Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Кулебяка

Внешний вид – форма продолговатая, нерасплывчатая, высота не менее 5 см, поверхность отделана узорами из теста, глянцевая, без притисков, равномерно смазанная, без трещин и разрывов, цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого; вид на разрезе: начинка расположена по центру и составляет не менее80% от массы изделия, толщина слоя теста 5-6 мм, цвет теста на изломе от светло-кремового до светложелтого, пористость равномерная, цвет фарша соответствующий.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; фарш сочный, однородной консистенции, доведен до готовности.

Запах – выпеченного теста и соответствующего фарша, приятный, без постороннего.

Вкус – теста сладковатый, фарша соответствующий, изделие в меру соленое, без посторонних привкусов.

Расстегаи

Внешний вид – изделия в форме «лодочки» или круглые, нерасплывчатые, середина открыта, виден фарш, без притисков; поверхность равномерно подрумянена, ровная, глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого; цвет теста на изломе от светло-кремового до светложелтого, пористость равномерная, цвет фарша соответствующий.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый, фарш сочный, однородной консистенции, доведен до готовности.

Запах – выпеченного теста и соответствующего фарша, приятный, без постороннего.

Вкус – соответствующий фаршу, изделие в меру соленое, без посторонних привкусов.

Рулет с маком

Внешний вид – форма овально-продолговатая, нерасплывчатая, поверхность отделана сахарной пудрой, блестящая, равномерно смазана яйцом, без трещин; цвет корочки от светлодо темно-коричневого; вид на разрезе: мякиш светло-желтого цвета, пористость равномерная, хорошо выражена маковая спираль.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; маковая начинка однородная, мягкая, некрошливая.

151

Венок из рулета с надрезами

Внешний вид – форма венка, нерасплывчатая, разрезы сделаны на одинаковом расстоянии друг от друга, поверхность ровная, без трещин и разрывов, отделана сахарной пудрой, равномерно смазана яйцом, цвет корочки от светлодо темно-коричневого; на разрезах видна спираль из маковой начинки, пористость равномерная.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; маковая начинка однородная, некрошливая, без косточек от изюма и ореховых перепонок.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом маковой начинки.

Вкус – сладкий, выпеченного теста и мака, без постороннего привкуса.

Булка формовая из рулета

Внешний вид – форма изделий соответствует форме для выпечки; поверхность рельефная, равномерно подрумянена, отделана рублеными орехами или миндалем и сахарной пудрой, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого; вид на разрезе: цвет теста от светло-кремового до светложелтого с включениями мака, пористость равномерная.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый, маковая начинка однородная, некрошливая, мягкая.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом мака.

Вкус – приятный, сладкий, выпеченного теста, мака, без постороннего привкуса.

Пирог «Невский»

Внешний вид – форма изделий круглая, нерасплывчатая; поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно отделана сахарной пудрой; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого; на разрезе видна прослойка сливочного крема, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого, пористость однородная.

152

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, мягкий, пористый, пропитан сиропом, крем нежный.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом сливочного крема и ванилина, эссенции.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, сливочного крема, без постороннего, с привкусом эссенции и коньяка.

Кекс «Майский»

Внешний вид – форма изделий соответствует форме для выпечки; поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно отделана сахарной пудрой, цвет корочки теста от светлодо темно-коричневого; на изломе цвет теста от светло-кремового до светло-желтого, изюм равно-

Кекс «Весенний»

Внешний вид – форма изделий соответствует форме для выпечки; поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно отделана измельченным орехом и сахарной пудрой, цвет корочки теста от светлодо темно-коричневого; на изломе цвет теста от светло-кремового до светло-желтого, изюм и цукаты равномерно распределены, пористость равномерная.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, пористый, изюм без косточек.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом орехов, ванилина, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом изюма, цукатов, орехов, ванилина.

Ромовая баба

Внешний вид – изделия в форме усеченного конуса; узкая часть заглазирована помадой, поверхность ровная, без трещин; цвет боковой поверхности от светлодо темно-коричневого; тесто на изломе желтого цвета, изюм равномерно распределен.

153

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, хорошо пропитан сиропом.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом ромовой эссенции, ванилина.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом коньяка, ромовой эссенции, ванили.

Булочка слоеная

Внешний вид – булочка-конверт, булочка-книжка, булочкатреугольник имеют форму квадрата, прямоугольника или треугольника соответственно, с хорошим подъемом, недеформированные, без притисков; поверхность равномерно смазана яйцом, без трещин, гладкая, цвет корочки золотистый; цвет теста на изломе от светло-кремового до свет- ло-желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная.

Консистенция – пышная, при надавливании быстро принимают прежнюю форму, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом ванилина и сливочного масла, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом сливочного масла и ванилина.

Круассаны с различными начинками

Внешний вид – форма изделий в виде подковки, изделия с хорошим подъемом, нерасплывшиеся, без притисков; поверхность гладкая, с хорошо выраженными завитками, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом, глянцевая; цвет корочки золотисто-коричневый; цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная, цвет начинки соответствующий.

Консистенция – пышная, при надавливании быстро принимают прежнюю форму, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый; начинка не крошливая, однородная.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом сливочного масла, ванилина и орехов, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста и начинки, с привкусом сливочного масла и ванилина, без постороннего.

154

Слойка с повидлом

Внешний вид – изделия прямоугольной формы, одинакового размера, пышные, без притисков, повидло не вытекло; поверхность гладкая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом, глянцевая; цвет

корочки золотисто-коричневый; цвет теста на изломе от -светло кремового до светло-желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная, видна спираль из повидла.

Консистенция – пышная, при надавливании быстро принимают прежнюю форму, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом сливочного масла, повидла, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста и повидла, с привкусом сливочного масла.

Слойка с марципаном

Внешний вид – форма изделий в виде подковки с заостренными концами, изделия с хорошим подъемом, нерасплывшиеся, без притисков; поверхность ровная, с хорошо выраженными завитками, без трещин и разрывов, равномерно заглазирована помадой и посыпана рублеными орехами; цвет корочки золотисто-коричневый; цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная, цвет начинки коричневый.

Консистенция – пышная, при надавливании пружинит, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый; начинка некрошливая, однородная.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом орехов, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста и орехов, с привкусом сливочного масла, без постороннего.

Крученик слоеный

Внешний вид – изделия овальной формы с хорошим подъемом, нерасплывшиеся, без притисков; поверхность ровная, с хорошо выраженными спиральными завитками, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом; цвет корочки золотисто-коричневый; цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная.

Консистенция – пышная, при надавливании пружинит, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый.

155

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом сливочного масла, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом сливочного масла, без постороннего.

Ватрушки венгерские

Внешний вид – изделия квадратной формы, нерасплывшиеся, без притисков; поверхность рельефная, без трещин и разрывов, равномерно посыпана сахарной пудрой, цвет корочки золотистый; цвет теста на разрезе от светло-кремового до светло-желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная, виден фарш.

Консистенция – пышная, при надавливании пружинит, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый; фарш некрошливый, однородный, без комков непротертого творога.

Запах – выпеченного теста, творога, приятный, без постороннего, с ароматом сливочного масла и лимона.

Вкус – сладкий, выпеченного теста и творога, с привкусом лимона, без излишней кислотности.

156

157

Крендель

Требования к качеству изделий

Хлеб круглой формы

Внешний вид – форма круглая без разрывов, цвет корочки светлокоричневый.

Консистенция – мякиш пропеченный, пористый.

Запах – свойственный хлебу, без запаха перекисшего теста. Вкус – характерный для выпеченного хлеба.

Хлеб продолговатой формы

Внешний вид – форма продолговатая без разрывов, цвет корочки коричневый.

Консистенция – мякиш пропеченный, пористый.

Запах – свойственный хлебу, без запаха перекисшего теста. Вкус – характерный для выпеченного хлеба.

158

Хлеб формовой

Внешний вид – форма хорошо сохранена, цвет корочки светлокоричневый.

Консистенция – мякиш пропеченный, пористый.

Запах – свойственный хлебу, без запаха перекисшего теста. Вкус – характерный для выпеченного хлеба.

Хлеб луковый

Внешний вид – форма круглая в виде каравая, поверхность посыпана семечками и кунжутом, цвет корочки золотисто-коричневый.

Консистенция – мякиш пропеченный, без закала, пористый. Запах – свойственный хлебу, с ароматом лука.

Вкус – в меру соленый, луковый.

Рогалик с начинкой

Внешний вид – форма подковы, сверху посыпан сахарной пудрой, цвет корочки светло-коричневый.

Консистенция – мякиш пышный, на изломе видна начинка. Запах – свойственный изделиям из дрожжевого теста. Вкус – сладкий.

Крендель

Внешний вид – форма хорошо сохранена, цвет корочки светлокоричневый.

Консистенция – мякиш пропеченный, без закала, пористый. Запах – свойственный изделиям из дрожжевого теста.

Вкус – сладковатый.

Плюшка

Внешний вид – форма сердечка, сверху посыпана сахарной пудрой, на поверхности рельефно выступает рисунок, цвет корочки от золотистого до светло-коричневого.

Консистенция – мякиш пропеченный, пористый. Запах – свойственный изделию из дрожжевого теста. Вкус – сладкий.

Кекс из дрожжевого теста

Внешний вид – цилиндрической формы, сверху посыпан сахарной пудрой, цвет корочки желтый.

Консистенция – мякиш без закала, изюм равномерно распределен в тесте.

Запах – характерный для изделия. Вкус – сладкий.

159

160