Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

А. И. ШАПКАРИНА, С.В. МИНАЕВА, Н. А. ЯНПОЛЬСКАЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2016

УДК 664.6/7

ББК Л 865я7

Ш23

Научный редактор доцент Е. В. АСМОЛОВА

Реце нз енты :

кафедра технологии переработки растениеводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета им. императора Петра I;

генеральный директор ОАО С. Н. КРУТСКИХ («Хлебозавод № 7»)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Шапкарина А.И.

Ш23 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум [Текст] : учеб. пособие / А.И. Шапкарина, С. В. Минаева, Н.А. Янпольская; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж : ВГУИТ, 2016. - 183 с.

ISBN 978-5-00032-232-1

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС СПО подготовки выпускников по специальности19.02.10 - «Технология продукции общественного питания». Предназначено для закрепления теоретических знаний. Изложен порядок выполнения лабораторных работ по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

Приложения……………………………………………………… 103

Библиографический список…………………………………….. 183

3

От авторов

4

5

Методические указания по выполнению лабораторных работ

Для проведения лабораторных работ в пищевой лаборатории учебная группа делится на бригады по 10–15 человек. За каждой бригадой закрепляется постоянное место на весь учебный год – производственный стол, плита, инвентарь, посуда. Бригадир отвечает за личную гигиену членов бригады, составление требования-накладной на получение и приобретение продуктов согласно расчету сырья по теме лабораторной работы.

С целью привития навыков организаторской работы все члены бригады поочередно должны быть бригадирами. На бригадира возложена ответственность за качество и выход приготовляемых изделий, чистоту рабочего места во время работы.

В лаборатории должны быть инструкции правил внутреннего распорядка, личной гигиены повара, правила охраны труда и пожарной безопасности.

Перед началом занятия студенты проходят вводный инструктаж, текущий инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, что фиксируется в журнале охраны труда и техники безопасности. Во время работы студенты соблюдают правила санитарии и гигиены в лаборатории, а также охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазывают растительным маслом или посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром или застилают их пергаментной бумагой, подготавливают яйца или меланж для смазки изделий, необходимые инструменты и инвентарь.

Все используемое сырье должно отвечать требованиям качества, установленным государственными стандартами и условиями, и соответствовать технологическим требованиям к изготовляемым изделиям.

Запрещается использовать недоброкачественные продукты и дополнительные ингредиенты, мясо без клейма, яйца водоплавающей птицы, миражные (из инкубатора) куриные яйца, продукты и ингредиенты сомнительного качества.

6

Далее производится непосредственное выполнение задания по изучаемой теме, а по окончании работы– уборка рабочего места, посуды, инвентаря.

Каждая бригада после выполнения работы заполняет бракеражный журнал с указанием органолептических показателей качества приготовленных изделий. Анализируются причины обнаруженных отклонений от предъявляемых требований качества и мероприятия по их устранению. После проведения бракеража члены бригады подготавливают изделия к дегустации, проводимой преподавателем.

При оценке работы студентов преподаватель обращает внимание на внешний вид, вкус, запах, консистенцию изделия, способ порционирования, современное оформление, соблюдение норм выхода, санитарное состояние рабочего места, время окончания работы, а также теоретические знания студентов по данной теме.

На «отлично» оцениваются изделия, не имеющие отклонений от требований качества к ним.

На «хорошо» оцениваются изделия, имеющие незначительные отклонения.

При отклонении требований по нескольким показателям (консистенция, вкус, внешний вид) изделие оценивается на «удовлетворительно».

При значительных отклонениях от требований качества изделие считается непригодным и студенту выставляется оценка «неудовлетворительно».

Студенты должны выполнить все лабораторные работы согласно тематическому плану профессионального модуля«Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».

По окончанию занятий каждый студент должен оформить отчет по лабораторной работе по изученной теме с приложением технологических карт и схем на приготовленные изделия с -по следующей защитой, ответив на вопросы для самопроверки.

Техника безопасности

Выполнение лабораторных работ требует соблюдения определенных мер техники безопасности.

1. К выполнению лабораторных работ допускаются студенты старше 15 лет, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда и технике безопасности.

7

2.При выполнении лабораторных работ студенты должны соблюдать правила личной, производственной гигиены и санитарии.

3.Опасные производственные факторы во время проведения практических занятий:

- порезы рук при неаккуратном обращении с ножом; - травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и

теркой; - ожоги горячей жидкостью, паром, нагревательными

элементами и горячим инвентарем; - поражение электрическим током при пользовании элек-

тронагревательными приборами.

4.При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

5.Перед включением электрооборудования необходимо убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.

6.Необходимо постоянно находиться на рабочем месте и соблюдать технику безопасности.

7.Необходимо своевременно убирать рабочее место, пищевые отходы для временного их хранения убирать в мусорное ведро. Запрещается слив в канализацию пищевых и непищевых отходов.

8.Необходимо следить за процессом закипания содержимого в посуде, не открывать крышки горячей посуды без полотенца или прихватки и открывать от себя.

9.При неисправности кухонного оборудования и инвентаря необходимо незамедлительно сообщить об этом преподавателю.

10.При разлитии жира, жидкости необходимо немедленно убрать ее с пола и с плиты.

11.Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лаборатории имеется аптечка, где находятся необходимые медикаменты.

12.По окончании работы необходимо обесточить все электрическое оборудование и только после этого приступить к уборке производственной лаборатории(производственное оборудование, столы, посуду, инвентарь и инструменты).

13.При возникновении пожара необходимо срочно -вы ключить электроприборы, вынести из помещения все горючие и взрывоопасные вещества. Пламя надо погасить огнетушителем или засыпать песком, закрыть асбестовым одеялом. В случае усиления пожара немедленно вызвать пожарную команду.

8

Лабораторная работа № 1.

Приготовление пресного сдобного и слоеного пресного теста, изделий из него, способы отделки

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к пресному сдобному и слоеному пресному тесту;

·по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении пресного сдобного и слоеного пресного теста;

·по использованию различных технологий приготовления пресного сдобного и слоеного пресного теста и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом правильности изделий из пресного сдобного и слоеного пресного теста;

·по оформлению изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;

·по обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении изделий из пресного сдобного и слоеного пресного теста.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, печь конвекционная UNOX-190, шкаф жарочный односекционный, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, кастрюли, миски, сито, кондитерские листы, скалки, веселки, доски, ножи, кисточки для смазки, ложки, лопатка, лоток, тарелки мелкие, бумажные салфетки, выемки, миксер, мерная кружка.

9

Порядок выполнения работы

Вышеперечисленные требования к проведению инструктажа по ОТ, ТБ, санитарии; организации рабочего места, проверке качества и соответствия основных и дополнительных ингредиентов предъявляются ко всем лабораторным работам.

1.Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой: муку – просеять, яйца – провести дезинфекцию, отделить от скорлупы, сахар, соль – растворить в воде, процедить, масло – размягчить, подготовить начинки.

2.Сдобное пресное тесто и изделия из него (прил. 1):

·размягчить маргарин или сливочное масло до пластичности;

·приготовить раствор лимонной кислоты и сахара в воде с яйцами, процедить раствор через сито;

·раствор ввести в маргарин;

·добавить муку, предварительно смешанную с содой или разрыхлителем;

·замесить тесто в течение 1 мин;

·положить в холодильник на 1 ч.

Сочни с творогом

Разделка теста и формование изделия:

·подготовить творог: протереть через сито, добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, муку, перемешать;

·готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5-0,8 см;

·вырезать зубчатой или круглой выемкой лепешки;

·один край смазать яйцом;

·уложить фарш;

·сформовать сочни с творогом;

·уложить на смазанный жиром кондитерский лист;

·поверхность изделий смазать яйцом;

·выпекать при температуре 230-240 °С.

10