Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
Окончание табл. 10
1 2
Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь,
эластичный. После легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промес Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус Свойственный данному виду изделия, без
постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия, без
постороннего запаха
Таблица 11
Органолептические показатели качества булочных изделий
Наименование показателя Характеристика
1 2
Внешний вид:
форма:
Поверхность Округлая или овальная у булочек горчич-
Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная у батонов, городских булок, рожков рогаликов, плетенок, хал плетеных.
У плетенок, хал с четко выраженным плетением
ных, столичных, с тмином, молочных.
У булочной мелочи - разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.
У листовых саек – продолговатая с округлыми концами.
У булочек с маком и детских булочек –
квадратная, со слипами.
У батонов в зависимости от наименования
с косыми или продольными или поперечными надрезами.
У булок русских, с молочной сывороткой,
булочек молочных и московских – прямыми параллельными надрезами
121
Окончание табл. 11
1 2
Допускается мучнистая поверхность.
У булочек с маком – посыпанная маком.
У детских булочек и ярославской сдобной
булки – отделана крошкой.
У булочной мелочи – в зависимости от вида
изделия: смазанная яйцом или посыпанная
солью.
У городских булок с гребешком, проходящим вдоль булки.
У плетеных хал и плетенок - глянцевитая.
Допускается небольшие разрывы в местах
углубления от штампа.
У рожков и рогликов – с рельефом витков от
закаточных машин. допускается отслоение
витка.
Для упаковочных изделий допускается незначительная морщинистость
Цвет От светло-желтого до коричневого.
Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь, эла-
стичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус Свойственный данному виду изделия, без
постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия, без
постороннего запаха
Органолептические показатели качества
бараночных изделий
Наименование показателя Характеристика
1 2
Внешний вид:
форма:
В виде кольца, овальная – для ванильных,
лимонных баранок и сушек челночек; округлая – для всех остальных изделий.
Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности
122
Таблица 12
Окончание табл. 12
1 2
на стороне, лежавшей на листе, сетке
или поду
Поверхность Глянцевитая, гладкая, без вздутий и
трещин, у соответствующих сортов
посыпанная маком, тмином или солью
Для упакованных бубликов допускается
незначительная морщинистость.
Цвет От светло-желтого до темно-
коричневого. Допускается более
темный цвет и отсутствие глянца на
стороне, лежавшей на листе, сетке
или поду
Количество лома В фасованных сушках массой 0,2-0,5
кг 1-3 изделия лома, в фасованных
баранках массой 0,3-0,5 кг 1-2 изде-
лия лома
Внутреннее состояние Разрыхленные, пропеченные без при-
знаков непромеса
Вкус Свойственный данному виду изделий с
привкусом ароматических и вкусовых
добавок, без постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия,
без постороннего запаха
Хрупкость Баранки должны быть ломкими или
хрупкими, сушки хрупкими
Таблица 13
Органолептические показатели качества сдобных
сухарных изделий
Наименование показателя Характеристика
1 2
Внешний вид:
форма:
Поверхность Без сквозных трещин и пустот, с дос-
Полуовальная, соответствующая виду
сухарей: у детских – полуцилиндрическая, молочных – продолговатая
таточно развитой пористостью, без
следов непромеса.
Верхняя корка глянцевая, отделана в
соответствии с рекомендациями технологических инструкций
123
Окончание табл. 13
1 2
Количество лома, горбушек и
сухарей уменьшенного размера
Цвет От светло-коричневого до коричневого
Вкус Сладковатый, свойственный данному сор-
Запах Свойственный данному сорту сухарей, у
Хрупкость Сухари должны быть хрупкими
Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно
превышать 8 . количество лома в весовых
сухарях допускается не более 5 %. В фасованных массой 0,1 кг 1-2 сухаря – лома
в единице упаковки. Количество горбушек
не должно превышать 2 % в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки
ту сухарей, с привкусом ароматических и
вкусовых добавок, без постороннего
привкуса. У сухарей особых – солоноватый
лимонных и ванильных – лимона и ванилина. Без постороннего запаха
Тесты для контроля знаний
1. К органолептическим показателями относят:
а) форму, цвет, вкус, запах, состояние мякиша, пористость, эластичность, хруст;
б) форму, цвет, вкус, запах, состояние мякиша, влажность,
пористость, эластичность, хруст.
2. К физико-химическими показателям относят:
а) форму, цвет, вкус, запах, состояние мякиша, эластичность, хруст;
б) форму, цвет, вкус, запах, состояние мякиша, влажность,
пористость, эластичность, хруст.
3. Внешний вид формового хлеба:
а) круглая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков;
124
б) свойственная хлебной форме, в которой проводилась
выпечка, без боковых выплывов.
4. Органолептические показатели цвета хлеба из пшенич-
ной муки:
а) от светло-коричневого до темно-коричневого;
б) от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается
белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки.
5. Органолептические показатели поверхности булочных
изделий:
а) без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии технологическими инструкциями; гладкая или шероховатая у отдельных сортов;
б) округлая или овальная, продолговатая с округлыми
концами, квадратная, со слипами, косыми или продольными
или поперечными надрезами, поверхность отдела посыпками
или крошкой.
6. Органолептические показатели формы бараночных из-
делий:
а) в виде кольца, овальная, круглая, допускается не более
двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на
стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;
б) круглая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; допускается 1-2 небольших слипа.
7. Органолептические показатели вкуса сдобных сухарных
изделий:
а) сладковатый или солоноватый с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
б) свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкуса.
125
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий [Текст]: учебник для СПО / И. Ю. Бурчакова, С. В. Ермилова. – М.: Академия, 2016.
Ермилова, С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий [Текст]: учебник для СПО / С.В. Ермилова. - М.: Академия, 2017.
Кузнецова, Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник для СПО / Л.С. Кузнецова,
М.Ю. Сиданова. – М.: Академия, 2017.
Мамрузова, М.В. Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы: учебник для СПО / М.В. Мамрузова. –
М. : Академия, 2017.
Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные
изделия [Текст]: П.С. Ершов. – М. :СПб, 2016.
Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства
хлебобулочных изделий [Текст]: учебник для СПО / Т. Б. Цыганова. – М. : Академия, 2014.
Хлебобулочные изделия: техн. условия: межгос. стандарты: сборник. – М.: Изд-во стандартов, 2002. – 133 с.
ГОСТ Р 51705.1-2001. Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2001 N 31-ст) из информационного банка
"Отраслевые технические нормы" [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс: [сайт информ. – правовой компании]. – М.,
http://www.consultant.ru/cons/cgi/ (дата обращения 13.02.2018)
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007
для индустрии питания утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 02.12.2013 N 2154-ст) из информационного банка
"Отраслевые технические нормы" [Электронный ресурс] // Кон-
126
сультант Плюс: [сайт информ. – правовой компании]. – М.,
http://www.consultant.ru/cons/cgi/ (дата обращения 13.02.2018)
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и
пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).[Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://meganorm.ru
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв.
Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003
г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru
ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические
условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200022270
ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200006149
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200019437
ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200006141
127
Учебное издание
ШАПКАРИНА Альбина Иргалиевна
МИНАЕВА Светлана Владимировна
ЯНПОЛЬСКАЯ Нина Анатольевна
ГРОШЕВА Людмила Викторовна
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
В авторской редакции
Подписано в печать .14.11.2 018 . Формат 60 x 84 1/16.
Усл. печ. л. 7,5. Тираж 50 экз. Заказ С – 25.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ»
Адрес университета и отдела полиграфии:
(ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)
394036, Воронеж, пр. Революции, 19
128
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]