ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей.

Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды.

Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах устанавливают холодильные шкафы из расчета один шкаф на 2–4 официантов. Для подогрева тарелок используют передвижные электрические кассеты, которые устанавливают в зале или в раздаточной.

5.3. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ И БЕЛЬЯ

На предприятиях питания при повседневном и банкетном обслуживании используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную и пластмассовую.

Основными критериями выбора столовой посуды и приборов для предприятий служат:

безопасность использования;

прочность и долговечность;

возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок – использование в микроволновой печи;

соответствие общему стилю предприятия;

широта ассортимента в рамках одной фирмы и единого дизайна;

стабильность ассортимента в течение длительного времени;

цены.

Посуда для сервировки стола:

1. Тарелки сервировочные (диаметр 300–330 мм). Могут быть использованы в качестве подстановочных при индивидуальном и групповом обслуживании.

86

2.Приборы для специй: солонка, перечница, горчичница. Солонки бывают открытыми и закрытыми, перечницы – закрытыми, горчичницы – закрытыми со съемной крышкой.

3.Вазочки для бумажных салфеток (из фарфора и керамики).

Посуда для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий:

1.Тарелки пирожковые (диаметр 170–180 мм). Используются при ин-

дивидуальном обслуживании для подачи хлеба, тостов, расстегаев и пирожков.

2. Хлебницы. Используются при групповом обслуживании. Посуда для подачи холодных закусок:

1.Тарелки закусочные (диаметр 200, 220–240 мм). Их используют также в качестве подстановочных тарелок под салатники, для подачи некоторых горячих закусок (блинов).

2.Салатники квадратные, округлые, овальные (вместимость 240, 360, 280, 720 см3) для подачи салатов, солений, маринадов, грибов, маслин, оливок, лобио. Вместимость салатников – от 1 до 4 порций.

3.Лотки, селедочницы (длина 100, 150, 250, 300 мм) для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги, осетрины натуральной или с гарниром, шпрот, сардин.

4.Блюда овальные (длина 350–400 мм) для подачи закусок из рыбной, мясной гастрономии, заказных блюд.

5.Блюда круглые (диаметр 300–350 мм) для подачи мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд.

6.Соусники (вместимость 100, 200 см3 – от 1 до 6 порций) для подачи холодных соусов и сметаны.

7.Икорные тарелки (диаметр 150 мм) используются для подачи икры осетровых и лососевых рыб на банкетах.

Посуда для подачи супов:

1.Чашки бульонные (вместимость 300–320 см3) с блюдцами.

2.Тарелки столовые глубокие (вместимость 500 см3, диаметр 200,

220–240 мм) предназначены для подачи заправочных супов, бульонов с наполнителями (пельмени, фрикадельки, домашняя лапша), холодных су-

87

пов. В качестве подставных тарелок для них используют тарелки мелкие столовые.

3.Суповые миски с крышками или супницы (вместимость 4, 6, 8, 10

порций) используют при групповом обслуживании. По форме бывают круглыми и овальными.

4.Горшочки керамические (вместимость 500 см3) с двумя боковыми ручками и крышками применяются для приготовления и подачи национальных супов (щей суточных, похлебки из белых грибов, питии, харчо).

Посуда для подачи вторых горячих блюд:

1.Тарелки столовые мелкие (диаметр 240, 270–290 мм) используют для подачи рыбных, мясных, овощных и других вторых горячих блюд. Если блюда подают в номера, то их накрывают крышками клоше.

2.Блюда круглые (диаметр 500 мм) используют для подачи блюд из птицы и овощей.

3.Кисэ (вместимость 500–900 см3) используют для подачи национальных блюд: плова, мантов, лагмана. Часто имеют национальный орнамент.

4.Горшочки керамические (вместимость 500–600 см3) используют для приготовления и подачи национальных вторых горячих блюд (жаркое, утка тушеная, кролик или свинина в пикантном соусе, кундюмы (пельмени с грибами).

Посуда для подачи десертов:

1.Тарелки десертные мелкие (диаметр 200–220 м) применяются для подачи пудингов, яблок, жаренных в тесте и др. Отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов и цветов.

2.Тарелки десертные глубокие (диаметр 200–220 мм, вместимость

250 см3) применяются для подачи ягод со сливками, фруктовых супов, десертных блюд со сладкими соусами.

Посуда для подачи горячих напитков:

1.Чашки чайные (вместимость 200, 250 см3) с блюдцами для подачи чая, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком.

88

2.Чайники заварные (вместимость 100–150 см3) для заваривания чая черного, а также приготовления и подачи зеленого чая в одном чайнике.

3.Чайники доливные (вместимость 500–1400 см3) для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках).

4.Чашки кофейные (вместимость 75–100 см3) с блюдцами для подачи кофе черного, кофе по-восточному и кофе по-турецки, горячего шоколада.

5.Чашка для кофе капучино (вместимость 150–180 см3) для подачи кофе капучино.

6.Молочники (вместимость 100–250 см3) для подачи молока к кофе, чаю, некоторым сладким блюдам.

7.Сливочники (вместимость 50–200 см3) для подачи сливок к кофе или чаю. Сливочники выпускают открытыми с широкими горлышками, молочники – закрытыми с узким горлышком.

Посуда для подачи фруктов и кондитерских изделий:

1.Тарелки десертные мелкие.

2.Вазы «плато» (плоские на низкой ножке) (диаметр 300 мм) для подачи тортов и пирожных.

3.Пирожковые тарелки для подачи кондитерских изделий.

В ресторанах, кафе и барах для сервировки стола также используют хрустальную и стеклянную посуду для подачи различных видов напитков.

Посуда для подачи напитков:

1.Рюмка коньячная типа «тюльпан», расширенная книзу и суженая кверху, на низкой ножке (ёмкость 15–30 см3) для подачи коньяка к кофе. При предварительной сервировке коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят.

2.Рюмка водочная (ёмкость 50 см3) для подачи водки и горьких настоек.

3.Рюмка мадерная (ёмкость 75 см3) используется для подачи крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, шерри, кагора, муската.

4.Рюмка рейнвейная (ёмкость 75–100 см3) для подачи белого столового вина: рислинга, цинандали.

89

5.Рюмка лафитная (ёмкость 100–125 см3) для подачи красного столового вина: мукузани, саперави, гамзы.

6.Бокал для шампанского и игристых вин (ёмкость 125–150 см3). Бо-

калы подразделяются по форме: классический (узкий, вытянутый, цилиндрический) – его используют для подачи шампанского и коктейлей с шампанским; шампанское блюдце – бокал в виде вазочки, из него быстрее удаляется углекислый газ, используется при формировании башни из бокалов шампанского; флюте – бокал вытянутой конической или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке.

7.Бокал для сока и пива (ёмкость 250–500 см3), который имеет цилиндрическую форму на низкой ножке.

8.Фужер (ёмкость 200–280 см3) для подачи минеральной и фруктовой воды, можно использовать и для подачи пива.

9.Бокал мартини (ёмкость от 100 см3 и более), имеющий форму расширенного конуса. Название получил от коктейля «Мартини», но в настоящее время используется и для подачи других коктейлей.

10.Рюмка коктейльная (ёмкость от 100 см3 и более) на низкой ножке. Используется для отпуска коктейля-аперитива или коктейля, имеющего небольшой объем порции. В отличие от бокала мартини коктейльная рюмка имеет донышко в форме трапеции.

11.Рюмка ингалятор-тюльпан (бокал для бренди) (ёмкость от 125–

600 см3) для подачи коньяка за кофейным столом после еды или в барах.

12.Рюмка маргарита (ёмкость 100–300 см3) имеет форму креманки, используется для отпуска коктейлей, основой которых служат густые ликеры.

13.Бокал харрикейн (ёмкость 400 см3) применяется для подачи экзотических коктейлей.

14.Бокал гоблет (ёмкость 250 см3) используется для подачи различных эксклюзивных и экзотических коктейлей, отличается от бокала харрикейн меньшим размером.

15.Бокал айриш-кофе (ёмкость 100–200 см3) используется для подачи кофе по-ирландски и кофе по-мексикански.

90

16.Шот (ёмкость от 40 до 100 см3) имеет форму стопки, используется для подачи слоистых коктейлей или крепких алкогольных напитков в чистом виде за барной стойкой.

17.Олд-фэшенд (ёмкость 100–250 см3) – широкий и низкий стакан для подачи алкогольных напитков со льдом или безо льда в чистом виде.

18.Хайбол (ёмкость 200–250 см3) используется для подачи миксдринков, соков, безалкогольных напитков.

Металлическая посуда на предприятиях общественного питания применяется в широком ассортименте:

1.Баранчики овальной формы для приготовления и подачи горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе.

2.Баранчики круглые для приготовления и подачи тушеных блюд из мяса, птицы, овощей. Могут быть многопорционными.

3.Блюда овальные (вместимость 1–10 порций, длина 230–800 мм) используются при индивидуальном и групповом обслуживании, предназначены для вторых горячих блюд, к которым соусы подают отдельно.

4.Блюда круглые (вместимость 6–12 порций, диаметр от 330 мм) используются для поддержания в горячем виде и подачи блюд из жареного мяса, птицы и овощей.

5.Менажницы – однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы с перегородками. Предназначены для подачи основного продукта с простым (1 перегородка) или сложным гарниром (2–3 перегородки).

6.Кокотница – специальная посуда с длинными ручками ёмкостью 90–150 см3, служащая для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, овощей и грибов с соусами (жюльен из дичи, грибы в сметане). На ручку кокотницы одевается бумажная или полотняная салфетка.

7.Кокильницы – небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как единое целое. Предназначены для приготовления и подачи горячих рыбных закусок и морепродуктов. При подаче горячих закусок кокильницы и кокотницы ставят на пирожковую или закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

91

8.Эскарго – блюдо для улиток из нержавеющей стали. Имеет круглую форму и углубления для размещения раковин.

9.Порционные сковороды (диаметр 140, 170, 190, 210 мм) – неглубо-

кие сковороды с двумя ручками. Применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, овощей запеченных); вторых горячих блюд (яичниц, крупеников); горячих порционных блюд (суфле, каши запеченные). Для приготовления сладких блюд часто используют сковороду «кроншель» с двумя витыми ручками и прямыми бортиками, выполненную из мельхиора.

10.Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин

вместимостью 3–5 л. Изготавливается из мельхиора. Имеет специальную подвижную или неподвижную подставку, высота которой равна высоте стола.

11.Турки (вместимость 125, 250 см3) для приготовления кофе повосточному.

12.Икорницы из мельхиора (одно-, двух-, четырехпорционные), которые имеют вставку – хрустальную розетку – для подачи икры зернистой.

13.Решетки для спаржи из мельхиора для подачи спаржи имеют прямоугольную вогнутую форму и 4 ножки.

Столовые приборы.

Все столовые приборы делят на основные и вспомогательные (дополнительные). Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательные – для порционирования и раскладывания блюд.

К основным приборам относят: закусочный, столовый, рыбный, десертный и фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа. Длина ножа – 210 мм, вилки – 180 мм. Применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам (ветчине жареной, блинам и др.). Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки. Длина ножа – 250 мм, вилки – 210 мм, зубцов у вилки – 60 мм. Используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилк а могут при-

92

меняться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож с зубчатым лезвием и заостренным концом – стейк-нож – используют при подаче стейка.

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож. Длина ножа – 202 мм, вилки – 180 мм, зубцов у вилки – 65 мм. Применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных (нож – 185 мм, вилка – 150 мм, зубцы у вилки – 60 мм). Десертный нож и вилку используют при подаче сладких блюд (шарлот яблочный, сладкий пирог и др.), десертную ложку подают к сладким блюдам, таким как пудинг, мусс, ягоды со сливками, фрукты в сиропе. Кроме того, ложка может подаваться к салату, бульону, отпускаемому в чашке.

Прибор фруктовый – вилка и нож отличаются от десертных меньшими размерами; нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перочинного ножа.

Ложки чайная и кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями.

Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жюльен из птицы, грибы в сметане).

Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров.

Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание.

93

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона. Вилка имеет два острых зубца, нож – зигзагообразное лезвие, что облегчает нарезку лимона.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка –

для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет 5 зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.

Вилка-лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, используется для перекладывания шпрот, сардин.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух оди-

наковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку.

У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии клиента.

Ложки для раскладки салатов, в отличие от столовых, изготовляются большего размера.

Ложки разливательные используются для первых блюд.

Ложка для соуса служит для разливания соуса при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки. Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных

кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти. Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла

(нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда. Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке. Лопатка для икры подается к зернистой икре.

94

Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди.

Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных.

Специальные ножницы используются для разрезания грозди винограда на кисточки.

Далее рассмотрим столовое белье.

К основным видам белья относятся: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Скатерть – основа всей композиции праздничного стола. Фарфор, бокалы, ножи, вилки, ложки, салфетки, свечи, цветы обязательно должны с ней гармонировать.

Не только цвет и дизайн определяют внешний вид скатерти. Для столового белья используют скатерти из льна, хлопка, полиэстера, тефлона.

По виду скатерти делятся на обычные и банкетные.

Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наиболее распространены скатерти шириной 130 см и длиной 150, 160, 230, 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160 см – для круглых столов. Существуют скатерти особого кроя для овальных столов.

На один стол заказывают, как правило, 2–3 нижних скатерти и от 4 до 10 сменных верхних.

Банкетные скатерти выпускают размерами 173×208, 173×250, 173×280 и 173×500 см.

При накрытии столов для банкетов-фуршетов, а также столов, оборудованных под буфеты и барные стойки, широко применяют «юбки» – ткань, покрывающую столы от столешницы почти до самого пола. Фуршетные скатерти, как правило, производят с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента.

Салфетки изготавливаются из той же ткани, из которой сделаны скатерти. Рисунок скатертей и салфеток должен быть одинаковым. Как прави-

95