Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
На рис. 3 представлены приемы разделки теста для подовых сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки: деление
теста на куски, формование кусков теста (придание им продолговато-овальной формы; осуществляют в зазоре между движущейся лентой и неподвижной плитой или между двумя бесконечными лентами, перемещающимися относительно друг друга), окончательная расстойка тестовых заготовок.
Рис. 3. Приемы разделки теста для подовых сортов хлеба
из ржаной и ржано-пшеничной муки
Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании – тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки.
На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок.
2.2. Разделка теста для подового хлеба
Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, окончательное формование, окончательная расстойка. Для подового ржаного и ржано-пшеничного хле-
11
ба разделка включает: деление теста на куски заданной массы,
формование в закаточных машинах или механизмах ленточного
типа.
Разделку теста для круглого хлеба производят как на механизированных, так и на комплексно-механизированных линиях (рис. 4, 5).
В состав комплексно-механизированной линии разделки
для производства круглого хлеба из пшеничной муки входят
тестоделительная, тестоокруглительная машины, манипуляторукладчик тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа
(Т1-ХР2-3-60 и Т1-ХР2-3-120). Для хлеба из муки первого или
высшего сортов (паляница, саратовский калач) для улучшения
его качества, как правило, часто устанавливают последовательно 2 округлителя.
Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения
состояния их поверхности используют ленточный транспортер,
соединяющий тестоделитель с расстойным шкафом, который на
определенном участке имеет форму желоба. Над транспортером
расположено несколько фартуков, обеспечивающих многократные повороты заготовки, что приводит к округлению заготовок.
12
13
на тупиковых печах:
6 – конвейерный шкаф окончательной расстойки Т1-ХРЗ;
3 – тестоокруглительная машина Т1-ХТН; 4 – транспортер;
5 – укладчик тестовых заготовок в люльки расстойного шкафа;
7 – посадчик тестовых заготовок на люльки печи; 8 – печь ФТЛ-2
1 – тестоприготовительный агрегат И8-ХАГ-6; 2 – тестоделительная машина А2-ХТН;
Рис. 4. Схема комплексно-механизированной линии для производства подового круглого хлеба
на туннельных печах:
6 – конвейерный шкаф окончательной расстойки Т1-ХРЗ;
3 – тестоокруглительная машина Т1-ХТН; 4– транспортер;
5 – укладчик тестовых заготовок в люльки расстойного шкафа;
1 – тестоприготовительный агрегат И8-ХАГ-6; 2 – тестоделительная машина А2-ХТН;
14
Рис. 5. Схема комплексно-механизированной линии для производства подового круглого хлеба
7 – посадчик тестовых заготовок на люльки печи; 8 – печь ПХС-25 или ПХС-40
2.3. Разделка теста для булочных и сдобных изделий
Разделка теста для изделий батонообразной формы включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы; округление кусков теста; предварительная расстойка; окончательное формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделку для батонов и городских булок производят на
комплексно-механизированных линиях.
Для формования тестовых заготовок в такой линии после
округлителя устанавливают либо дополнительный транспортер,
либо шкаф предварительной расстойки, тестозакаточную машину. Сформованные тестовые заготовки укладывают посадчиком манипулятором на люльки расстойного шкафа (РШВ) по шесть
(батоны) или восемь (булки) заготовок.
В состав комплексно-механизированной линии (рис. 6)
входят: тестоделитель А2-ХТН, округлитель Т1-ХТН, транспортер для предварительной расстойки, тестозакаточная машина
Т1-ХТ2, расстойный шкаф РШВ и печь. Машины соединены
между собой транспортерами. Промежуточный транспортер от
тестоделителя к округлителю движется в 2 раза быстрее, чем
транспортер делителя. Такая разница в скорости обеспечивает
необходимый разрыв между кусками теста и равномерную загрузку тестоокруглителя.
На поточно-механизированных линиях разделка батонообразных изделий осуществляется аналогично. Только после
тестозакаточной машины заготовки вручную укладывают на
доски, посыпанные панировочной мукой или обтянутые тканевыми чехлами, пропитанными кремнийорганической жидкостью. Доски вручную ставят на люльки шкафа окончательной
расстойки (Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72, Т1-ХР2Г-30,
Т1-ХР2Г-48).
Разделка теста для плетеных изделий предусматривает
сначала получение отдельных кусков теста на тестоделителе и
жгутов на тестозакаточной машине. Затем из жгутов вручную на
транспортер или на полке, расположенной перед окном расстойного шкафа, формуют тестовые заготовки из двух или трех
жгутов и укладывают их на металлические листы.
15
16
с расстойным шкафом РШВ:
5 – посадчик заготовок в шкаф; 6 – расстойный шкаф РШВ;
Рис. 6. Комплексно-механизированная линия для производства батонообразных изделий
1 – тестоделитель; 2 – ленточный конвейер; 3 – тестоокруглитель; 4 – тестозакаточная машина;
7 – конвейер для пересадки заготовок на под печи; 8 – надрезчик заготовок; 9 – печь
Кроме плетеных изделий на листах расстаиваются и выпекаются заготовки для саек. Заготовки укладывают почти вплотную друг к другу для образования характерных слипов у готовых изделий. Формовые сайки выпекаются в хлебопекарных
формах. В одну форму укладывают 4-5 тестовых заготовок, которые при выпечке образуют плиту. Примерная масса тестовых
заготовок: для батонов массой 0,40 кг – 0,44-0,45 кг; для булки
массой 0,20- 0,22 кг; для жгута плетенки – 0,153 кг.
Разделка теста для большинства сдобных изделий осуществляется вручную, кроме операций деления и округления. На
линии производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф
для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для
получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки
формуют вручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на
предварительно смазанные листы.
Особенность сдобы – чрезвычайно разнообразная форма.
Поверхность может быть глянцевой, смазанной яйцом или яичной смазкой, отделанной сахаром-песком, сахарной пудрой,
крошкой, маком, помадой, вареньем или повидлом, кремом. Разнообразие формы и сложная отделка поверхности затрудняют
механизацию процесса разделки тестовых заготовок, поэтому
сдобу обычно разделывают вручную.
Сдобу обыкновенную изготавливают в виде плюшки
(с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя
лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых
изделий – плетенки, крученки, вензеля (рис. 7).
Сдоба Выборгская представляет собой лепешку с начинкой. Имеет форму бабочки, галстука, медвежьей лапки, пирожка
с зубчиками, пирожка трехрядного с зубчиками, пирожка с одним, двумя крылышками, бантика, круглой булочки с повидлом
на поверхности, посыпанной крошкой и сахарной пудрой, фигурных лепешек и др. (рис. 8).
17
Рис.7. Сдоба обыкновенная:
а – плюшка с тремя лепестками; б – розочка; в – бантик;
г – разновидность улитки; е– ромашка
Рис. 8. Виды сдобы Выборгской:
а – медвежья лапка; б – шапочка
Сдобу Выборгскую фигурную изготавливают в виде птиц,
животных, рыб и др.
18
Сдоба Белгородская имеет форму лиры, подковы. Сдоба
витая представляет собой плетеное изделие из двух жгутов продолговато-овальной формы с явно выраженным плетением.
Сдобу Донскую изготавливают в виде спирали, буквы В,
восьмерки, двух крючков, плетенки со свободными концами.
Сдоба Липецкая имеет овальную форму в два слоя без
притисков.
Сдоба Сибирская – изделие в виде закрытых треугольников с повидлом или лепешек с повидлом с зубчиками и без зубчиков.
Сдоба Чайная представляет собой фигурное изделие в виде улитки, кренделя, цветка, вензеля без притисков. Поверхность смазана яичной смазкой и посыпана отделочной крошкой,
допускаются незначительные разрывы в местах переплетения
жгута.
Сдобу Сормовскую изготавливают в виде батончика с округленными концами. Поверхность смазана яйцом и посыпана
дроблеными орехами. Мякиш должен иметь равномерную развитую пористость с включениями изюма.
Сдоба обыкновенная. После предварительной расстойки
(2...5 мин) подкатанным кускам теста придают нужную форму в
зависимости от вида изделия. Раскатывают скалкой, иногда для
ускорения – сразу несколько кусков. Расстойка ведется на листах 80... 120 мин. Для многослойной сдобы расстойку необходимо сократить до 50...80 мин во избежание слипания. Ниже
приведены приемы разделки отдельных видов сдобы обыкновенной.
Плюшка. Округленные куски теста смазывают растопленным маслом, укладывают на стол для предварительной расстойки, а затем раскатывают в продолговатую лепешку (рис. 9).
Последнюю скатывают по длине, при этом образуется слоистый
жгут теста, который перегибают пополам. Концы накладывают
друг на друга, скрепляют: придерживая концы, надрезают жгут,
оставляя по 1,5...2,0 см. При укладке на лист заготовку разворачивают в обе стороны по линии надреза.
19
Рис. 9. Основные этапы разделки плюшки Московской:
а – кусок теста; б – продолговатая лепешка; в – слоистый жгут;
г – жгутик после перегибания его пополам; д, е – жгутик после разреза
Плюшки могут быть и другой формы. Делают не один
надрез жгута, а два-три: при укладке на лист получается тричетыре слоистых лепестка. Плюшка может иметь и округлую
форму: концы жгута не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку.
Устрица. Для получения формы устрицы куску теста массой 1,5...2,0 кг придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый
четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой
теста выравнивают, слегка смазывают хорошо растопленным
маслом, затем закатывают в рулет от противоположного конца
на себя с таким расчетом, чтобы образовалось 8... 10 витков. По
окончании закатки получают слоистый жгут теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так,
чтобы толщина жгута была одинаковой по всей длине, концы
отрезают. От жгута отрезают равные куски теста для формовки
изделий.
Для продолговатых устриц жгут теста, имеющий вид многослойного рулета, делают утолщенным. От жгута отрезают равные по массе куски шириной 5...6 см. Их берут по одному левой
рукой, взвешивают, затем кладут на стол в том порядке, как
раньше был расположен жгут, и сверху продавливают тонкой
скалкой (диаметром 1,0...1,5 см). Скалку поддерживают за кон-
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]