Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Требования к качеству Пахлава сдобная

Внешний вид – форма ромбовидная с глянцевой поверхностью интенсивно-коричневого цвета.

Консистенция – крошливая, маслянистая.

Запах – медовый, с пряным ароматом кардамона. Вкус – медовый, с пряным ароматом кардамона.

181

Кята карабахская

Внешний вид – форма круглая, плоская, золотистого цвета. Консистенция – мягкая, маслянистая.

Запах – свойственные ингредиентам. Вкус – ванильно-сливочный.

Мютаки шемахинские

Внешний вид – в виде трубочек золотистого цвета, обсыпанных сахарной пудрой.

Консистенция – рассыпчатая.

Запах – свойственные ингредиентам.

Вкус – специфический, свойственный данному сорту изделия.

Шакер-пури

Внешний вид – форма полумесяца золотисто-коричневого цвета, обсыпано сахарной пудрой.

Консистенция – ломкая, не крошащаяся. Запах — свойственные ингредиентам. Вкус – сладкий.

Курабье бакинское

Внешний вид— форма ромашек, ершиков, палочек (ромашка отделана в центре начинкой) темно-желтого цвета.

Консистенция – рассыпчатое.

Вкус - сладкий.

Запах - свойственный ингредиентам.

182

Библиографический список

Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник. - М. : Академия, 2007. – 304 с.

Долматов, Г. Г. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. пособие / Г.Г.Долматов [и др.]. – М.: Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2012. – 330 с.

Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи[Текст] : учебник / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина. - М.:- Дел. лит., Омега-Л, 2003. – 480 с.

Топорова, Н. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Н.Д. Топорова. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 409 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. И. Пересичный. – Киев: АСК, 2010. – 653 с.

Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] / В. П. Золин. - М.: Профобриз-

дат, 2008 - 283 с.

Колупаева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания торговое оборудование [Текст] : учеб. пособие / под общей ред. Т. А. Колупаевой. - М. : Форум, 2010.- 352 с.

Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / З. П. Матюхина. - 5-е изд., стер. - М.: Ака-

демия, 2013 - 336 с.

Шумилкина, М. Н. Кондитер: практические работы [Текст] : учеб. пособие / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 190 с.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции [Текст]. - М.: Хлебродинформ, 2006.

183

Учебное издание

ШАПКАРИНА Альбина Иргалиевна МИНАЕВА Светлана Владимировна ЯНПОЛЬСКАЯ Нина Анатольевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Подписано в печать 05.12.2016 . Формат 60 x 84 1/16.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 1

184