Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Печенье сдобное

Разделка теста и формование изделия:

·тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм;

·разрезать на квадратики 70x70 мм;

·на середину положить повидло;

·свернуть в виде конверта;

·противень смазать маслом, посыпать мукой;

·выпекать в конвекционной печи при температуре200-

220°С;

·готовое печенье посыпать ванильным сахаром.

Пирог с ягодами

Разделка теста и формование изделия:

·свежие ягоды (вишня, черешня, сливы без косточки) соединить с сахаром;

·слить выделившийся сок;

·ягоды перемешать с крахмалом;

·половину теста положить в подготовленную форму(толщиной 1 см), сделать несколько проколов;

·поставить в конвекционную печь;

·выпекать до полуготовности при температуре 200-220 °С;

·выложить ягоды на корж;

·сверху накрыть оставшимся тестом;

·выпекать до готовности при температуре 200-220 °С;

·готовый охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами

Разделка теста и формование изделия:

·готовое сдобное пресное тесто раскатать в пласт толщиной

0,3-0,4 см;

·круглой выемкой вырезать лепешки;

·на середину уложить фарш;

·сформовать пирожки;

·уложить пирожки на кондитерский лист, смазанный жиром;

·поверхность смазать яйцом;

·выпекать при температуре 230-240 °С.

11

3.Слоеное пресное тесто и изделия из него (прил. 1):

·приготовить тесто: в дежу тестомесильной машины налить воду, добавить яйца, соль, лимонную кислоту, муку;

·подготовить масло: нарезать на куски, перемешать до однородности, добавить муку, сформовать прямоугольник, поставить в холодильник;

·произвести слоеобразование: готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной20 мм, уложить охлажденное масло, завернуть тесто конвертом, раскатать в пласт толщиной 10 мм, сложить в 4 слоя, вновь раскатать, поставить в холодильник на 35-40 мин (повторить операцию 4 раза).

Языки

Разделка теста и формование изделия:

·готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм;

·вырезать выемкой кусочки овальной формы;

·стол посыпать сахаром;

·раскатать скалкой на столе куски в форме языка;

·готовые изделия уложить на кондитерский лист, смоченный водой;

·выпекать при температуре 220-250 °С.

Валованы

Разделка теста и формование изделия:

·тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм;

·из половины теста вырезать круглой выемкой лепешки;

·уложить лепешки на лист, смоченный водой;

·смазать яйцом;

·у второй половины лепешек вырезать середину выемкой меньшего размера;

·полученные кольца уложить в виде бортика на цельную лепешку;

·смазать яйцом;

·выпекать при температуре 250-260 °С.

12

Яблоки в слойке

Разделка теста и формование изделия:

·тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм;

·нарезать его на квадраты 12x12 см;

·на середину квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав середину;

·внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей, или изюм;

·плотно завернуть яблоко в тесто;

·смазать поверхность яйцом;

·положить на смоченный водой противень;

·выпекать 40-50 мин при температуре 210-220 °С.

Печенье из слоеного теста

Разделка теста и формование изделия:

·тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм;

·уложить на кондитерский лист, смоченный водой;

·поверхность смазать яйцом, посыпать тмином, солью;

·нарезать на полоски шириной 12-15 мм, длиной 10-12 см;

·выпекать при температуре 230-240 °С.

Пирожки слоеные

Разделка теста и формование изделия:

·тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм;

·сформовать в виде круга, полукруга, треугольника, прямоугольника;

·уложить фарш;

·сформовать изделие;

·уложить на кондитерский лист;

·смазать поверхность яйцом;

·выпекать при температуре 230-240 °С.

13

Ушки слоеные

Разделка теста и формование изделия:

·тесто раскатать в пласт толщиной3 мм на столе, посыпанном сахаром;

·пласт свернуть с обеих сторон к середине в виде рулета;

·разрезать на изделия массой по 65 г;

·уложить на кондитерский лист;

·выпекать при температуре 200-220 °С.

Указания к работе

·Небольшие порции теста замешивать следует вручную.

·Готовить слоеное пресное тесто нужно в помещении с температурой 20 °С.

·Мука – 7 % идет на подпыление; 10% – для подготовки масла.

·Выпекать изделия из слоеного пресного теста следует без сотрясений.

Оформление отчета

1.Титульный лист.

2.Теоретический раздел.

4.Технологические карты.

5.Технологические схемы.

Контрольные вопросы и задания

1.Приготовление сдобного пресного теста.

2.Приготовление слоеного теста.

3.Подготовка сырья для замеса пресного сдобного и пресного слоеного теста.

4.Какие дефекты могут возникнуть при выпечке пресного сдобного и пресного слоеного теста?

14

5.С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления сдобного и слоеного теста?

6.Определить продолжительность выпечки изделий, массу теста на изделия, изменение массы при выпечке.

7.Произвести расчет сырья на 130 языков слоеных.

8.Произвести расчет сырья на 10 ватрушек сдобных.

9.Составить технологические карты на изделия.

10.Подготовка маргарина для прослаивания.

11.Способы прослаивания теста.

12.Чем можно заменить молочнокислые продукты при приготовлении сдобного пресного теста?

13.Назовите этапы приготовления пресного слоеного теста.

14.Как увеличить «силу» муки?

15

Лабораторная работа № 2.

Приготовление миндального, воздушного, заварного и бисквитного теста, изделий из него, способы отделки

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из миндального, воздушного, заварного, бисквитного теста;

·по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении изделий из миндального, воздушного, заварного, бисквитного теста;

·по использованию различных технологий приготовления миндального, воздушного, заварного теста и изделий из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом правильности приготовления миндального, воздушного, заварного, бисквитного теста и изделий из него;

·по оформлению изделий из миндального, воздушного, заварного теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;

·по обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении изделий из миндального, воздушного, заварного, бисквитного теста.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, конвекционная печь, шкаф жарочный одновекционный, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, весы, сито, ножи, кастрюли, миски, ложки, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, тортовые формы, капсулы, пергаментная бумага, мясорубка, грохот, моечная ванна.

16

Порядок выполнения работы

1.Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой: муку, крахмал – просеять, яйца – провести дезинфекцию, отделить от скорлупы, сахар или сахарную пудру – просеять, соль – растворить в воде, процедить, масло – подготовить, мак – просеять.

2.Приготовление воздушного теста и изделий из него (прил. 2):

·яичные белки взбить до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены;

·не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарный песок, ванильную пудру;

·взбивать 1-2 мин.

Печенье воздушное «Меренга»

Разделка теста и формование изделия:

·белки взбить до увеличения объема в 5 раз, постепенно добавляя ванильную пудру, сахар (50 %);

·смешать массу с оставшимся сахаром;

·массу поместить в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой;

·отсадить на листы, смазанные жиром или застланные бумагой;

·выпекать в конвекционной печи или пароконвектомате при температуре 100-110 °С.

3.Приготовление миндального теста и изделий из него

·ядра миндаля просеять на грохоте;

·соединить с сахаром и с 3/4 яичного белка по рецептуре;

·пропустить через мясорубку 2-3 раза;

·добавить оставшиеся белки;

·можно приготовить тесто двумя способами.

1-й способ:

·массу перенести в котел взбивальной машины;

·слегка взбить;

·постепенно добавить муку.

17

2-й способ:

·массу подогреть, помешивая на водяной бане до темпера-

туры 35-40 °С;

·охладить до 20 °С;

·перемешать с мукой.

Полуфабрикат пирожного «Ореховое»

Разделка теста и формование изделия:

·поместить готовое тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой;

·отсадить на листы, смазанные жиром и подпыленные мукой;

·поставить кондитерские листы в конвекционную печь на 25-30 мин (пароконвектомат);

·выпекать при температуре 150-160 °С;

·охладить после выпечки.

Печенье «Миндальное»

Разделка теста и формование изделия:

·поместить готовое тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 8-10 мм;

·отсадить на кондитерские листы(массой 5 г), застеленные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой;

·поставить кондитерские листы в конвекционную печь (пароконвектомат);

·выпекать при температуре 180-190 °С 10-15 мин;

·снять печенье с противня гибким лезвием ножа.

4. Приготовление заварного теста и изделий из него:

·в емкость влить воду;

·добавить масло (маргарин), соль;

·довести до кипения;

·высыпать постепенно муку, помешивая лопаткой;

·прогреть 5-10 мин, продолжая помешивать;

·перемешать крючкообразным взбивателем для охлаждения массы до температуры 65-70 °С;

·взбить яйца, продолжая перемешивание.

18

Профитроли

Разделка теста и формование изделия:

·поместить заварное тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1,0 см;

·отсадить на кондитерский лист, смазанный жиром, мелкие шарики на расстоянии 2,0-2,5 см друг от друга;

·поставить кондитерский лист в пекарский шкаф;

·выпекать при температуре 180-200 °С.

Кольцо воздушное

Разделка теста и формование изделия:

·поместить заварное тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1,8 см;

·отсадить на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец;

·поставить кондитерский лист в пекарский шкаф;

·выпекать при температуре 180-200 °С;

·готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Полуфабрикат пирожного «Трубочка»

Разделка теста и формование изделия:

·поместить заварное тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1,8 см;

·отсадить на листы, смазанные жиром, в виде полосок:

·поставить кондитерский лист в пекарский шкаф;

·выпекать при температуре 180-200 °С.

Картофель «Дофин»

Разделка теста и формование изделия:

·приготовить заварное тесто;

·добавить в тесто картофельное пюре;

·поместить массу в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1,8 см;

·отсадить шарики из мешка в подготовленный фритюр;

·обжарить до готовности;

·уложить изделия в дуршлаг для стекания жира.

19

Указания к работе

·Перед использованием продезинфицировать яйца.

·Для приготовления воздушного теста белки охлаждать.

·Сахар просеивать.

·Срок хранения изделий – 120 ч.

·Строго соблюдать температуру выпечки изделий из -воз душного и миндального теста.

·Если заварное тесто жидкое – необходимо приготовить новую заварку и добавить в тесто.

·Если заварное тесто густое – добавить яйца.

· Срок хранения заварных изделий – 6 ч при температуре

18 °С.

5. Приготовление бисквитного полуфабриката основного (прил. 2):

·соединить яйцо с сахаром;

·помешивая, подогреть на водяной бане до температуры 45 °С;

·взбить до увеличения в объеме в2,5-3,0 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности;

·муку соединить с крахмалом;

·добавить во взбитую массу;

·добавить ромовую эссенцию;

·вылить тесто в капсулы, тортовые формы, на кондитерские листы (все выстилают бумагой);

·поставить в пекарский шкаф;

·выпекать при температуре 200-210 ° С;

·охладить.

20