Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

«Слоеный с кремом»:

·на нижний край слоеного полуфабрикат нанести слой сливочного крема;

·накрыть его вторым слоем полуфабрикат;

·смазать поверхность и боковые стороны кремом;

·слоеной крошкой посыпать поверхность и боковые стороны;

·используя трафарет «Слоеный», обсыпать поверхность сахарной пудрой.

«Колизей»:

·суфле смешать с яблоками, грушами или фруктами из компота;

·пласты готового слоеного полуфабрикат соединить с - по мощью суфле;

·в центре верхней поверхности вырезать отверстие;

·заполнить отверстие консервированными фруктами, боковые стороны и поверхность покрыть суфле;

·обсыпать крошкой слоеного полуфабрикат.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии со структурой, приведенной в лабораторной работе № 1.

Контрольные вопросы и задания

1.Характеристика тортов.

2.Перечистите основные операции приготовления торта.

3.Как выпекают бисквитный полуфабрикат для торта «Сказка»?

4.Рассчитать сырье для приготовления торта«Киевский» массой 1300 г.

5.Как выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат для тор-

та «Полет»?

6.Маркировка тортов.

7.Сроки хранения тортов.

91

Лабораторная работа № 11.

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к пирожным и тортам;

·по выбору производственного инвентаря и технологическо-

го оборудования и безопасного использования его при приготовлении тортов и пирожных;

·по использованию различных технологий приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом правильности приготовления тортов и пирожных;

·по оформлению фруктовых тортов и пирожных с учетом требований к безопасности готовой продукции;

·по обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении тортов и пирожных.

Посуда, инвентарь и оборудование

Кастрюли, миски, сито, кондитерские листы, скалки, веселки, доски, ножи, кисточки для смазки, ложки, цилиндрические формы, лопатка, лоток, тарелки мелкие, порционные, бумажные салфетки, кондитерский мешок с насадками, лейка для сиропа, весы, шкаф холодильный, стол производственный, миксер.

92

Порядок выполнения работы

1.Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой: бисквитный, воздушный, заварной, слоеный полуфабрикат — выпечь; начинки, крема, суфле — подготовить; сироп — сварить; ягоды, фрукты, — подготовить; шоколад — измельчить, растопить. сформовать, орехи — обжарить, измельчить; сахарная пудра — просеять; крошка воздушного полуфабрикат — измельчить; молочнокислые продукты — подготовить; желатин — промыть; гель — развести водой, нагреть.

2.Приготовление бисквитного теста (лабораторная рабо-

та № 2).

3.Приготовление кремов (лабораторная работа № 4).

4.Подготовка геля: в гель добавить теплую воду (на 1 кг геля – 500-800 г воды); нагреть до температуры 80 °С.

Запрещено доводить гель до температуры кипения

5.Приготовление и оформление тортов (прил. 11)

Торт «Бисквитно-кремовый со свежими фруктами»:

·бисквитный полуфабрикат разрезать на три пласта;

·пропитать сиропом с фруктовым соком;

·на нижний и средний пласты нанести слой крема из растительных сливок;

·боковую поверхность и верх загрунтовать кремом; боковую поверхность обсыпать бисквитной крошкой;

·сверху торт украсить свежими фруктами и покрыть гелем.

Торт «Йогуртовый с клубникой»:

·творог протереть и перемешать с йогуртом до однородной массы;

·желтки взбивать в течение 5-7 мин;

·одновременно варить сахарный сироп (уваривать до пробы твердого шарика);

93

·во взбитые желтки постепенно тонкой струйкой ввести горячий сироп, взбивать 10 мин;

·в творожно-йогуртовую смесь добавить растворенный желатин и взбитые желтки с сиропом;

·вымешать в течение 2 мин, разлить в формы, поставить в холодильный шкаф для застывания;

·извлечь из формы, глазировать шоколадом, украсить сливками и клубникой.

Торт «Бисквитно-кремовый с консервированными фруктами»:

·бисквитный олуфабрикат разрезать на три пласта;

·фрукты нарезать тонкими дольками;

·нижний и средний пласты пропитать сиропом, азать кремом и уложить подготовленные фрукты;

·верхний пласт пропитать сиропом, смазать кремом и аккуратно уложить фрукты в виде рисунка;

·боковую поверхность загрунтовать кремом и обсыпать кокосовой стружкой;

·из крема на поверхности оформить бордюр, украсить фруктами и покрыть гелем.

Торт «Корона»:

·бисквитный п/ф разрезать на три пласта;

·бисквитный коврик разрезать на треугольники высотой1215 см, шириной основания 5-7 см;

·нижний пласт смазать вишневым джемом;

·второй пласт промочить шоколадной глазурью , ипереворачивая, положить этой стороной на нижний пласт;

·смазать кремом «Деликат»;

·загрунтовать поверхность и боковые стороны сливками;

·украсить по всему диаметру торта бисквитными ковриками, предварительно смазанными гелем, подкрашенным желтым цветом;

·посыпать серебряными шариками и украсить сливками.

94

Торт «Киви»:

·бисквитный полуфабрикат разрезать на три пласта;

·нижний пласт смазать начинкой, шоколадной глазурью, кремом «Киви с лимоном» (50 г);

·второй пласт смазать кремом (180 г), разложить зефир;

·третий пласт загрунтовать кремом из растительных сливок (светло-салатного цвета);

·боковые стороны обсыпать кокосовой стружкой;

·украсить по всему диаметру торта гелем и шоколадом.

Торт «Черная смородина»:

·бисквитный полуфабрикат разрезать на два пласта, третий лист— бисквит с какао;

·последний пласт смазать начинкой, кремом «Черная смородина»;

·второй пласт (бисквит с какао) смазать кремом «Черная смородина»;

·третий пласт загрунтовать кремом из растительных сливок (светло-салатного цвета);

·боковые стороны загрунтовать и украсить кремом из растительных сливок;

·украсить зеркальным гелем, желейными шариками в виде веточки смородины и листиками из сливочного крема.

Торт «Слава»:

·бисквитный полуфабрикат разрезать на три пласта;

·пропитать сиропом сливовым;

·на нижний пласт нанести слой крема сливочно-сливового;

·второй пласт смазать сливовой начинкой;

·боковую поверхность и верх загрунтовать кремом; боковую поверхность обсыпать воздушной крошкой;

·сверху торт украсить воздушным полуфабрикат и кремом.

95

6. Приготовление и оформление пирожных (прил. 11).

Пирожное «Бисквитное с консервированными фруктами»:

·бисквитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта;

·нижний пласт промочить сиропом(40 %) и смазать слоем яблочной начинки;

·второй пласт положить корочкой вниз, промочить сиропом (60 %) и загрунтовать начинкой;

·пласт расчертить на пирожные, украсить консервированными фруктами, залить желе при температуре 60 °С в два приема;

·после застывания желе пласт разрезать на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Пирожное «Клубничное»:

·половину нормы клубники протереть через сито, смешать с половиной нормы сахарной пудры;

·желатин замочить в холодной кипяченой воде для набухания, затем нагреть на водяной бане до полного растворения;

·сливки взбить с оставшейся сахарной пудрой до устойчивой массы, добавить протертый творог, клубничное пюре и желатин;

·массу аккуратно перемешать;

·бисквит разрезать с помощью специального ножа на круглые заготовки;

·каждую заготовку промочить лимонным соком, уложить и подготовленную форму в виде кольца(по размеру заготовки), клубнику разрезать вдоль на две половинки и поставить их внутрь круга срезом к стенке;

·сверху выложить крем и аккуратно выровнять;

·затем охладить в течение 2 ч;

·пирожное оформить оставшимися ягодами клубники, разрезанными пополам, и миндалем.

96

Заварные кольца с фруктами и ягодами:

·заварной полуфабрикат отсадить и выпекать в виде колец;

·кольца после охлаждения разрезать по горизонтали пополам;

·на нижнюю часть отсадить из кондитерского мешка крем, разложить киви, клюкву;

·накрыть верхней частью;

·посыпать сахарной пудрой.

Пирожное «Слоеное с клубникой»:

·после выпечки и охлаждения пласты выровнять ножом;

·три пласта соединить кремом, перекладывая клубникой;

·поставить в холодильную камеру для охлаждения;

·пласт разрезать на пирожные в форме треугольника;

·поверхность пирожного украсить кремом и клубникой;

·посыпать сахарной пудрой.

Оформление отчета

Оформить отчет в соответствии со структурой, приведенной в лабораторной работе № 1.

Контрольные вопросы и задания

1.Чем отличаются изделия пониженной калорийности от классических?

2.Какие виды сырья используются для приготовления кондитерских изделий пониженной калорийности?

3.Требования, предъявляемые к сырью при изготовлении кондитерских изделий пониженной калорийности.

4.Какие виды выпеченных полуфабрикат используются при приготовлении кондитерских изделий пониженной калорийности?

5.Какие отделочные полуфабрикат используются при приготовлении кондитерских изделий пониженной калорийности?

6.Сроки хранения и реализации кондитерских изделий пониженной калорийности.

97

Лабораторная работа № 12.

Приготовление и оформление национальных кондитерских изделий

Цель работы – выработать практические навыки:

·по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к дрожжевому, песочному и пресно сдобному тесту при приготовлении национальных кондитерских изделий;

·по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении национальных кондитерских изделий;

·по использованию различных технологий приготовления национальных кондитерских изделий и требований к безопасности готовой продукции;

·по определению органолептическим способом правильности приготовления национальных кондитерских изделий;

·по оформлению национальных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;

·по обеспечению правильного температурного и временного

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, печь конвекционная UNOX-190, шкаф жарочный односекционный, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, кастрюли, миски, сито, кондитерские листы, скалки, веселки, доски, ножи, кисточки для смазки, ложки, лопатка, лоток, тарелки мелкие, бумажные салфетки, выемки, весы, шкаф холодильный, стол производственный, тестомесильная машина, миксер, мерная кружка.

98

Порядок выполнения работы

1. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой: дрожжевой, песочный и пресно-

сдобный полуфабрикат – выпечь; начинки – подготовить; орехи

–обжарить, измельчить; сахарная пудра – просеять.

2.Приготовление дрожжевого опарного и безопарно-

го теста (лабораторные работы № 5 и 6).

3. Приготовление и национальных кондитерских изделий из дрожжевого полуфабриката (прил. 12)

Пахлава сдобная

Разделка теста и формование пахлавы сдобной:

·готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол;

·отрезать ножом или скребком куски теста массой 800 г, взвесить;

·подкатать шары, дать расстояться 5 мин;

· раскатать шар теста в пласт толщиной 1,0-1,5 см по размерам формы или противня;

·с помощью скалки перенести тесто на подготовленную форму, разровнять;

·нанести слой начинки толщиной2,0-2,5 см, оставляя края свободными;

·сверху выложить второй пласт;

·края лепешки защипать;

·дать расстояться в течении 10-12 мин;

·смазать поверхность яичным желтком;

·разрезать ножом на куски в виде ромбиков массой

100-150 г;

·выпекать при температуре 180-200 °С.

99

Указание: края лепешки должны быть немного выше начинки, чтобы при выпечке не вытекла начинка. Выпекать в два приема: через 10-12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают и по линиям разреза заливают растопленным маслом. Выпеченную пахлаву заливают по линиям разреза подогретым медом.

Кята карабахская

Разделка теста и формование изделия:

·подготовить начинку: охлажденное масло до10 °С растереть с сахарной пудрой, ванилином, постепенно добавляя муку;

·готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол;

·отрезать ножом или скребком куски теста массой – 250 г, взвесить;

·готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5-0,6 см;

·на лепешку выложить начинку по 200 г.;

·края защипать и раскатать круглую лепешку толщиной 1,5-2,0 см, смазать яйцом;

·лепешку выложить на подготовленную форму;

·сделать проколы, нанести рисунок в виде полосок по диагонали;

·выпекать при температуре 200-220 °С.

Мютаки шемахинские

Разделка теста и формование изделия:

·готовое сдобное тесто безопарным способом разделить на куски массой -1,5-2 кг, взвесить;

·подготовить начинку: абрикосовое пюре;

·раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм;

·смазать пласт растопленным сливочным маслом ;

·разрезать по длине куска лентами шириной 10-12 см;

· каждую ленту порезать на порции массой30-32 г

вформе треугольника с большим основанием;

·на основание положить начинку 4-5 г;

·свернуть в виде трубочки;

100