Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdfПриложение 6
Изделия из дрожжевого опарного и дрожжевого слоеного теста
Булочка домашняя
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Мука |
675,4 |
Дрожжи пресс |
17,0 |
Вода |
230,0 |
Сахар-песок |
122,0 |
Маргарин |
148,6 |
Меланж |
20,0 |
Соль |
6,0 |
Смазка: |
|
жир для листов |
5,0 |
меланж |
19,0 |
Посыпка: |
|
сахар-песок |
20,0 |
Выход |
10 шт. по 100 г |
Плюшка |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Мука |
740,0 |
Дрожжи пресс |
11,0 |
Вода |
290,0 |
Сахар-песок |
74,0 |
Масло сливочное |
50,0 |
Меланж |
26,0 |
Соль |
11,0 |
Смазка: |
|
жир для листов |
5,0 |
меланж |
26,0 |
Посыпка: |
|
сахар-пудра |
26,0 |
Выход |
20 шт. по 50 г или 10 шт. по 100 г |
141
Кулебяка
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Мука |
4150,0 |
Дрожжи пресс |
100,0 |
Вода |
1700,0 |
Сахар-песок |
170,0 |
Маргарин столовый |
100,0 |
Меланж |
100,0 |
Соль |
50,0 |
Фарш |
5300,0 |
Смазка: |
|
Жир для листов |
25,0 |
Меланж |
100,0 |
Выход |
10 шт. по 1000 г |
Расстегаи |
|
Мука |
2950,0 |
Дрожжи пресс |
90,0 |
Вода |
1000,0 |
Сахар-песок |
110,0 |
Маргарин столовый |
150,0 |
Меланж |
350,0 |
Соль |
30,0 |
Фарш |
1500,0 |
Смазка: |
|
жир для листов |
25,0 |
меланж |
100,0 |
Выход |
100 шт. по 50 г |
Рулет с маком |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Опара: |
|
мука |
7200,0 |
в том числе на подпыл |
120,0 |
дрожжи пресс |
130,0 |
вода |
300,0 |
142
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Тесто: |
|
мука |
1280,0 |
сахар-песок |
500,0 |
масло сливочное |
670,0 |
меланж |
301,0 |
соль |
20,0 |
Начинка: |
|
сахар-песок |
200,0 |
яйцо |
80,0 |
мак |
500,0 |
Смазка: |
|
жир для листов |
20,0 |
меланж |
80,0 |
Посыпка: |
|
сахар-пудра |
80,0 |
Выход |
20 шт. по 200 г |
Венок из рулета с надрезами |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Опара: |
|
мука |
720,0 |
в том числе на подпыл |
120,0 |
дрожжи пресс |
130,0 |
вода |
300,0 |
Тесто: |
|
мука |
1280,0 |
сахар-песок |
500,0 |
масло сливочное |
670,0 |
меланж |
301,0 |
соль |
20,0 |
Начинка: |
|
сахар-песок |
200,0 |
яйцо |
80,0 |
мак |
500,0 |
изюм, орехи, цукаты |
200,0 |
Смазка: |
|
жир для листов |
20,0 |
меланж |
80,0 |
143
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Посыпка: |
|
сахар-пудра |
80,0 |
Выход |
5 шт. по 500 г |
Булка формовая из рулета |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Опара: |
|
мука |
720,0 |
в том числе на подпыл |
120,0 |
дрожжи пресс |
130,0 |
вода |
300,0 |
Тесто: |
|
мука |
1280,0 |
сахар-песок |
500,0 |
масло сливочное |
670,0 |
меланж |
301,0 |
соль |
20,0 |
Начинка: |
|
сахар-песок |
200,0 |
яйцо |
80,0 |
мак |
500,0 |
Смазка: |
|
жир для листов |
20,0 |
меланж |
80,0 |
Посыпка |
|
сахар-пудра |
80,0 |
Выход |
20 шт. по 200 г |
Пирог «Невский» |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Мука |
369,0 |
Дрожжи пресс |
17,0 |
Вода |
170,0 |
Сахар-песок |
94,0 |
Масло сливочное |
81,0 |
Меланж |
60,0 |
Соль |
1,0 |
Ванилин |
1,5 |
144
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Сироп для промочки: |
170,0 |
Крем сливочный |
160,0 |
Смазка: |
|
жир для листов |
8,0 |
Посыпка: |
|
сахар-пудра |
15,0 |
Выход |
1000 |
Крем сливочный |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Молоко сгущенное с сахаром |
209,0 |
Сахарная-пудра |
279,0 |
Масло сливочное |
522,0 |
Ванильная пудра |
5,0 |
Коньяк или вино десертное |
1,7 |
Выход |
1000 |
Сироп для промочки |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Сахарная-пудра |
513,0 |
Эссенция ромовая |
2,0 |
Вода |
500,0 |
Коньяк или вино десертное |
48,0 |
Выход |
1000 |
Кекс «Майский» |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Мука |
507,0 |
Дрожжи пресс |
20,5 |
Вода |
170,0 |
Сахар-песок |
144,5 |
Маргарин |
100,0 |
Меланж |
90,0 |
Соль |
1,5 |
Пудра ванильная |
3,5 |
Изюм |
83,0 |
145
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
Смазка: |
|
|
|
жир для листов |
|
11,5 |
|
меланж |
|
11,5 |
|
|
|
|
|
Посыпка: |
|
|
|
сахарная-пудра |
|
10,0 |
|
|
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
Кекс «Весенний» |
|
||
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
Мука |
|
502,0 |
|
Дрожжи пресс |
|
20,0 |
|
Молоко или вода |
|
158,0 |
|
Сахар-песок |
|
143,0 |
|
Масло сливочное |
|
110,0 |
|
Меланж |
|
1,5 |
|
Соль |
|
2,5 |
|
Цукаты |
|
25,0 |
|
Изюм |
|
50,0 |
|
Смазка: |
|
|
|
жир для листов |
|
12,0 |
|
меланж |
|
12,0 |
|
Посыпка: |
|
|
|
сахарная-пудра |
|
10,0 |
|
пудра ванильная |
|
3,0 |
|
ядра орехов сырые |
|
10,0 |
|
Выход |
|
1000 |
|
Круассаны с различными начинками |
|
||
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
|
Мука |
|
|
1000,0 |
Дрожжи пресс |
|
|
40,0 |
Сахар-песок |
|
|
100,0 |
Маргарин |
|
|
60,0 |
Маргарин для слоения |
|
|
435,0 |
Меланж |
|
|
200,0 |
Соль |
|
|
20,0 |
Молоко цельное |
|
|
250,0 |
146
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
Вода |
250,0 |
|
Начинка: |
783,0 |
|
Смазка: |
|
|
жир для листов |
25,0 |
|
меланж |
80,0 |
|
|
|
|
Выход |
|
50 шт. по 50 г |
Ромовая баба |
|
|
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
Тесто: |
|
|
мука |
|
411,0 |
дрожжи пресс |
|
20,0 |
вода |
|
120,0 |
сахар-песок |
|
102,0 |
масло сливочное |
|
102,0 |
меланж |
|
82,0 |
соль |
|
1,0 |
пудра ванильная |
|
2,0 |
изюм |
|
51,0 |
Сироп: |
|
|
вода |
|
44,0 |
сахар |
|
26,0 |
ромовая эссенция |
|
0,1 |
коньяк или вино десертное |
|
2,0 |
Помада: |
|
|
сахар |
|
176,0 |
патока |
|
17,5 |
вода |
|
65,0 |
Смазка: |
|
|
жир для листов |
|
13,0 |
Выход |
|
1000 |
Слойка с повидлом |
|
|
Наименование продуктов |
|
Кол-во, г |
Мука |
|
395,0 |
Дрожжи пресс |
|
12,0 |
Сахар-песок |
|
79,0 |
Маргарин |
|
98,0 |
147
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Меланж |
34,4 |
Соль |
5,0 |
Вода |
140,0 |
Начинка: |
|
повидло |
98,5 |
Смазка: |
|
жир для листов |
2,5 |
меланж |
14,6 |
Выход |
10 шт. по 75 г |
Булочка слоеная |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Тесто: |
|
мука |
300,0 |
дрожжи пресс |
7,8 |
молоко |
40,0 |
сахар-песок |
47,0 |
меланж |
40,0 |
соль |
2,3 |
ванилин |
0,15 |
вода |
100,0 |
Прослойка: |
|
маргарин |
45,0 |
сахар |
46,8 |
Смазка: |
|
жир для листов |
1,9 |
меланж |
10,0 |
Выход |
10 шт. по 50 г |
Слойка с марципаном |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Мука |
527,0 |
Дрожжи пресс |
16,5 |
Сахар-песок |
80,0 |
Ммаргарин |
40,0 |
Маргарин для слоения |
114,5 |
Меланж |
95,5 |
Соль |
5,0 |
148
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Вода |
160,0 |
Начинка: |
|
сахар |
15,0 |
меланж |
30,0 |
ядра орехов |
82,0 |
марципан |
120,0 |
Помада |
77,0 |
Смазка: |
|
жир для листов |
2,5 |
меланж |
20,0 |
Выход |
20 шт. по 50 г |
Крученик слоеный |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Тесто: |
|
мука |
580,0 |
масло сливочное |
17,5 |
дрожжи пресс |
10,0 |
вода |
250,0 |
сахар-песок |
50,0 |
меланж |
38,5 |
соль |
4,0 |
Прослойка: |
|
мука |
20,0 |
масло сливочное |
80,0 |
сахар |
50,0 |
Смазка: |
|
жир для листов |
2,5 |
меланж |
20,0 |
Выход |
10 шт. по 90 г |
Ватрушки венгерские |
|
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
Тесто: |
|
мука |
320,0 |
в том числе на подпыл |
12,8 |
дрожжи пресс |
14,3 |
масло сливочное |
200,0 |
молоко |
142,8 |
149
Наименование продуктов |
Кол-во, г |
меланж |
20,0 |
соль |
5,0 |
Фарш: |
|
творог |
171,4 |
мука |
22,8 |
сахар |
65,7 |
меланж |
15,1 |
лимон |
8,0 |
Посыпка: |
|
Сахарная пудра |
20,0 |
|
|
Выход |
10 шт. по 85 г |
Требования к качеству
Булочка домашняя
Внешний вид – форма изделия круглая, булочки одинакового размера, поверхность равномерно смазана яйцом и посыпана сахарным песком, без трещин и разрывов, без притисков, цвет корочки от золоти- сто-желтого до светлокоричневого; на разрезе мякиш светло-желтого цвета, пористость равномерная.
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый.
Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего.
Вкус – сладкий, выпеченного теста, без постороннего привкуса.
Плюшка |
|
|
|
|
|
|
Внешний |
вид – изделие |
круглой |
формы |
или |
-округло |
|
продолговатой с двумя-четырьмя лепестками, поверхность рельефная, |
||||||
отделана сахарной пудрой, без трещин и разрывов, равномерно смазана |
||||||
яйцом, слоистость |
хорошо выражена; цвет |
корочки |
от |
золотисто- |
||
желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло-кремового до |
||||||
светло-желтого, пористость равномерная. |
|
|
|
|
||
Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, нек- |
||||||
рошливый, пористый. |
|
|
|
|
|
|
Запах – выпеченного теста, приятный, без постороннего, |
с аро- |
|||||
матом ванилина. |
|
|
|
|
|
|
Вкус – сладкий, выпеченного теста, без постороннего привкуса.
150