Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Пирожное «Ноктюрн»

161

Корзиночка с белковым кремом

Требования к качеству

Бисквитное фруктово-желейное

Внешний вид – форма прямоугольная или квадратная, без деформаций, аккуратно оформлено.

Консистенция – полуфабриката – мягкая; начинка – однородная. Запах – свойственный бисквитному выпеченному тесту, фруктов. Вкус – сладкий.

Бисквитное со сливочным кремом

Внешний вид – форма прямоугольная или квадратная, без деформаций, аккуратно оформлено.

Консистенция – полуфабриката – мягкая, пористая; крем – однородная, пышная, маслянистая.

Запах – свойственный бисквитному выпеченному тесту. Вкус – сладкий.

Бисквитное с белковым кремом

Внешний вид – форма прямоугольная или квадратная, без деформаций, аккуратно оформлено.

Консистенция – полуфабриката – мягкая, пористая; начинка – однородная, крем – однородная, пышная.

162

Запах – свойственный бисквитному выпеченному тесту. Вкус – сладкий.

Пирожное « Буше»

Внешний вид – форма круглая, без деформаций, рисунок четкий. Консистенция – полуфабриката – мягкая, пористая; крем – одно-

родная, пышная, маслянистая.

Запах – свойственный бисквитному выпеченному тесту Вкус – сладкий.

Песочное кольцо

Внешний вид – форма кольца, без деформаций, золотистого цвета.

Консистенция – рассыпчатая.

Запах – свойственный песочному выпеченному тесту. Вкус – сладкий.

Пирожное «Лодочка»

Внешний вид – форма сохранена, без деформаций золотистого цвета, крем – шоколадного.

Запах – лимона, шоколада. Вкус – сладкий.

Пирожное «Сюрприз»

Внешний вид – форма круглая, без деформаций коричневого цвета, глазурь равномерно распределена на поверхности.

Консистенция – полуфабриката – рассыпчатая; крем – однородная, маслянистая.

Запах – кофе, шоколада. Вкус – сладкий, кофе.

Корзиночка песочная с желе и фруктами

Внешний вид – форма сохранена, без деформаций, поверхность аккуратно украшена, цвет от желтого до светло-коричневого, крем белый.

Консистенция – полуфабриката – рассыпчатая; начинка – однородная.

Запах – ванилина. Вкус – сладкий.

163

Корзиночка с белковым кремом

Внешний вид – форма сохранена, без деформаций, поверхность аккуратно украшена, цвет от желтого до светло-коричневого, крем белый.

Консистенция – полуфабриката – рассыпчатая; крема – однородная, пышная.

Запах – ванилина. Вкус – сладкий.

Пирожное «Ноктюрн»

Внешний вид – форма квадратная или прямоугольная, без деформаций, помада глянцевая, равномерно распределена на поверхности коричневого цвета.

Консистенция – полуфабриката – мягкая, пористая; крем – однородная, маслянистая, пышная.

Запах – какао.

Вкус – сладкий, шоколадный, соответствует бисквитному полуфабри-

кату.

164

165

Слоеная трубочка с сырной начинкой

Требования к качеству

Заварное кольцо

Внешний вид – форма кольца, без деформаций, цвет золотистый, крем – белый.

Консистенция – полуфабриката – мягкая; крема – однородная, пышная без комков.

Запах – свойственный заварному выпеченному тесту, ванили. Вкус – сладкий.

Трубочка заварная с кремом

Внешний вид – форма трубочки, без деформаций, глазурь равномерно покрывает поверхность. Цвет – полуфабриката –желтоватый, крема – белый.

Консистенция – полуфабриката – мягкая; крема – однородная, пышная без комков.

Запах – свойственный заварному выпеченному тесту, ванили. Вкус – сладкий.

Эклер с земляникой

Внешний вид – изделия не деформированы, помада пышная, не растекается.

Консистенция – полуфабрикат – мягкая; крема – однородная, пышна я без комков.

Запах – ванили.

Вкус – сладкий, земляничный.

Пирожное «Слойка с кремом»

Внешний вид – форма квадратная, прямоугольная, не деформирована; поверхность равномерно покрыта сахарной пудрой. Цвет полуфабриката светло-коричневый, крема – белый с кремовым оттенком.

Запах – свойственный выпеченному тесту, ванили. Вкус – сладкий.

166

Пирожное «Муфточка с белковым кремом»

Внешний вид – круглая, выпуклая форма; глянцевая поверхность с мелкими трещинами. Цвет бежевый.

Запах – ореха.

Вкус – сладковатый.

Слоеная трубочка с сырной начинкой

Внешний вид – форма сохранена, начинка не вытекает. Цвет полуфабриката золотистый, начинки – желтый.

Консистенция – полуфабрикат – рассыпчатая, крем – однородный. Запах – выпеченного слоеного теста.

Вкус – в меру соленый, перченый.

167

168

169

«Киевский»

170