Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

4.В чем отличительные особенности белкового заварного крема от белкового сырцового?

5.Какие Вы знаете виды мастик?

6.Что служит сырьем для приготовления марципана?

7.Что служит сырьем для приготовления помады?

8.Что служит сырьем для приготовления суфле?

9.Особенности приготовления сырцовой глазури для украшения.

10.Отличительные особенности приготовления карамели ливной, атласной и пластичной.

41

Лабораторная работа № 5.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого безопарного теста;

·по выбору производственного инвентаря, инструментов и технологического оборудования и безопасному использованию их при приготовлении изделий из дрожжевого безопарного теста;

·по использованию различных технологий приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом качества приготовленного теста и изделий из него, их готовности к реализации;

·по дополнительному оформлению изделий из дрожжевого безопарного теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;

·по обеспечению правильного температурного и временного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого безопарного теста.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, весы настольные, печь конвекционная UNOX-190, шкаф жарочный односекционный, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, мясорубка, сито, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, грохот, моечная ванна, выемки фигурные для печенья, ковры силиконовые,

42

скребки, кисти, нож для теста(колесико), тарелки подставные, тарелки порционные, венчики, доски разделочные.

Порядок выполнения работы

1.Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов

кпроизводству в соответствии с рецептурой.

А. Подготовка основных продуктов:

·просеять муку;

·обработать яйца в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, затем, разбивая их по 5 шт. и проверив содержимое по запаху и внешнему виду, отделить белки от желтков, процедить;

·подогреть молоко или воду до 35-40 °С;

·в оставшейся жидкости растворить соль, сахар и процедить;

·жир зачистить (при необходимости), растопить до густоты сметаны и процедить;

·дрожжи прессованные за 30 мин до замеса теста развести в теплой жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 ч. ложки сахара на 50 г дрожжей, процедить;

·дрожжи сухие перед использованием смешать с мукой и развести теплой водой.

Б. Подготовка дополнительных ингредиентов:

·орехи грецкие освободить от перепонок, измельчить;

·лимон помыть, натереть цедру, отжать сок;

·ванилин растворить в горячей воде или смешать с мукой;

·соду просеять через сито или растворить в холодной воде и процедить;

·сыр твердый зачистить и натереть;

·творог протереть;

·яблоки помыть, удалить сердцевину, поврежденные части;

·сахарную пудру просеять;

·мед нагреть до 40-50 °С, процедить через сито с ячейками размером 2 мм;

43

·курагу перебрать, помыть, залить холодной водой и варить 10 мин, остудить;

·изюм перебрать, помыть в холодной, затем в горячей воде, обсушить;

·шоколад плиточный натереть;

·мак для начинки булочек промыть, залить крутым кипятком на 2 см выше уровня мака, оставить накрытым до полного впитывания воды;

·халву подсолнечную измельчить.

2.Приготовление дрожжевого безопарного теста

иизделий из него (прил. 5).

Тесто для булочки «Школьная», булочки с корицей, булочки с маком, ватрушки, сдобы «Лесной хоровод», пирога «Московский», рогалика орехового, рогалика с маком, пирожков печеных со сладким фаршем(с яблоками, с курагой), печенья дрожжевого, печенья дрожжевого фигурного, печенья «Столбики», печенья овсяного, пончиков «Московские», беляшей.

Замес и брожение теста:

·в миску или дежу влить подогретую жидкость по рецептуре (молоко или воду);

·добавить процеженные теплые растворы дрожжей, сахара, соли;

·ввести подготовленные яйца;

·всыпать небольшими порциями подготовленную муку(оставляя часть на подпыл);

·замесить тесто в течение 10 мин;

·за 2-3 мин до окончания замеса добавить подготовленный жир;

·определить окончание замеса теста по его однородности, пластичности; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

·замешанное тесто слегка посыпать мукой;

·посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

·поставить тесто в теплое место (30 °С) на 2,5-3,5 ч для брожения.

44

Указание: начальная температура полуфабриката должна быть 28-30 °С;

·через 1,5-2,0 ч, когда тесто увеличится в объеме в1,5-2,0 раза, произвести обминку в течение 1-2 мин;

·через 1,0-1,5 ч произвести вторую обминку;

·определить готовность теста по внешним признакам:

–увеличение в объеме в2,5 раза;

–наличие выпуклой поверхности;

–приятный спиртовой запах теста;

–ямка после надавливания пальцем медленно восстанавливается.

Указание: при ускоренном способе приготовления теста дозу дрожжей увеличить до5 % к массе муки, использовать интенсивный замес теста, добавлять молочную сыворотку в количестве 15-20 % к массе муки, повышать температуру теста до33-35 °С. Приготовление теста этим способом предусматривает его брожение в течение 20-50 мин (от замеса до разделки) без обминки.

Приготовление изделий:

·приготовление изделий из готового(выбродившего) теста складывается из следующих стадий: деление на куски определенной массы, округление - подкатывание их в шары (массой 0,2 кг и более) или в шарики (массой 0,1 кг и менее), предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная расстойка, отделка поверхности, выпечка;

·готовность тестовых заготовок к отделке и выпечке определяют путем легкого нажатия пальцем: при недостаточной расстойке ямка восстанавливается быстро, при нормальной - медленно, при избыточной - не восстанавливается;

·продолжительность расстойки указана ориентировочно и зависит от рецептуры, массы, условий расстойки, свойств муки и т. д.;

·оптимальные условия для окончательной расстойкитемпература воздуха 35-40 °С, относительная влажность 70-80 %;

·изделия смазывают за 5-10 мин до выпечки.

45

Булочка «Школьная»

Разделка теста и формование булочки:

·готовое тесто разделать на шарики массой 47 г;

·уложить на подготовленные листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга;

·произвести расстойку 25-30 мин; способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

·выпекать при температуре 250-270 °С 8-10 мин (до золотистого цвета);

·охладить.

Булочка с корицей

Разделка теста и формование булочки:

·готовое тесто тонко раскатать;

·смазать растопленным маслом;

·посыпать смесью корицы с сахаром;

·свернуть в тугой рулет;

·нарезать на кусочки толщиной 2-3 см;

·уложить на подготовленный лист срезом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга;

·дать расстояться;

·выпекать при температуре 200 °С 10-12 мин (до золотистого цвета);

·охладить.

Булочка с маком

Приготовление шоколадной глазури:

·в просеянную сахарную пудру влить3 ст. ложки воды и 2-3 ст. ложки фруктового сока, или десертного вина, или ликера, ванилин;

·добавить какао, тертый шоколад;

·подогревая, размешать до получения однородной массы.

Указание: если глазурь сильно загустеет, проварить ее на слабом огне с добавлением воды.

Приготовление маковой начинки: запаренный мак переме-

шать с сахарным песком, растереть.

46

Разделка теста и формование булочки:

·готовое тесто тонко раскатать;

·смазать растопленным маслом;

·посыпать смесью мака с сахаром;

·свернуть в тугой рулет;

·нарезать на кусочки толщиной 2 см;

·уложить на подготовленный лист срезом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга;

·дать расстояться;

·выпекать при температуре 200 °С 10-12 мин (до золотистого цвета); способ отделки: готовые булочки покрыть шоколадной глазурью;

·охладить.

Ватрушки

Приготовление фарша творожного: протертый творог смешать с подготовленными яйцами, просеянной мукой, сахаром, ванилином.

Указание: начинку готовят непосредственно перед раскладкой; не рекомендуется заранее вносить сахар-песок в творог.

Приготовление фарша из повидла: повидло прогреть.

Указание: если повидло жидкое, добавить муку (8-10 % к массе повидла) или уварить до 107 °С.

Разделка теста и формование ватрушек:

·готовое тесто раскатать в виде жгута диаметром 3 см;

·разделить на куски массой по 58 г, скатать в шарики (округлить);

· уложить на подготовленный лист на расстоянии6-8 см друг от друга;

·произвести предварительную расстойку;

·слегка прижать рукой;

·произвести окончательную расстойку - 15 мин;

·сделать в заготовках углубление диаметром5 см деревянным пестиком;

·в углубление из кондитерского мешка выпустить фарш творожный или повидло;

47

способ отделки: за 5-10 мин до выпечки края ватрушек смазать меланжем.

Указание: ватрушки с творожным фаршем смазывают после их заполнения.

·выпекать при температуре 230-240 °С 6-8 мин (до золотистого цвета);

·охладить.

Сдоба «Лесной хоровод»

Разделка теста и формование сдобы:

·готовое тесто разделить на куски массой 55 г, округлить;

·подвергнуть предварительной расстойке;

·сформовать «грибы»:

·овальную заготовку раскатать толщиной до 1 см;

·отрезать от овала с одной и другой стороны две«шляпки»;

·от оставшейся части отрезать 1,5-2,0 см с одной из сторон и сделать несколько надрезов «траву»;

· оставшийся прямоугольник разрезать по диагонали на «ножки»;

·все части соединить так, чтобы получить два «гриба» с «травой», склеить меланжем;

§уложить на подготовленный лист на расстоянии3 см друг от друга;

·поставить на окончательную расстойку на 20-30 мин; способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем, «шляпки» украсить изюмом и орехами;

·выпекать при температуре 240-250 °С 10-20 мин (до золотистого цвета);

·охладить.

Пирог «Московский»

Разделка теста и формование пирога открытого:

·готовое тесто выложить на подпиленный мукой стол;

·отрезать ножом или скребком куски теста массой 760-800 г, взвесить;

·подкатать шары, дать расстояться 5 мин;

48

·раскатать шар теста в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня;

·с помощью скалки перенести тесто на подготовленную форму, разровнять;

·нанести слой повидла или варенья, оставляя края свободными;

·края лепешки заворачивают на 1,5-2,0 см.

Указание: края лепешки должны быть немного выше на-

чинки, чтобы при выпечке не вытекла начинка.

Разделка теста и формование пирога полуоткрытого:

·куски теста массой 760-800 г разделить на 3/4 и 1/4 части;

·каждую часть подкатать в виде шара, дать расстояться 5 мин;

·из 3/4 нормы теста раскатать нижнюю лепешку толщиной1 см;

·с помощью скалки перенести тесто на подготовленную форму, разровнять;

·нанести слой повидла или варенья, оставляя края свободными;

·из оставшейся 1/4 нормы теста раскатать пласт толщиной

3-5 мм;

·нарезать полосы и уложить их поверх повидла в виде -ре шетки или сделать любые другие украшения из теста, закрепив концы на бортике.

Разделка теста и формование пирога закрытого:

·куски теста массой 760-800 г разделить пополам, оставив немного теста для украшения;

·раскатать две лепешки толщиной 1,0-1,5 см;

·одну лепешку уложить на подготовленную форму и нанести слой повидла;

·закрыть второй лепешкой;

·поверхность пирога смазать яйцом;

·из оставшегося теста сделать украшения;

49

·выпекать при температуре200-220 °С 30 мин (до золотистого цвета);

·охладить.

Пирожки печеные со сладким фаршем(с яблоками, с курагой)

Приготовление фарша из кураги: сваренную курагу наре-

зать, добавить сахар, перемешать;

Приготовление фарша из яблок: 1-й вариант: подготов-

ленные яблоки нарезать ломтиками, пересыпать сахаром, добавить воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варить на слабом огне до размягчения яблок и загустения массы, периодически помешивать деревянной веселкой. Для улучшения вкуса можно добавить корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин;

2-й вариант: нарезанные яблоки перемешать с сахаром или сахарной пудрой (на 830 г яблок берут 200 г сахара).

Указание: чтобы избежать излишней влажности фарша, сахар или пудру лучше сыпать на яблоки при разделке пирожков.

Разделка теста и формование пирожков:

·готовое тесто разделать на шарики массой по 58 г;

·разложить шарики на подготовленный стол для предварительной расстойки на расстоянии 4-5 см друг от друга на 15 мин;

·раскатать шарики на лепешки толщиной 0,5-1,0 см;

·на середину каждой лепешки уложить фарш;

·защипать края, придавая форму «лодочки» (или круглую, полукруглую, квадратную, прямоугольную);

·уложить швом вниз на подготовленный лист на расстоянии 3-4 см друг от друга;

·произвести окончательную расстойку - 20-30 мин;

способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

·сделать проколы в нескольких местах;

·выпекать при температуре 200-220 °С 7-8 мин (до золотистого цвета);

·охладить.

50