Товарная экспертиза. Учебное пособие

Продолжение прил. У

1

2

3

4

Допускается

светло-кремовым

сладковатый

оттенком для стери-

привкус

лизованного молока,

обусловлен цветом

добавленных ком-

понентов для обога-

щенного молока

Сливки

Однородная непро-

Характерные

Белый с кремовым

питьевые

зрачная жидкость,

для сливок с

оттенком, равномер-

в меру вязкая

легким привку-

ный по всей массе,

сом кипячения.

светло-кремовый

Допускается

для стерилизован-

сладковато-со-

ных сливок

лоноватый

привкус

Ряженка,

Однородная с на-

Чистые кисло-

Светло-кремовый

варенец

рушенным или

молочные с вы-

равномерный, для

ненарушенным

раженным

варенца – от белого

сгустком без газо-

привкусом

до светло-кремового

образования жид-

пастеризации

кость

Ацидофи-

Однородная тягу-

Чистый кисло-

Молочно-белый

лин

чая жидкость

молочный,

равномерный

слегка острый

вкус

Кефир,

Однородная с на-

Чистый кисло-

Молочно-белый,

кисломо-

рушенным или не-

молочный, слег-

равномерный. При

лочные-

нарушенным сгуст-

ка острый вкус

добавлении пище-

продукты

ком жидкость. Для

или вкус и за-

вкусовых компонен-

жидкие

продуктов, изго-

пах, обусловлен-

тов обусловлен цве-

товленных с при-

ные добавлен-

том добавленных

менением дрож-

ными компо-

компонентов

жей, допускается

нентами. Для

газообразование

продуктов, изго-

товленных с

применением

дрожжей, допу-

скается дрожже-

вой привкус

Продолжение прил. У

1

2

3

4

Йогурт

Однородная в меру

Кисломолочный

Молочно-белый рав-

вязкая жидкость.

вкус.

номерный.

При добавлении

При добавлении

При добавлении пи-

стабилизатора же-

сахара или под-

щевкусовых компо-

леобразная или

сластителей в

нентов обусловлен

кремообразная

меру сладкий

цветом добавленных

вкус.

компонентов

При добавлении

пищевкусовых

компонентов об-

условлен добав-

ленными компо-

нентами

Творог и

Мягкая мажущая-

Чистый кисло-

Белый или с кремо-

продукты

ся или рассыпча-

молочный вкус,

вым оттенком, рав-

на его ос-

тая масса, с нали-

допускается

номерный.

нове, в

чием (или без)

привкус сухого

При добавлении пи-

том числе

ощутимых частиц

молока.

щевкусовых компо-

творожная

молочного белка

При введении

нентов обусловлен

масса

сахара или под-

цветом добавленных

сластителей

компонентов

вкус в меру

сладкий. При

добавлении пи-

щевкусовых

компонентов об-

условлен добав-

ленными компо-

нентами

Сметана

Однородная масса

Чистый кисло-

Белый с кремовым

с глянцевой по-

молочный вкус.

оттенком, равномер-

верхностью

Допускается

ный

привкус топле-

ного масла

Мороже-

Порции однослой-

Чистый, харак-

Характерный для

ное

ного или много-

терный для дан-

данного вида моро-

слойного мороже-

ного вида моро-

женого, равномер-

ного различной

женого вкус

ный по всей массе

формы, полностью

однослойного или по

или частично по-

всей массе каждого

крытые глазурью

слоя многослойного

(шоколадом) или

мороженого

без глазури (шо-

колада)

Консистенция

плотная, однород-

ная, без ощутимых

комочков жира,

стабилизатора и

эмульгатора, ча-

стиц белка и лак-

тозы, кристаллов

льда

Продолжение прил. У

1

2

3

4

В глазированном

Для глазированного

мороженом конси-

мороженого цвет по-

стенция глазури

крытия, характер-

(шоколада) одно-

ный для данного

родная, без ощути-

вида глазури

мых частиц саха-

ра, какао-продук-

тов, сухих молоч-

ных продуктов, с

наличием частиц

орехов, вафельной

крошки и других

компонентов при

их использовании

Топленое

Зернистая или

Вытопленного

От светло-желтого

масло

плотная, гомоген-

молочного жира

до желтого, равно-

ная масса, в рас-

без посторонних

мерный

плавленном виде

привкусов и за-

прозрачная без

пахов

осадка жидкость

Молочный

Плотная, гомоген-

Чистый, ней-

От белого до желто-

жир

ная масса, в рас-

тральный, ха-

го, однородный по

плавленном виде

рактерный для

всей массе

прозрачная без

молочного жира

осадка жидкость

Масло

Плотная, однород-

Для сладко-сли-

От светло-желтого

сливоч-

ная, пластичная,

вочного масла и

до желтого, одно-

ное, паста

на срезе блестя-

сладко-сливоч-

родный, равномер-

масляная

щая, сухая на вид

ной пасты – мас-

ный. При добавле-

поверхность. До-

ляный выражен-

нии пищевкусовых

пускается поверх-

ный сливочный

компонентов обу-

ность слабо-бле-

вкус и привкус

словлен цветом до-

стящая или слегка

пастеризации,

бавленных компо-

матовая с наличи-

без посторонних

нентов

ем единичных

привкусов и за-

мельчайших капе-

пахов

лек влаги, конси-

Для кисло-сли-

стенция недоста-

вочного масла и

точно плотная и

кисло-сливоч-

пластичная, слабо-

ной пасты мас-

крошащаяся

ляный выражен-

ный сливочный

вкус с кисломо-

лочным привку-

сом, без посто-

ронних привку-

сов и запахов.

Для подсырного

масла и пасты

масляный вкус,

допускается сы-

вороточный

привкус

Продолжение прил. У

1

2

3

4

Для всех видов

масла и пасты

допускаются

слабокормовой

привкус и (или)

недостаточно

выраженные

привкусы: сли-

вочный, пастери-

зации, перепасте-

ризации, расто-

пленного масла,

кисломолочный.

При добавлении

пищевкусовых

компонентов об-

условлен добав-

ленными компо-

нентами

Сыр, сыр-

Форма упаковки.

Сырный вкус, с

От белого до желто-

ный про-

Консистенция по-

запахом и при-

го. При добавлении

дукт су-

рошкообразная

вкусами, харак-

пищевкусовых ком-

хие, в том

или твердая, лом-

терными для

понентов обуслов-

числе

кая или другая

конкретного

лен цветом добав-

плавленые

наименования

ленных компонентов

сыры

сыра.

При добавлении

пищевкусовых

компонентов об-

условлены до-

бавленными

компонентами

Сыр, сыр-

Форма различная.

Сырный, слад-

От светло-желтого

ный про-

Консистенция

ковато-пряный с

до желтого.

дукт,

ломкая, зернистая

различной сте-

При добавлении пи-

сверхтвер-

или другая. Без

пенью выражен-

щевкусовых компо-

дые сыры

рисунка или с

ности вкус и за-

нентов обусловлен

глазками различ-

пах, характер-

цветом добавленных

ных формы и рас-

ные для кон-

компонентов

положения

кретного

наименования

сыра

Сыр, сыр-

Форма бруска, ци-

Сырный, слад-

От светло-желтого

ный про-

линдра или другая

ковато-пряный с

до желтого, равно-

дукт, твер-

произвольная фор-

различной сте-

мерный.

дые сыры

ма. Консистенция

пенью выражен-

При добавлении пи-

однородная, плот-

ности вкус и за-

щевкусовых компо-

ная, слегка ломкая

пах, характер-

нентов обусловлен

или другая.

ные для кон-

цветом добавленных

Глазки крупные,

кретного

компонентов

средние, мелкие

наименования

или отсутствуют

сыра

Продолжение прил. У

1

2

3

4

При добавлении

пищевкусовых

компонентов об-

условлены до-

бавленными

компонентами

Сыр, сыр-

Форма бруска, вы-

Для сыров с вы-

От белого до светло-

ный про-

сокого или низкого

сокой темпера-

желтого, равномер-

дукт, по-

цилиндра, шара,

турой второго

ный, мраморный

лутвердые

эллипса или дру-

нагревания –

или другой. У сыров

сыры

гая произвольная

сырный, сладко-

с плесенью – про-

форма. Консистен-

ватый, пряный с

жилки введенной

ция однородная,

различной сте-

плесени. У сыров с

эластичная, пла-

пенью выражен-

поверхностной

стичная. Глазки

ности. Вкус, ха-

плесенью – ее нали-

крупные, средние

рактерный для

чие. При добавлении

или мелкие, раз-

конкретного

пищевкусовых ком-

личных формы и

наименования

понентов обусловлен

расположения или

сыра. Для сыров

цветом добавленных

отсутствуют.

с промежуточ-

компонентов

ной и низкой

температурой

второго нагрева-

ния сырный,

кисловатый,

слегка пряный,

острый, с раз-

личной степенью

выраженности

вкус, характер-

ный для кон-

кретного наиме-

нования сыра.

При использова-

нии плесени или

слизи обуслов-

лены видом

плесневой или

слизневой ми-

крофлоры. При

добавлении пи-

щевкусовых

компонентов об-

условлены до-

бавленными

компонентами

Сыр, сыр-

Форма низкого ци-

Кисломолочный

От белого до желто-

ный про-

линдра или другая

или сырный, ха-

го. У сыров с пле-

дукт, мяг-

произвольная фор-

рактерный для

сенью – прожилки

кие сыры

ма. Консистенция

конкретного

введенной плесени,

от мягкой пластич-

наименования

у сыров с поверх-

ной, слегка упру-

сыра

ностной плесенью –

гой до нежной,

ее наличие

Продолжение прил. У

1

2

3

4

мажущейся, мас-

При использова-

При добавлении пи-

лянистой. Допу-

нии плесени или

щевкусовых компо-

скается слегка

слизи обуслов-

нентов обусловлен

ломкая, крошаща-

лены видом

цветом добавлен-

яся. Рисунок от-

плесневой или

ных компонентов

сутствует. Допу-

слизневой ми-

скается наличие

крофлоры. При

небольшого коли-

добавлении пи-

чества глазков и

щевкусовых

пустот неправиль-

компонентов об-

ной формы

условлены до-

бавленными

компонентами

Сыр тво-

Форма упаковки.

Чистый кисло-

От белого до свет-

рожный

Консистенция

молочный, без

ло-кремового, рав-

нежная, мягкая

посторонних

номерный. При до-

пластичная, ма-

привкусов и за-

бавлении пищевку-

жущаяся, однород-

пахов или ха-

совых компонентов

ная по всей массе

рактерный для

обусловлен цветом

конкретного

добавленных компо-

наименования

нентов

сыра. При до-

бавлении пи-

щевкусовых

компонентов об-

условлены до-

бавленными

компонентами

Сыр, сыр-

Форма упаковки.

Чистый вкус,

От белого до интен-

ный про-

Консистенция от

характерный для

сивно-желтого, рав-

дукт, сыры

плотной, слегка

конкретного

номерный, у копче-

плавленые

упругой до пла-

наименования

ного сыра – от свет-

ломтевые

стичной, однород-

сыра, у копчено-

ло-желтого до жел-

ная по всей массе,

го сыра – при-

того, у сладких

сохраняющая

вкус копчения.

сыров – от белого до

форму после наре-

При добавлении

коричневого.

зания

пищевкусовых

При добавлении пи-

компонентов об-

щевкусовых компо-

условлен добав-

нентов обусловлен

ленными компо-

цветом добавлен-

нентами

ных компонентов

Сыр, сыр-

Форма упаковки.

Чистый вкус,

От белого до интен-

ный про-

Консистенция от

характерный для

сивно-желтого, рав-

дукт,

мягкой, пластич-

конкретного

номерный. У слад-

плавленые

ной до нежной,

наименования

ких сыров от белого

пасто-

мажущейся, кре-

сыра. При до-

до коричневого.

образные

мообразной, одно-

бавлении пи-

При добавлении пи-

сыры

родная по всей

щевкусовых

щевкусовых компо-

массе

компонентов об-

нентов обусловлен

условлены до-

цветом добавлен-

бавленными

ных компонентов

компонентами

Продолжение прил. У

1

2

3

4

Молоко

Мелкий однород-

Чистый, свой-

Белый со светло-

сухое

ный сухой поро-

ственный свеже-

кремовым оттенком

шок

му пастеризо-

ванному молоку

Сливки

Мелкий однород-

Чистый вкус,

Белый со светло-

сухие

ный сухой поро-

свойственный

кремовым оттенком

шок

свежим пасте-

ризованным

сливкам

Молоко,

Однородная, в

Сладковато-со-

Светло-кремовый

сливки

меру вязкая жид-

лоноватый вкус,

концентри-

кость

свойственный

рованные

топленому мо-

локу

Молоко,

Однородная вязкая

Чистый, сладкий

Белый с кремовым

сливки

масса без наличия

вкус с выражен-

оттенком, равномер-

сгущен-

ощущаемых кри-

ным привкусом

ный. При термиче-

ные с са-

сталлов молочного

пастеризованно-

ской обработке и из-

харом

сахара. Допуска-

го молока. У сгу-

готовлении с добав-

ется мучнистая

щенного с саха-

лением кофе и какао

консистенция и

ром молока,

цвет коричневый

незначительный

подвергнутого

осадок лактозы на

дополнительной

дне тары при хра-

термической об-

нении

работке, кара-

мельный при-

вкус.

Допускается на-

личие легкого

кормового при-

вкуса

Сыворотка

Однородная про-

Характерный

От бледно-зеленого

зрачная или полу-

для сыворотки

до светло-желтого

прозрачная жид-

вкус, для тво-

кость

рожной сыво-

ротки вкус кис-

ловатый, для

подсырной –

сладковатый или

солоноватый

Продолжение прил. У

1

2

3

4

Пахта

Однородная не-

Характерные для

От белого до светло-

прозрачная жид-

пахты, для пахты

желтого

кость без осадка и

сладко-сливочно-

хлопьев

го масла – молоч-

ный, для пахты

кислосливочного

масла – кисломо-

лочный. Допу-

скается привкус

пастеризации

или слабокормо-

вой привкус

Казеин

Однородный поро-

Без запаха, ней-

От белого до светло-

шок либо сухое

тральный вкус

кремового

плотное или пори-

стое зерно любой

формы

Лактулоза

Мелкие кристаллы

Без запаха, слад-

Белый

неоднородной

кий вкус

формы

Концен-

Однородная вязкая

Вкус от сладко-

От светло-желтого

трат лак-

жидкость

ватого до кис-

до темно-желтого

тулозы

ло-сладкого.

Допускаются

привкус и запах,

обусловленные

карамелизацией

Спред

Пластичная одно-

Вкус сливочный,

От белого до свет-

сливочно-

родная, плотная

сладко-сливоч-

ло-желтого, одно-

раститель-

или мягкая конси-

ный или кисло-

родный

ный

стенция, поверх-

сливочный

ность матовая или

слабоблестящая,

сухая на вид

Смесь

Зернистая или од-

Топленого мо-

От светло-желтого

топленая

нородная, плотная

лочного жира

до желтого, равно-

сливочно-

или мягкая

мерный

раститель-

ная

Молочные

В соответствии с описанием, представленным изготовите-

составные

лем, со вкусом, цветом и (или) запахом, обусловленными

продукты,

вкусом, цветом и (или) запахом добавленных пищевкусовых

молокосо-

компонентов, использованием глазури или других пищевых

держащие

продуктов

продукты

Показатели

Диапазоны массовой доли, %

Белок (для

СОМО*

Молочнокислые

Наименование продук-

молочных

(для мо-

микроорганизмы,

та переработки молока

составных

лочных со-

Жир

продуктов

ставных

пробиотические

микроорганизмы,

в молоч-

продуктов

дрожжи

ной осно-

в молочной

ве), не ме-

основе), не

нее

менее

1

2

3

4

5

Питьевое молоко

0,1–9,9

2,8 (для

8,0

–

молока с

массовой

долей

жира бо-

лее 4%–

2,6)

Молочный напиток

0,1–6,0

2,6

7,4

–

Молочные коктейли,

0,1–9,5

–

–

–

напитки, желе, пу-

динги, муссы, пасты,

суфле

Сливки высокожир-

10,0–

1,8 – 2,6

5,2 – 8,0

–

ные (в том числе сте-

34,0

рилизованные)

Сливки питьевые

35,0–

1,2

3,6

–

58,0

Кисломолочные про-

0,1–9,9

2,8 (для

7,8

Молочнокис-

дукты, кроме айра-

продукта

лые микроор-

на, йогурта, смета-

с массо-

ганизмы – не

ны, творога (в том

вой до-

менее 1.107

числе продукты с

лей жира

КОЕ. Для про-

бифидобактериями

более 4%

дуктов, обога-

и другими пробио-

– 2,6)

щенных бифи-

тическими микроор-

добактериями

ганимами)

0,1– 10,0

3,2

9,5

Йогурт

Продолжение прил. У

1

2

3

4

5

и другими про-

биотическими

микроорганиз-

мами (в том

числе йогур-

та), – бифидо-

бактерий и

(или) других

пробиотиче-

ских микроор-

ганизмов – не

менее 1.106

КОЕ. Дрожжи

на конец срока

годности, не

менее: для ай-

рана, кефира –

1.104 КОЕ; для

кумыса – 1.105

КОЕ

Сметана, продукты

10,0–

1,2

3,6

Молочнокис-

на ее основе

58,0

лые микроор-

ганизмы для

сметаны – не

менее

1.107 КОЕ

Творог (кроме тво-

0,1– 35,0

12,0 (для

13,5 (для

Молочнокис-

рога, производимого

творога с

творога с

лые микроор–

с использованием

массовой

массовой

ганизмы для

ультрафильтрации,

долей

долей

творога – не

сепарирования, и

жира бо-

жира бо-

менее

зерненого творога)

лее 18% –

лее 18% –

1.106 КОЕ

8,0)

10,0)

Творог, производи-

0,1–25,0

7,0

10,0

–

мый с использовани-

ем ультрафильтра-

ции, сепарирования

Творог зерненый

Не более

8,0

–

–

25,0

Творожная масса

Не менее

6,0

–

–

0,1

Творожные продук-

0,1– 35,0

–

–

–

ты**