Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

·выложить на сухой противень, смазать растопленным маслом;

·выпекать в печи при температуре 190-200 °С, 10-15 мин;

·готовое изделия посыпать ванильным сахаром.

4.Приготовление пресно сдобного теста(лабораторная работа № 1).

5.Приготовление и национальных кондитерских изделий из пресно сдобного полуфабриката (прил. 12)

Шакер-пури:

Разделка теста и формование изделия:

·размягчить маргарин или сливочное масло до пластичности;

·перетереть с сахарной пудрой до легкомажущей консистенции;

·ввести последовательно молоко, яйца, разрыхлитель, ванилин, муку;

·замесить тесто в течение 1 мин;

·разделить на куски массой 3-4 кг;

·раскатать до толщины 4-5 мм;

·специальной выемкой сформовать лепешки;

·выложить на сухой противень;

·выпекать в печи при температуре 200-230 °С, 10-15 мин;

·готовое изделие посыпать сахарной пудрой.

6.Приготовление песочного теста(лабораторная работа № 3).

7.Приготовление национальных кондитерских изде-

лий из песочного теста (прил. 12).

101

Курабье бакинское:

Разделка теста и формование изделия:

·готовое песочное пресное тесто отсадить на чистые листы по 25-28 г;

·тесто, отсаженное в виде ромашки, в центре украсить начинкой по 2,5-3,5 г;

·выпекать при температуре 250-270 °С, 9-11 мин.

Указаниe: небольшие порции теста замешивать следует вручную; готовить слоеное пресное тесто нужно в помещении с температурой 20 °С; мука 7 % идет на подпыление; 10 % – для подготовки масла; выпекать изделия из слоеного пресного теста следует без сотрясений.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии со структурой, приведенной в лабораторной работе № 1.

Контрольные вопросы и задания

1.Приготовление сдобного пресного теста.

2.Приготовление слоеного теста.

3.Подготовка сырья для замеса пресного сдобного и пресного слоеного теста.

4.Какие дефекты могут возникнуть при выпечке пресного сдобного и пресного слоеного теста?

5.С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления сдобного и слоеного теста?

6.Определить продолжительность выпечки изделий, массу теста на изделия, изменение массы при выпечке.

7.В чем отличие восточных кондитерские изделия?

8.Какие восточные изделия приготовляются из дрожжевого теста? В чем отличие этого теста от обычного?

9.Как готовят тесто для курабье?

10.Какие вкусовые ароматические вещества используются

вразличных изделиях?

102

П РИ Л О ЖЕ Н И Я

Приложение 1

103

Языки

104

Пирожки сдобные пресные

Требования к качеству Сочни с творогом

Внешний вид – форма полукруглая. Цвет – золотистый.

Вкус и запах – свойственные ингредиентам.

Печенье сдобное

Внешний вид – форма конверта. Цвет – золотистый.

Вкуси запах – свойственные ингредиентам.

105

Пирог с ягодами

Внешний вид – зависимости от формы для выпечки. Цвет – золотисто-коричневый.

Вкуси запах – свойственные ингредиентам.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами

Внешний вид – форма овальная, поверхность гладкая, глянцевая. Цвет – золотисто-коричневый.

Вкуси запах – свойственные ингредиентам.

Языки

Внешний вид – форма удлиненная, овальная.

Цвет – светло-желтый, на поверхности – светло-коричневый. Запах – свойственный ингредиентам.

Вкус – сладкий.

Балованы

Внешний вид – форма круглая (гофрированная). Цвет – желтый.

Вкуси запах – свойственные ингредиентам.

Яблоки в слойке

Внешний вид – форма круглая, сохранена. Цвет – золотисто-желтый.

Вкус – сладкий.

Запах – яблок и корицы.

Печенье из слоеного теста

Внешний вид – форма прямоугольника сохранена. Цвет – светло-желтый.

Вкус – сладкий.

Запах – свойственный выпеченному тесту, тмину.

Пирожки слоеные

Внешний вид – форма разнообразная сохранена. Цвет – светло-желтый.

Вкус – сладкий.

Запах – свойственный изделию (фаршу).

Ушки слоеные

Внешний вид – форма ушек сохранена. Цвет – светло-желтый.

Вкус – сладкий.

Запах – свойственный изделию.

106

Приложение 2

Профитроли— см. «Заварное тесто».

Полуфабрикат «Трубочка» — см. «Заварное тесто». Кольцо воздушное — см. «Заварное тесто».

Картофель «Дофин» — см. «Заварное тесто» с добавлением 500 г картофельного пюре.

Бисквит основной

107

108

Бисквит со сливочным маслом

109

Требования к качеству

Воздушное тесто

Внешний вид – крупнопористая, пенообразная выпеченная масса белого цвета.

Консистенция – хрупкая, рассыпчатая. Запах – ванили.

Вкус – сладкий.

Печенье воздушное «Меренга»

Внешний вид – пышная, однородная, масленичная масса, хорошо сохраняет форму желтоватого цвета.

Консистенция – хрупкая, рассыпчатая. Запах – ванили, коньяка.

Вкус – сладкий.

Миндальное тесто

Внешний вид – шероховатая поверхность с трещинами коричневого цвета.

Консистенция – пористая.

Запах – миндаля. Вкус – миндаля.

110