Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Ватрушки венгерские

Приготовление фарша:

·творог перемешать с меланжем, мукой и сахаром;

·лимон нарезать, не снимая цедру, удалить семена;

·перемешать творожную смесь с нарезанным лимоном;

·пропустить через протирочную машину.

Указание: при отсутствии протирочной машины творог протереть через сито, лимон пропустить через мясорубку с частой решеткой, удалив семена (цедру можно натереть на мелкой терке).

Разделка теста, формование, выпечка, способ отделки:

·охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм;

·разрезать на квадраты массой 69 г;

· на каждый квадрат из кондитерского мешка выпустить фарш по 28 г;

·завернуть конвертом: углы теста загнуть к центру над фаршем и защипать;

·уложить на противень, смазанный маслом, на расстоянии

15-20 мм;

·поставить на расстойку при температуре не выше 35 °С на

10 мин;

·выпекать при температуре 230-240 °С 15-20 мин;

способ отделки: охлажденные ватрушки посыпать сахарной пудрой.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии со структурой, приведенной в лабораторной работе № 1.

Контрольные вопросы и задания

1.Перечислите стадии приготовления дрожжевого опарно-

го теста.

2.От чего зависит выбор способа приготовления теста?

3.Перечислите сырье, входящее в состав опары.

4.Как определить готовность опары при брожении?

5.Определение готовности теста при замесе.

6.Как определить готовность теста при брожении?

71

7. Составьте технологическую схему приготовления теста опарным способом.

8. Приготовьте 2 %-ный раствор хлорной извести и 2 %-ный раствор соды для дезинфекции яиц.

9.Рассчитайте количество сухих дрожжей, необходимое для замены 0,6 кг прессованных дрожжей.

10.Произведите расчет рецептуры на 20 штук расстегай с различными фаршами.

11.Какие изменения происходят в процессе брожения и при выпечке изделий?

12.Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано?

13.Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

14.Недостатки дрожжевого теста и способы их устранения.

15.Недостатки готовых изделий и их причины.

16. Какие существуют способы приготовления ? теста Их особенности. Выбор способа приготовления

17.Особенности приготовления дрожжевого слоёного теста.

18.Недостатки дрожжевого слоеного теста.

19.Причины возникновения недостатков дрожжевого слоеного теста.

20.Подготовка маргарина для прослаивания.

21.Способы прослаивания теста.

22.Перечислите изделия из дрожжевого слоеного теста.

23.Что используется в качестве разрыхлителей дрожжевого слоеного теста?

72

Лабораторная работа № 7.

Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого опарного теста;

·по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении изделий из дрожжевого опарного теста;

·по использованию различных технологий приготовления дрожжевого опарного теста, изделий из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом правильности приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него;

·по оформлению изделий из дрожжевого опарного с учетом требований к безопасности готовой продукции;

·по обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении изделий из дрожжевого опарного теста.

Посуда, инвентарь и оборудование

Кастрюли, миски, сито, кондитерские листы, скалки, веселки, доски, ножи, кисточки для смазки, ложки, лопатка, лоток, тарелки мелкие, бумажные салфетки, формы для выпечки, весы, шкаф холодильный, стол производственный, миксер, конвекционная печь.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой: муку – просеять, дрожжи – развести в теплой воде(молоке), процедить, яйца – провести дезинфек-

73

цию, отделить от скорлупы, сахар, соль – растворить в воде, процедить, масло – размягчить, подготовить повидло.

2.Приготовление опарного теста (прил. 7):

·замесить опару (в емкость налить подогретую воду или молоко, в ней развести дрожжи, всыпать муку и все перемешать), поставить для брожения на 2,5-3,0 ч;

·раствор соли соединить с опарой;

·засыпать муку и замесить тесто;

·поставить в теплое место для брожения на 2,0-2,5 ч;

·в процессе брожения теста делают 1-2 обминки.

Хлеб круглой формы:

·выложить выбродившее тесто на подпыленный мукой производственный стол;

·сформовать п/ф круглой формы;

·уложить на кондитерский лист, смазанный маслом, поставить для расстойки на 20-25 мин;

·выпекать в пекарском шкафу или пароконвектомате при температуре 180-200 °С 55-60 мин.

Хлеб продолговатой формы:

·сформовать п/ф продолговатой формы;

·уложить на кондитерский лист, смазанный маслом, поставить для расстойки на 20-25 мин;

·выпекать в пекарском шкафу или пароконвектомате180-

200°С 50-60 мин.

Хлеб формовой:

·тесто подкатать в шар, уложить в подготовленную форму;

·поставить для расстойки на 20-25 мин;

·выпекать в пекарском шкафу или пароконвектомате180200 °С 55-60 мин.

Хлеба луковый:

·к выбродившей опаре добавить пассерованный лук, яйца, сметану, масло растительное (30 г);

74

·все тщательно перемешать и добавить оставшуюся муку;

·в конце замеса добавить растительное масло;

·замесить тесто;

·при брожении произвести обминки;

·выложить выбродившее тесто на смазанный маслом производственный стол;

·сформовать полуфабрикат в виде каравая;

·поверхность смазать подогретым маслом, поставить для расстойки на 20 мин;

·перед выпечкой сделать несколько проколов;

·поверхность посыпать семечками и кунжутом;

· выпекать в пекарском шкафу или конвекционной печи 50 мин при температуре 200 °С.

3.Приготовление сдобного дрожжевого теста и изделий из него (прил. 3):

·к выбродившей опаре добавить растворенные соль, сахар, яйца, жир, ароматические вещества;

·все хорошо перемешать и добавить оставшуюся муку;

·замесить сдобное дрожжевое тесто;

·при брожении произвести обминки.

Рогалик с повидлом

Разделка теста и формование:

·сдобное дрожжевое тесто выложить на производственный стол, подпыленный мукой;

·подкатать тесто в шар и раскатать скалкой в лепешку тол-

щиной 1,0-1,5 см;

·лепешку разделить на сектора, на каждый сектор уложить повидло;

·скатать рогалики в сторону сужения, уложить на кондитерский лист, дать расстояться;

·рогалики смазать яйцом, выпекать при температуре 230 °С

15мин.

75

Крендель

Разделка теста и формование:

·выложить тесто на посыпанную мукой поверхность, разделить на части;

·раскатать кусочки на жгуты и придать форму кренделя;

·переложить крендель на смазанный маслом кондитерский

лист, смазать яйцом, посыпать солью крупного помола (или сахаром с корицей);

·выпекать при температуре 230 °С 12-15 мин.

4.Приготовление дрожжевого опарного теста с большим количеством сдобы и изделий из него (прил. 3):

·в сдобное дрожжевое тесто добавить вторую порцию сдобы во время обминки;

·через 30 мин сделать вторую обминку.

Кекс

Разделка теста и формование:

·в тесто добавить изюм и цукаты;

·тесто разделить на куски;

·завернуть и уложить в подготовленные формы;

·поставить в теплое место до полной расстойки;

·выпекать при температуре 220 °С 30 мин.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии со структурой, приведенной в лабораторной работе № 1.

Контрольные вопросы и задания

1.Процессы, происходящие при брожении теста.

2.Назовите недостатки готовых хлебобулочных изделий и их причины.

3.Как подразделяются хлебобулочные изделия в зависимости от рецептуры?

76

4.Назовите основные этапы производства хлеба и хлебобулочных изделий.

5.Назовите способы формования хлеба и хлебобулочных изделий.

6.Каковы особенности приготовления диетических хлебобулочных изделий?

7.Каковы особенности выпечки крупных и мелких хлебобулочных изделий?

8.Как и для чего отделывают изделия перед выпечкой?

77

Лабораторная работа № 8.

Приготовление и оформление бисквитных и песочных пирожных

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к пирожным из бисквитного и песочного теста;

·по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении изделий из бисквитного и песочного теста;

·по использованию различных технологий приготовления бисквитного и песочного теста и изделий из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом правильности приготовления бисквитного и песочного тестаи изделий из него;

·по оформлению пирожных из бисквитного и песочного теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;

·по обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении пирожных.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, конвекционная печь, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, весы, сито, ножи, нож-пилка, кастрюли, миски, ложки, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, миксер, грохот, салфетки бумажные, моечная ванна.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой: бисквитный, песочный полуфабрикат – выпечь; начинки, крема, желе – подготовить; сироп – сва-

78

рить; орехи – обжарить; фрукты, цукаты – подготовить; шоколад

–измельчить, растопить.

2.Приготовление и оформление пирожных из бисквитного теста (прил. 8).

Бисквитное фруктово-желейное:

·разделить бисквитный полуфабрикат на два пласта по -го ризонтали;

·нижний пласт промочить сиропом, нанести фруктовую начинку, расчертить на пирожные;

·украсить фруктами, цукатами;

·залить желе, дать застыть;

·разрезать по намеченным контурам на пирожные.

Бисквитное со сливочным кремом:

·разделить бисквитный полуфабрикат на два пласта по -го ризонтали;

·нижний пласт промочить сиропом, смазать кремом;

·загрунтовать, нанести волнистые линии гребешком;

·разрезать на пирожные;

·украсить кремом, фруктовой начинкой.

Пирожное «Ноктюрн»:

·разрезать бисквитный полуфабрикат на три пласта по горизонтали;

·пласты смазать кремом;

·сверху положить третий пласт;

·поверхность заглазировать шоколадной помадой;

·после застывания помады разрезать на пирожные квадратной или прямоугольной формы;

·украсить поверхность шоколадом и цветной помадой

Бисквитное с белковым кремом:

·разделить бисквитный полуфабрикат на два пласта по -го ризонтали;

79

·нижний пласт промочить сиропом, нанести фруктовую начинку;

·верхний пласт промочить сиропом, нанести фруктовую начинку;

·нанести слой белкового крема;

·нанести волнистые линии гребенкой;

·разрезать на пирожные;

·украсить белковым кремом;

·обсыпать сахарной пудрой.

Пирожное «Буше»:

·бисквитное тесто отсадить на кондитерский лист из кондитерского мешка с круглой насадкой;

·выпекать при температуре 200 °С 20 мин;

·охладить;

·склеить попарно донышками кремом;

·охладить;

·верхнюю заготовку смочить сиропом;

·заглазировать шоколадной помадкой, дать застыть;

·украсить кремом.

3.Приготовление и оформление пирожных из песочного теста (прил. 8):

Песочное кольцо:

·песочное тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм;

·вырезать кольца гофрированной выемкой;

·смазать меланжем;

·обпосыпать орехами;

·выложить на сухие листы;

·выпекать при температуре 260-270 °С.

Пирожное «Лодочка»:

·песочное тесто раскатать в пласт толщиной 15 мм;

·нарезать на небольшие прямоугольники и руками сформовать лодочку;

80