Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

· уложить на подготовленный лист на расстоянии3-4 см друг от друга, разворачивая заготовку в стороны по линиям надреза так, чтобы получилось два-три слоистых лепестка; либо, не скрепляя концы жгута, выворачивают заготовку с одним надрезом по линии надреза так, чтобы получить изделие круглой формы;

·поставить на окончательную расстойку на 20-30 мин;

·за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

·выпекать при температуре 200-220 °С 12-16 мин (до золотистого цвета); способ отделки: после выпечки посыпать сахарной пудрой.

Кулебяка

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·на подготовленный стол отвесить кусок теста массой 600 г;

·готовое тесто раскатать в виде небольшого жгута;

·оставить для предварительной расстойки (8-10 мин);

·раскатать жгут в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру формы или противня;

·по всей длине посередине пласта теста равномерно распределить фарш (530 г) - мясной, рыбный, капустный и др.;

·соединить края теста над фаршем и защипать;

·кулебяки уложить на подготовленный лист на расстоянии 8-10 см друг от друга швом вниз, выровнять;

·смазать поверхность кулебяк меланжем;

·украсить рисунками из теста;

·поставить на окончательную расстойку на25-30 мин при температуре 30-35 °С; способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

·сделать проколы в 3-4 местах;

·выпекать при температуре 220-240 °С 6-8 мин (до золотистого цвета);

·поверхность горячего изделия смазать растопленным сливочным маслом;

·накрыть тканью.

61

Расстегаи

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·готовое тесто разделать на шарики массой 45 г;

·уложить на подготовленный стол на расстоянии 5-6 см друг от друга для предварительной расстойки;

·раскатать в круглые лепешки;

·на середину лепешек положить фарш – мясной с луком или рыбный с рисом по 15 г;

·края лепешек защипать над фаршем в виде«лодочки», оставив середину открытой;

·поставить на окончательную расстойку на25-30 мин мри температуре 30-35 °С; способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

·выпекать при температуре 230-240 °С 10-15 мин (до золотистого цвета);

·поверхность горячего изделия смазать растопленным сливочным маслом;

·накрыть тканью.

Рулет с маком

Приготовление начинки из мака:

·промытый мак залить кипятком, варить 30 мин на медленном огне;

·откинуть на сито, дать стечь воде, обсушить на чистом полотенце;

·перемешать с сахаром-песком и пропустить2-3 раза через мясорубку;

·добавить сырое яйцо, перемешать.

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·готовое тесто разделить на куски массой по 220 г;

·подкатать в шары и дать расстояться 5-8 мин;

·раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм;

·на пласт теста положить начинку из мака и разровнять;

·сформовать рулет;

·переложить рулет на смазанный противень швом вниз;

62

·поставить на окончательную расстойку;

·за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

·проколоть в нескольких местах деревянной шпажкой;

·выпекать при температуре 210-220 °С 25-30 мин;

способ отделки: после выпечки рулет посыпать сахарной пудрой.

Венок из рулета с надрезами

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·готовое тесто разделить на куски массой по 550 г;

·подкатать в шары и дать расстояться 5-8 мин;

·раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм;

·на пласт теста положить начинку из мака(можно орехи, изюм, цукаты) и разровнять;

·сформовать рулет, завернув пласт с одного края;

·переложить рулет на смазанный противень швом вниз;

·придать рулету форму венка, свернув его в кольцо;

·сделать поперечные косые надрезы с промежутками в 3 см так, чтобы низ венка оставался неразрезанным;

·надрезанные части венка слегка развести в разные стороны;

·поставить на окончательную расстойку;

·за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

·выпекать при температуре 210-220 °С 25-30 мин;

способ отделки: после выпечки рулет посыпать сахарной пудрой.

Булка формовая из рулета

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·сформованный рулет, нарезать поперек на куски по 4-5 см;

·нарезанные куски положить в смазанную форму швом вниз на расстоянии 5-7 см друг от друга так, чтобы при расстойке они соединились;

·поставить на окончательную расстойку;

способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать, посыпать рублеными орехами или миндалем;

· выпекать при температуре 210-220 °С 25-30 мин; способ отделки: после выпечки булку посыпать сахарной пудрой.

63

Пирог «Невский»

Приготовление крема сливочного:

·зачищенное сливочное масло разрезать на куски;

·сахарную пудру соединить со сгущенным молоком;

·масло взбить в течение 5-7 мин;

·постепенно добавлять смесь из сгущенного молока и- са харной пудры, продолжая взбивать 7-10 мин;

·в конце взбивания добавить ванильную пудру, коньяк или десертное вино;

Приготовление сиропа для промочки:

·сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, снять пену;

·кипятить 1-2 мин;

·охладить до 20°С;

·добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·готовое тесто разделить на куски массой по760-800 г, подкатать в шары;

·уложить на смазанные листы или в круглую форму;

·дать расстояться 40-45 мин;

·выпекать при температуре 160-180 °С 40-60 мин;

·охладить;

·разрезать по горизонтали на два пласта;

·пласты промочить сиропом, промазать сливочным кремом и соединить;

способ отделки: поверхность посыпать сахарной пудрой.

Кекс «Майский» Указание: кексы выпекают весовыми и штучными.

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·готовое тесто разделить на куски нужной массы(таблица), подкатать в шары;

·разложить в смазанные формы;

·поставить формы на листы так, чтобы между ними было расстояние;

·дать расстояться 20-25 мин при температуре 30 °С;

·за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

64

·сделать проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см;

·выпекать при температуре 190-200 °С (время выпечки зависит от массы изделий таблица);

·вынуть из формы, слегка встряхивая;

·охладить;

·пригоревшую поверхность зачистить теркой;

способ отделки: верхнюю и боковую поверхности посыпать сахарной пудрой.

Кекс «Весенний» Указание: кекс приготовляют, как кекс «Майский»;

способ отделки: поверхность перед выпечкой смазывают меланжем и посыпают сырым измельченным орехом; после выпечки посыпают сахарной пудрой.

Ромовая баба

Приготовление сиропа для промочки:

·сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, снять пену;

·кипятить 1-2 мин;

·охладить до 20 °С;

·добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·готовое тесто разделить на куски массой по 85 г, подкатать в шарики;

·уложить в тщательно смазанные формы не более чем на 1/3 высоты;

·дать расстояться до 3/4 объема формы;

·выпекать при температуре 210-220 °С 45 мин;

·охладить в форме в течение 2 ч;

65

·вынуть изделие из формы, слегка встряхивая, поставить широкой стороной вниз;

·выдержать 4-8 ч при комнатной температуре;

· проколоть деревянной шпилькой со стороны узкой части

в нескольких местах до середины;

·промочить изделия в сиропе, погружая их в сироп узкой частью на 10-12 с;

·поставить на противень узкой частью вверх;

·помаду разогреть небольшими порциями на водяной бане, помешивая, до 50-55 °С; способ отделки: заглазировать изделия, опуская их узкой частью в помаду.

3. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий

из него (прил. 6).

·процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки;

·тесто готовят средней густоты;

·если по рецептуре идет большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом;

·температура теста и масла при слоении должна быть2022 °С;

·режущие инструменты должны быть острыми во избежание слипания слоев;

·при разделке избыток муки придает изделиям жесткость;

·нельзя мять пальцами края изделий при разделке и смазывать их;

·слоение и разделку производят при 20-22 °С; при более высокой температуре тесто периодически охлаждают;

·не допускается завышать или занижать температуру -вы печки;

·нельзя открывать дверцу пекарского шкафа первые 5-8 мин выпечки.

66

Слоение дрожжевого теста:

·масло или маргарин размягчить до пластичного состояния без комков охладить до 20-22 °С;

·готовое дрожжевое тесто охладить до 20-22 °С;

·раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1-2 см;

·2/3 пласта покрыть размягченным маслом или маргарином;

·завернуть несмазанную часть пласта теста, накрыв ею половину смазанной поверхности;

·оставшуюся смазанную частью пласта теста завернуть наверх (получилось два слоя масла и три слоя теста);

·края пласта тщательно защипнуть;

·повернуть пласт на 90°, посыпать мукой;

·раскатать до толщины 1 см;

·смести муку и сложить пласт вчетверо(получилось восемь слоев);

·охладить до 20-22 °С (при температуре раскатки выше 22 °С);

·снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо (получится пласт с 16, 24 или 32 слоями масла);

·охладить до 20-22 °С (при температуре раскатки выше 22 °С).

Указание: при закатке 200-300 г масла тесто, приготовленное из 320-550 г муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет; при закатке 100-200 г масла следует делать 8-16 слоев, то есть складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.

Булочка-конверт

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм;

·разрезать на квадраты размером 8x8 см, массой 55 г;

·углы теста загнуть к центру и слегка прижать пальцем;

·уложить на противень, смазанный маслом, на расстоянии

15-20 мм;

·поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С;

·смазать яйцом;

·выпекать при температуре 230-240 °С 15-20 мин.

67

Булочка-книжка

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм;

·разрезать на квадраты размером 8x8 см, массой 55 г;

·квадрат теста перегнуть пополам;

·края слегка прижать ножом или сделать на них неглубокие надрезы;

·уложить на противень, смазанный маслом, на расстоянии

15-20 мм;

·поставить на расстойку на 10-12 мин при температуре не выше 35 °С;

·смазать яйцом;

·выпекать при температуре 230-240 °С 15-20 мин.

Булочка-треугольник

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм;

·разрезать на квадраты размером 8x8 см, массой 55 г;

·квадрат теста сложить вдвое по диагонали;

·края слегка прижать ножом или сделать на них неглубокие надрезы;

·уложить на противень, смазанный маслом, на расстоянии

15-20 мм;

·поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С;

·смазать яйцом;

·выпекать при температуре 230-240 °С 15-20 мин.

68

Круассаны с различными начинками

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм;

·разрезать на полосы шириной 15-20 см;

·полосы разрезать на длинные треугольники с основаниями

10-12 см;

·посередине основания треугольника сделать надрез длиной примерно 1,5-2 см;

·положить любую начинку(шоколад, сладкий творог, орехи, джем, фрукты, сыр и т.д.) у основания;

·скатать тонкой трубочкой с основания треугольника, придавая форму полумесяца;

·уложить на смазанные листы кончиком вниз на расстоянии

15-20 мм;

·поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С;

·смазать яйцом;

·выпекать при температуре 250 °С до готовности.

Слойка с повидлом

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см;

·разрезать по длине на полосы шириной 10 см;

·середину полос заполнить повидлом из кондитерского мешка;

·один край полосы смазать яйцом и завернуть в жгут;

·разрезать жгут на отдельные булочки;

·уложить на смазанные листы на расстоянии 15-20 мм;

·поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С;

·смазать яйцом;

·выпекать при температуре 250 °С до готовности.

Слойка с марципаном

Приготовление начинки (марципановой, ореховой):

орехи обжарить, измельчить, перемешать с сахаром и меланжем.

69

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-10 мм;

·разрезать на полосы шириной 15-20 см;

·полосы разрезать на треугольники с основаниями 10-12 см;

·посередине основания треугольника сделать надрез длиной примерно 1,5-2,0 см;

·положить начинку (марципановую, ореховую) у основания;

·скатать тонкой трубочкой с основания треугольника, придавая форму подковки;

·уложить на смазанные листы кончиком вниз на расстоянии

15-20 мм;

·поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С;

·смазать яйцом;

·выпекать при температуре 250 °С до готовности;

·охладить 30-40 мин;

·отделать теплой помадой (45-50 °С);

·посыпать рублеными орехами.

Крученик слоеный

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

Указание: дрожжевое опарное тесто прослаивают сливоч-

ным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком; прокатывают 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения;

·охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см;

·разрезать на полосы длиной 20 см;

·полосы скрутить в виде веревки;

·свернуть в спираль;

·уложить на смазанные листы, завернув кончик спирали под булочку, на расстоянии 15-20 мм;

·поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С;

·смазать яйцом;

·выпекать при температуре 240-250 °С до готовности.

70