Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
Рис. 47. Шкаф для расстойки заготовок мелкоштучных
и булочных изделий:
1 – роторно-ленточный посадчик; 2 – каркас шкафа; 3 – цепи конвейера;
4, 7, 8 – звездочки; 5 – холостая ветвь конвейера; 6 – 23 пары звездочек;
9 – барабан; 10 – ленточный транспортер; 11 – пересадочный ленточный
транспортер; 12 – вал; 13 – съемные ограждения; 14 – люльки;
15 – звездочки; 16 – натяжная станция; 17 – посадочный транспортер;
18 – пластина; 19 – приводной вал; 20 – цепная передача; 21 – вариатор
скорости; 22, 24 – клиноременная передача; 23 – электродвигатель;
25 – червячный редуктор; 26 – ротор
91
Выгрузка заготовок осуществляется на барабане ленточного транспортера 9, закрепленного на валу 12. При прохождении возле него люлька расстойного шкафа прижимается к ленте
и вращается вместе с ней вокруг барабана, при выходе на горизонтальный участок заготовки перекладываются на ленточный
транспортер, а освободившаяся люлька принимает исходное положение и уходит вверх. Проходя по верхней горизонтальной
ветви конвейера, люльки подсушиваются, что предохраняет
ткань от прилипания к ней тестовых заготовок. Привод конвейера осуществляется от электродвигателя 23 через клиноременную передачу 24, вариатор скорости 21, клиноременную передачу 22, червячный редуктор 25 и цепную передачу 20.
Расстойные шкафы с вертикальным расположением люлечного конвейера компактны, операции посадки и выгрузки
заготовок полностью механизированы. Шкафы удобны в эксплуатации. Однако разность среднего колебания температуры и
относительной влажности воздушной среды в верхней и нижней
зонах контейнеров может достигать соответственно 5-7 °С и
10-15 %. Это снижает качество изделий.
Шкаф для расстойки заготовок батонообразных изделий
ЛА-23М (рис 48, а) предназначен для расстойки тестовых заготовок массой 0,4-0,5 кг. Выпускается в двух вариантах: для поточных линий с туннельными печами с площадью пода 25 и
50 м2. Шкаф имеет Г-образную форму, в его состав входят питатель-загрузчик, люлечный конвейер расстойки, опрокидыватель
люлек и надрезчик.
В конструкции шкафа используется семь унифицированных
секций – А, Б, В, Г, Д, Е, Ж. Каркас их выполнен из уголковой стали и покрыт металлической обшивкой. Секция Ж является станиной. В ней расположены: ведущий вал 7 конвейера, питательзагрузчик 6, опрокидыватель люлек 9 и надрезчик 8. На этой секции смонтированы вертикальные секции Е, Д, Г, к которым примыкает консольная часть шкафа, состоящая из секций А, Б, В, опирающихся на стойку 1. Производительность шкафа можно увеличивать путем установки дополнительных консольных секций.
92
Рис. 48. Шкаф для расстойки заготовок
батонообразных изделий ЛА-23М:
а – общий вид; б – схема привода конвейера; в – люлька
Внутри каркаса расположен цепной конвейер, состоящий
из десяти пар цепных звездочек, из которых две пары (2 и 3) –
натяжные, остальные – направляющие, и двух бесконечных пластинчатых втулочно-роликовых цепей 4. К цепям через каждые
два звена шарнирно подвешены люльки 5.
Движение конвейера (рис. 48, б) равномерно-прерывистое
и осуществляется от электродвигателя 1, который через клиноременную передачу 2, червячный редуктор 3, кривошип 4, тягу
5, рычаг 6 и собачку 7 вращает храповое колесо 8.
Люлька конвейера (рис. 48, в) состоит из двух боковин 4,
жестко связанных между собой трубой 1, смещенной относи-
93
тельно продольной оси люльки. К боковинам с помощью двух
осей 2 прикреплена рамка 5, опирающаяся на трубу 1. Рамка обтянута матерчатым чехлом 10, образующим шесть продольно
расположенных карманов 9 для тестовых заготовок.
К боковинам приварены втулки 6, в которые вставлены
пальцы 8, закрепленные шплинтами 7. Пальцы боковин вставлены во втулки тяговых цепей конвейера.
При движении люльки с тестовыми заготовками рамка
опирается на трубу и занимает горизонтальное положение. По
окончании расстойки люлька приходит к механизму опрокидывания, который, нажимая рычагом на поводок 3, поворачивает
рамку относительно оси 2.
В результате она опрокидывается и тестовые заготовки выгружаются на под или плоскость посадочного механизма печи.
Оптимальные влажность и температура среды в расстойном
шкафу обеспечиваются подачей в шкаф воздуха от кондиционера через патрубок в секции Г. Использованный воздух из шкафа
отбирается через патрубок в секции А.
Основные правила безопасной эксплуатации и рационального технического обслуживания оборудования для расстойки тестовых заготовок. Для обеспечения бесперебойной работы шкафа
следует уделить особое внимание свободному вращению люлек на
пальцах и равномерной загрузке люлек (по оси подвески). При заедании люлек на пальцах во время перехода на поворотном блоке
люлька может перевернуться, заклинить движение конвейера или
привести к падению тестовых заготовок внутрь шкафа.
Для предупреждения заклинивания нужно следить за тем,
чтобы пальцы люльки также были строго соосны. Пальцы и ролики цепей следует периодически (1 раз в месяц) смазывать специальной смазкой (графитная мазь, випор, вискозин). После смазки
цепей движение по инерции при выключении электродвигателя
обычно продолжается несколько дольше обычного. Для обеспечения остановки люлек в заданном месте необходимо, чтобы упор
взаимодействовал с конечным выключателем останова немного
раньше, чем достигается регулировкой установки упоров или регулировкой привода механизма времени расстойки. Расстояние между направляющими цепи должно быть строго выдержано.
94
По мере ослабления тяговых цепей производят их натяжку
с помощью натяжных винтов. Во избежание перекосов осей натяжку обеих цепей следует проводить одновременно. Не менее 3
раз в месяц необходимо чистить внутри конвейерный шкаф через открывающиеся дверки. При этом удаляется осевшая мучная
пыль, упавшие куски теста и крошки. Щит управления должен
быть вовремя обесточен.
Для обеспечения нормальных условий работы и увеличения продолжительности службы конвейерного шкафа систематически смазывают трущиеся детали, не реже 2 раз в неделю
заполняют колпачковые масленки консистентной смазкой, 1 раз
в месяц смазывают зубья шестеренной передачи консистентной
смазкой с вводом в нее 10 %-ного графита. После трех месяцев
эксплуатации меняют масло в редукторе.
Согласно заводским инструкциям смазывают цепи роликовые, приводные и тяговые. Не реже 2 раз в год разбирают шарикоподшипниковые узлы шкафа и проверяют степень износа
подшипников, а также исправность уплотняющих устройств. Не
реже 2 раз в год заполняют свежей консистентной смазкой корпуса подшипников привода шкафа; 1 раз в шесть месяцев промывают в керосине приводные цепи и погружают их в подогретое машинное масло, холщовые мешочки для расстойки периодически стирают.
По окончании смены посадочные механизмы очищают от
теста и регулируют. Регулировку посадчиков производит квалифицированный механик.
Тесты для контроля знаний
1. Какие операции включает в себя разделка теста для бу-
лочных изделий:
а) деление, округление, формование, выпечка;
б) деление, формование, округление, расстойка;
в) деление, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка.
95
2. Разделка теста осуществляется в целях:
а) получение тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства
для предварительной расстойки;
б) получение тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства
для выпечки;
в) получение тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства
для окончательной расстойки;
г) получение тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства
для округления.
3. Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие
операции:
а) деление теста на куски; укладка кусков теста на листы;
окончательная расстойка тестовых заготовок;
б) деление теста на куски; укладка кусков теста на доски;
окончательная расстойка тестовых заготовок;
в) деление теста на куски; укладка кусков теста на лотки;
окончательная расстойка тестовых заготовок;
г) деление теста на куски; укладка кусков теста в формы;
окончательная расстойка тестовых заготовок.
4. Округление кусков теста осуществляется с целью:
а) придания куску теста шарообразной формы;
б) создания однородной структуры тестовой заготовке;
в) равномерного распределения и частичного удаления
диоксида углерода;
г) придания куску теста шарообразной формы, создания
однородной структуры тестовой заготовке, равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода, получения однородной гладкой оболочки.
96
5. Основное назначение формование тестовых заготовок:
а) придание тестовой заготовке формы, соответствующей
данному виду хлебобулочного изделия;
б) придание тестовой заготовке пористости, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия;
в) придание тестовой заготовке разрыхленности, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия;
г) придание тестовой заготовке объема, соответствующей
данному виду хлебобулочного изделия.
6. Ручная разделка теста для сдобных изделий включает
следующие операции:
а) деление теста на порции, отрезание куска теста, формование тестовых заготовок;
б) изготовление жгута, деление теста на куски заданной
массы;
в) взвешивание кусков теста, округление кусков теста;
г) деление теста на порции, отрезание куска теста, изготовление жгута, деление теста на куски заданной массы, взвешивание кусков теста, округление кусков теста, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок.
7. Предварительную расстойку в зависимости от вида из-
делия производят в течение:
а) 2-3 мин;
б) 5-20 мин;
в) 3-5 мин;
г) 20-40 мин.
8. Во время предварительной расстойки:
а) внутренние напряжения в тестовой заготовке рассасываются;
б) разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются;
в) структура и газоудерживающая способность улучшаются;
97
г) внутренние напряжения в тестовой заготовке рассасываются, разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются, структура и газоудерживающая способность
улучшаются.
9. В процессе разделки округление тестовых заготовок
предусмотрено для изделий:
а) булок, пшеничного формового хлеба;
б) сдобных изделий, пшеничного формового хлеба;
в) слоеных изделий, пшеничного формового хлеба;
г) булок, сдобных изделий, подового хлеба.
10. Тестоделители со шнековым нагнетанием теста целе-
сообразно использовать при производстве:
а) подового хлеба;
б) булочных изделий;
в) формового хлеба;
г) сдобных изделий.
11. Все делительные машины работают по принципу:
а) по точности массы кусков теста;
б) объемного дозирования;
в) плотного нагнетания;
г) комбинированного нагнетания.
12. Определить массу тестовой заготовки, если масса штучно-
го хлеба должна быть 700 г. Упек составляет – 9 %, усушка – 3 %:
а) 782 г;
б) 792 г;
в) 785 г;
г) 795 г.
13. Необходимые условия для расстойки теста при окон-
чательной расстойке:
а) температура воздуха 36-38 °С при относительной влажности 70-75 %;
98
б) температура воздуха 35-40 °С при относительной влажности 45-55 %;
в) температура воздуха 55-65 °С при относительной влажности 75-85 %;
г) температура воздуха 55-65 °С при относительной влажности 45-55 %.
14. Отсутствие операции округления при изготовлении
булочных изделий из пшеничной сортовой муки обуславливает:
а) получения хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами, пустоты;
б) пониженный объем готовых изделий и недостаточно
мелкую и равномерную пористость их мякиша;
в) пустоты в мякише и изделия имеют крупную неравномерную пористость;
г) образование закала и потемнение боковых корок.
15. Разделка теста для бараночных изделий включает сле-
дующие операции:
а) деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойка сформованных заготовок, отделка расстоявшихся заготовок;
б) формование тестовых заготовок, расстойка, ошпарка
или обварка;
в) окончательная расстойка тестовых заготовок;
г) деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.
16. Для получении глянцевой и зарумяненной верхней
корки тестовые заготовки некоторых булочных и сдобных изделий перед посадкой в печь смазывают:
а) яичной смазкой;
б) растительным маслом;
в) сиропом;
г) повидлом.
99
17. При формовке теста для сухарных плит диаметр мат-
рицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом:
а) увеличения высоты плиты за период расстойки и вы-
печки примерно в 2 раза, а ширины – на 10-15 мм;
б) увеличения высоты плиты за период расстойки и вы-
печки примерно в 1,5 раза, а ширины – на 10-15 мм;
в) увеличения высоты плиты за период расстойки и вы-
печки примерно в 2 раза, а ширины – на 20-25 мм;
г) увеличения высоты плиты за период расстойки и вы-
печки примерно в 3 раза, а ширины – на 10-15 мм.
18.Толщена слоя теста для бисквитного рулета:
а) 9-10 мм;
б) 10-15мм;
в) 7-10 мм;
г) 3-5 мм.
19. Какова должна быть масса куска теста на выходе из
тестоделителя:
а) на 3-5 % больше массы готового изделия;
б) на 6-8 % больше массы готового изделия;
в) на 10 -12 % больше массы готового изделия.
20. Продолжительность предварительной расстойки для
бубликов:
а) 90-120 мин.;
б) 40-130 мин.;
в) 40-50 мин.
21. Для каких изделий проводится предварительная расстойка:
а) формового хлеба;
б) подового хлеба;
в) булочных и сдобных изделий.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]