Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
Тестовые заготовки укладывают на листы и подвергают
расстойке (60...110 мин); перед посадкой в печь поверхность
смазывают яйцом или яичной смазкой.
Сдоба Сибирская. Тесто готовят на большой густой опаре,
разделывают вручную или машинами. При ручной разделке во
избежание слипания куски подпыливают мукой, подкатывают и
оставляют на 1...5 мин для предварительной расстойки, затем их
раскатывают в круглую лепешку и формуют.
Лепешка с повидлом – на середину круглой лепешки кладут повидло, складывают пополам так, чтобы нижняя половина
была несколько больше верхней, а повидло попало внутрь. Затем придавливают посередине свернутой лепешки, нижний край
мелко надрезают, заготовки укладывают на листы.
Треугольники с повидлом – на середину круглой лепешки
накладывают повидло и защипывают так, чтобы получился треугольник, переворачивают и укладывают на лист швом вниз.
Сдоба Липецкая. После деления и округления тестовым
заготовкам придают с помощью тонкой скалки (рис. 14) овальную форму.
Рис. 14. Разделка сдобы Липецкой
31
Длина овального куска 14... 16 см. Тестовая заготовка для
сдобы массой 0,2 кг состоит из двух лепешек по 110 г. В середине первой лепешки делают вмятину размером 22...26 мм,
сверху кладут вторую лепешку, на которой также делают вмятину, и направляют на расстойку (45...55 мин). Допускается расстойка на вагонетках в условиях пекарного зала. Перед посадкой
в печь тестовые заготовки смазывают яичной смазкой.
При производстве изделий малой массы часто используют
делительно-округлительные машины, например марки А2-ХЛ1С9. Эта машина предназначена для деления и округления тестовых заготовок из пшеничной муки при производстве изделий
массой от 0,05 до 0,20 кг. Машина состоит из делителя и округлителя, установленных на общей плите.
Процесс формования тестовых заготовок для сдобных изделий обычно организован так, чтобы в ассортименте было несколько видов одного и того же изделия с различной формой и
отделкой.
В процессе формования периодически на весах проверяют
массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов. Например, масса куска теста для булки ярославской (массой 0,2 кг) должна быть 0,22 кг, а после посыпки его
крошкой (0,01 г на заготовку) – 0,23 кг.
Сформованные заготовки укладывают на чистые, смазанные растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться между собой (булочки сдобные, булочки с
помадой и др.), то зазоры между заготовками составляют 1015 мм. Заготовки для других сдобных изделий укладывают с
большими зазорами (20-30 мм).
Масса тестовых заготовок, количество штук на листе для отдельных видов сдобных изделий приведена в табл. 1.
Таблица 1
Масса тестовых заготовок, количество штук на листе
для отдельных видов сдобных изделий
Масса, кг Количество, штНаименование
изделия
1 2 3 4 5
Булка Ярославская 0,2 0,216 6 18
Изделия Тестовые заготовки На листе На люльке
32
Окончание табл. 1
1 2 3 4 5
Булка повышенной
калорийности
Плюшка Московская 0,2 0,22 6 18
Сдоба Выборгская 0,1 0,095-0,111 12-14 36-42
Булка Черкизовская 0,4 0,440 4 12
0,1 0,11-0,12 8 24
Некоторые виды сдобных изделий формуют с помощью
рогликовой машины С-500, А2-ХПО/7 и РЗ-ХФР-1М или машины Ш2-ФЕ для формования розанчиков.
Механизированная линия А2-ХЛП для производства мелкоштучных сдобных и булочных изделий массой до 0,1 кг при-
ведена на рис. 15.
Для приготовления теста в линии могут быть использованы тестоприготовительные агрегаты, приспособленные для
замеса сдобного теста, или тестомесильные машины типа
«Стандарт» с подкатными дежами. В последнем случае в состав линии включаются машины для подъема и опрокидывания дежей с целью перегрузки теста в воронку делительноокруглительной машины.
Тестоформующий агрегат А2-ХАС обеспечивает механизированную выработку сдобных мелкоштучных изделий хорошего качества и внешнего вида, высвобождает рабочих от ручных операций и повышает производительность труда.
Сдоба чайная. Данный вид изделий можно изготавливать
на тех же механизированных линиях, что и рожки обсыпные и
мелочь сдобную.
Тесто для сдобы чайной разделывают и формуют на делительных машинах РТ-2М. РМК-60, округлителях ХТО, Т1-ХТС,
тестозакаточных рогаликовых машинах С-300 и др.
После рогаликовой машины тестовым жгутам вручную придают форму кренделька, улитки, цветка, вензеля и др. Заготовки
укладывают на листы и направляют на расстойку ( 50...70 мин)
Перед выпечкой поверхность заготовок смазывают хорошо взбитой яичной массой, приготовленной с добавлением 20 %
воды к массе яйца, посыпают отделочной крошкой (4 г на одно
изделие массой 0,1 кг и 8 г на одно изделие массой 0,2 кг)
33
13 – накопитель листов
мелкоштучных сдобных и булочных изделий:
7 – посадчик листов на сетчатый под печи; 8 – туннельная печь ПХК 16;
Рис.15. Схема механизированной поточной линии А2-ХЛП для производства
1 – дежеопракидыватель; 2 – делительно-округлительная машина А2-ХЛ1-С9;
9 – установка для ориентирования листов; 10 – транспортер для готовых изделий;
34
5 – посадчик листов на сетчатый под печи; 6 – конвейерный шкаф окончательной расстойки;
11 – машина для чистки и смазки листов; 12 – транспортер для возврата листов к месту загрузки;
3 – машина для формования тестовых заготовок А2-ХАС; 4 – укладчик тестовых заготовок на листы;
Механизированная поточная линия для производства рожков
(рогаликов) приведена на рис. 16.
Рис.16. Механизированная поточная линия для производства
рожков (рогаликов): 1 – делительно-округлительная машина; 2 – шкаф
предварительной расстойки; 3 – тестозакаточная машина для рогликов;
4 – конвейерный шкаф окончательной расстойки; 5 – механизм загрузки листов на люльки; 6 – посадчик листов на сетчатый под печи;
7 – туннельная печь
35
Линия изготовления слоеных булочных изделий используется для выпуска изделий широкого ассортимента с различными начинками массой от 0,0 7 до 0,11 кг.
Тесто из тестомесильной машины интенсивного действия
после выбраживания в тестовом бункере ковшовым транспортером подается в бункер формовочной машины, к которой подключены холодильные коммуникации. Из этой машины тесто в
виде полосы охлажденного слоеного теста направляется в установку для разделки слоеного теста, где происходят: двойная поперечная раскатка полосы теста; его размораживание с помощью горячего воздуха; продольная и поперечная раскатка; выдача начинки и ручная формовка изделий.
В этой линии ручные операции остались только при раскладке тестовых заготовок на листы с приданием им формы
рожка после закаточной машины. При использовании в этой линии для выпечки тупиковых конвейерных люлечно-подиковых
печей посадка листов с тестовыми заготовками на люльки печи
производится вручную.
Эта линия может быть применена и для выработки других мелкоштучных булочных изделий. Ассортимент булочной
мелочи разнообразен: розанчики, булочки с маком или солью,
витые изделия, подковки, гребешки.
Булочная мелочь не относится к сдобным изделиям, однако небольшая масса и разнообразие формы, а также смешанная разделка делают технологию ее приготовления близкой к сдобным изделиям. При изготовлении булочной мелочи
изделия обсыпают мелкой чистой солью или маком, масло
идет на разделку.
Тесто разделывают машинами. После округления заготовки ставят на расстойку (5 мин), затем формуют. При отсутствии машин тесто можно разделывать ручным делителем
с последующей подкаткой, предварительной расстойкой и
формовкой.
Сформованные заготовки укладывают на листы или на
доски и ставят на расстойку на 50...90 мин при температуре
27...30 °С.
36
При излишней расстойке изделия теряют рельефность, а
при недостаточной – на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин до посадки в печь поверхность заготовок смазывают яичной смазкой и отдельные виды булочной мелочи
обсыпают маком или сахаром. Для обсыпки маком может
быть использован специальный валик.
Розанчик. После предварительной расслойки куски теста раскатывают (сразу по два) скалкой в толстые лепешки,
которые слегка смазывают растопленным маслом. Загибая
левой рукой края лепешки, ребром правой руки приминают
загнутый край. Постепенно поворачивая заготовку, делают
пять-шесть загибов и прижимают их.
Часть теста, предназначенную для последнего загиба,
раскатывают в жгутик, образующий язычок розанчика, поверхность смазывают маслом и укладывают поверх загнутых
краев. Иногда язычок не откатывают, а оставшуюся для него
часть теста убирают под предыдущий загиб – получается розанчик без языка (бескозырка).
Сформованные розанчики укладывают рисунком вниз
на доски или на листы и подают на расстойку. Для получения
рельефного рисунка на выпеченном изделии расслойку сокращают. При посадке в печь розанчики переворачивают рисунком вверх. Для механической формовки розанчиков имеется специальная машина.
Булочки с маком или солью. Кусок теста делят руками
на восемь равных маленьких кусочков, которые попарно подкатывают и укладывают плотно один к другому в четыре ряда. Получается продолговатая булка из восьми шариков теста.
Эту булку можно разделить другим способом. Кусок теста
делят руками на 4. ..5 равных кусков, которые подкатывают и
укладывают плотно один к другому. Посередине вдоль всех
кусков делают скалкой замин. Заготовки укладывают на доски и подают на расстойку. Перед посадкой в печь смазывают
яичной смазкой и обсыпают солью или маком.
Витушка соленая. Тесто предварительно натирают не-
большим количеством соли (1...2 кг на 100 кг муки). После
деления и взвешивания каждый кусок делят на две равные
37
части, из которых формуют два жгута и скручивают в виде
веревки, концы скрепляют. Сформованные заготовки укладывают на доски и передают на расстойку, перед посадкой в
печь наносят яичную смазку.
Подковка (рис. 17). Кускам теста после предварительной расстойки придают удлиненную форму и раскатывают
скалкой на длинные полоски, которые смазывают растопленным сливочным (изделия из пшеничной муки первого сорта)
или растительным (изделия из пшеничной муки второго сорта) маслом. Полоски сворачивают в трубочку в шесть-семь
витков, придерживая ближний край заготовки и натягивая его
так, чтобы при закатке середина трубочки была толще концов. Придают ей форму подковки и укладывают на смазанный
маслом лист с таким расчетом, чтобы полученный при закатке язычок был на поверхности заготовки. Подковки можно
формовать специальными машинами. Перед посадкой в печь
на заготовки наносят яичную смазку и посыпают маком.
Рис. 17. Разделка подковки
Гребешок (рис. 18). Подкатанные куски теста после
предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большую часть которого смазывают маслом (для
изделий из пшеничной муки первого сорта – растопленным
сливочным маслом, для изделий из пшеничной муки второго
сорта – растительным).
Блин складывают вдоль таким образом, чтобы края его
нижней половины выступали из-под верхней примерно на 1
см. Оба края – нижний и верхний – часто надсекают ножом.
38
Рис. 18. Разделка гребешка
Сформованную заготовку кладут на лист, сближая концы так, чтобы внутренняя сторона подковки была возможно
глаже, а на внешней стороне развернулись бы зубчики прорезанных краев блина. Гребешки после расстойки покрывают
яичной смазкой и посыпают сахаром.
Ленинградский калач (рис. 19). Куски теста после предварительной расстойки раскатывают скаткой в лепешки толщиной 1,0...1,5 см. При помощи выемки вырезают полуокружность, образовавшийся язычок закрепляют на противоположной стороне. Расстоявшиеся изделия сажают в печь.
Рис.19. Разделка Ленинградского калача
Сдобная мелочь – мелкоштучные изделия разнообразной формы, выпекаемые из пшеничной муки высшего сорта
массой 0,1 кг (рис. 20).
39
Рис. 20 . Виды сдобной мелочи
Форма готовых изделий должна быть с выраженным рисунком, не расплывчатая, не мятая; поверхность гладкая, смазанная яйцом, допускаются небольшие разрывы в местах соединения жгута.
Тесто разделывают на поточных линиях, состоящих из
делителя, округлителя, конвейера предварительной расстойки
и рогаликовой машины. Массу заготовок рассчитывают исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека и
усушки. Масса кусков – 1 13 ...114 г.
Из рулончиков теста, сформованных на рогаликовых
машинах, вручную формуют заготовки для изделий четырех
разновидностей.
Веночек – рулончик теста берут одновременно за два
конца и сворачивают в кольцо одним движением. Концы рулончика накладывают крестообразно, не допуская, чтобы они
выходили за кольцо.
Бараньи рожки – рулончик теста берут обеими руками
за концы и одним движением сворачивают небольшую петлю;
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]