Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

«Колизей»

Требования к качеству

«Янтарный»

Внешний вид – форма квадратная, поверхность украшена (дольками консервированных абрикосов; боковые стороны равномерно обсыпаны жареной бисквитной крошкой. Цвет бисквитного полуфабриката желтый; желе – прозрачное, бесцветное.

Консистенция – бисквит пористый, упругий, пропитан сиропом; желе слегка упругое, студнеобразное. Влажность бисквита 25 %.

Запах – абрикосов.

Вкус – сладкий, свойственный бисквитному торту.

«Бисквитно-фруктовый»

Внешний вид – форма круглая, поверхность украшена фруктами и желе, боковая поверхность обсыпана бисквитной крошкой. Цвет бисквитного полуфабриката желтый; желе – прозрачное, бесцветное.

Консистенция – бисквит пористый, упругий, пропитан сиропом; желе слегка упругое, студнеобразное. Влажность бисквита 25 %.

Запах – ванилина и фруктов.

Вкус – сладкий, свойственный бисквитному торту.

«Сказка»

Внешний вид – форма продолговатая, не деформирована; поверхность овальная, оформлена кремом; на разрезе в виде спирали видна прослойка джема. Цвет бисквитного полуфабриката желтый; крема – в зависимости от красителя.

Консистенция – пористая, упругая, пропитана сиропом. Влажность бисквита 25 %, крема – 14 %.

Запах – ванилина.

Вкус – сладкий, свойственный бисквитному торту.

«Бисквитный с творожным кремом»

Внешний вид – форма круглая, поверхность украшена фруктами; боковая поверхность посыпана шоколадной стружкой и рублеными

171

орехами; крем хорошо сохраняет форму. Цвет бисквитного полуфабриката желтый; крема – белый.

Консистенция – пористая, упругая, пропитана сиропом, легко разламывается. Влажность бисквита 25 %, крема – 18%.

Запах – ванилина.

Вкус – сладкий, творожный.

«Бисквитный с белковым кремом»

Внешний вид – форма хорошо сохранена, крем не расплывается, рисунок четкий, бисквитная крошка равномерно распределена по поверхности. Цвет бисквитного полуфабриката желтый; крема – белый.

Консистенция – пористая, упругая, пропитана сиропом; крем без комков, хорошо сохраняет форму.

Запах – свойственный бисквиту и фруктам. Вкус – сладкий.

«Песочно-кремовый »

Внешний вид – квадратной или круглой формы, не деформирован, сверху украшен фруктами, дукатами, обсыпан крошкой. Цвет полуфабриката желтого цвета; крема – белый с кремовым оттенком.

Консистенция – песочного полуфабриката – рассыпчатая; крема – однородная, пышная.

Запах – свойственный изделию, фруктам и цукатам. Вкус – сладкий.

«Песочно-фруктовый»

Внешний вид – прямоугольной или круглой формы, не деформирован, сверху украшен фруктами и желе, по бокам равномерно обсыпан крошкой. Цвет полуфабриката золотистый; крема – белый.

Консистенция – песочного полуфабриката – рассыпчатая; кремаоднородная, пышная.

Запах – свойственный изделию, фруктам. Вкус – сладкий.

«Киевский»

Внешний вид – круглой формы, не деформирован, сверху украшен фруктами и цукатами, по бокам равномерно обсыпан белковоореховой крошкой. Цвет – светло-кремовый.

Консистенция – воздушно-орехового полуфабриката – рассыпчатая; крема – однородная, пышная, хорошо сохраняющая форму.

172

Запах – свойственный изделию, фруктам. Вкус – сладкий.

«Полет»

Внешний вид – круглой формы, без деформаций, на поверхности рисунок из крема и воздушного полуфабриката, на разрезе видны 3 слоя воздушно-орехового полуфабриката и 3 слоя крема по бокам равномерно обсыпан белково-ореховой крошкой. Цвет белый с вкраплением орехов.

Консистенция – воздушно-орехового полуфабриката – рассыпчатая; крема — однородная, пышная, хорошо сохраняющая форму.

Запах – свойственный изделию, ванилина. Вкус – сладкий, ореховый.

«Ярославна»

Внешний вид – форма сохранена, без деформаций, боковая поверхность аккуратно обсыпана бисквитной крошкой. Цвет – красивое сочетание цветов.

Консистенция – полуфабриката – хрупкая; крема – однородная, пышная, хорошо сохраняющая форму.

Запах – выпеченного теста и крема. Вкус – сладкий шоколадный.

«Слоеный с кремом»

Внешний вид – прямоугольная форма сохранена, без деформаций, поверхность и боковые стороны аккуратно обсыпаны слоеной крошкой, надпись четкая. Цвет полуфабриката светло-желтый, крема – белый.

Консистенция – полуфабриката – хрупкая; крема – однородная, пышная, хорошо сохраняющая форму.

Запах – выпеченного слоеного полуфабриката, ванили и крема. Вкус – сладкий.

«Колизей»

Внешний вид – квадратная форма сохранена, без деформаций, в центре отверстие; боковые стороны и поверхность посыпаны крошкой слоеного полуфабриката.

Консистенция – полуфабриката – хрупкая; крема – однородная плотная, хорошо сохраняющая форму.

Вкус – сладкий.

Запах – выпеченного слоеного полуфабриката, суфле.

173

174

Торт «Корона»

175

Торт «Слава»

Пирожное « Бисквитное с консервированными фруктами»

176

Пирожное «Слоеное с клубникой»

Требования к качеству

Торт «Бисквитно-кремовый со свежими фруктами»

Внешний вид – форма круглая, без деформаций; боковые стороны равномерно обсыпаны жареной бисквитной крошкой; фрукты на поверхности равномерно покрыть гелем. Цвет свойственный бисквитному полуфабрикату и фруктам.

Консистенция – бисквит пористый, упругий, пропитан сиропом; гель слегка упругий, студнеобразный.

Запах – фруктовый.

Вкус – сладкий, свойственный бисквитному торту и фруктам.

Торт «Йогуртовый с клубникой»

Внешний вид – форма круглая, поверхность равномерно заглазирована шоколадом, обсыпана бисквитной крошкой. Цвет – красивое сочетание цветов.

Консистенция – мягкая, хорошо сохранившая форму. Запах – шоколадный, творожный, клубничный.

Вкус – сладкий, творожный, шоколадный, клубничный.

Торт «Бисквитно-кремовый с консервированными фруктами»

Внешний вид – форма круглая, без деформаций; боковые стороны равномерно обсыпаны жареной бисквитной крошкой; фрукты на поверхности равномерно покрыты гелем. Цвет свойственный бисквитному полуфабрикату и фруктам.

Консистенция – бисквит пористый, упругий, пропитан сиропом; гель слегка упругий, студнеобразный.

Запах – фруктовый.

Вкус – сладкий, свойственный бисквитному торту и фруктам.

177

Торт «Корона»

Внешний вид – форма сохранена, на поверхности гель распределен равномерно, рисунок четкий. Цвет бисквитного полуфабриката желтый; крема – белый.

Консистенция – пористая, упругая, пропитана сиропом, геля – без комочков, крема – пышная, сохраняющая форму.

Запах – выпеченного бисквитного теста, вишневый. Вкус – сладкий, вишневый.

Торт «Киви»

Внешний вид – форма круглая или овальная, не деформирован; шоколад не поломан, боковые стороны равно мирно обсыпаны кокосовой стружкой; поверхность равномерно покрыта гелем и украшена шоколадом. Цвет свойственный бисквитному полуфабрикату и зеленый – на чин ки , стружки, крема.

Консистенция – бисквит пористый, упругий, начинка однородная, не жидкая; гель слегка упругий, студнеобразный.

Запах – киви, шоколада и лимона.

Вкус – сладкий, свойственный бисквитному торту, киви.

Торт «Черная смородина»

Внешний вид – форма круглая или овальная, без деформаций; поверхность аккуратно украшена гелем, желейным и шариками, боковая сторона украшена кремом; поверхность равномерно покрыта гелем и украшена желейным и шариками в виде веточки смородины и листиками ни сливочного крема. Цвет свойственный бисквитному полуфабрикату, фиолетовый начинки; крема.

Консистенция – бисквит пористый, упругий, начинка однородная, не жидкая; гель слегка упругий, студнеобразный.

Запах – смородиновый.

Вкус – сладкий, свойственный бисквитному торту, смородиновый.

Торт «Слава»

Внешний вид – форма круглая или овальная, без деформаций; поверхность аккуратно украшена кремом и воздушным полуфабрикатом, боковая сторона украшена кремом и засыпана воздушной крошкой. Цвет свойственный бисквитному полуфабрикату, фиолетовый начинки, крема.

Консистенция – бисквит пористый, упругий, начинка однородная, не жидкая; крем хорошо сохраняет форму.

Запах – сливовый Вкус – сладкий, свойственный бисквитному торту, сливовый.

178

Пирожное «Бисквитное с консервированными фруктами»

Внешний вид – форма различная, без деформаций; фрукты на поверхности равномерно покрыты желе.

Цвет – свойственный бисквитному полуфабрикату и фруктам. Вкус – сладкий, свойственный бисквитному пирожному и фрук-

там.

Консистенция – бисквит пористый, упругий, пропитан сиропом; желе слегка упругое, застывшее.

Пирожное «Клубничное»

Внешний вид – форма цилиндрическая, без деформаций; фрукты равномерно распределены по диаметру пирожного и на поверхности. Цвет свойственный бисквитному полуфабрикату и клубники.

Консистенция – бисквит пористый, упругий, хорошо пропитан сиропом; масса застывшая.

Запах – лимонно-клубничный.

Вкус – сладкий, свойственный бисквитному полуфабрикату, клубничный, лимонный.

Заварные кольца с фруктами и ягодами

Внешний вид – форма кольца, без деформаций; фрукты равномерно распределены по диаметру пирожного, поверхность аккуратно обсыпана сахарной пудрой. Цвет свойственный заварному полуфабрикату, золотистый.

Консистенция – заварной полуфабрикат мягкий, крем хорош сохраняет форму.

Запах – фруктово-ягодный.

Вкус – сладкий, свойственный заварному полуфабрикату, киви, клюквы.

Пирожное «Слоеное с клубникой»

Внешний вид – форма треугольная, без деформации, фрукты равномерно распределены внутри пирожного, поверхность аккуратно обсыпана сахарной пудрой и украшена клубникой. Цвет свойственный слоеному полуфабрикату, золотистый.

Консистенция – слоеного полуфабриката мягкая, крем хорошо сохраняет форму.

Запах – клубничный.

Вкус – сладкий, свойственный слоеному полуфабрикату, клубничный.

179

180