Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

·уложить на противень, смазанный маслом, на расстоянии 10 мм друг от друга;

·выпекать при температуре 210 °С 20 мин до румяного цвета;

·охладить и заполнить до половины теплым шоколадом, растертым со сливочным маслом;

·в середину ребром вставить половинку грецкого ореха и -по ставить в холодильник на 30 мин для застывания шоколада.

Пирожное «Сюрприз»:

·песочное тесто раскатать в пласт толщиной 3-5 мм;

·выемкой диаметром 6 см вырезать лепешки;

·выпекать 10-15 мин при температуре 220-250 °С;

·выпеченные и охлажденные лепешки соединить попарно кофейным кремом;

·поверхность заглазировать растопленным шоколадом;

·из крема на поверхность нанести узор в виде лепестка.

Корзиночка песочная с желе и фруктами:

·песочное тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм;

·формочки круглой формы с гофрированной поверхностью уложить донышком вверх на тесто;

·перевернуть формочки с тестом;

·вдавить тесто пальцами в боковые гофрированные стенки;

·выпекать полуфабрикат при температуре 240 °С 15 мин;

·охладить, выбить из формы;

·в готовую корзиночку отсадить из кондитерского мешка фруктовую начинку;

·верх украсить фруктами и залить желе.

Корзиночка с белковым кремом:

·охлажденную песочную корзиночку наполнить фруктовой начинкой;

·сверху отсадить белковый крем;

·запечь для укрепления структуры крема при темпера туре

215-220 °С 1-2 мин;

81

·охладить;

·посыпать сахарной пудрой;

·украсить сливочным кремом, фруктами и цукатами.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии со структурой, приведенной в лабораторной работе № 1

Контрольные вопросы и задания

1.Перечислите ассортимент пирожных из песочного и бисквитного теста.

2.Рассчитайте сырье для приготовления5 шт пирожных «Корзиночка» с белковым кремом, с желе и фруктами.

3.В чем особенности приготовления пирожных «Буше»?

4.Рассчитайте сырье для приготовления12 шт пирожных

«Песочное кольцо», если на производство поступила мука с влажностью 14 %.

82

Лабораторная работа № 9.

Приготовление и оформление пирожных из заварного и слоеного теста

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к пирожным из заварного и слоеного теста;

·по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении изделий из заварного и слоеного теста;

·по использованию различных технологий приготовления заварного и слоеного теста и изделий из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом правильности приготовления заварного и слоеного теста и изделий из него;

·по оформлению пирожных из заварного и слоеного теста с учетом требований к безопасности готовой;

·по обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении пирожных.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, конвекционная печь, пароконвектомат, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, весы, сито, ножи, нож-пилка, кастрюли, миски, ложки, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, миксер, грохот, салфетки бумажные, моечная ванна.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой: слоеный, заварной полуфабрикат – выпечь; начинки, крема – подготовить; сироп – сварить; ягоды –

83

подготовить; шоколадная глазурь – подготовить, сахарная пудра

–просеять; слоеная крошка – измельчить.

2.Приготовление и оформление пирожных из заварного теста (прил. 9).

Кольцо заварное:

·заварное тесто выложить в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой;

·отсадить на смазанные маслом листы кольцо 65 мм;

·выпекать при температуре 190-220 °С;

·после выпечки заготовки охладить;

·заполнить с двух сторон кремом;

·поверхность покрыть белой помадой.

Трубочка заварная с кремом:

·заварное тесто выложить в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой;

·отсадить изделия в виде палочек длиной12 мм на смазанные листы;

·выпекать при температуре 180-220 °С;

·заготовки охладить и с двух сторон наполнить кремом;

·поверхность заглазировать белой или розовой помадой.

Эклер с земляникой:

·заварное тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, отсадить шарики;

·выпекать 20 мин при 230 °С, затем - 15 мин при 190 °С;

·охладить и разрезать вдоль;

·на нижнюю часть положить землянику, сверху - сливки, накрыть верхней частью, заглазировать шоколадной глазурью.

3.Приготовление и оформление пирожных из слоеного теста (прил. 9).

Пирожное «Слойка с кремом»:

·слоеное тесто выпекать пластом 5-6 мм на смоченных водой листах;

84

·после выпечки и охлаждения пласты выровнять(обрезки использовать на крошку);

·на один пласт нанести слой крема, а сверху положить второй пласт гладкой стороной вверх;

·намазать кремом и посыпать крошкой;

·разрезать на пирожные40x90 мм (пользоваться ножом пилкой, чтобы не крошилось и не деформировалось);

·посыпать сахарной пудрой.

Пирожное «Муфточка с белковым кремом»:

·слоеное тесто раскатать в пластом 2-3 мм и нарезать на полоски шириной 20 мм;

·полоски накатать на цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 7 мм так, чтобы один слой находил на другой;

·положить на кондитерский лист последним витком вниз;

·поверхность смазать меланжем (желтком);

·выпекать при температуре 240-250 °С 20-25 мин;

·охладить;

·заполнить с двух сторон белковым кремом;

·обсыпать измельченной крошкой.

Трубочка слоеная с сырной начинкой:

·слоеное тесто раскатать в пласт2-3 мм и нарезать на полоски шириной 20 мм;

·полоски накатать на цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 7 мм так, чтобы один слой находил на другой;

·положить на кондитерский лист последним витком вниз;

·поверхность смазать меланжем (желтком);

·выпекать при температуре 240-250 °С 20-25 мин;

·охладить;

85

·приготовить сырную начинку: в 125 г молока развести муку; 250 г молока закипятить и ввести смесь молока и муки; варить до загустения; охладить; масло и сыр растереть до консистенции сметаны и, непрерывно помешивая, ввести остуженную массу; посолить и поперчить по вкусу;

·начинкой заполнить трубочки;

·обсыпать крошкой.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии со структурой, приведенной в лабораторной работе № 1.

Контрольные вопросы и задания

1.Перечислите ассортимент пирожных из слоеного и -за варного теста.

2.Рассчитайте сырье для приготовления10 шт пирожных «Муфточка» с белковым кремом.

3.В чем особенности приготовления заварных пирожных с различным кремом?

4.Рассчитайте сырье для приготовления 7 шт пирожных

«Эклер» с земляникой, на производстве имеется меланж.

86

Лабораторная работа № 10.

Приготовление и оформление классических тортов

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к классическим тортам;

·по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении классических тортов;

·по использованию различных технологий приготовления классических тортов и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом правильости приготовления классических тортов;

·по оформлению классических тортов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

·по обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении классических тортов.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина inтораскаточная, весы настольные, печь конвекционная UNOX190, пароконвектомат SCC61, электрическая плита, взбивальная машина, кастрюли, миски, сито, кондитерские чисты, скалки, веселки, доски, ножи, нож-пилка, кисточки для смазки, ложки, лопатка, лоток, тарелки мелкие, бумажные салфетки, порционные формочки, стол производственный, миксер, мерная кружка, моечная ванна.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой: бисквитный, песочный, воздушноореховый, воздушный и слоеный полуфабрикаты– выпечь; на-

87

чинки, крема, желе. суфле – подготовить; сироп – сварить; ягоды, фрукты, цукаты – подготовить; шоколад – натереть, орехи – обжарить, измельчить; сахарная пудра – просеять; бисквитная, слоеная крошка – измельчить.

2. Приготовление и оформление отечественных классических тортов (прил. 10).

«Янтарный»:

·зачищенный полуфабрикат квадратной формы разрезать по горизонтали на три пласта;

·соединить бисквитные пласты абрикосовым джемом;

·поверхность и боковые стороны обмазать абрикосовым джемом;

·на поверхность выложить дольки консервированных абрикосов;

·поверхность покрыть желе в два приема при помощи кисточки;

·оставить до полного застывания желе;

·боковые стороны обсыпать жареной бисквитной крошкой.

«Бисквитно-фруктовый»:

·бисквитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта;

·промочить сиропом;

·склеить фруктовой начинкой;

·на поверхность уложить консервированные фрукты;

·поверхность покрыть желе в два приема;

·оставить до полного застывания желе;

·боковые стороны обсыпать жареной бисквитной крошкой.

«Сказка»:

·бисквитный полуфабрикат промочить сиропом;

·смазать шоколадным кремом;

·свернуть в рулет;

·поверхность и боковые стороны покрыть белым кремом (сливочным основным);

88

·нижнюю часть и торцы посыпать бисквитной крошкой;

·на поверхность отсадить полоски из шоколадного крема «Шарлотт» в виде почернения на коре дерева;

·украсить торт листиками, цветами из сливочного основного крема, цукатами.

«Бисквитный с творожным кремом»:

·бискитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта;

·промочить яблочным соком;

·склеить творожным кремом;

·обсыпать боковую поверхность торта стружкой шоколада и рублеными орехами (поочередно);

·поверхность торта украсить фруктами.

«Бисквитный с белковым кремом»:

·бискитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта;

·промочить сиропом;

·склеить фруктовой начинкой;

·поверхность и боковые стороны смазать фруктовой начинкой;

·поверхность загрунтовать белковым кремом;

·боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой;

·поверхность торта украсить белковым кремом, фруктами и посыпать сахарной пудрой.

«Песочно-кремовый»:

·песочный п/ф используется целыми пластами или в виде заготовок квадратной или круглой формы; три пласта;

·склеить кремом;

·поверхность и боковые стороны смазать сливочным кремом;

·боковые стороны обсыпать жареной бисквитной крошкой;

·поверхность торта украсить кремом, фруктами или цукатами.

89

Песочно-фруктовый»:

·круглая или квадратная песочная заготовка;

·склеить фруктовой начинкой;

·поверхность и боковые стороны смазать фруктовой начинкой;

·па поверхность разместить фрукты, цукаты;

·фрукты залить желе в два приема;

·когда желе застынет, боковые стороны обсыпать жареной бисквитной крошкой.

«Киевский»:

·два пласта воздушно-орехового полуфабрикат склеить белым кремом;

·поверхность и боковые стороны смазать шоколадным кремом;

·поверхность украсить рисунками из цветного крема«Шарлотт», фруктами и цукатами;

·боковые стороны украсить шоколадным кремом.

«Полет»:

·два пласта воздушно-орехового полуфабрикат склеить кремом;

·поверхность и боковые стороны смазать кремом;

·обсыпать крошкой из воздушно-орехового полуфабрикат;

·поверхность торта украсить выпеченным воздушным -по луфабрикат;

·нанести рисунок на поверхность шоколадным и белым масляным кремом, присыпать сахарной пудрой.

«Ярославна»:

·воздушный полуфабрикат прослоить кремом«Шарлотт», смешанным с цукатами;

·боковую поверхность торта отделать кремом «Шарлотт»;

·боковую поверхность обсыпать воздушной крошкой;

·поверхность отделать кремом«Шарлотт», белым и шоколадным, украсить цукатами.

90