Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

131

132

Булочка с маком

133

Печенье дрожжевое

134

135

Требования к качеству

Булочка «Школьная»

Внешний вид – форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков; поверхность равномерно подрумянена, ровная глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом; цвет корочки от золотисто-светлого до коричневого, цвет теста на изломе от светлокремового до светло-желтого.

136

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего.

Вкус – приятный, с ароматом выпеченного теста, без постороннего привкуса.

Булочка с корицей

Внешний вид – форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков; на равномерно подрумяненной поверхности спиралевидный рельеф, подчеркнутый корицей, без трещин и разрывов; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до светло-желтого с включениями корицы.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом корицы.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, корицы, без постороннего привкуса.

Булочка с маком

Внешний вид – форма изделий полусферическая, нерасплывчатая, без притисков; поверхность равномерно заглазирована, без трещин и разрывов; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет глазури шоколадный, на изломе виден мак, цвет теста от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом мака и шоколада.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, мака и шоколадной глазури, без постороннего привкуса.

Ватрушка

Внешний вид – форма ватрушек хорошо сохранена, изделия круглой формы, без притисков, края глянцевые, равномерно смазанные, без следов фарша, начинка расположена по центру, не вытекла; цвет корочки золотистый, цвет фарша творожного желтоватый, фарша из повидла соответствующий, цвет теста на изломе от светло-кремового до светложелтого.

137

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; фарш творожный сочный, однородной консистенции без комков непротертого творога; фарш из повидла однородный, без комков.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом ванили, творога или повидла.

Вкус – сладковатый, в меру соленый, без излишней кислотности творога и повидла, без посторонних привкусов.

Сдоба «Лесной хоровод»

Внешний вид – изделие в форме двух грибов с травой, поверхность ровная глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом, шляпки грибов украшены изюмом и орехами; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светлокремового до светло-желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом орехов, изюма и ванили.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, орехов и изюма, без постороннего привкуса.

Пирог «Московский»

Внешний вид – форма правильная, нерасплывчатая, поверхность отделана узорами из теста, блестящая, равномерно смазанная яйцом, без трещин, надрывов, без вытекания повидла у закрытых пирогов; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет повидла соответствующий.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; повидло однородное, без комков.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом повидла.

Вкус – сладкий, тесто и повидло не кислые, без привкуса горечи.

Рогалик ореховый

Внешний вид – форма соответствует данному виду изделия, рогалики одинакового размера, поверхность равномерно заглазирована, без трещин и разрывов, без притисков, цвет корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет глазури матово-белый; на разрезе ореховая начинка светло-коричневого цвета; мякиш светло-желтого цвета.

138

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; начинка тягучая, орехи в начинке равномерно измельчены, без перепонок.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом орехов и ванили.

Вкус – сладкий, выпеченного теста и орехов, без постороннего привкуса.

Пирожки печеные со сладким фаршем (с яблоками, с курагой)

Внешний вид – форма правильная, нерасплывчатая, поверхность ровная, без трещин и разрывов, блестящая, равномерно смазанная яйцом, фарш не вытек; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет фаршасоответствующий.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, некрошливый, пористый; яблоки и курага мягкие.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом яблок или кураги.

Вкус – сладкий, тесто не кислое, без привкуса горечи.

Печенье дрожжевое

Внешний вид – изделия в форме полосок, одинакового размера, без притисков; поверхность ровная, без трещин и разрывов, смазана джемом и отделана измельченными орехами с сахаром, измельченной халвой или натертым шоколадом. Цвет корочки золотистый, цвет теста: на изломе от светло-кремового до светло-желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом корицы, джема, орехов, халвы, шоколада, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, корицы, орехов, халвы, шоколада, без постороннего привкуса.

Печенье дрожжевое фигурное

Внешний вид – изделия в форме различных фигурок, без притисков; поверхность равномерно смазана яйцом, без трещин, гладкая. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до свет- ло-желтого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, без постороннего привкуса

139

Печенье «Столбики»

Внешний вид – форма изделий в виде ровных столбиков из двух или трех слоев теста, одинакового размера; поверхность отделана измельченными орехами или крупно нарезанным изюмом. Цвет корочки золотистый, цвет теста на изломе от светло-кремового до светложелтого, видны слои начинки.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; орехи мелко нарублены, без перепонок, изюм без косточек.

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом орехов или изюма.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом орехов или изюма.

Печенье овсяное

Внешний вид – форма изделий круглая, выпуклая, без притисков; поверхность без разрывов, слегка шероховатая, допускаются мелкие трещинки. Цвет корочки от светло до темно-коричневого, цвет теста на изломе от темно-желтого до светло-коричневого.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, п ор и стый; орехи мелко нарублены, без перепонок

Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, с ароматом орехов, меда.

Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкус ом меда и орехов, без постороннего.

Пончики «Московские»

Внешний вид – форма правильная, нерасплывчатая, поверхность ровная, без трещин и разрывов, блестящая, равномерно прожаренная, цвет золотисто-желтый.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, некрошливый, пористый. Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего.

Вкус – сладкий, тесто не кислое, без привкуса горечи.

Беляши

Внешний вид – форма правильная, нерасплывчатая, поверхность ровная, без трещин и разрывов, блестящая, фарш не вытек; цвет корочки от золотисто-желтого до коричневого, цвет фарша - соответствующий.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, некрошливый, пористый; фарш мягкий.

Запах – выпеченного теста и мяса, приятный, без постороннего. Вкус – мясной, тесто не кислое, без привкуса горечи.

140