Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

6. Приготовление бисквита производного и изделий из него (прил. 2):

Бисквит с наполнителем (какао-порошком) готовят как бисквит основной, но муку предварительно смешивают с какаопорошком.

Бисквит с орехами готовят как бисквит основной, но муку предварительно смешивают с поджаренными, измельченными орехами.

Бисквит с маслом готовят как бисквит основной, но масло, подогретое до 30 °С, добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом.

Бисквит с наполнителем (корицей)

Разделка теста и формование изделия:

·меланж взбить с сахаром до пышности;

·перемешать с мукой;

·форму (противень) выстлать бумагой;

·вылить половину теста;

·поверхность засыпать корицей;

·заполнить оставшимся тестом;

·посыпать рубленым миндалем;

·выпекать при температуре 180-200 °С;

·остудить.

Бисквит «Буше»

Разделка теста и формование изделия:

·яичные желтки соединить с сахаром;

·взбить до увеличения объема в 2,5-3,0 раза;

·одновременно взбить яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены);

·добавить лимонную кислоту;

·к взбитым желткам добавить 1/4 взбитых белков, ромовую эссенцию;

21

·слегка перемешать;

·добавить муку;

·перемешать;

·ввести остальные взбитые белки;

·перемешать;

·кондитерский лист выстлать бумагой;

·тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой;

·отсадить заготовки круглой или овальной формы;

·выпекать при температуре 190-200 °С;

·охладить.

Рулет бисквитный

Разделка теста и формование изделия:

·тесто готовят, как для бисквита основного, только без добавления крахмала;

·кондитерский лист выстлать бумагой;

·нанести бисквитное тесто слоем 3-5 мм;

·выпекать при температуре 200-220 °С.

Бисквит «Прага»

Разделка теста и формование изделия:

·желтки растереть с 75 % сахара по рецептуре;

·взбить до устойчивого рисунка;

·в это же время взбить белки до увеличения объема в 5-6 раз;

·в конце взбивания добавить остальной сахар;

·соединить желтки и белки;

·добавить сливочное масло, подогретое до 30 °С;

·смешать с мукой и какао-порошком;

·выложить тесто в круглую форму, выстланную бумагой;

·выпекать при температуре 200-220 °С;

·охладить;

·выдержать 8 ч;

·вырезать из формы;

·снять бумагу;

·зачистить бисквит.

22

Пирог бисквитный с повидлом

Разделка теста и формование изделия:

·бисквит после выпечки и охлаждения освободить от бумаги;

·разрезать по горизонтали на два пласта;

·склеить между собой повидлом;

·поверхность посыпать сахарной пудрой;

·разрезать на порционные куски.

Печенье «Ленинградское»

Разделка теста и формование изделия:

·сахарную пудру взбить с меланжем до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, добавить эссенцию, муку;

·замесить тесто;

·выложить тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см;

·отсадить на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой;

·посыпать лепешки сахаром;

·ссыпать лишний сахар;

·поставить лист с печеньем в сухое место на 1-2 ч;

·выпекать при температуре 180-200 °С;

·остудить;

·снять изделия с помощью ножа.

Печенье с маком

Разделка теста и формование изделия:

· меланж взбить с сахаром, прогревая до температуры40-

45 °С;

·охладить смесь, продолжая взбивание;

·ввести муку, ванильный сахар;

·вымесить;

·поместить в кондитерский мешок с гладкой насадкой;

·отсадить круглые лепешки на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой;

·посыпать маком;

23

·поставить в теплое место на 2-3 ч для подсушки;

·выпекать при температуре 230 °С.

Указания к работе

·Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме.

·Бисквит выпекают:

–в капсулах – 50 мин;

–в тортовых формах – 35-40 мин;

–на листах – 10-15 мин.выпекать при температуре 230 °С.

·В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.

·Окончание процесса выпечки устанавливают по светлокоричневому цвету корочки и упругости.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии со структурой, приведенной в лабораторной работе № 1.

Контрольные вопросы и задания

1.Что такое «Меренги»?

2.Почему тесто называется «воздушным»?

3.Какие варианты приготовления«воздушного» полуфабриката вы знаете?

4.Рассчитайте количество сырья, необходимое для приготовления 600 г печенья «Меренги».

5.Рассчитайте рецептуру для приготовления100 шт. пирожных «Заварных ».

6.Перечислите изделия из заварного, миндального, воздушного теста.

7.Процессы, протекающие при замесе теста и выпекании изделий.

8.Отличие миндального теста от воздушного.

9.Какие недостатки могут возникнуть при выпекании изделий из этих видов теста?

24

10.От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?

11.Что происходит с белками при взбивании?

12.Перечислите способы приготовления миндального теста.

13.При какой температуре выпекают изделия из воздушного

изаварного теста?

14.До какой температуры охлаждают заварку муки, почему?

15.Какую муку нужно использовать для приготовления бисквитного теста?

16.Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

17.В чем особенность приготовления масляного бисквита?

18.Объясните сущность механического способа разрыхления.

19.Правила взбивания белков?

20.Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?

21.Отличие холодного способа приготовления бисквитного теста от способа с подогревом.

22.Чем определяется выбор способа приготовления бисквитного теста?

23.Какие процессы происходят при выпечке бисквитов?

25

Лабораторная работа № 3.

Приготовление песочного и пряничного теста, изделий из него, способы отделки

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из песочного и пряничного теста;

·по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении изделий из песочного и пряничного теста;

·по использованию различных технологий приготовления песочного и пряничного теста и изделий из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом приготовления песочного и пряничного теста и изделий из него;

·по оформлению изделий из песочного и пряничного теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;

·по обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении изделий из песочного и пряничного теста.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, конвекционная печь, шкаф жарочный односекционный, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, весы, сито, ножи, кастрюли, миски, ложки, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, скалки, зубчатые скалки, кисточка для смазки, выемки, тарелки, бумажные салфетки, моечная ванна.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой: муку – просеять; яйца – промыть,

отделить скорлупу, процедить; молоко – процедить; творог –

26

протереть; изюм – перебрать, промыть, обсушить; сахар – просеять; какао – просеять; орехи – обжарить, измельчить; фруктовую начинку – протереть.

2. Приготовление песочного теста и изделий из него (прил. 3):

·масло (маргарин) взбить с сахарной пудрой(сахар) до пышной массы;

·добавить яйца, в которых растворены аммоний, сода, соль, ромовая эссенция;

·добавить 93 % муки (7 % на подпыл);

·вымесить тесто в течение1-2 мин до однородной консистенции.

Песочно-шоколадное тесто

Разделка теста и формование изделия:

·белки взбить до увеличения объема в 5 раз, постепенно добавляя ванильную пудру, сахар (50 %);

·смешать массу с оставшимся сахаром;

·массу поместить в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой;

·отсадить на листы, смазанные жиром или застланные бумагой;

·выпекать в пекарском шкафу или пароконвектомате при температуре 100-110 °С.

Печенье песочное

Разделка теста и формование изделия:

·тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм;

· вырезать специальными выемками печенье различной формы;

·уложить на сухие кондитерские листы;

·перед выпечкой смазать яйцом, посыпать сахаром и орехами;

·выпекать при температуре 230-250 °С 5-8 мин.

27

Полуфабрикаты для пирожных и тортов

Разделка теста и формование изделия:

·готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм (форма и площадь пласта зависят от изделия);

·уложить на смазанные жиром листы или формы;

·проколоть в нескольких местах;

·выпекать при температуре 220-250 °С 8-12 мин.

Печенье «Ромашка»

Разделка теста и формование изделия:

·поместить готовое тесто в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 15 мм;

·отсадить на кондитерские листы, застланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой;

·в центр полуфабриката положить шарик из шоколадного теста;

·поставить кондитерские листы в пекарский шкаф;

·выпекать при температуре 240 °С 5-8 мин;

·снять печенье с противня гибким лезвием ножа.

Попурри шоколадное

Разделка теста и формование изделия:

·раскатать песочно-шоколадное тесто в пласт толщиной8-9 мм;

·посыпать орехами;

·с помощью специальных форм сформовать печенье, в середине сделать углубление для начинки из шоколада;

·выпекать при температуре 230-240 °С 8-10 мин;

·остудить и в середину при помощи корнетика или кондитерского мешка положить растопленный шоколад(растопить шоколад на водяной бане).

3. Приготовление пряничного теста (сырцовый способ)

иизделий из него (прил. 3):

·сахар, сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца перемешать в течение 6-10 мин;

28

·добавить мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченный маргарин;

·добавить муку и в течение 4-12 мин замесить тесто.

Пряники глазированные

Разделка теста и формование изделия:

·готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6 мм;

·круглой выемкой вырезать пряники (или раскатать тесто в жгут диаметром 2 см, разрезать на кусочки по 27-29 г и сформовать пряники круглой или овальной формы);

·уложить на смазанные жиром листы и выпекать при температуре 200 °С 10-15 мин.

Коржи молочные

Разделка теста и формование изделия:

·готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм;

·прокатать зубчатой или вафельной скалкой;

·с помощью выемки сформовать изделие круглой формы диаметром 9,5 см;

·уложить на смазанные жиром листы;

·выпекать при температуре 190-200 ° С 10-15 мин.

4.Приготовление пряничного теста (заварной способ) и изделий из него (прил. 3):

·в котел налить воду, добавить сахар, патоку и нагревать до

70-75 °С до полного растворения сахара;

·перелить в тестомесильную машину, процедив через сито;

·охладить до температуры 68 °С;

·добавить муку и быстро перемешать;

·замешивать 10-12 мин;

·полученное тесто выложить на противень, смазанный маслом, и охладить до 25-27 °С;

·добавить все остальные продукты по рецептуре;

·вымешивать 30-40 мин до однородной консистенции.

29

Пряники медовые

Разделка теста и формование изделия:

·тесто раскатать в жгуты диаметром 2 см, разрезать на кусочки 27-29 г, придать круглую форму;

·уложить на смазанные жиром кондитерские листы;

·выпекать при температуре 200-210 °С 10-15 мин.

Коврижки медовые с начинкой

Разделка теста и формование изделия:

·тесто раскатать в пласт 11-13 мм;

·выложить на кондитерский лист, смазанный жиром и подпиленный мукой;

·перед выпечкой поверхность смочить водой и проколоть в нескольких местах, чтобы не было вздутий;

·выпекать при температуре 180-200 °С 30 мин;

·охладить, пласты попарно склеить фруктовой начинкой;

·верхний пласт покрыть горячим сиропом;

·разрезать на куски.

Пирог медовый с кремом

Разделка теста и формование изделия:

·тесто раскатать в пласт 10 мм;

· выложить на кондитерский ,лисмазанныйт жиром

и подпыленный мукой;

·перед выпечкой поверхность смочить водой и проколоть в нескольких местах, чтобы не было воздуха;

·выпекать при температуре 180-200 °С 30 мин;

·охладить и склеить пласты попарно масляным кремом (практическая работа № 8);

·посыпать сверху пудрой.

Сироп для глазирования пряничных изделий:

·сахар соединить с водой, довести до кипения;

·снять пену и уварить до 110 °С;

·охладить до 80 °С, добавить эссенцию и использовать горячим.

30