Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
· бесшовной транспортерной лентой от лучших европей-
ских производителей;
· возможностью точных регулировок массы тестовых за-
готовок с помощью маховиков с нониусами;
· откидывающегося бункера;
· возможности быстрого демонтажа ножа и поршней без
применения специального инструмента;
· колесных опор, обеспечивающих удобство перемещения
тестоделительной машины по производственному помещению.
Механизмы машины отделены от зоны обработки теста,
что полностью исключает попадание теста на детали и узлы
привода. Возможность регулировки угла наклона внешнего конвейера позволяет эксплуатировать машину как в линиях, укомплектованных оборудованием «Восход», так и оборудованием
иных, в том числе зарубежных, производителей.
Применение специальных, современных материалов, вы-
сокоточная механическая обработка поверхностей позволяет
машине обеспечивать точность деления, надежность и долговечность.
Меры, устраняющие прилипание теста при разделке. При
разделке теста необходимо устранить его прилипание к поверхности оборудования, транспортерам и расстоечным доскам.
Прежде для этой цели использовалась только подсыпка муки, на
что расходовалось около 1 % ее от общего расхода на выпечку
изделий. В настоящее время широко применяют обработку поверхностей, соприкасающихся с тестом при разделке, полимерными покрытиями с гидрофобными (водоотталкивающими)
свойствами.
Раскатывающие валки и другие детали закаточных машин
покрывают фторопластом, рабочие поверхности округлителя,
транспортерные ленты и чехлы для расстоечных досок обрабатывают кремнийорганической жидкостью.
Применение гидрофобных покрытий способствует экономии муки, улучшению санитарного состояния цеха, сокращению
простоев, связанных с зачисткой оборудования. Окраска и состояние поверхности изделий, выработанных на линии с гидрофобными покрытиями, улучшаются.
51
При эксплуатации линий с полимерными покрытиями необходимо обеспечить чистоту и просушивание покрытий и оберегать их от механических повреждений. Предусматривается
воздушная обдувка тесторазделочной линии для подсушки
транспортеров, поверхности заготовок и рабочих деталей оборудования.
Скопление тестовых заготовок на приемном столе после
закаточной машины может вызвать их слипание, поэтому под
раскатывающей лентой машины монтируют разгрузочный
транспортер, скорость которого выше скорости закатывающей
ленты. Раскладку тестовых заготовок на расстойные доски с
чехлами, покрытыми гидрофобными полимерами, производят
поочередно на обе стороны доски для просушки чехла.
Полимерные покрытия успешно применяют при разделке
пшеничного теста влажностью до 42-43 %. Липкость и влажность ржаного теста по сравнению с пшеничным тестом повышенные, при разделке ржаного теста на подовые изделия применяют подсыпку муки для расстойных чехлов и кассет. При
выпечке хлеба формового используют формы, смазанные растительным маслом, эмульсией или покрытые полимерами.
2.5. Округление теста
При округлении тестовые заготовки из пшеничной сортовой муки получают шарообразную форму. Округление кусков
теста осуществляется с целью:
· проработки заготовки для создания однородной структу-
ры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
· получения однородной гладкой оболочки, в результате
чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;
· придания куску теста круглой формы, что способствует
оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей
обработке заготовки.
52
Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную расстойку. При
производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов (батонов, булок, плетеных и витых
изделий, розанчиков, рожков, подковок и т.п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия,
за которой следует предварительная расстойка округленных
кусков теста. В этом случае цель операции округления – улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с
более мелкой и равномерной пористостью мякиша.
Интенсивность обработки и режимы процесса округления
определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого,
несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных
машин выполняются весьма разнообразными.
По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины
можно подразделить на три основные группы:
· с вращающимся несущим органом и неподвижной по-
верхностью трения;
· с прямолинейно движущимся несущим органом и непод-
вижной или движущейся поверхностью трения;
· с плоскопараллельным движением несущего или фор-
мующего органа.
В нашей стране наибольшее распространение получили
конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки
(ХТО, Т1-ХТН, Т1-ХТС) и ленточные – для кусков теста из
ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.
Качество округления зависит от консистенции теста и работы округлителя. При недостаточном трении между тестом и
рабочей поверхностью округлителя, а также при слишком частой подаче кусков теста в воронку округлителя куски теста
«буксуют» на месте, сдваиваются. На рис. 29 показаны схемы
тестоокруглителей различных типов.
53
Рис. 29. Типы тестоокруглителей
Ржаное тесто лишено упругости, имеет слабую консистенцию и обладает повышенной адгезией (прилипанием), поэтому его нельзя округлять в тестоокруглителях.
Сравнительная характеристика конических чашеобразных
округлителей приводится в табл. 3.
54
Таблица 3
Сравнительная характеристика конических
чашеобразных округлителей
Марка тесто-
округлителей
ХТО 0,1-1 ,1 До 100
Т1-ХТН 0,2-1,1 До 63
Т1-ХТС 0,05-0,2 До 100
Масса
округляемых,
куски теста, кг
Производитель-
ность, куски в
минуту
Виды тестовых
заготовок
Хлебные изделия из
пшеничной сорто-
вой муки
Хлебные изделия из
пшеничной сорто-
вой муки
Мелкоштучные бу-
лочные и сдобные
изделия из пшенич-
ной сортовой муки
Округление кусков теста при ручном формовании носит
название подкатки и включает следующие операции: расплющивание куска теста при помощи удара его о стол, затем постепенное загибание краев куска на середину с последующей после
каждого загиба проминкой. Делается примерно четыре загиба, и
кусок переворачивают и закатывают. Одновременно закатывают
два куска – каждой рукой по куску.
На рис. 30 приведены схемы округлителей. Округлитель с
конической поверхностью и наружным формующим органом
предназначен для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09-0,90 кг .
Работа машины осуществляется следующим образом. Куски теста от тестоделительной машины поступают на нижнюю
часть спирали 7, под действием вращающегося конуса 6 тестовые заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при
этом шарообразную форму. Затем по лотку они скатываются на
конвейер подачи их в шкаф предварительной расстойки. Мукопосыпатели 4 и воздуходувное устройство 5 препятствует возможному прилипанию теста к спирали 7 и конусу 6.
55
Рис. 30. Округлители: а – с конической несущей поверхностью
и наружным формующим органом: 1 – корпус; 2 – привод; 3 – лоток;
4 – мукопосыпатель; 5 – воздуходувное устройство; 6 – конус; 7 – спираль; 8 – электрооборудование; б – ленточного типа: 1 – тестовая заготовка; 2 – цепь; 3 – звездочки; 4 – звездочка для натяжения цепи;
5 – редуктор; 6 – шарнир Гука; 7 – валик ведущего барабана;
8 – транспортерная лента
Использование одного или двух мукопосыпателей, а также воздуходувного устройства с подогревом или без него определяется технологическими требованиями. Количество муки,
подаваемое на подсыпку мукопосыпателем, регулируется вручную, путем изменения амплитуды колебания сита.
Округлитель ленточного типа предназначен для формования заготовок массой 0,5-2,5 кг из пшеничного теста (рис 30, б).
Ленточный округлитель достаточно хорошо прорабатывает тестовую заготовку, однако при выходе из машины она не имеет
строго шарообразной формы. Последнее требование не играет
существенной роли при выработке цилиндрических, сигарообразных и круглых подовых изделий, поскольку они после округ-
56
ления проходят еще дополнительное формование в закаточных
машинах и ячейках расстойных камер.
2.6. Предварительная расстойка
Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна проходить предварительная, или промежуточная расстойка. Округленные куски теста находятся в состоянии покоя 5-8 мин с целью восстановления
клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического
воздействия при делении и округлении.
В результате механических воздействий, оказываемых на
тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.
Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое
воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные
звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление
тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его
структура и газоудерживающая способность улучшаются, что
приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и
улучшению структуры и характера пористости мякиша.
Для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и
увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так
как облегчает последующее прохождение их через закаточную
машину.
57
Рис. 31. Шкаф предварительной расстойки ИЭТ -7 5 -И 1:
1 – ящик управления; 2 – электронагревательный прибор (парогенера-
тор); 3 – нагреватель; 4 – пульты управления; 5 – механизм смещения;
6 – каркас; 7 – конвейер; 8 – вентилятор; 9 – бактерицидный облуча-
тель; 10 – ленточный конвейер для подачи заготовок на подающий
конвейер тестоформовочной машины
Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5-20 мин. Эта операция может быть
осуществлена в шкафах предварительной расстойки А2-ХЛМ/2,
ИЭТ-75-И1 (рис. 31), на транспортерной ленте, вагонетках и
других видах оборудования.
2.7. Формование тестовых заготовок
Формование изделий осуществляется на формующих и закаточных машинах сразу после предварительной расстойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба.
Вид изделия определяет способ формования: цилиндр с тупыми
округлениями по концам для батонов и с заостренными концами
58
для городских булок, жгутики для плетения хал и т.п. Тестовые
заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.
Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что
при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки «подошли», т.е.
увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую
структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед
выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной
муки это вторая расстойка после предварительной, а для изделий из ржаной муки – первая и окончательная.
В отличие от предварительной расстойки, которая проводится при температуре и относительной влажности воздуха,
поддерживаемой в цехе, окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 3540 ºС и относительной влажности воздуха 75-85 %. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания заготовок теста и образования уплотненной корки. Появление корочки нежелательно, так как она будет
сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин.
Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. Длительность расстойки колеблется в
широком диапазоне – от 25 до 120 мин. Она зависит главным
образом, от массы кусков и рецептуры теста. Чем меньше масса
куска, тем длительнее расстойка. Сдобное тесто расстаивается
более длительное время, чем несдобное. Повышение температуры (не более 45 ºС) и относительной влажности воздуха (не более 90 %) сокращает длительность расстойки на 20-30 %. Нежелательна недостаточная и избыточная расстойка.
Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок – получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. Правильное фор-
59
мование обеспечивает привлекательный внешний вид
Формование тестовых заг
отовок на тестозакаточной машине
изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов
на поверхности.
Тестозакаточная машина для ржаного и ржанопшеничного теста представляет собой две бесконечно движущиеся транспортерные ленты. Скорость нижней (несущей ленты) больше скорости движения верхней. Проходя зазор между
верхним и нижним ленточными транспортерами, кусок теста
получает вращательное движение, при этом его поверхность
становится более гладкой и ровной.
Кроме тестозакаточных машин для формования некоторых видов изделий применяются другие формующие машины: для формования хлебных палочек, для формования рогаликов и др. Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах.
Формование тестовых заготовок на тестозакаточной машине состоит из следующих операций (рис. 32).
Завертывание
тестового блина
Раскатывание округлен-
ного куска теста в блин
толщиной 6-8 мм при
помощи
вращающихся валков
Рис. 32. Формование тестовых заготовок
Способы формования хлебобулочных изделий приведены
в табл. 4.
Прокатка рулона
с помощью при-
в рулон
Окончательное формование заготовок в
зазоре между сменной формующей плитой
различного профиля ( в зависимости от
формы и массы изделия) и несущим
на тестозакаточной машине
60
жимной доски
транспортером
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]