева до
40 °С, мин
Диапазон установки температуры, °С
Диапазон установки относительной влажности, %
Номинальная потребляемая
мощность, кВт
Габаритные размеры, мм
Масса, кг 370 280 280
Максимальная разовая загрузка указана при использовании:
* 16-ярусной стеллажной тележки, ТС-3-16;
**17-ярусной стеллажной тележки, ТС-3-17.
Технические характеристики на электрические
расстойные шкафы «Бриз-супер» и «Бриз-14»
Технические
характеристики
1 2 3
Используемые стеллажные тележки ТС-3, (возможно,
Максимальная разовая загрузка,
шт.:
- по хлебу пшеничному, ржано-
пшеничному (хлебная форма №7)
- по батону 0,5 кг (10 шт. на про-
тивне) 384* 384*
- по штучным изделиям 0,15 кг (24
шт. на противне) 1008***; 980** 1008***; 980**
Вместимость по стеллажным тележкам (ТС-1, ТС-2), шт. 2 2
Максимальные размеры технологических тележек, мм (ТС-2)
Время разогрева до 40 °С, мин 25 25
Диапазон установки температуры, °С 30-45 30-45
Диапазон установки относительной
влажности, % 60-90 60-90
902´670´1777 902´670´1777 902´670´1777
20 20 20
30-45 30-45 30-45
60-90 60-90 60-90
6,8 6,8 6,8
2165´1311´1960 2300´1155´1900 2200´1175´1900
Таблица 8
«Бриз-супер» «Бриз-14»
ТС-3, (возможно,
ТС-1, ТС-2)
540***; 480** 540***; 480**
820´1204´1875 820´1 204´1875
ТС-1, ТС-2)
89
Окончание табл. 8
1 2 3
Номинальная потребляемая
мощность, кВт 8,9 8,9
Габаритные размеры, мм
Масса, кг 360 490
Максимальная разовая загрузка указана при использовании:
* 16-ярусной стеллажной тележки, ТС-3-16;
**17-ярусной стеллажной тележки, ТС-3-17;
***18-ярусной стеллажной тележки, ТС-3-18.
1700´25671´2086 1700´25671´2086
Шкаф РШВ для расстойки заготовок мелкоштучных и булочных изделий (рис. 47) относится к шкафам с вертикальным
цепным конвейером. В зависимости от производительности
шкафы выпускают трех типоразмеров для печей с площадью
пода 25, 40 и 50 м2.
В комплект шкафа входят роторно-ленточный посадчик 1
и пересадочный ленточный транспортер 11, предназначенный
для разгрузки люлек шкафа и посадки тестовых заготовок на
под печи. Каркас шкафа 2 выполнен из уголковой стали. Сверху
и с боков он закрыт съемными ограждениями 13. Внутри шкафа
расположены 23 пары звездочек – 6, на которых натянуты цепи
конвейера 3, несущего расстойные люльки 14. Шаг подвески
люлек – через 4 шага цепи. Звездочки 15 закреплены на приводном валу 19. Натяжение конвейера осуществляется с помощью
натяжной станции 16. Холостая ветвь конвейера 5 перемещается
снаружи шкафа по звездочкам 4, 7, 8, что необходимо для подсушки материала ячеек люльки.
Разгрузка люлек осуществляется на барабане 9 ленточного
транспортера 10, другой конец которого огибает закругленную
кромку пластины 18 и служит для пересадки тестовых заготовок
на под печи. Заготовки подаются ленточным транспортером в
карманы ротора 26, откуда выкладываются с установленным шагом на ленту посадочного транспортера 17. Когда на нем будет
уложен весь ряд заготовок, лента остановится и повернется специальным механизмом. При этом тестовые заготовки переместятся на люльку расстойного шкафа, а лента снова займет горизонтальное положение, и цикл загрузки может снова повториться.
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]