10.Структура и штатная численность подразделения.
11.Финансирование работ и материально-техническое обеспечение подразделения.
Работники гостиницы должны в своей деятельности руководствоваться положениями о подразделении, а также документами, которые регламентируют их персональную деятельность [25]. Их должностные обязанности могут быть включены в содержание трудового договора, должностную инструкцию как отдельный документ. Также должностная инструкция может быть оформлена как приложение к трудовому договору.
Таким образом, деятельность персонала средств размещения довольно строго регламентирована в различных документах, в которых четко отражены права, обязанности сотрудников, выполняемые ими функции и место в структуре предприятия. Причем функции, выполняемые сотрудниками на аналогичных должностях в различных средствах размещения, могут существенно отличаться. Например, администратор СПиР в крупном отеле выполняет только операции, связанные с заселением, оформлением документов по основным и дополнительным услугам и выселением, не занимаясь ни бронированиями (поскольку ими занимается персонал отдела бронирования), ни кассовыми операциями (потому что для этого на предприятии имеется кассир). А администратор мини-отеля выполняет много разных работ: от обычного оформления необходимых документов гостя до решения вопросов с горничной и другими сотрудниками предприятия, ведения аккаунта в социальных сетях, наполнения сайта, анализа отчетов и прочих задач.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1.Что представляет собой гостевой цикл и из каких процессов он со-
стоит?
2.Какие виды структурных подразделений Вы знаете? Какие из них наиболее распространены в гостиничных комплексах?
74
3.Поясните понятия «служба» и «отдел». Чем они схожи и чем отличаются?
4.Приведите примеры названий структурных подразделений гости-
ницы.
5.Какие службы и отделы гостиницы относятся к контактным, а какие – к неконтактным?
6.Какие службы и отделы гостиницы относятся к основным, вспомогательным, дополнительным?
7.Дайте толкование терминам «фронт-офис» и «бэк-офис» в контексте гостиничного предприятия.
8.Существуют ли различия в количестве и названиях служб и отделов разных видов средств размещения?
9.Какие службы и отделы Вы могли бы порекомендовать в качестве структурных подразделений для разных видов средств размещения? В качестве примеров возьмите пятизвездочную гостиницу, хостел, санаторий.
10.Назовите основные обязанности следующих работников: портье, ночной аудитор, швейцар, багажист, посыльный, консьерж, кастелянша, стюард, супервайзер горничных, горничная.
11.Зачем в гостинице необходимы положения о подразделениях и какие разделы они могут включать?
75
5.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГОПИТАНИЯ
5.1.КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К НИМ
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется определенными особенностями организационно-экономического и социального характера. Наиболее полно данные особенности реализуются через три взаимосвязанных функции (рис. 5.1).
Функции предприятий
общественного питания
Производство |
|
|
|
|
|
Реализация |
|
Организация |
|
кулинарной продукции |
|
кулинарной продукции |
|
потребления |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис. 5.1. Функции предприятий общественного питания
Особенности социального характера предприятий общественного питания находят отражение в следующих факторах:
зависимость ассортимента продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального и национального состава, условий труда и учебы;
зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов обслуживаемых ими предприятий и учебных заведений;
значительное изменение спроса на продукцию по часам суток, дням недели, временам года. В выходные и праздничные дни спрос падает на обеденную продукцию столовых и увеличивается на продукцию ресторанов, кафе;
зависимость типов, мощностей и месторасположения предприятий общественного питания от характера обслуживаемого контингента, плотности населения, наличия поблизости других предприятий общественного питания и продовольственных магазинов.
76
В ГОСТ 30389–2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» даны основные определения, касающиеся предприятий питания.
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначен-
ное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
Тип предприятий общественного питания – вид предприятия с ха-
рактерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителями услуг.
Класс предприятия общественного питания – это совокупность от-
личительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания [26].
К основным типам предприятий общественного питания следует отнести: ресторан, бар, кафе, столовую, закусочную, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейню.
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары с высоким уровнем обслуживания, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Название «ресторан» произошло (по одной из версий) от французского глагола «ресторэ» (восстанавливать). Этим словом в 18 в. назывался крепкий и ароматный бульон, который давали для восстановления сил после болезни. В 1765 г. парижанин Буланже начал подавать в своем трактире мясной бульон. Этот бульон был таким вкусным и так полюбился парижанам, что Буланже назвал трактир «ресторэ».
Классификация ресторанов в зависимости от функциональных признаков представлена на рис. 5.2.
77
Классификация ресторанов
По ассортименту |
|
|
|
|
|
По местонахождению |
|
По методам и формам |
|
реализуемой продукции |
|
|
|
обслуживания |
|
|
|
|
|
Рис. 5.2. Классификация ресторанов
Кроме того, рестораны могут подразделяться в зависимости от уровня обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг на три класса: люкс, высший и первый.
Бар – это предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары, алкогольные и (или) безалкогольные напитки.
Первые бары появились в 18 в. на Западе США. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку бокал с напитком, сандвич, горку жареных земляных орехов. За долгие годы бары претерпели ряд изменений, но обслуживание без задержки осталось неизменным.
Классификация баров в зависимости от функциональных признаков представлена на рис. 5.3.
Классификация баров
По ассортименту |
|
По специфике |
|
По интересам |
реализуемой продукции |
|
обслуживания потребителей |
|
потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис. 5.3. Классификация баров
78
Кафе – это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки.
Классификация кафе в зависимости от функциональных признаков представлена на рис. 5.4.
Классификация кафе
По ассортименту |
|
По времени |
|
|
|
|
По обслуживаемому |
||
реализуемой продукции |
|
функционирования |
|
контингенту |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис. 5.4. Классификация кафе
Следует отметить, что индустрия питания в настоящее время развивается активными темпами. Рассмотрим некоторые новые виды предприятий общественного питания:
−street food (уличная еда). Предприятия, работающие в этом формате, специализируются преимущественно на монопродукте (пирожки, блинчики, чебуреки и др.). Точки уличного питания предлагают в основном блинчики, гамбургеры, шаурму, хот-доги, горячие бутерброды и др. Это одно из перспективных направлений развития общепита;
−food-court (ресторанный дворик). Много точек общественного питания в одном месте (на одной площадке, этаже) в торговом центре;
−free flow («свободный доступ»). Свободное перемещение гостей (нет официантов) с возможностью самостоятельного выбора готовящихся при них блюд;
−fast casual («быстрый и демократичный»). За относительно небольшие деньги гость может поесть и развлечься. Многоразовая посуда, стильный интерьер, быстрое обслуживание, блюда готовятся индивидуально для каждого посетителя;
79