Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Полуфабрикат для пирожного «Ореховое»

Внешний вид – круглая, выпуклая форма; глянцевая поверхность с мелкими трещинами бежевого цвета.

Консистенция – пористая Запах – ореха.

Вкус – сладковатый.

Печенье «Миндальное»

Внешний вид – круглая, выпуклая форма кремового цвета.

Консистенция – пористая

Запах — миндаля. Вкус – сладкий.

Заварное тесто

Внешний вид – однородная вязкая масса желтого цвета.

Консистенция – теста вязкая

Запах – свойственный заварному тесту. Вкус – солоноватый.

Профитроли

Внешний вид – изделие с большим объемом, внутри полое, без крупных трещин, круглой формы, желтого цвета.

Консистенция – неоднородная.

Запах – свойственный выпеченному заварному полуфабрикату. Вкус – солоноватый.

Кольцо воздушное

Внешний вид – изделие круглой или овальной формы с большим объемом, внутри полое, без трещин, желтого цвета.

Консистенция – неоднородная.

Запах – свойственный выпеченному заварному полуфабрикату. Вкус – солоноватый.

Полуфабрикат «Трубочка»

Внешний вид – изделие в виде полоски желтого цвета, с большим подъемом, внутри полое, без крупных трещин.

Консистенция – неоднородная.

Запах – свойственный выпеченному заварному полуфабрикату. Вкус – солоноватый.

111

Картофель «Дофин»

Внешний вид – изделие с большим подъемом, внутри полое, без крупных трещин светло-коричневого цвета.

Консистенция – неоднородная.

Запах – свойственный выпеченному заварному полуфабрикату. Вкус – солоноватый.

Бисквитный полуфабрикат основной

Внешний вид – пористая эластичная структура желтого цвета, корочка светло-коричневая, форма различная.

Консистенция – пористый, плотный. Запах – свойственные ингредиентам. Вкус – сладкий.

Бисквитный полуфабрикат производный

Бисквит с наполнителем (какао-порошком)

Внешний вид – пористая эластичная структура коричневого цвета, форма различная.

Консистенция – пористый, эластичный. Запах – свойственный ингредиентам. Вкус – сладкий.

Бисквит с орехами

Внешний вид – пористая эластичная структура - светло коричневого цвета, форма различная.

Консистенция – – пористый, плотный. Запах – свойственный ингредиентам. Вкус – сладкий.

Бисквит с маслом

Внешний вид – пористая эластичная структура желтого цвета, корочка светло-коричневая, форма различная.

Консистенция – пористый, эластичный. Запах – свойственный ингредиентам. Вкус – сладкий.

Бисквит с наполнителем (корицей)

Внешний вид – пористая эластичная структура желтого цвета с коричневой корочкой, форма различная, на поверхности орехи.

Консистенция – пористый, плотный. Запах – свойственный ингредиентам. Вкус – сладкий.

112

Бисквит «Буше»

Внешний вид – круглая или овальная форма светло-желтого цвета. Консистенция – пористый, эластичный.

Запах – свойственный ингредиентам. Вкус – сладкий.

Рулет бисквитный

Внешний вид – овально-прямоугольная форма в виде спирали, эластичная структура светло-желтого цвета.

Консистенция – пористый, эластичный. Запах – свойственный ингредиентам. Вкус – сладкий

Бисквит «Прага»

Внешний вид – пористая эластичная структура, форма различная коричневого цвета.

Консистенция – пористый, эластичный. Запах – свойственный ингредиентам. Вкус – сладкий.

Пирог бисквитный

Внешний вид – форма различная, посыпан сахарной пудрой, структура пористая желтого цвета, повидло коричневое.

Консистенция – пористый.

Запах – свойственные ингредиентам. Вкус – сладкий.

Печенье «Ленинградское»

Внешний вид – форма круглая бледно-золотистого цвета, посыпано сахаром.

Консистенция – пористый.

Запах –свойственный ингредиентам бисквитного теста. Вкус – сладкий.

Печенье с маком

Внешний вид – форма круглая бледно-золотистого цвета, посыпано маком.

Консистенция – пористый.

Запах – свойственный ингредиентам бисквитного теста. Вкус – сладкий.

113

114

115

116

Пряники глазированные

Требования к качеству

Печенье песочное

Внешний вид – форма сохранена, не расплывчатая, не подгорелая, золотистого цвета.

Консистенция – сухая, без закала, при надавливании крошится. Запах – ванили, выпеченного песочного теста.

Вкус – сладкий.

117

Печенье «Ромашка»

Внешний вид – хорошо сохранена форма в виде ромашки, золотистого цвета, середина темного цвета.

Консистенция – сухая, без закала, при надавливании крошится. Запах – ванили, выпеченного песочного теста.

Вкус – сладкий.

Полуфабрикат для пирожных и тортов

Внешний вид – форма сохранена, без изломов, края ровные, цвет – золотистый.

Консистенция – рассыпчатая, сухая, при надавливании крошится. Запах – свойственный песочному тесту, эссенции.

Вкус – сладкий.

Кекс «Столичный»

Внешний вид – форма сохранена, без изломов, не расплывшаяся, золотистого цвета.

Консистенция – рассыпчатая, сухая, при надавливании крошится. Запах – свойственный выпеченному песочному тесту, изюма.

Вкус – сладкий.

Пряники медовые

Внешний вид – форма круглая, допускаются небольшие разрывы, поверхность покрыта глазурью, без закала.

Консистенция – мягкая, пористая.

Запах – свойственный выпеченному песочному тесту, медовый. Вкус – сладкий.

Коржи молочные

Внешний вид – круглая форма с узорчатой поверхностью, края зубчиками, цвет – серо-желтый.

Консистенция – мягкая, пористая. Запах – выпеченного пряничного теста. Вкус – сладкий.

118

Пряники глазированные

Внешний вид – круглая форма с полностью заглазированной поверхностью, цвет – серо-желтый.

Консистенция – мягкая, пористая.

Запах – выпеченного пряничного теста, пряностей. Вкус – сладкий.

Коврижка медовая с начинкой

Внешний вид – форма прямоугольная, не деформирована, начинка не выходит за края изделия, цвет – серо-желтый.

Консистенция – мягкая, пористая. Запах – выпеченного теста, меда. Вкус – сладкий.

119

120