−quick restoran service – ресторан быстрого обслуживания, базирующийся на качественных собственных полуфабрикатах. Ассортимент меньше, чем в ресторане, а скорость обслуживания выше;

−food to go – еда с собой;

−slow food – движение в пользу здорового питания в противовес ускорителям роста и химическим добавкам;

−drive through – фастфуд для автомобилистов [27].

Таким образом, деление предприятий общественного питания на типы и классы имеет большое значение для определения видов услуг, предоставляемых потребителям, и размера цен на реализуемую продукцию.

5.2. ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА И НАЗНАЧЕНИЕ

К торговым помещениям (помещениям для потребителей) в зависимости от типа, класса и вместимости предприятия общественного питания относятся залы с раздаточными, банкетные залы, аванзалы (залы ожиданий), буфеты, бары, магазины кулинарии, комната отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых, игровая комната в детском кафе, а также вестибюль, гардероб и туалетные комнаты.

Помещения для потребителей располагают, как правило, в наземных этажах здания. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. На предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и обслуживающего персонала.

Вестибюль – это помещение, которое в первую очередь видит посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение. Если предприятие сумеет создать интерьер вестибюля, соответствующий концепции заведения,

80

то сможет привлечь клиентов. Чтобы потребитель чувствовал себя комфортно и удобно в вестибюле, его площадь должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3–0,45 м на одно место). Для эффективного использования площади можно в вестибюле организовать продажу газет, сувениров и т. д. На предприятиях фастфуда данное помещение, как правило, совмещают с залом, так как концепция таких заведений не предполагает длительного пребывания.

В вестибюле устанавливают зеркала, кресла, диваны, журнальные столики, цветочницы, стенды информации и т. п.

Гардероб обычно располагается при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Число вешалок в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах предприятия в период наибольшего притока гостей с 10 %-ным запасом. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно длиной 1 м на каждые 50 мест. На предприятии с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливают непосредственно в залах.

Туалетные комнаты находятся, как правило, рядом с гардеробом или в местах, обособленных от зала. Санузлы запрещено располагать у наружных стен здания, их размещают внутри вестибюля одним блоком.

Требования, предъявляемые к данной группе помещений как со стороны контролирующих организаций, так и со стороны потребителей, достаточно высоки.

Основное требование – предотвратить ситуации, которые могут вызвать распространение болезнетворных бактерий и их попадание на продукты питания. Инструментами, с помощью которых соблюдается это требование, являются современные гигиенические средства.

Продукция для туалетных комнат включает: бумажные полотенца, туалетную бумагу, жидкое мыло, индивидуальное сиденье для унитаза, корзины для мусора, освежители воздуха.

Сегодня многие предприятия отказались от использования тканевых полотенец и отдают предпочтение одноразовым.

81

Существуют разные варианты освежители воздуха: автоматические, впрыскивающие освежитель при открывании двери или через заранее запрограммированные промежутки воздуха (например, раз в полчаса), модели с твердым освежителем и постоянно работающим вентилятором, обычный баллончик с газом.

Туалетные комнаты должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, а при отсутствии горячей воды – водонагревателями. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

Аванзал (зал ожидания). Данное помещение наиболее актуально для ресторана, чтобы гости, ожидая друг друга, могли отдохнуть. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров. Размещают аванзал на одном этаже с залом. При вместимости ресторана 100–150 мест площадь его принимают равной 15 м2. Здесь могут быть установлены журнальные столики, мягкая мебель (кресла, диваны). Многие рестораны для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведения искусства.

Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам и работникам производства посуды, приборов, белья. Как правило, наиболее функционально организовать данное помещение рядом с моечной столовой посуды. Кроме того, сервизная должна иметь удобную связь с производственной группой помещений и залом, через который уходит большая часть столового белья и приборов. В сервизной устанавливают шкафы, стеллажи, где хранится посуда, приборы, белье.

Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы размещают в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее удобно было брать.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размеща-

82

ется рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает короткий путь официантам с чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. У окна, через которое поступает использованная посуда, ставят стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи. Затем размещают производственный стол для сортировки по видам (тарелки, стеклянная посуда, приборы и т. д.), а после него – моечные ванны, посудомоечные машины, стол для приема чистой посуды и шкафы для ее хранения.

Зал – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одним из основных требований к планировке зала является четкая организация его связи с производственными помещениями – горячим и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды, барами.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами, раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных изделий и блюд, может сообщаться с залом двумя аркамипроходами: через один из них официанты выходят в зал с готовыми блюдами, через другой – проходят на раздачу, не мешая друг другу.

Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создавать хорошие условия для работы официантов.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, раздача может находиться на площади горячего цеха либо непосредственно в зале с отделением барьерами. Расстояние между раздаточной линией и барьером принимается равным 0,7–0,8 м.

Создать уют в зале можно за счет удачного подбора и сочетания различных компонентов. Например, ковры, низкая мебель, пиалы, медные украшения – отличительные и наиболее характерные признаки ресторана

83

восточной кухни. В заведении, специализирующемся на рыбной кухне, будут уместны яхта, бочки, развешенные рыболовные снасти.

Изменить пропорции зала, сделать его более светлым и просторным можно за счет выноса части мебели наружу – во двор, на улицу, в сад. Этот эффект усиливается с помощью витражей и остекления.

Создание комфортных условий достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, цветное стекло и др.).

Танцевальная площадка. Выбор места танцплощадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных всевозможных светильников, особой формой потолка и другими элементами. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения посетителей.

На предприятиях общественного питания небольшой вместимости допускается для танцев использовать главный проход, для чего его ширину увеличивают. Помещение для хранения музыкальных инструментов размещают в непосредственной близости от эстрады.

Мебель на предприятиях общественного питания должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала, прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29–31 см.

Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Наиболее приемлемая ширина ресторанного стола – 800–900 мм. Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.

84

Широко используют полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Чаще каркас стола для прочности выполняют из металла.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда.

Банкетный стол выше обычного (760–780 мм), ширина его – 1200– 1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола – 1100–1250 мм, высота – 1000–1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы.

Столы для столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размеры столешниц – 650×650 и 600×600 мм.

Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также наличием подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.

Для баров применяют барные табуреты с вращающимся сиденьем, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные размеры серванта: высота – 900 мм, длина – 1000 мм, ширина – 450 мм. Их обычно

85