Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разведение, кормление и содержание африканских страусов в условиях Казахстана. Справочное пособие.pdf
Алазин
1,06
1,26
1,17
Макроэлементы (мг/100г тка-
ни)
Натрий
Калий
269
358
229
Кальций
8 6 12
Магний
22
23
25
Фосфор
213
201
173
Микроэлементы(мг/100г ткани)
Железо 2,3
2,2 0,9
Медь
0,1
0,08
0,05
Цинк 2 4,4
1,5
Марганец
0,06
0,01
0,02
Показатель
Мясо страусов
Мясо
бройлеров
Говядина
сырое
вареное
Сумма жирных кислот (%)
100,0
100,0
100,0
100,0
Насыщенных:
пальмитиновая
18,5
18,0 26,7
26,9
стеариновая
14,0
14,0
7,1
13,0
Итого:
32,5
32,0
33,8
39,9
Одноненасыщенных:
пальмитоолеиновая
4,1
3,9 7,2
6,3
олеиновая
31,0
29,0
39,2
47,0
Итого:
35,1
32,9
46,4
53,3
43
63
77
На мягкость мяса в большой степени влияет температура
приготовления. Так часть мяса была приготовлена при температуре 170°С
до достижения внутренней температуры 60-80°С. Самым мягким мясо
было тогда, когда внутренняя температура его при приготовлении была
60°С. Страусиное мясо легко приготавливается многочисленными
способами. Англичане, любители эскалопов и бифштексов,
приготавливают их из мяса страусов также как из говядины.
Таблица 8 - Состав жирных кислот в мясе страуса, в сыром мясе мелкой
птицы и сырой говядине
цыплят
41
Многоненасыщенных:
линолевая
18,0
19,0 13,5
4,0
линоленовая
6,0
6,0
0,7
1,3
серахидиновая
6,0
7,0
2,8
1,0
Другие
2,4
3,1
2,8
0,5
Итого:
32,4
35,1
19,8
6,8
больше, чем у говядины. Цвет оценивается от 1 до 8 баллов
Мышцы
Время,прошедшее после убоя (в часах)
0,5 2 4 6 8
24
Gastrocnemius
7,13
6,51
6,26
6,12
6,07
6,05
Femorotibialis medius
6,73
6,43
6,18
6,02
6,03
5,99
Ambiens
6,32
5,85
5,87
5,94
5,94
5,92
Iliotibialis lateralis
6,59
6,27
5,97
5,99
5,96
5,94
Iliofibularis
6,31
6,00
6,07
6,08
6,09
6,13
Iliofemoralis
6,31
6,17
5,91
5,88
5,94
5,84
Качество мяса в большой степени связано с послеубойным
понижением кислотности (рН) в мышцах. Быстрое понижение рН ведет к
денатурации мышечного белка, к понижению способности задержки
воды, к изменению цвета, структуры, ломкости, вкуса и запаха мяса,
влияя в большой степени на сохранность мяса в упаковке. Через 24 часа
после убоя рН страусиного мяса составляет около 6, колеблясь в разных
мышцах от 5,84 до 6,13 (табл. 9). Небольшая степень кислотности
способствует сохранению в мясе собственной воды, что очень хорошо с
кулинарной точки зрения.
Страусиное мясо имеет красный цвет, но интенсивность цвета
(соответственно - интенсивнокрасныи и светлокрасный) как 4,5-5,5.
Следует подчеркнуть. что существуют большие различия в цвете
между разными мышцами. Темный цвет страусятины может быть связан
с довольно высоким содержанием красящего пигмента (от 5,5 мг/г мяса в
мышце iliofibularis, до 9,1 мг/г в мышце iliofemoralis).
Таблица 9 - Уровень кислотности рН в мышцах страуса после убоя
42
Таблица 10 - Химическии состав (%) некоторых мышц страусов в
Мышцы
Вода
Углеводы
Белок
Внутримышечный
жир
Iliotibialis
77,3
1,15
20,0
0,52
Ambiens
76,0
1,12
20,5
0,44
Iliofemoralis extenus
75,1
1,18
21,9
0,69
Iliotibialis lateralis
76,2
1,21
21,2
0,40
Iliofibularis
77,6
1,10
20,9
0,42
Flexor cruris lateralis
75,3
1,11
21,0
0,82
Obturatorius medius
76,6
1,14
20,9
0,48
Femorotibialis medius
77,3
1,11
20,6
0,31
Fibularis lohgus
77,2
1,13
21,0
0,24
Gastrocnemius
77,7
1,16
20,6
0,26
В среднем
76,6
1,14
20,9
0,48
Говядина (не жирная)
71,6
1,03
20,9
6,33
Мясо бройлерных
цыплят
75,5
0,96
21,4
3,08
сравнении с говядиной и мясом цыплят.
По химическому составу (табл. 10) самые большие различия
обнаружены в уровне содержания внутримышечного жира (0,26-0,82%), а
меньшие - в уровне углеводов (0,11-0,21%), содержание воды и белка
почти одинаково. Страусятина содержит больше воды, чем говядина и
столько же, сколько, мясо, других домашних птиц. Самые маленькие
отличия по уровню белка.
4.3. Возраст убоя птицы
При коммерческих сделках (продажа, аренда) определение возраста
страусов весьма проблематично, особенно в возрасте 3-х и более лет. У
Африканского Черного страуса в возрасте 12-14 месяцев все молодые перья со спины исчезают, но сохраняются у основания шеи. В этом возрасте
оперенье у самца абсолютно черное, как и на брюшке. У самки в этом
возрасте большинство белых перьев на брюшке заменяются светлокоричневыми. У некоторых самцов проявляется типичная ярко-красная
окраска на клюве и конечностях в возрасте 3-х лет. В 3-х летнем возрасте
самцы и самки являются половозрелыми особями, имеющими оперенье,
свойственное взрослой птице. В это время у них происходит явное огруб-
43
ление конечностей. После 4-х лет у страуса, практически, невозможно
молодом возрасте в 12 и даже в 9 месяцев. С экономических позиций
3,9 кг на 1 кг прироста), а выше этот
о понижается. С другой стороны, в этом возрасте птица
определить возраст.
Хотя в литературе данные об оптимальной массе и возрасте очень
разнородные, обычно преобладает мнение, что лучше всего страусов
забивать в возрасте 12-14 месяцев массой 90 кг. Интенсивное
скармливание страусам большого количества концентрированных
кормов, практикуемое для достижения убойной массы уже в возрасте 810-ти месяцев, не рекомендуется.
Из-за получения ценной кожи, доходы от которой иногда даже
превышают доходы от мяса, страусов следует забивать в возрасте не
моложе 13-ти месяцев. По мнению южноафриканских фермеров убойная
масса тела должена быть 100-110 кг, что дает кожу оптимальных
размеров – 1,2-1,5 м2.
Некоторые эксперты рекомендуют проводить убой в более
оптимальная убойная масса - 85 кг, так как усвоение кормов в этот
период еще значительное (3,8показатель сильн
достигает размеров, когда площадь ее кожи достигает 1,2 м2 и
причисляется к первому классу.
В Австралии убой производится при массе птицы 95-110 кг, а в
США – при массе значительно большей - 100 кг (в последнем периоде
жизни птицу кормят только объемными кормами - в основном,
люцерной). Не следует забывать, что у разных подвидов страусов
различный темп роста, а также о влиянии половых различий.
Африканские черные страусы медленно растут. Средний дневной
прирост в течение всей жизни у голубо- и красношеих страусов
составляет 300-350 г, при употреблении 3,6-3,9 кг кормов на 1 кг
прироста.
В пунктах убоя страусов в США требуется, чтобы убойная масса
птицы была 100-135 кг, а площадь кожи - не меньше 1,2 м2. За 1 кг живой
массы в США фермер получает около 3,5$, а в Европе от 5 до 7$.
4.3.1. Техника убоя и разделка туш
Страусы для убоя загоняются в большие загоны вблизи бойни.
Перед убоем птицам одевают на голову специальные капюшоны. А затем
страусов по одному заводят в специальный бокс, где их при помощи
клещей Schermer в течение 4-6 секунд поражают электрическим током.
44
Во Франции применяют напряжение 250V, в Южной Африке - 220-230V,
Показатели
Самцы
Самки
Масса туши
52,5
50,5
перьев
1,6
1,6
крови
2,8
2,7
крыльев
0,7
0,7
ног
2,4
2,3
хвоста
0,8
0,8
головы
0,4
0,4
кожи
6,7
6,3
Масса внутренностей
22,0
21,7
ИТОГО:
89,9
87,0
Сердце
0,9
0,8
Легкие и бронхи
1,2
1,1
Зоб и муск. желудок
5,4
5,4
Печень
1,3
1,3
Внутренний жир
3,9
4,1
Кишечник
7,6
7,3
при силе тока 1А. Можно использовать и специальный пистолет фирмы
Косh. Приведенного в шоковое состояние страуса подвешивают за ноги,
затем перерезают шейную артерию. После удаления крови страуса
ощипывают «насухо», затем снимают шкуру. После этого тушу
подвешивают за крылья, что облегчает потрошение. Через 30 минут после
удаления крови отделяют ноги (в коленном суставе) и заднюю часть
туловища (основная мясная часть птицы), которая охлаждается в течении
24 часов при температуре 7°С. На следующий день тушу разделывают на
части.
Оставшуюся (переднюю) часть туши тщательно обрабатывают,
получая самую ценную часть - филейную вырезку, а затем мясо второй
категории в виде мелких кусков, а также шею весом около 2 кг и
съедобные потроха, то есть, сердце. печень. желудок, а также жир, в
основном, с грудной и спинной частей. С одной птицы весом 95 кг
получают свыше 35 кг мяса, 5 кг жира, 16 кг костей, 4,6 кг съедобных
потрохов (ливера - сердце, желудок, печень) и около 2 кг перьев (табл.
11). Шкура площадью 1,2-1,5 м2 весит около 7 кг и составляет
приблизительно 7 % всего веса птицы.
Таблица 11– Убойные качества молодняка страусов в возрасте 1 года, кг
45
Почки
0,4
0,4
Грудная кость
1,2
1,1
Семенники
0,1
-
Яичники - 0,2
В Европе многие фермеры применяют два метода разделки туши австралийский (туша весом свыше 90 кг) и, так называемый, метод «6+1»
(туша весом менее 90 кг) (рисунки 3, 4).
1. филе крыла 6. нога и бедро
2. целая гузка 7. внешнее филе
3. филе задней части 8. внутреннее филе
4. плоское филе 9. ровная гузка
5. круглый кусок
Рисунок 3 - Австралийский метод разделки
(для туши весом более 90 кг).
46
1. плоское филе 5. ровная гузка
2. круглый кусок 6. внутреннее филе
3. филе задней части 7. нога и бедро
4. средний кусок
Рисунок 4 - Метод разделки туши "6+1 "(туша весом менее 90 кг).
Мясо страусов продается в виде отдельных мышц, а у других птиц чаще всего ввиде комбинации мышц. На местных рынках разным частям
туши дают свои местные названия, так что трудно сравнивать
информацию по этому вопросу с разных стран и континентов.
В США, например, каждая мышца имеет свой каталоговый номер.
Например, номер 1060 - это филейная вырезка.
Две трети мяса страусов - это сырье высшего качества (I
категория), предназначенное на бифштексы, эскалопы, жаркое. Такая
большая доля мяса I категории получается из бедра (около 70 %).
Бедро с костью может весить до 30 кг. Оно делится на следующие
товарные части (аглийские названия): oyster, fan, tip, (tip trimmeol), strip.
(outside strip, inside strip), top loin, round. Мясо I категории - 10 мышц:
gastrocnemius, femorotibialis, iliotibialis cranialis, obturatorius medius,
iliotibialis lateralis, iliofemoralis externus, fibularis longus, flexor cruris
47
lateralis, ambiens iliofibularis. Каждая из них имеет свое торговое название.
Страус
Эму
Нанду
Масса,
кг
Доля, %
Масса,
кг
Доля,%
Масса,
кг
Доля,
%
Obruratorius medius
1,68
3,12
0,42
2,41
0,33
2,2
Iliotib ialis lateralis
3,49
6,43
1,52
8,71
1,12
7,47
Femorotibialis
2,09
3,84
0,81
4,64
0,51
3,38
Flexor cruis lateralis
1,04
1,92
0,45
2,58
0,51
3,39
Iliotibialis cranialis
1,41
2,56
0,79
4,52
0,51
3,34
Iliofibularis
3,49
6,38
1,15
6,59
0,73
4,77
Gastrocnemius
4,35
7,99
1,99
11
1,11
7,43
Fibularis longus
2,59
4,71
0,99
5,67
0,53
8,49
Самая большая мышца – 4,5-5,9 кг – gastrocnemius. Другими крупными
мышцами являются: iliofibularis и iliotibialis lateralis, которые весят по 3.5
кг. Указанные 3 мышцы вместе составляют 1/3 мышечной ткани страуса.
(табл. 12).
Самой ценной частью страуса является мышца obturatorius medius
(аналог говяжей вырезке), проходящая вдоль поясничного отдела
позвоночника и которая весит около 1,6 кг. У эму и нанду эта мышца в
несколько раз меньше (табл. 12). Продаваемые для кулинарных целей, эти
мышцы могут иметь разный вид - целиком, предназначенные на жаркое,
порезанные поперек толстыми кусками на эскалопы, порезанные тонкими
кусками для отбивных котлет, а также куски для гуляша.
Таблица 12 - Средняя масса некоторых мышц страуса, эму и нанду в
возрасте 12 месяцев и их доля в тушах птиц
Мышцы
Оставшиеся 30 % мяса находятся на спине и слабо развитой
грудной клетке (страусы не имеют киля на грудине, благодаря которому
крепятся мышцы, как, например, у индюков). Это сырье - II категории и
его используют в смеси с говядинсй и свининой для производства
ветчины. Из этого мяса производят мелкие полоски мяса маринуемые в
солевом рассоле с приправами в течение 12 часов, которые затем
коптятся при 85°С в течение 72 часов.
В мелко порезанном страусином мясе не должно быть кусочков
больше 19 мм; такое сырье не должно содержать жира больше 15 %. В
последнее время на американском рынке появились консервы из
48
страусятины и популярный гуляш (из мяса II категории) для горячего
приготовления.
В кулинарни также используется шея, в которой 1,0-1,4 кг мяса. Из
шеи готовится много оригинальных блюд, особенно, во Франции.
Из съедобных потрохов деликатесом считается сердце (1 кг),
желудок (больше 2 кг) и печень (1,5 кг). Пищевая ценность страусиного
мяса в вакуумной упаковке, хранимого при температуре 1-2°С,
сохраняется в течение 21 дня.
4.4. Яйцо
В настоящее время оплодотворенные яйца страусов имеют
высокую коммерческую ценность. Страусиные яйца являются ценным и
очень дефицитным репродуктивным материалом, который в связи с
бурным развитием разведения страусов находит все больше покупателей.
Не оплодотворенные яйца используют в питании.
Страусиные яйца используются в пекарном деле. Они пользуются
популярностью в ЮАР, где являются обычным ежедневным продуктом.
Их приготавливают различными способами, например, всмятку - варят
около 45 минут, или вкрутую - варят в 2 раза дольше. Так долго их нужно
варить из-за большой массы страусиного яйца - около 1500 г, что в 25-30
раз больше куриного яйца. Страусиное яйцо весом 1650 г содержит около
1000 г белка и 320 г желтка.
В странах СНГ интерес к страусиным яйцам проявляется в
основном со стороны ресторанов, которые в поисках оригинальности и
экзотики предлагают яичницу из одного яйца для 8-10 человек. Кроме
того, есть много индивидуальных потребителей, которые хотят
приобрести страусиное яйцо для особенного случая, например, день
рождения или годовщина брака.
Самый большой спрос на страусиные яйца приходится на период
Пасхи, но предложение в этот период низкое, так как нестись страусы
начинают в начале- середине марта.
Перед кулинарной обработкой следует оценить свежесть яица,
легко его потряхивая. Самым заметным изменением несвежего яйца
является испарение из него воды, чему сопутствует убыль массы и
увеличение объема воздушной камеры. Старые яйца булькают при
встряхивании. Если мы хотим сохранить скорлупу целой, то следует в
остром конце сделать маленькое отверстие (ножом, долотом или сверлом)
и вытряхнуть белок с желтком. Если мы хотим отделить желток от белка,
49
нужно разбить скорлупу пополам, что не так просто, как с куриными
Компоненты
страус
индюк
утка
курица
цесарка
перепел
Холестерин
1,61
2,4
2,11
1,5-1,9
1,6
1,28
Жирные кислоты
Насыщенные:
1,9
0,4
0,4
0,3-0,5
0,5
0,5
Пальмитиновая
35,7
27,5
26,3
23-30
32,7
29,1
Стеариновая
6,1
8,9
5,5
8-10,5
15,8
9,1
Однонасыщенные:
Олеиновая
30,6
39,6
52,2
41-49
28,2
41,8
Многонасыщенные
Линоленовая
8,4
0,8
0,9
0,3-3,5
-
0,4
яйцами. С помощью маленького молотка с острым концом выбить
тонкую линию по «экваториальной» линии яйца, а затем перепилить.
Очень удобен для этого зубчатый электрический нож, которым можно
легко перепилить скорлупу.
С точки зрения питательной ценности страусиного яйца
существенным является содержание в нем холестерина и жирных кислот,
то есть всех составляющих, которые все чаще являются предметом
интереса потребителей. Из представленных в таблице 13 данных
вытекает, что с точки зрения содержания холестерина в желтке страус по
этой характеристике приближается к курице. Следует подчеркнуть
относительно большое участие многонасыщенных жирных кислот в
сумме жирных кислот желтка страусиного яйца. Страусиные яйца
характеризуются высокими диетическими качествами.
Таблица 13 - Содержание холестерина и жирных кислот в желтке птиц
различных:
видов (в %)
Миристиновая
Пальмитоолеинова
я
:
Линолевая
8,1
11,1
6,7
11,9
3,9 3,4-5,3
4,9 0,3-13
1,8
16,9
5,2
10,2
Развитие оперенья у страусов проходит в 4 стадии: опушение,
перья птенцов, молодое оперенье и взрослое оперенье. Опушение
4.5. Перо
50