Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Рогалик ореховый

Приготовление начинки:

·орехи растереть с сахаром-песком;

·слегка подрумянить на сковороде, измельчить;

·для получения тягучей массы подлить немного воды;

·добавить ванилин.

Приготовление лимонной глазури: сахарную пудру расти-

рать с белком и лимонным соком в течение 20 мин.

Разделка теста и формование рогалика:

·шары теста после предварительной расстойки раскатать в круглый пласт;

·смазать растопленным маргарином;

·нарезать на треугольники;

·смазать ореховой массой;

·скатать в виде рогаликов;

· уложить на подготовленный лист на расстояний2-3 см друг от друга;

·поставить на окончательную расстойку на 30 мин;

·выпекать при температуре 230 °С 20 мин (до золотистого цвета); способ отделки: теплые изделия смазать лимонной глазурью;

·охладить.

Указание: продолжительность брожения теста для рогали-

ков 1,5-2,0 ч.

3. Приготовление дрожжевого печенья (прил. 5): Печенье дрожжевое

Приготовление теста:

·маргарин порубить ножом вместе с мукой;

·в сметане размешать раскрошенные дрожжи, соль;

·полученную смесь соединить с мукой и маргарином;

·быстро перемешать, не заминая тесто;

·положить в холодное место на 30-40 мин для отлеживания.

Разделка и выпечка:

·тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм;

51

·смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром и корицей;

·с помощью колесика для теста нарезать полоски шириной 2 см и длиной 11 см;

·уложить полоски на подготовленный лист на расстоянии 2- 3 см друг от друга;

·выпекать при температуре 160-180 °С 15-20 мин (до золотистого цвета).

Способ отделки: готовое печенье смазать фруктовым джемом, разделить на три части и отделать разными способами:

–посыпать орехами с сахаром;

–посыпать измельченной халвой;

–посыпать натертым шоколадом;

·охладить.

Печенье дрожжевое фигурное

Приготовление теста:

·смешать сахар, яйца и сливочное масло до исчезновения кристаллов сахара;

·добавить дрожжи, соль и мешать до полного их растворения;

·добавить просеянную муку и замесить тесто.

Разделка и выпечка:

·тесто раскатать толщиной 1 см;

·посыпать сахаром;

·с помощью металлических выемок вырезать различные фигурки;

·уложить фигурки на подготовленный лист;

·перед выпечкой смазать яйцом;

·выпекать при температуре 230 °С 15-20 мин (до золотистого цвета);

·охладить.

Печенье «Столбики»

Приготовление теста:

·тесто готовят безопарным способом, как указано выше, с использованием сахарной пудры вместо сахара и50 % маргарина от указанного в рецептуре;

·продолжительность брожения теста - 1 ч.

52

Разделка и выпечка, способ отделки:

·готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см;

·вырезать небольшие лепешки круглой выемкой(величиной с орех);

·каждую лепешку обмакнуть в оставшийся маргарин и -по ложить на противень;

· измельченные орехи смешать с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом;

·посыпать этой смесью первый ряд лепешек;

·сверху уложить второй ряд лепешек, смоченных в маргарине;

·посыпать ореховой смесью;

·повторить предыдущие операции еще раз (столбики должны состоять из 2-3 лепешек);

·выпекать при температуре 200-220 °С 15-20 мин (до золотистого цвета);

·охладить.

Печенье овсяное

Приготовление теста: тесто готовят безопарным способом, как указано выше, с добавлением овсяных хлопьев, рубленых орехов, меда.

Разделка и выпечка:

·из приготовленного теста сформовать небольшие шарики;

·уложить шарики на смазанный маслом противень;

·поставить изделия на расстойку;

·перед выпечкой шарики слегка прижать к противню , чтобы получились лепешки;

·выпекать при температуре 180-200 °С 15-20 мин (до золотистого цвета);

·охладить.

Указание: разделку теста начинают сразу после замеса.

4. Изделия жареные во фритюре. Пончики «Московские».

Приготовление теста: тесто готовят безопарным способом.

53

Разделка теста и формование пончиков:

·готовое тесто разделать на шарики массой по 45 г;

·разложить шарики на подготовленный стол для предварительной расстойки на расстоянии4-5 см друг от друга на

20-30 мин;

·жарить во фритюре при температуре 160-170 °С (до золотистого цвета);

·готовые пончики посыпать сахарной пудрой

·охладить.

Беляши.

Приготовление фарша из мяса:

·мясо очищают от костей и сухожилий;

·моют и нарезают на небольшие кусочки;

·лук репчатый очищают, моют;

·пропускают с луком через мясорубку два раза;

·фарш разводят водой , добавляют соль и перец.

Приготовление теста:

тесто готовят безопарным способом;.

Разделка теста и формование беляшей:

·готовое тесто разделать на шарики массой по 40 г;

·на середину лепешки кладут фарш по 48 г;

·придают изделиям круглую форму, защипывая так, чтобы фарш был виден;

·жарить во фритюре при температуре 180-190 °С швом вниз (до золотистого цвета);

·готовые беляши подают по 3 шт. на порцию.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии со структурой, приведенной в лабораторной работе № 1.

Контрольные вопросы и задания

1.Назовите способ разрыхления дрожжевого теста.

2.Назовите способы приготовления дрожжевого теста.

54

3.Что собой представляют дрожжи?

4.Дайте характеристику безопарному способу приготовления дрожжевого теста.

5.От чего зависит выбор способа приготовления теста?

6.Как определить готовность теста при замесе?

7.Как определить готовность теста при брожении?

8.Какова цель обминки?

9.От чего зависит количество обминок?

10.Составьте технологическую схему приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста.

11.Приготовьте раствор из 100 г прессованных дрожжей.

12.Рассчитайте количество прессованных дрожжей, необходимое для замены 0,1 кг сухих дрожжей.

55

Лабораторная работа № 6.

Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого опарного и дрожжевого слоеного теста;

·по выбору производственного инвентаря, инструментов и технологического оборудования и безопасного использования их при приготовлении изделий из дрожжевого опарного и дрожжевого слоеного теста;

·по использованию различных технологий приготовления дрожжевого опарного и слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом качества приготовленного теста и изделий из него, их готовности к реализации;

·по дополнительному оформлению изделий из дрожжевого опарного и слоеного теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;

·по обеспечению правильного температурного и временного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого опарного и слоеного теста.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, печь конвекционная UNOX-190, шкаф жарочный односекционный, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, сито, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, мясорубка, грохот, моечная ванна, выемки фигурные для печенья, ковры сили-

56

коновые, скребки, кисти, нож для теста (колесико), тарелки подставные, тарелки порционные, венчики, доски разделочные.

Порядок выполнения работы

1.Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов

кпроизводству в соответствии с рецептурой.

А. Подготовка основных продуктов:

·просеять муку;

·обработать яйца в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, затем, разбивая их по 5 шт. и проверив содержимое по запаху и внешнему виду, отделить белки от желтков, процедить;

·подогреть молоко или воду до 35-40 °С;

·в оставшейся жидкости растворить соль, сахар и процедить;

·сливочное масло или маргарин зачистить(при необходимости), растопить до густоты сметаны и процедить(для приготовления опарного дрожжевого теста и слоения дрожжевого теста по второму способу);

·сливочное масло или маргарин зачистить(при необходимости), размягчить до пластичного состояния, без комков (для слоения дрожжевого теста по первому способу) и для приготовления крема сливочного;

·дрожжи прессованные за 30 мин до замеса теста развести в теплой жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50 г дрожжей, процедить;

·дрожжи сухие перед использованием смешать с мукой и развести теплой водой.

Б. Подготовка дополнительных ингредиентов:

·орехи грецкие освободить от перепонок, измельчить;

·миндаль очистить от оболочек, измельчить;

·ванилин растворить в горячей воде или смешать с мукой;

·сыр твердый зачистить и натереть;

·творог протереть;

57

·яблоки, груши помыть, удалить сердцевину, поврежденные части;

·агар промыть, замочить в холодной воде;

·сахарную пудру просеять;

·сухари панировочные просеять;

·курагу перебрать, помыть, залить холодной водой и варить

10мин, остудить;

·изюм перебрать, помыть в холодной, затем в горячей воде, обсушить;

·шоколад плиточный натереть;

·мак промыть.

2.Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него (прил. 6)

Приготовление опары:

· приготовить теплые (35-40 °С) процеженные растворы дрожжей, сахара (4 % от массы муки) на основе воды или молока (60-70 % от общего количества);

·всыпать просеянную муку (35-60 % от нормы);

·перемешать до получения однородной массы(до консистенции густой сметаны);

·поверхность посыпать тонким слоем муки;

·накрыть крышкой или полотенцем;

·поставить на 2-3 ч для брожения в теплое место (3540 °С). Указание: температура опары должна быть на 1-2 °С ниже,

чем теста;

·готовность опары определяют по следующим признакам:

–увеличение в объеме в2,0-2,5 раза;

–уменьшение количества лопающихся пузырьков на -по верхности;

–отсутствие выпуклой поверхности(опара немного опадает).

Указание: для сокращения технологического цикла брожение опары можно ускорить следующими способами:

1. уменьшить дозировку муки в опару до35 %, повысить влажность опары до 53-55 %, начальную температуру-до 32-33 °С;

58

2.замешивать опару более интенсивно(время брожения –

1,5 ч);

3.добавить в опару часть сахара(10-20 %), повысить начальную температуру до 32 °С (время брожения 1,5-2,0 ч).

Замес опарного теста:

·в готовую опару ввести теплые(35-40 °С) процеженные растворы соли и оставшегося сахара(приготовленные на основе оставшейся жидкости);

·добавить подготовленные яйца и ароматические вещества;

·перемешать;

·всыпать небольшими порциями оставшуюся просеянную муку (оставляя часть на подпыл);

·замесить тесто в течение 15 мин;

·за 2-3 мин до окончания замеса добавить растопленный жир;

·определить окончание замеса теста по его однородности, отсутствию комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

·замешанное тесто слегка посыпать мукой;

·посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

·поставить тесто в теплое место (30 °С) на 2,0-2,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката должна

быть 29-32 °С;

·через 50-60 мин, когда тесто увеличится в объеме в 1,5- 2,0 раза, произвести первую обминку в течение 1-2 мин;

·через 1,0-1,5 ч произвести вторую обминку;

·определить готовность теста по внешним признакам:

–увеличение в объеме в2,5 раза;

–наличие выпуклой поверхности;

–приятный спиртовой запах теста;

–ямка после надавливания пальцем медленно восстанавливается.

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

·приготовление изделий из готового(выбродившего) теста складывается из следующих стадий: деление на куски опре-

59

деленной массы, округление – подкатывание их в шары (массой 0,2 кг и более) или в шарики (массой 0,1 кг и менее), предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка;

·готовность тестовых заготовок к отделке и выпечке определяют путем легкого нажатия пальцем: при недостаточной расстойке ямка восстанавливается быстро, при нормальной - медленно, при избыточной - не восстанавливается;

·продолжительность расстойки указана ориентировочно и зависит от рецептуры, массы, условий расстойки, свойств муки и т. д.;

·оптимальные условия для окончательной расстойки– тем-

пература воздуха 35-40 °С, относительная влажность

70-80 %;

·изделия смазывают за 5-10 мин до выпечки.

Булочка домашняя

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·из теста сформовать шарики массой 107 г;

·уложить на подготовленный лист на расстоянии8-10 см друг от друга;

·поставить в теплое место на расстойку на 15 мин;

способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем, посыпать сахарным песком;

·выпекать при температуре 230 °С 10 мин (до золотистого цвета).

Сдоба обыкновенная «Плюшка»

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·готовое тесто подкатать в равные по толщине жгуты;

·разрезать на куски массой по 57 г;

·оставить для предварительной расстойки на 5 мин;

·раскатать в продолговатую лепешку толщиной до 1 см;

·смазать растопленным маслом и завернуть в рулет;

·сложить рулет вдвое, наложив концы один на другой;

·придерживая концы, надрезать жгут один или два раза, оставляя концы 1,5-2,0 см;

60