Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Глазирование пряников:

·пряники положить в глубокую кастрюлю, налить горячий сироп, перемешивая, пока пряники полностью не покроются сиропом;

·заглазированные изделия выложить на решетку и охладить до полного застывания сиропа.

Крем масляный:

·сливочное масло зачистить, разрезать на куски;

·взбивать 5-7 мин до пышности;

·сахарную пудру смешать со сгущенным молоком;

·постепенно добавлять в масло, продолжая взбивать;

·добавить ванильную пудру, коньяк или десертное вино;

·взбивать 10-15 мин.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии со структурой, приведенной в лабораторной работе № 1.

Контрольные вопросы и задания

1.Почему тесто называется песочным?

2.Какие способы формования песочного печенья вы

знаете?

3.Отличия песочного теста от сдобного пресного.

4.Роль сахара, жира, пищевой соды и аммония при изготовлении песочного теста.

5.Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причи-

ны и способы устранения?

6.Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?

7.Режимы выпечки песочного и пряничного теста.

8.Требования, предъявляемые к изделиям из песочного и пряничного теста.

31

9. Перечислите сырье для приготовления пряничного

теста.

10.Подготовка сырья при приготовления пряничного теста.

11.Назовите разрыхлители для песочного и пряничного

теста.

12.Какие изделия готовят из пряничного теста?

13.Технология приготовления инвертного сиропа.

14.Технология приготовления тиражного сиропа.

15.Рассчитайте сырье для 10 кг пряников.

16.Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.

32

Лабораторная работа № 4.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества и соответствия сырья к кремам глазури, марципана, мастики и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;

·по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении кремов, глазури, марципана, мастики;

·по использованию различных технологий приготовления кремов, глазури, марципана, мастики с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом правильно-

сти приготовления кремов глазури, марципана, мастики.

·по оформлению изделий с кремом с учетом требований к безопасности готовой продукции;

·по обеспечению правильного температурного и временного режима по использованию и хранению кремов.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, шкаф жарочный односекционный, весы, сито, ножи, кастрюли, миски, ложки, лопатки, моечная ванна,, скалка, ножницы, мерная кружка, доски разделочные, выемки, корнеты, кондитерские мешки с насадками, вальцовая машина.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка сырья (масло, молоко, яйца, сахар) и до-

полнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой:

яйца – промыть, отделить скорлупу, процедить; молоко – процедить; творог – протереть; сахар – просеять; какао – просеять;

33

орехи – обжарить, измельчить; агар, желатин – промыть, шоколад

– измельчить, масло – подготовить, сливки – охладить; патока – подогреть, процедить.

2. Приготовление кремов (прил. 4). Сливочный крем (основной):

·сливочное масло зачистить, разрезать на куски;

·взбивать 5-7 мин;

·сахарную пудру соединить со сгущенным молоком;

·постепенно добавить во взбитое масло;

·взбивать 7-10 мин;

·в конце взбивания добавить ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Крем «Шарлотт»:

·сахар, яйца, молоко тщательно перемешать;

·довести до кипения при постоянном помешивании;

·сироп кипятить до температуры 104-105 °С (проба – тонкая нитка);

·процедить, охладить до 20-22 °С;

·масло сливочное зачистить, разрезать на куски;

·взбивать 7-10 мин;

·постепенно добавить яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру;

·взбивать до готовности.

Крем «Шарлотт» на агаре:

·агар промыть, залить частью молока и оставить на 2-3 ч для набухания;

·вскипятить до полного растворения агара;

·молоко, сахар, яйца довести до кипения при постоянном помешивании;

·добавить растворенный агар в горячий яично-молочный сироп;

·процедить сироп и охладить до 20 °С;

·масло зачистить, взбивать 5-7 мин;

34

·добавить яично-молочный сироп, ванильную пудру, коньяк;

·взбивать до готовности.

Крем «Новый»:

· сахар соединить с молоком, уварить до температуры 104-105 °С (проба – тонкая нитка);

·процедить;

·охладить до 20 °С;

·масло сливочное зачистить, разрезать на куски;

·взбивать 7-10 мин;

·постепенно добавить молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, вино десертное или коньяк;

·взбивать до готовности.

Крем «Глясе»:

·сахар соединить с водой в соотношении 4 : 1 ;

·довести до кипения, снять пену;

·уварить при температуре 122 °С (проба – средний шарик);

·взбивать яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка);

·тонкой струей влить горячий сироп;

·взбивать до тех пор, пока масса охладится до 25 °С;

·масло сливочное зачистить, разрезать на куски;

·взбивать до пышности;

·добавить яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино;

·взбивать до готовности.

Крем «Зефир»:

·агар промыть и залить водой на 2-3 ч;

·подготовленный агар соединить с повидлом и сахаром и уварить до 120 °С (проба-средний шарик);

·охлажденные яичные белки взбить до устойчивой пены;

·во взбитые белки не прекращая взбивания ввести тонкой струёй массу из повидла, сахара и агара;

·продолжить взбивание 2-3 мин.

Указание: крем использовать сразу после приготовления в теплом виде.

35

Крем белковый заварной:

·сахар с водой довести до кипения, снять пену;

·уварить до 122 °С (пробасредний шарик);

·яичные белки взбить до увеличения объема в 5-6 раз до образования устойчивой пены;

·влить постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп;

·добавить ванильную пудру;

·взбивать 10 мин до готовности.

Крем белковый на агаре:

·агар промыть, залить водой и оставить на 2-3 ч для набухания;

·закипятить до полного растворения;

·добавить сахар, уварить при температуре122 °С (проба - средний шарик);

·яичные белки взбивать до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены);

·в конце добавить лимонную кислоту;

·не прекращая взбивания, тонкой струей влить горячий сироп с агаром;

·добавить ванильную пудру;

·взбивать 5-10 мин до устойчивого рисунка на поверхности.

Крем из сливок:

·сливки растительные 35 % жирности охладить до 2 °С;

·взбивать до устойчивой массы;

·постепенно добавить сахарную пудру, затем - ванильную;

·взбивать до готовности.

Крем на сливках:

·сахар, сливки и третью часть масла уварить 2-3 мин;

·охладить до 20 °С;

·остальное масло зачистить, разрезать на куски;

·взбивать 5-7 мин на тихом ходу, затем на быстром;

·добавить подготовленную массу, ванилин, коньяк или вино;

·взбивать до готовности.

36

Крем «Пражский»:

·яичные желтки взбить до однородной массы;

·соединить с водой в соотношении 1 : 1 ;

·добавить сгущенное молоко;

·проварить на водяной бане до загустения;

·массу протереть через сито;

·охладить до 20 °С;

·масло взбивать на тихом ходу5-7 мин, затем переключить на быстрый ход;

·постепенно ввести просеянный какао-порошок и яичномолочную смесь;

·взбивать до готовности.

Крем сливочный с различными фондами(с вишневым, виноградным, малиновым, апельсиновым соком):

·зачистить и нарезать на куски сливочное масло;

·взбивать до получения однородной массы;

·постепенно добавить рафинадную пудру, сгущенное молоко;

·взбивать еще 7-10 мин;

·в конце взбивания добавить ванильную пудру, сок.

Крем из сухих смесей промышленного производства «Шлаг крем»:

·во взбивальную машину загрузить порошок «Шлаг крем»;

·добавить холодную кипяченую воду (+2 °С);

·взбить на медленном ходу 5 мин;

·затем на быстром ходу 5 мин.

Крем творожный:

·свежий некислый творог протереть через сито;

·добавить желтки, растертые с сахарной пудрой и размягченным маслом;

·ввести ванильный сахар;

·тщательно вымешать массу, слегка взбивая, чтобы она получилась воздушной;

37

·растительные сливки взбить до пышной массы;

·творожную массу соединить со взбитыми сливками и аккуратно перемешать.

3. Приготовление глазури (прил. 4):

Приготовление глазури на основе шоколада (кувертюр):

·измельчить шоколад;

·нагреть на водяной бане до температуры 33-34 °С;

·добавить подогретое какао-масло (или кокосовое масло).

Приготовление глазури на основе сахарной пудры:

·налить в котел яичные белки, воду;

·добавить 1/3 часть сахарной пудры;

·взбить;

·добавить 1/3 часть сахарной пудры;

·подогреть смесь до 40-45 °С;

·взбить, постепенно добавляя остальную сахарную пудру.

Приготовление глазури на основе белковой массы:

·сахар с водой довести до кипения;

·снять пену;

·уварить до 114 °С (проба на слабый шарик).

Приготовление глазури на основе гелей (меллагель):

·меллагель смешать с сахарной пудрой;

·высыпать в воду;

·помешивая, довести до кипения;

·кипятить в течение 1 мин;

·остудить.

38

4.Приготовление марципановой массы (прил. 4):

·подсушенный очищенный миндаль пропустить через вальцовку 2-3 раза;

·приготовить сироп: сахар, воду, патоку довести до кипения, снять пену, уварить до 121 °С (проба на средний шарик);

·миндаль выложить в котел;

·тонкой струйкой влить сироп, помешивая;

·перемешать;

·оставить для охлаждения на 1 ч;

·добавить сахарную пудру, коньяк (вино);

·пропустить через вальцовую машину.

5.Приготовление мастики (сахарная сырцовая мастика)

(прил. 4):

·желатин залить водой (температура 25 °С);

·оставить для набухания на 1-2 ч;

·подогреть до 60 °С;

·перемешать до полного растворения;

·добавить сахарную пудру;

·замесить, чтобы не было комков;

·во время замеса добавить патоку, эссенцию, краситель, лимонную кислоту.

6.Приготовление помады основной (прил. 4):

·сахар растворить в воде;

·довести до кипения и снять пену;

·уварить сироп до 108 °С;

·ввести подогретую до 45-50 °С патоку и пищевые кислоты;

·уварить сахарный сироп до 115-117 °С;

·охладить до температуры 35-40 °С;

·взбить сироп;

·оставить для созревания на 12-24 ч.

7.Приготовление карамели:

·растворить рафинированный сахар в горячей воде;

39

·довести до кипения и снять пену;

·уварить до температуры 110 °С;

·ввести подогретую до 45-50 °С патоку;

·уварить до температуры, соответствующей виду карамели (ливная – 157-163 °С, атласная – 150 °С, пластичная – 153 °С)

Указания к работе

·Мастика быстро застывает – используют сразу после приготовления.

·При нанесении помады на поверхность изделий необходимо предварительно смазать поверхность фруктовой начинкой.

·Изделия, глазированные помадой, после застывания разрезают горячим ножом (нож опускают в горячую воду).

·При приготовлении белковой глазури посуда должна быть без следов жира.

·Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен «заплывать».

·Глазурь на основе гелей можно готовить с добавлением фруктовых соков.

·Глазурь на основе гелей используют для оформления -пи рожных, тортов и других кондитерских изделий.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии со структурой, приведенной в лабораторной работе № 1.

Контрольные вопросы и задания

1.Почему к производству кремов предъявляют повышенные санитарные требования?

2.В чем особенность приготовления крема «Шарлотт»?

3.До какой температуры уваривают сахарный сироп для крема «Глясе»?

40