ло, на предприятиях используют салфетки размером 46×46, 35×35, 32×32 см. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

Ручники изготавливают из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35×85, 40×80 см используют официанты для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды производят размером 100×40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

5.4. СРЕДСТВА ИНФОРМАЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В качестве средств информации на предприятиях общественного питания применяют меню, карту вин, карту коктейлей или барную карту.

Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы торгового зала

[28].

Основная цель меню – в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя к тем блюдам, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль коммерческого предприятия, в то же время полностью удовлетворяя потребности гостей.

Меню различных типов предприятий общественного питания, как правило, отличается ассортиментом блюд, сложностью их изготовления, выходом порции и т. д. Кроме того, важную роль играет специализация заведения, поскольку при этом основной перечень блюд и закусок должен соответствовать выбранному направлению кухни.

Разработкой меню на предприятии занимается заведующий производством (столовые, пищеблоки детских садов, школ, санаторно-курортные заведения), шеф-повар или сушеф (рестораны, бары, кафе и т. д.), управ-

96

ляющий или менеджер производства (закусочные, предприятия быстрого питания, сети предприятий).

При составлении меню необходимо учитывать следующие принципы:

−должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд или изделий по видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные и т. д.) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и т. д.);

−должна учитываться сезонность блюд. В зимний период наибольшим спросом пользуются блюда, богатые жирами и белками, а в летний период повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты;

−в разные дни недели должны быть разные блюда (характерно для столовых, пищеблоков детских садов, школ, санаторно-курортных заведений);

−при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого контингента, религиозные обычаи и вероисповедание (характерно для тех предприятий, которые обслуживают определенный контингент посетителей);

−блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы торгового зала;

−последовательность расположения блюд в меню связана с правилами включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

На предприятиях различных типов и классов, а также различных форм обслуживания существуют следующие виды меню:

−меню со свободным выбором блюд – применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных);

−меню а-ля карт (меню заказных блюд) – разновидность меню со свободным выбором блюд. Обычно применяется в ресторанах и кафе. В меню заказных блюд включают широкий и разнообразный ассортимент фирменных блюд с указанием цены, выхода и сведений о пищевой ценности. Все закуски и блюда, включаемые в заказное меню, готовят по индивидуальным заказам и подают в соответствии с временем, указанным в меню;

97

−меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) – составляют для организованных контингентов питающихся (рабочих, студентов, школьников) на различных предприятиях (в основном в столовых). Меню составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов и энергетической ценности;

−меню бизнес-ланча – составляют в ресторанах для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 часов). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов, банков. В меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены ниже, чем при индивидуальном заказе;

−меню диетического питания – оформляется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. В ассортимент входят диетические блюда с указанием номера диеты;

−банкетное меню – составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Различают меню для банкета с полным и частичным обслуживанием официантов, банкета-фуршета, бан- кета-коктейля, банкета-чая;

−меню специальных видов обслуживания – составляют для встречи Нового года, других традиционных праздников (Масленица, 8 Марта и т. д.). От других видов меню отличается ассортиментом блюд. Например, на Масленицу по русскому обычаю подают блины, сметану или масло в соусниках и др. Оформляется как банкетное меню.

Таким образом, на предприятиях общественного питания используются разнообразные средства информации, позволяющие представить посетителям наиболее полные сведения об ассортименте и особенностях приготовления всех видов блюд, закусок, десертов, а также напитков (алкогольных и безалкогольных).

98

5.5. ОБСЛУЖИВАНИЕ В НОМЕРАХ ГОСТИНИЦ. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Предприятия общественного питания при гостиницах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей. Однако для увеличения прибыли в процессе оказания дополнительных услуг предприятия становятся общедоступными.

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в поэтажных буфетах должно составлять не менее 10 % вместимости гостиницы. Однако в зависимости от конкретных условий (местонахождение гостиницы, степень обеспечения жителей данного района предприятиями общественного питания) количество мест в ресторанах, буфетах при гостиницах может быть изменено при соответствующем технико-экономическом обосновании.

В ресторанах при гостиничных комплексах в утренние часы предлагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского стола, континентальный.

Завтрак по меню со свободным выбором блюд предлагают индивиду-

альным туристам. Гостям предлагают широкий выбор кисломолочных продуктов, два свежевыжатых сока и три вида других соков на выбор, масло сливочное, джем, мармелад, мед в индивидуальной упаковке; пять видов сухого завтрака (в том числе кукурузные хлопья и мюсли); один вид рыбы холодного копчения, мясную гастрономию, сосиски и сыр разных сортов; пять видов блюд из яиц, одно горячее блюдо из рыбы, одно из м я- са; горячие напитки; молоко, сливки; хлебобулочные изделия (круассан, маффин), хлеб, тосты.

Завтрак или обед по системе «шведский стол» организуют для лю-

дей, которым необходимо обеспечить быстрое обслуживание. Стоимость континентального завтрака включается в стоимость

проживания в гостинице. Ассортимент продукции континентального зав-

99

трака ограничен по сравнению со шведским столом. Ежедневно меню завтраков составляют в двух вариантах.

Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.

Поэтажные бары начинают работу раньше, чем рестораны в комплексе. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнообразным по дням недели. Бары работают по методу самообслуживания.

Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофевар- кой, охлаждаемой витриной, пристенной витриной для выкладки товаров. В подсобном помещении находятся электроплита, электрокипятильник, холодильный шкаф.

Обслуживание в номерах гостиницы (рум-сервис) на сегодняшний день является довольно популярной услугой не только в отелях высокого уровня, но и в тех, которые являются обладателями меньшего количества звезд.

Специалисты службы рум-сервиса в гостинице предлагают, прежде всего, доставку в номер гостя блюд и напитков, которые тот заказал по специальному меню.

Рум-сервис может иметь свою кухню со специальной посудой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи. Рабочее помещение оснащено специальным стеллажом, который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, и устанавливают на него набор продукции для завтрака.

Режим работы рум-сервиса круглосуточный. Сотрудник этого подразделения принимает заказы от проживающих в гостинице на завтраки, обеды и ужины. Он принимает заказ по специальному меню, согласовывает с заказчиком способ приготовления блюд, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания. Вместе с заказом гость получает чек, ко-

100

торый оплачивает при выезде из гостиницы, карточку с пожеланием приятного аппетита и просьбой сообщить, когда можно убрать посуду.

Вкаждом гостиничном номере обязательно имеются специальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассортимент континентального, европейского, американского, русского, диетического, вегетарианского завтраков. Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты вывешивают за дверь номера, а ночью дежурные официанты их собирают.

Все данные с карт меню переносят на специальные бланки.

Вспециальное меню обеда включают холодные закуски (4–5 наименований), салаты (5–6 наименований), горячие закуски (2–3 наименования), горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей (8–10 наименований), десерт (6 наименований), горячие и холодные напитки. Меню обеда или ужина составляется с учетом национальных особенностей гостей из разных стран. Если гость затрудняется в выборе блюд, сотрудник, который принимает заказы по системе рум-сервиса, должен предложить ему сбалансированный обед или ужин. Приняв заказ по телефону или лично, он передает его на производство и в сервис-бар.

При обслуживании в номерах могут использоваться передвижные сервировочные столики, на которых размещают салфетки (сеты) и предметы сервировки. Горячие блюда накрывают крышками клоше, горячие напитки в кофейниках или чайниках располагают в ящике под столешницей столика.

Официанты подразделения должны хорошо знать стандарты подачи блюд в номер, расположение всех основных служб гостиницы, меню и карту вин ресторана.

Рум-сервис напрямую подчиняется директору ресторанной службы. Возглавляет службу менеджер, который ежедневно проводит тренинг с официантами. Менеджеру подчиняются супервайзеры – бригадиры, которые координируют работу официантов при составлении и выполнении заказов.

Служба рум-сервиса работает по принципу ротации, т. е. смены не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из сме-

101

ны в смену в зависимости от графика: иногда это происходит каждую неделю, иногда – раз в месяц.

На предприятиях общественного питания также реализуют дополнительные услуги посредством специальных форм обслуживания – шведского стола, кейтеринга и т. д.

Шведский стол организуют в ресторане, когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание.

Для организации шведского стола в ресторанах выделяют отдельный зал или часть зала. Шведский стол основан на методе самообслуживания. Посетители сами накладывают пищу, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами. Столы предварительно сервируются.

Существует ряд способов организации шведского стола:

1.Это может быть ресторанный стол, задрапированный фуршетной «юбкой», на который расставляют блюда с закусками, соусниками, этажерки, вазы и т. д., а по краям стола – закусочные тарелки стопками по 5– 6 штук, подобранные в едином стиле. Для супов на стол ставят вазысупницы; для вторых горячих блюд – чафинг-диши (прибор для сохранения тепла посредством тепловой бани).

В зале расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими столовыми тарелками, закусочными приборами, фужерами, ставят минеральную воду.

Преимуществом такого варианта организации шведского стола является то, что не нужно покупать специальное оборудование. Столы можно подобрать, учитывая стиль заведения. Для сохранения продуктов в этом случае можно использовать лед.

2.В торговом зале может быть установлена линия прилавков для самообслуживания, которая представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов.

3.Подача блюд осуществляется в специальных стойках или витринах, которые называются салат-барами и выпускаются в холодильной (от

102

+2 до +6 °С), нейтральной и тепловой (от +30 до +90 °С) версиях. Стойки могут иметь различную форму (квадратные, круглые, прямоугольные и т. д.), они имеют купол, который опускается с помощью специального механизма, благодаря чему блюда не теряют свой внешний вид (не заветриваются). Салат-бары комплектуются колесами с тормозными устройствами, что позволяет загружать их на производстве. При работе с такими стойками продукты выкладывают в отдельные гастроемкости из поликарбоната, которые затем размещаются в ванне, выполненной из нержавеющей стали. В одном салат-баре можно разместить до 20 видов закусок и блюд (в зависимости от величины гастроемкостей). По краям салат-бара размещаются полочки для подносов и тарелок.

Для приготовления яичницы-глазуньи и омлетов используют передвижную тележку со встроенной плитой.

Обслуживают шведский стол бригады поваров и официантов. Бригады работают через день или через два дня. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда и закуски, следит за тем, чтобы ассортимент их выдерживался в течение завтрака или обеда; другой повар готовит яичницу-глазунью, порционирует суп; третий повар отпускает второе горячее блюдо; официанты сервируют десертный стол и следят за его пополнением, производят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горячих напитков.

При организации шведского стола в отеле следует придерживаться общепринятых норм относительно того, что должен найти на столе потребитель. Так, в меню завтрака необходимо включать: 2–3 яичных блюда (омлет, вареные яйца, яичница), мясные блюда (как горячие, так и закуски) – 3–4 наименования (сосиски, бекон, колбаса и др.), мюсли с холодным и горячим молоком, овощи и фрукты разной степени нарезки, сыры, масло, джемы, хлеб и булочки, йогурты, легкие десерты. Из напитков принято выставлять минеральную воду и 1–2 вида сока, которые заливают в диспенсеры или выставляют в кувшинах. Стаканы ставят возле подноса с соками, а не на столах для потребителей. Весь остальной ассортимент зависит только от возможностей владельца.

103

В настоящее время становится популярна организация тематических шведских столов, что позволяет обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дает им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Таким образом, преимущества организации шведского стола заключаются в следующем:

−быстрота обслуживания (посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет, так как блюда выбираются посетителем самостоятельно, а оплата производится заранее при входе в зал;

−возможность наглядно оценить меню, почувствовать аромат блюд, оценить количество и соотношение продуктов в том или ином блюде;

−объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки.

К специальным формам обслуживания также относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринга.

Термин «кейтеринг» (от англ. catering – общественное питание, ceter – поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживание спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

•в помещении;

•вне ресторана;

•социальный;

•разъездной (по контракту на поставку продукции);

•розничная продажа;

•VIP-кейтеринг.

104

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствуют тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Рассмотрим наиболее популярный в индустрии питания вид кейте-

ринга – кейтеринг вне ресторана.

Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

•характер банкета, количество и состав участников;

•время начала банкета и его продолжительность;

•меню и карту вин;

•состав помещений и схему расстановки столов.

Впорядке подготовки к банкетуработники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья.

Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов. На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя.

С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства

исервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции.

Вэтом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором.

105