Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
|
Коньяк |
0,9 |
|
Выход |
1000 |
|
Крем «Глясе» |
|
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
|
Масло сливочное |
396,0 |
|
Яйца |
237,0 |
|
Сахарпесок |
396,0 |
|
Ванильная пудра |
4,0 |
|
Коньяк или десертное вино |
2,0 |
|
Вода |
100,0 |
|
Выход |
1000 |
|
Крем «Зефир» |
|
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
|
Яичный белок |
256,0 |
|
Сахар-песок |
256,0 |
|
Агар |
3,9 |
|
Повидло |
512,0 |
|
Вода |
100,0 |
|
Выход |
1000 |
|
Крем белковый заварной |
|
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
|
Яичный белок |
325,0 |
|
Сахарпесок |
650,0 |
|
Ванильная пудра |
24,0 |
|
Вода |
200,0 |
|
Выход |
1000 |
|
Крем белковый на агаре |
|
|
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
Вичный белок |
|
334,0 |
Сахарпесок |
|
669,0 |
Агар |
|
5,0 |
Ванилин |
|
1,0 |
Кислота лимонная |
|
0,2 |
Вода |
|
200,0 |
Выход |
|
1000 |
121
Крем из растительных сливок
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
Сливки растительные 35 % |
|
891,0 |
|
Сахарная пудра |
|
179,0 |
|
Ванильная пудра |
|
3,0 |
|
Выход |
|
1000 |
|
Крем на сливках (животных) |
|
||
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
Масло сливочное |
|
|
594,0 |
Сливки животные 35 % |
|
|
143,0 |
Сахарпесок |
|
|
342,0 |
Ванилин |
|
|
0,3 |
Коньяк или десертное вино |
|
|
21,0 |
Выход |
|
|
1000 |
Крем «Пражский» |
|
||
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
Масло сливочное |
|
|
537,0 |
Молоко сгущенное с сахаром |
|
|
324,0 |
Яичные желтки |
|
|
56,0 |
Ванилин |
|
|
5,0 |
Какаопорошок |
|
|
25,0 |
Вода |
|
|
57,0 |
Выход |
|
|
1000 |
Крем сливочный с различными фондами |
|
||
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
Масло сливочное |
|
|
520,0 |
Молоко сгущенное с сахаром |
|
|
200,0 |
Ванильная пудра |
|
|
5,0 |
Сахарная пудра |
|
|
224,0 |
Сок |
|
|
50,0 |
Выход |
|
|
1000 |
Крем творожный |
|
||
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
Творог |
|
|
250,0 |
Масло сливочное |
|
|
150,0 |
Сливки |
|
|
220,0 |
122
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
Ванильная пудра |
|
5,0 |
|
Сахарная пудра |
|
250,0 |
|
Яйца (желтки) |
|
120,0 |
|
Ванильный сахар |
|
1,0 |
|
Лимонная цедра |
|
1,0 |
|
Выход |
|
1000 |
|
Крем из сухих смесей промышленного производства |
|||
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
«Шлаг крем» |
|
450,0 |
|
вода |
|
450,0 |
|
Выход |
|
1450 |
|
Смесь «Деликат» |
|
1000,0 |
|
Сорбиновая кислота |
|
0,1 |
|
Вода |
|
2500,0 |
|
Коньяк |
|
74,0 |
|
Выход |
|
3574 |
|
Глазурь на основе шоколада (кувертюр) |
|
||
Пропорция 4 : 1 – шоколад : какао-масло |
|
||
Глазурь на основе сахарной пудры |
|
||
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
Сахарная пудра |
|
|
907,0 |
Яйца (белки) |
|
|
28,0 |
Вода |
|
|
136,0 |
Выход |
|
|
1000 |
Глазурь на основе белковой массы |
|
||
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
Сахар |
|
547,0 |
|
Сахарная пудра |
|
|
315,0 |
Яйца (белки) |
|
|
170,0 |
Кислота лимонная |
|
|
0,1 |
Вода |
|
|
248,0 |
Выход |
|
|
1000 |
123
Глазурь на основе гелей
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
|
Сахар |
300,0 |
|
Меллагель |
25,0 |
|
Вода |
1000,0 |
|
Выход |
1325 |
|
Марципановая масса |
|
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
|
Миндаль |
497,0 |
|
Сахарная пудра |
100,0 |
|
Сахар-песок |
398,0 |
|
Патока |
15,0 |
|
Коньяк или десертное вино |
30,0 |
|
Краска пищевая |
1,0 |
|
Вода |
60,0 |
|
Выход |
1000 |
|
Мастика |
|
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
|
Сахарная пудра |
930,0 |
|
Желатин |
10,0 |
|
Патока |
50,0 |
|
Эссенция |
0,5 |
|
Вода |
100,0 |
|
Выход |
1000 |
|
Помада основная |
|
|
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
Сахар-песок |
|
795,0 |
Патока |
|
119,0 |
Эссенция |
|
2,8 |
Вода |
|
265,0 |
Выход |
|
1000 |
Карамель ливная |
|
|
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
Сахар-песок |
|
854,0 |
Патока |
|
170,0 |
124
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Эссенция |
2,0 |
Краска пищевая |
1,0 |
Вода |
342,0 |
Выход |
1000 |
Карамель атласная |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Сахар-песок |
555,0 |
Патока |
555,0 |
Эссенция |
1,7 |
Краска пищевая |
0,6 |
Вода |
167,0 |
Выход |
1000 |
Карамель пластичная |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Сахар-песок |
510,0 |
Патока |
610,0 |
Эссенция |
1,5 |
Краска пищевая |
0,5 |
Вода |
153,0 |
Выход |
1000 |
Требования к качеству
Сливочный крем (основной)
Внешний вид – пышная масса, кремового цвета, хорошо сохраняет форму.
Консистенция – однородная, маслянистая. Запах – ванили, коньяка.
Вкус – сладкий.
Крем «Шарлотт»
Внешний вид – пышная масса, хорошо сохраняет форму, – желтоватого цвета.
Консистенция – однородная, маслянистая. Запах – ванили, коньяка.
Вкус – сладкий.
125
Крем «Шарлотт» на агаре
Внешний вид – пышная масса, хорошо сохраняет форму желтова- то-кремового цвета.
Консистенция – однородная, маслянистая Запах – ванили, коньяка.
Вкус – сладкий.
Крем «Новый»
Внешний вид – пышная масса, хорошо сохраняет форму, цвет кремовый.
Консистенция – однородная, маслянистая. Запах – ванили, коньяка.
Вкус – сладкий.
Крем «Глясе»
Внешний вид – пышная масса, хорошо сохраняет форму, желтоватого цвета.
Консистенция – однородная, маслянистая. Запах – ванили, коньяка.
Вкус – сладкий.
Крем «Зефир»
Внешний вид – пышная, устойчивая масса, слегка коричневатого
цвета.
Консистенция – однородная, воздушная. Запах – фруктовый.
Вкус – сладкий.
Крем белковый заварной
Внешний вид – глянцевая, пышная масса, без комков, желтоватого
цвета.
Консистенция – однородная, мажущая. Запах – ванили.
Вкус – сладкий.
Крем белковый на агаре
Внешний вид – глянцевая, пышная масса, сохраняющая форму, снежно-белого цвета.
Консистенция – однородная, слегка тягучая. Запах – ванили.
Вкус – сладкий.
126
Крем из сливок
Внешний вид – воздушная масса белого цвета, хорошо сохраняет форму.
Консистенция – однородная, воздушная. Запах – ванили.
Вкус – сладкий.
Крем на сливках
Внешний вид – пышная масса, хорошо сохраняет форму кремового. Консистенция – однородная, воздушная.
Запах – ванили, коньяка. Вкус – сладкий.
Крем «Пражский»
Внешний вид – пышная масса светло-коричневого цвета, хорошо сохраняет форму.
Консистенция – однородная, маслянистая.
Запах – какао.
Вкус – сладкий с привкусом какао.
Крем сливочный с различными фондами
Внешний вид – пышная масса, цвет в зависимости от основного наполнителя.
Консистенция – однородная, маслянистая. Запах – ванили и используемого фонда. Вкус – сладкий с привкусом наполнителя.
Крем из сухих смесей промышленного производства«Шлаг
крем»
Внешний вид – пышная масса белого цвета, хорошо сохраняет форму.
Консистенция – однородная, маслянистая. Запах – ароматизаторов.
Вкус – сладкий.
«Деликат»
Внешний вид – пышная масса, желтого цвета. Консистенция – однородная, слегка тягучая. Запах – ванили.
Вкус – сладкий.
127
Крем творожный
Внешний вид – пышная масса белого цвета с желтоватым оттен-
ком.
Консистенция – однородная, воздушная. Запах – ванили и лимона.
Вкус – сладкий, лимона.
Глазурь на основе шоколада (кувертюр)
Внешний вид –.глянцевая масса коричневого цвета. Консистенция – однородная, пастообразная. Запах – шоколада.
Вкус – сладкий; шоколадный.
Глазурь на основе сахарной пудры
Внешний вид – глянцевая масса белого цвета. Консистенция – однородная, пастообразная. Запах – свойственный ингредиентам.
Вкус – сладкий.
Глазурь на основе белковой массы
Внешний вид – глянцевая масса белого цвета. Консистенция – однородная, пастообразная. Запах – свойственный ингредиентам.
Вкус – сладкий.
Глазурь на основе гелей
Внешний вид – глянцевая не расплывчатая масса соответствующего красителю цвета.
Консистенция – однородная, желеобразная. Запах – нейтральный.
Вкус – сладкие.
Марципановая масса
Внешний вид – масса бело-серого цвета. Консистенция – однородная, пластичная, вязкая. Запах – миндаля.
Вкус – сладкий, с привкусом миндаля.
128
Мастика
Внешний вид – глянцевая масса белого цвета. Консистенция – однородная, пластичная, вязкая. Запах – ароматизатора.
Вкус – сладкие.
Помада основная
Внешний вид – глянцевая масса белого цвета. Консистенция – однородная, пластичная, плотная. Запах – ароматизатора.
Вкус – сладкие.
Карамель
Внешний вид – прозрачная, слегка желтоватая (если не подкрашена)
масса.
Консистенция – однородная, пластичная. Запах – ароматизатора.
Вкус – сладкие.
129
Приложение 5
Изделия из дрожжевого безопарного теста
Рогалик ореховый
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Мука |
320,0 |
Дрожжи пресс |
10,0 |
Молоко |
100,0 |
Сахар-песок |
75,0 |
Маргарин |
40,0 |
Меланж |
50,0 |
Маргарин сливочный |
15,0 |
Ядра орехов |
125,0 |
Ванилин |
0,03 |
Лимонно-сахарная глазурь: |
|
белки яиц |
20,0 |
сахарная пудра |
130,0 |
лимонный сок |
2 |
Выход |
2 шт. по 450 г |
Сдоба «Лесной хоровод» |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Мука |
390,0 |
Сахар-песок |
80,0 |
Масло сливочное |
67,0 |
Меланж |
24,0 |
Соль |
5,0 |
Дрожжи пресс |
10,0 |
Ванилин |
0,03 |
Изюм |
20,0 |
Ядра орехов |
20,0 |
Смазка: |
|
жир для листов |
2,5 |
меланж |
15,0 |
Выход |
10 шт. по50 г |
Ватрушка |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Мука |
380 |
Маргарин столовый |
20,0 |
130