Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Введение в историю и культуру повседневности русского средневековья. Учебное пособие
.pdf
121
Возможность добыть «зверину» на охоте постепенно уменьшалась, однако даже в конце рассматриваемого периода мясом диких
животных повсеместно торговали на рынках, блюда из зайцев, лосей, цапель и др. обитателей леса активно рекомендует Домострой.
В XVI–XVII вв. первостепенное значение для выживания людей
охотничий промысел сохранял на Европейском Севере, а также на
Урале и в Сибири, где в это время растет доля русского населения.
Мед был единственным эквивалентом сахара. Хотя настоящий
тростниковый сахар в небольших объемах стали привозить в русские земли с XI–XII вв., на протяжении всего рассматриваемого периода сахар оставался элитарным, чрезвычайно дорогим и экзотическим продуктом. Бортничество — сбор меда диких пчел — главный способ получения продукта в древней и средневековой Руси.
Как промысел бортничество имело очень широкое развитие. Медом
и воском платили дань, подати и налоги. Воск был важнейшим экспортным товаром Новгородской боярской республики. Мед использовался как самостоятельное лакомство, как подсластитель, как ингредиент алкогольных напитков. Из меда готовили сыту — медовый взвар или растворенный в воде мед.
Приправы. Важнейшая приправа и консервант — соль — в ста-
рину добывалась в нескольких местах на территории европейской
части страны, а также завозилась из других земель. Конечно, на Руси, расположенной на пересечении евразийских торговых путей,
связывающих западную Европу с богатыми странами Востока, знали и использовали различные пряности: перец, корицу, горчицу,
гвоздику и др. Стоит вспомнить про византийскую амфору из Гнездовского могильника под Смоленском, на которой зафиксирована
самая ранняя из известных на сегодняшний день древнерусская
надпись (X в.). Эта надпись состоит из одного слова и, по предположениям некоторых специалистов, может читаться как «гороушна» или «гороухща», означая или горчичное семя, или горчичное
масло, или перец [44]. Восточные пряности, как и другие привозные
продукты, были доступны людям богатым. Простой люд придавал
блюдам остроту при помощи лука и чеснока.
122
Способ приготовления
Русская духовая печь обеспечивала отопление жилища и была
главным инструментом для приготовления пищи. За рассматриваемый
период духовая печь пережила серьезную эволюцию. В IX–XI вв. это
была каменка — печь, сложенная из камней, реже — глинобитная, прямоугольная или круглая. До XV в. печи делали беструбными (курными):
дым наполнял избу и выходил в распахнутую дверь и в одно или несколько маленьких прорезей в стене (волоковые оконца). В конце XV в.
при сохранении курных печей в богатых домах появляться печи с дымовой трубой. «Классический» вариант «русской печи» складывается
только к концу XVII в. Однако конструктивные изменения не затрагивали сам способ приготовления еды в духовой печи. Состоит он в том,
что блюдо нагревается не снизу, а сбоку, находясь в топочной камере
(горниле) на одном уровне с горящими дровами. После топки печь, медленно остывая, долго сохраняет тепло. Это позволяет, тщательно вычистив топочную камеру от золы и углей, выпекать хлеб на нижней поверхности горнила, которая называется «под». Также в остывающем
горниле можно «томить» пищу, а при догорающих дровах варить и парить. Жарить в русской печи можно на сковороде, поставленной у входа
в горнило («устье» печи) перед горящими дровами.
Конструкция печей определяла специфику русской кулинарной
традиции и кухонной утвари. Со времен раннего средневековья до
конца рассматриваемого периода главным, а в деревне единственным, кухонным сосудом был глиняный горшок, «специально приспособленный именно к готовке в русской печи, чем обусловлена и
его форма — узкая внизу, расширяющаяся кверху по определенной
кривой» [74]. Ставить горшки в печь, передвигать и вынимать их
следовало при помощи «ухвата» — железной дужки на длинной
деревянной рукояти. В горшках, которые могли быть самых разных
размеров, готовили и подавали готовое кушанье на стол. Треснутый
горшок туго обматывали берестой и использовали для хранения
продуктов.
Для приготовления жареной пищи употребляли глиняные сковороды с высокими краями или, как их еще называли, латки, — скорее
123
похожие на современные широкие кастрюли. Деревянная рукоять
вставлялась в такую утварь при необходимости. У богатых хозяев
могли быть металлические сковороды. В XVI–XVII вв. встречались
большие глиняные сковороды с низкими краями, которые поднимались и передвигались самостоятельным инструментом — железным
крюком с упором на деревянном черенке (чапельником).
Основные блюда русской средневековой кухни
Хлеб и выпечка. Хлеб у русских, как и у многих других древних и средневековых народов, был синонимом пищи вообще. Каждое утро христиане обращались к Создателю со словами: «хлеб наш
насущный даждь нам днесь…», т.е. «хлеб наш насущный дай нам
на сей день». Повседневный хлеб в Древней Руси изготовлялся из
«кислого» (заквашенного) ржаного теста часто с примесью ячменной муки. Закваской могли служить пивная или квасная гуща,
дрожжи, кусок старого теста. Сорт муки зависел от степени помола
«жита» (ржи, пшеницы, ячменя, иных злаков) и тщательности просеивания полученной муки. Чем тщательнее было просеивание, тем
выше качество и цена печеного хлеба. Даниил Заточник, русский
книжник XII в., писал: «пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Стоит отметить, что пшеничная мука была много дороже ржаной, испеченное из нее изделие в народной среде именовалась не
хлебом, а булкой, калачом, даже пирогом.
«Пирогами» называли широкий круг хлебных изделий, различных по тесту (пресное или кислое), формам, размерам, начинкам
(могли быть без начинки) и способу приготовления (жаренные в
масле или испеченные в печи). Для начинки использовались каши,
любые овощи (репа, горох, капуста, свекла и др.), грибы, ягоды,
творог, рыба, рыбные молоки и вязига (хорда осетровых рыб), мясо,
мак и др. продукты.
Пряники — сладкие хлебные изделия с большим количеством
специй (пряностей), известны, по крайней мере, с XI в., впервые
упоминаются в Лаврентьевской летописи. Пряничное тесто заме-
124
шивали на меду, добавляли мяту, анис, солодку, тмин, мускат, корицу, имбирь, изюм.
К очень древним блюдам относятся такие традиционные мучные изделия русской кухни, как блины и оладьи. Блины могли готовить из любой муки и ели их со сливочным или растительным
(например, конопляным) маслом, сметаной, икрой, соленой рыбой.
Каши и блюда из муки. Каша была важнейшим повседневным
блюдом и обязательной ритуальной пищей в целом ряде ситуаций, в
частности на свадьбе. О браке князя Александра, прозванного потомками Невским (1239 г.), в летописи сказано: «венчался в Торопце: тут кашу чинил, а в Новгороде — другую».
Кашей называли не только крупяное, но любое блюдо из измельченных продуктов. В источниках мы встречаем каши из рыб
(сельдяные, сиговые) овощные (например, репяные, морковные) и
др. Для приготовления злаковых каш использовались овес, ячмень,
гречиха, просо, пшеница, полба. Предварительно зерна в деревянных ступах при помощи пест подвергали обдирке и дроблению.
Существовал целый класс весьма популярных мучных каш, они
имели свои нюансы рецептуры и различные названия: гуща, саломата, кваша, заваруха, сухомес и др. Наибольшую известность в
истории русской кулинарии получила мучная овсяная каша из то-
локна. Слово «толокно» могло означать само блюдо, но чаще под
ним понимали предназначенную для длительного хранения заготовку для каши быстрого приготовления. Зерна овса пропаривали
(или слегка отваривали), высушивали на протяжении ночи в остывающей печи и толкли в ступе, получалась мука (толокно), которую
можно было варить и просто разбалтывать в воде, молоке или квасе.
В XVII в. толокно входило в состав продуктового довольствия служилых людей, несущих службу в сибирских крепостях.
Кушаньем, близким к кашам из муки, был кисель, считавшийся блюдом преимущественно праздничным и игравший видную
роль в обрядовой жизни. Для его приготовления использовали разную муку и даже горох, но самым любимым был кисель овсяный.
Для киселя муку заливали кипятком и отстаивали несколько дней,
меняя воду, затем заквашенную муку процеживали и варили.
125
Застывший кисель часто достигал такой густоты, что его резали
ножом как пирог. (Вспомните, кисельные берега из русских народных сказок). Кисель — чрезвычайно сытная пища, в которую могли
класть сало, масло, сметану, мед. В горячем виде овсяный кисель
чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший — с молоком или сытом (медовым взваром). Жидких сладких ягодных киселей в средневековой Руси не знали, это позднейшее блюдо, возникшее благодаря появлению крахмала.
В летопись вошла легенда о том, как кисель спас город. В 997 г.
Белгород был осажден печенегами. Горожане уже решили сдаться, но
один мудрый старик предложил обмануть врагов. По его совету собрали немного овса, пшеницы и отрубей. Женщины сделали болтушку для киселя. Затем горожане выкопали два колодца, вставили в них
по кади, одну наполняли болтушкой, а в другую налили медовую сыту. Затем белгородцы пригласили делегацию печенегов посмотреть,
что творится в городе. «И пришли они в город, и сказали им люди:
“Зачем губите себя? Разве можете перестоять нас? Если будете стоять и 10 лет, то что сделаете нам? Ибо имеем мы пищу от земли”. На
глазах печенегов почерпнули ведром из колодца болтушку и сварили
кисель, взяли его, и пришли к другому колодцу, и почерпнули подслащенной медом воды, и стали есть сперва сами, а потом и печенеги. Послы вернулись к своим с кисельным раствором и сытой.
И, сварив, ели князья печенежские и подивились… и пошли от
города восвояси» [63: с. 286–287].
Похлебки и овощные блюда. Жидкие, преимущественные овощные, блюда назывались похлебки, хлебово, шти. Известный этнограф
М.Г. Рабинович считал древнейшим вариантом похлебки — репню
[74]. В.И. Даль зафиксировал такой вариант приготовления репни: вареную или пареную репу разминали, мешали с солодом, иногда с толокном, заливали водой и ставили под крышкой «в вольный дух».
Названия жидких блюд современной русской кухни — щи,
борщ, уха — в средневековый период относились к несколько иным
кушаньям. Слово «шти», которое позднее преобразовалось в «щи»,
означало просто любое жидкое овощное блюдо: «шти капустны»,
«шти борщовы», «шти репяны» и др. Борщ — изначально похлебка
126
из дикорастущего съедобного борщевика (растение Heracléum
sibíricum, не путать с ядовитым борщевиком Сосновского!) — упо-
минается в источниках с XVI в. К этому же периоду относятся упоминания о ботвинье — блюде из кваса с луком, отварной ботвой
овощей, огурцами, иногда с рыбой. Ухой в русском средневековье
называли любой отвар (бульон) из мяса, птицы или рыбы.
Из овощей и бобовых готовили густую пищу. В указах о трапезах русских монастырей среди блюд, составлявших трапезу монахов, мы встречаем репу пареную и печеную, капусту с маслом гретую, капусту крошеную с рассолом, морковь пареную под чесноком, бобы сухие вареные, горох с перцем, редьку в соку (масле),
орехи в соку и др. кушанья.
Главным способом сохранения овощей и фруктов на длительный срок было квашение в деревянных бочках. Это способ консервации, при котором, благодаря молочнокислому брожению, из плодов выделяется молочная кислота, задерживающая образование
плесневых грибков. Молочнокислые бактерии живут на самих овощах и фруктах, поэтому при квашении соль (доступный консервант)
не обязательна и использовалась не всегда.
Рыбные и мясные блюда. Рыба и мясо шли на приготовление
похлебок. Наиболее распространенным способом хранения рыбы
было слабое соление. Мясо животных и птицы также солили, варили, тушили и жарили. Простолюдины в будние дни мясо как самостоятельное блюдо не ели, а только добавляли в виде «крошева» в
похлебки или каши.
Напитки. Важнейший народный напиток — квас. Собственно,
слово «квас» имело несколько значений. Так называли жидкость от
заквашенных плодов, например, красной свеклы. Квас — заготовка
для сбраживания теста. И наконец, квас — традиционный кислый
напиток, на основе брожения муки и солода (ржаного, ячменного).
Во времена Киевской Руси квас делали достаточно крепким и пьянящим. Позднее квас стал любимым освежающим и питательным
напитком с очень низким содержанием алкоголя. Обладая общеукрепляющими и мочегонными свойствами, он активно применялся
в народной медицине.
127
Среди горячих безалкогольных напитков особой популярностью пользовался сбитень из подожженного меда с пряностями и
травами. Чай появляется в России во второй половине XVII в., а
распространенным напитком становится только в XIX в.
Привозное виноградное вино стоило настолько дорого, что
употреблялось средневековой русской элитой в крайне редких торжественных случаях. Оно импортировалось с территории Византии,
позднее — из-под властных туркам греческих земель, иногда — из
других винодельческих регионов Европы.
Русская средневековая кухня знала разнообразные алкогольные
напитки, которые приготовлялись, как и все остальные блюда, на
дому либо хозяйками, либо челядью. Из тех же продуктов, что и
квас, по схожей рецептуре готовили пиво. Сладковатый навар на
муке и солоде (сусло) разбавляли водой, давали перебродить, заваривали с хмелем и выстаивали. Пиво было главным крестьянским
алкоголем, употреблялось на всех праздниках. Менее крепким, чем
пиво, было полпиво или брага, недоваренное пиво, в которое клали ароматные добавки.
С глубокой древности готовили опьяняющие напитки на основе
меда, выступавшие эквивалентом виноградного вина. Мед — лакомый и дорогой напиток, княжеское угощение. Способов приготовления «питных медов» было множество. Наиболее древний —
«ставленый мед» — смесь меда и ягодного сока подвергалась естественному брожению, затем 8–20 лет мед выдерживали в засмоленной бочке, зарытой в землю. В ставленый мед могли добавлять
хмель, это сокращало минимальный срок выдерживания напитка.
Позднее освоили способ приготовления вареных медов — смесь
воды с медом варили с шишечками хмеля, затем давали побродить
и настаивали на перце. Выделяли меды сладкие и крепкие. Крепость
медов сладких составляла 4–5 %, а крепких — 8–9 % спирта. Меды
готовили белые, красные, малиновые, черемуховые, смородиновые,
можжевеловые, гвоздичные, боярские и др.
Еще в первой трети XVIII в. старинные алкогольные напитки
продолжали восприниматься как необходимая часть полноценного
рациона. В 1725 г. императрица Екатерина I решила обеспечить до-
128
стойное содержание первой жене Петра Великого, бывшей царице
Евдокии, насильно постриженной супругом и много лет томившейся в монастырском заключении. Императрица «указала… пищею
довольствовать, чего когда пожелает, и для того всяких припасов
покупать, и пив, и полпив и медов готовить з довольством, чтоб ни
в чем нималой нужды не имела» [34: с. 202]. Интересно, что из всех
возможных яств выделяются пиво, полпиво и меды — традиционные слабоалкогольные напитки (иноческий статус бывшей царицы,
для которой их будут варить, составителя приказа не смущает).
Возможно, именно меды и ароматные полпива должны были особенно радовать представителя русской элиты XVII в., которой была
пожилая Евдокия.
Этнографы не относят водку к числу традиционных русских
алкогольных напитков. Впервые в качестве компонента лекарственных настоев водку привезли на Русь из стран Востока во второй половине XIV в. Собственное производство водки появляется во второй половине XV в. Борис Годунов впервые вводит государственную монополию на производство и продажу этого алкоголя. Кабаки
или «кружечные дворы», в которых продавали водку, вошли в повседневную жизнь широких слоев Московского царства только в
XVII в., на закате русского средневековья.
Ритуальная еда
Ритуальная еда — блюда, вошедшие в ритуалы традиционного общества. У русских в этом качестве выступали, как правило,
древнейшие кушанья восточных славян — блины, хлеб (каравай),
пирог, каша, кисель, медовый взвар (сыта). Особенно заметна роль
каши, как ритуальной еды, сопровождавшей переходы средневеко-
вого русского человека из одной стадии жизненного цикла в другую. После возвращения из церкви, где крестили новорожденного,
устраивали праздничную трапезу, называвшуюся «каша» или «бабина каша», в честь главного блюда на столе. Во время свадьбы,
кроме употребления таких ритуальных свадебных кушаний, как печеная курица (пирог с курицей), каравай и пряник, с глубокой до-
129
христианской древности жениха и невесту кормили кашей. Самое
известное поминальное кушанье славян, обязательное на тризне по
умершим, — кутья или коливо — сладкая неразваренная каша из
целых зерен на меду. После кутьи на похоронах и поминках было
принято подавать блины, кисель с медом, яичницу и иную кашу.
Эти же блюда фигурировали в календарных обрядах как
народных, оставшихся от языческих времен, так и в народнохристианских, сложившихся в течение средних веков. Кутья с медом была важной частью трапезы в рождественский сочельник.
Блины, символизирующие солнце, — центральное ритуальное кушанье на Масленицу, которая знаменовала проводы зимы. Во время
Троицкого праздника (конец мая — начало июня) девушки устраивали в складчину трапезу с обязательной яичницей.
Самостоятельный комплекс блюд сложился для отмечания самого главного праздника в году — первого дня Пасхи (Велика дня).
Набор пасхальных кушаний формировался постепенно, уже в XVI в.
он стал включать крашеные (мазаные) яйца, «хлеб пасочен» из белого
сдобного теста, позже получивший название кулич, и творожную
(сырную) пасху.
Существовала ритуальная фигурная выпечка, которую готовили к некоторым праздникам. В январе, на праздник Крещения пекли
крестообразные булочки — кресты. К первому дню весны, по
народному календарю (9 марта), делали «жаворонков» — булочки,
напоминавшие по форме птичек. Этот день совпадал с днем памяти
сорока мучеников Севастийских. Поэтому сам праздник получил
название Сороки или Жаворонки. Мучные фигурки птиц служили
для зазывания весны.
У большинства народов алкогольные напитки имеют огромное
значение в обрядовой жизни. Жители древней и средневековой Руси
не являлись исключением. Употребление алкоголя было обязательно во всех обрядах, связанных с переходом человека в рамках жизненного цикла: рождение — зрелость / свадьба — смерть.
Хмельное питье играло большую роль во время таинственных
русалий, праздников славян в честь умерших предков. Мы имеем
130
изображение русальской пляски с сосудом-рогом на браслетах XII в.,
а также археологические находки самих рогов.
Пиво (брага) и меды в больших количествах выпивались во
время братчин — пиров в складчину, которые устраивала сельская
или городская община, объединение живущих рядом прихожан одного храма. Первое упоминание о братчине в русской летописи стоит под 1159 г. Братчинам предшествовали кануны — коллективная
варка пива, для этого при храмах и часовнях хранились специальные медные котлы и чаши (братины). Обычно братчины бывали на
Николин день, Покров или Рождество, Масленицу и храмовый
праздник — день христианского праздника или святого, во имя которого была освящена приходская церковь. Перед пиром совершалась утренняя церковная служба, на которой присутствовали участники братчины. Затем священник благословлял приготовленные
кушанья, и прихожане с женами рассаживались за столы — в теплое время под открытым небом, в холодное — в помещении рядом с
храмом.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]