Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разделка теста. Учебное пособие
.pdf
тенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92 %).Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный
при формовании, происходит образование пористой структуры
теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае
процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или
кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет:
· для бубликов – 90-120 мин;
· для баранок – 40-120;
· для сушек – 15-55 мин.
Расстойка осуществляется при температуре 35-40 °С и относительной влажности 75-85 %.
Ошпарку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки.
Разрыхленность бараночных изделий зависит не только от пузырьков оксида углерода в тестовых заготовках, но также и от
паров воды, образующихся при интенсивном прогреве бараночных изделий. Ошпарку тестовых заготовок, т.е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или
входящей в состав расстойно-ошпарочно-печных агрегатов или
ошпарочно-печного агрегата.
Продолжительность ошпарки 1-3,5 мин при давлении пара
1,4×105 Па и его температуре 106-114 °С.
Разделка теста для сухарных изделий. Разделка теста
включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Для формования заготовок для сухарных
плит применяют машину ФПЛ-2 (рис. 37).
71
а) б)
Рис. 37. Схемы машин для формования сухарных плит:
а – ФПЛ; 1 – приемная воронка; 2 – рифленые валки;
3 – матрица; 4 – жгут теста; 5 – ленточный транспортер,
6 – лист; б– МПС; 1 – приемная воронка; 2 – рифленые валки;
3 – матрица; 4 –отсекатель; 5 – фартук;
6 – барабан для закатки долек; 7 – ленточный транспортер;
8 – лист; 9 – тестовые заготовки
В машине ФПЛ-2 тесто нагнетается валками в рабочую
камеру и выпрессовывается через матрицу в виде сплошных
тестовых жгутов, которые отрезают вручную по длине листа.
Количество плит на листе размером 600х300 мм для сухарей
сливочных, молочных, с маком составляет 2 шт., ванильных –
3 шт. Расстояние между смежными заготовками 2,5-3,0 см.
В машине МПС-2 жгутики теста, выходящие из матриц,
разрезаются струнными отсекателями на дольки, которые затем
обкатываются с помощью барабана и неподвижного фартука.
Дольки теста, укладываясь в ряд по длине листа, образуют плиту. Затем у плит вручную выравнивают концы и отпрессовывают края мягким нажатием рук.
72
Обе формующие машины имеют сменные матрицы и могут формовать заготовки для разных видов сухарей.
При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за
период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины – на
10-15 мм. Высота и ширина плиты должны обеспечивать размеры сухарей.
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах А2-ХРА (рис. 38) и других в течение 50-75 мин при
температуре 35-40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.
Рис. 38. Унифицированный шкаф А2-ХРА окончательной расстойки:
1 – каркас; 2 – привод; 3 – секция каркаса; 4 – приборная панель;
5 – поворотные звездочки; 6 – цепной конвейер
73
Расстойный шкаф А2-ХРА устанавливают в линиях выработки широкого ассортимента изделий. Размеры люлек
340×1930 мм. Движение конвейера прерывистое. Во время остановок производится загрузка и разгрузка люлек, остановившихся против двух противоположных окон. Для предупреждения
раскачивания люлек при загрузке и разгрузке предусмотрен ограничитель. Прерывистость движения люлечного конвейера
осуществляется механизмом регулировки продолжительности
расстойки.
Окончательная расстойка – это период интенсивного
брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой
с целью разрыхления и образования необходимого объема.
Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема,
формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность
тестовой заготовки.
Различают недостаточную, нормальную и избыточную
расстойки (рис. 39). Перед расстойкой в тесте остается лишь
8-14 % того количества оксида углерода, которое должно быть
в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода
(86-92 %) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. В
конце расстойки изделия значительно увеличиваются в объеме
(на 50-70 % от исходного). Момент достижения наивысшего
объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе
расстойки восстанавливается нарушенный при формовании
клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при
расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и
газонепроницаемой.
74
Расстойка
нормальная
избыточная
Сле
ды от наж
а
тия
пальцев выравни-
недостаточная
Оседание тестовой
не исчезают
ваются медленно
Выпеченный хлеб имеет
и выплывы с боков
ваются быстро
Следы от нажатия
пальцев выравни-
Следы от нажа-
тия пальцев
низкий объем:
верхняя корка формового
хлеба очень выпуклая и
оторвана с одной или двух
сторон от боковых стенок;
подовый хлеб имеет
шаровидную форму
Рис. 39. Определение готовности тестовой заготовки
к выпечке
заготовки в первый
период выпечки;
верхняя корка формового
хлеба плоская или
вогнутая (опавшая);
подовый хлеб
расплывчатый
Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при
температуре 40-45 °С и относительной влажности 75-85 %. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте.
Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточной влажности, то на поверхности
заготовок образуется сухая пленка, которая под давлением газов
затем разрывается, корка готового хлеба из такого теста имеет
разрывы и трещины. При достаточном увлажнении верхний
75
слой теста становится эластичным и легко растягивается под
действием оксида углерода.
Продолжительность окончательной расстойки колеблется
от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других
факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее
процесс окончательной расстойки.
Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и
пшеничной муки.
Факторы, влияющие на продолжительность расстойки,
показаны на рис. 40. Особое значение имеет длительность
расстойки при однофазном ускоренном способе приготовления теста. При такой технологии расстойку иногда удлиняют
на 5-10 мин, что компенсирует некоторую «моложавость»
теста.
Улучшители качества хлеба стимулируют процесс брожения, интенсифицируют газообразование при расстойке.
Повышение температуры и влажности воздуха (в определенных пределах) сокращают продолжительность расстойки. Повышение температуры свыше 40 °С отрицательно влияет на дрожжи и снижает газообразование. Относительная
влажность воздуха не должна быть выше 85 %, так как в противном случае тесто будет прилипать к доскам или кассетам
для расстойки.
В некоторых случаях продолжительность расстойки увязывают с температурой в печной камере. Чем выше температура, тем большуюрасстойку следует дать заготовкам. При высокой температуре в пекарной камере скорее заканчивается процесс брожения в заготовках и образуется корка, закрепляющая
форму изделия.
76
Рис. 40. Факторы, влияющие на продолжительность расстойки
В зависимости от функционального назначения добавкиулучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируются
по группам:
· окислительного действия, которые регулируют реологи-
ческие свойства теста путем упрочения и снижения атакуемости
77
белковых веществ теста, в результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способности, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее (йодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, аскорбиновая кислота, кислород и др.);
· восстановительного действия — для изменения реологи-
ческих свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне
крепкой или короткорвущейся клейковиной, в результате их
применения увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным, на поверхности отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой
муки (цисцеин, тиосульфат натрия, определенные ферментные
препараты, глютатион);
· поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые ад-
сорбируются на поверхности раздела фаз и понижают поверхностное натяжение и применяются в качестве эмульгаторов жира в
воде и в качестве самостоятельных добавок, улучшающих свойства теста, качество хлеба и сохраняющих свежесть готовых изделий;
· модифицированные крахмалы, которые улучшают рео-
логические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша
(окисленные, набухающие, этерифицированные);
· органические кислоты, которые регулируют кислотность
теста, особенно ржаного (молочная, уксусная, лимонная, виннокаменная);
· минеральные соли, содержащие кальций, магний, фос-
фор, натрий, марганец и так далее, которые активизируют ферменты дрожжевой клетки, стимулируя тем самым спиртовое
брожение;
· консерванты, которые применяют для предотвращения
размножения бактерий, плесеней и дрожжей (сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, хлорид натрия, этиловый спирт, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты и др.);
· комплексные улучшители, содержащие в оптимальных
соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия.
78
Оборудованием для окончательной расстойки служат конвейерные шкафы, которые устанавливают между формующей
машиной и печью. На мелких предприятиях и в отдельных цехах хлебозаводов для расстойки применяются еще подкатные
вагонетки.
Конвейерные шкафы делятся на универсальные, применяемые для широкого ассортимента изделий, и специализированные, используемые для расстойки 1-3 изделий определенной
формы. В специализированных шкафах загрузка и выгрузка тестовых заготовок автоматизирована, в универсальных шкафах –
производится вручную.
Универсальные шкафы имеют трехполочные люльки.
Длина люльки расстойного шкафа равна ширине пода печи, для
которой предназначен шкаф. В настоящее время выпускаются
следующие универсальные расстойные шкафы: Т1-ХР-2А на 30,
48, 82 рабочие люльки для печей с площадью пода соответственно 16, 20 и 25 м2 и шириной 1,9-2,0 м; Т1-ХРГ на 30 и 50 рабочих люлек для печей с площадью пода 8,0-16 м2и шириной
пода 1,4-1,5 м.
Способ укладки тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа должен обеспечивать наиболее полную загрузку пода
печи при сохранении необходимых зазоров между заготовками.
Практически на всех предприятиях соблюдают определенный
порядок укладки заготовок для одного и того же вида изделий,
рекомендованный соответствующими инструкциями. Так, на
одну полку расстойного шкафа длиною 2 м укладывают: батонов – 12-14 заготовок; городских булок – 24, черкизовских – 12;
ярославских – 1 8 заготовок. При выпечке на поду печи заготовки укладываются на фанерные доски, при выпечке на металлических листах – на листы.
Конвейер шкафа окончательной расстойки движется прерывисто, останавливаясь на определенное время при подходе
очередной люльки с тестом к выгрузочному окну. Производительность расстойного шкафа (шт.) должна равняться производительности печи. Шкаф должен также обеспечивать необходимую длительность расстойки заготовок.
79
Для того чтобы эти условия были соблюдены, надо определить, какое число полок шкафа следует занимать тестовыми
заготовками при выработке определенного изделия. Количество
полок шкафа (шт.) определяем по формуле:
где Р – минутная производительность печи, шт.; Тр– продолжительность расстойки, мин; n – количество тестовых заготовок на
полке шкафа, шт.
В нескольких случаях количество полок в шкафу с тестовыми заготовками определяют по упрощенным формулам. Так,
если шкаф установлен для люлечно-подиковой печи, то число
заготовок на полке шкафа и люльке печи одинаково, следовательно, количество полок в шкафу, занятых тестом, должно во
столько раз превышать число люлек в печи, во сколько продолжительность расстойки превышает длительность выпечки:
где Тр и Тв – соответственно продолжительность расстойки и
выпечки, мин; n – число рабочих люлек в печи, шт.
По этой же формуле рассчитывают количество полок
шкафа с тестовыми заготовками, если изделия выпекаются на
поду, а заготовки укладываются на люльку шкафа в один ряд. В
данном случае вместо числа рядов листов подставляют число
рядов изделий по длине пода печи.
При смене ассортимента необходимо регулировать продолжительность окончательной расстойки заготовок. В приводе конвейерных шкафов предусмотрено устройство, которое ступенчато
регулирует продолжительность расстойки в диапазоне 1:2. Это же
устройство обеспечивает остановку конвейера при подходе
люльки с тестовыми заготовками к выгрузочному окну. Пустые
люльки проходят мимо окна, не останавливаясь. Таким образом,
чем больше люлек будет занято тестовыми заготовками, тем
больше будет длиться расстойка, так как за один оборот конвейера шкафа будет больше остановок. Если все полки шкафа заняты заготовками, то расстойка будет максимальная, если занята
половина полок – расстойка составит 50 % от максимальной.
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]