книги из ГПНТБ / Петров, Ю. М. Технический прогресс и оптимизация управления в отраслевом производстве учеб. пособие

Прогнозирование научно-технического прогресса можно представить в виде прогноза важнейших направлений научнотехнического прогресса, которые характеризуются соответст­ вующими показателями, представленными в виде следующей граф-моделп:

Разработка прогноза научно-технического прогресса тре­ бует количественной оценки существующего уровня данных направлений технического прогреоса, которая выражается системой статистических показателей.

Важным направлением технического прогресса является химизация народного хозяйства, т. е. широкое внедрение хи­ мических методов производства и новых химических материа­ лов во все отрасли народного хозяйства. Внедрение химиче­ ских методов производства, в общем виде, представляет собой замену механических процессов (ручных, машинных, автома­ тизированных) более эффективными аппаратурными.

Большая эффективность химических методов производства но сравнению с механическими обусловлена относительно низкими затратами рабочего времени (основного и вспомога­ тельного) на производство единицы продукции; более высокой степенью использования основного технологического оборудо­ вания для изменения предмета труда; более низким расходом

265

основных материалов на единицу готовой продукции; заменой трудоемких работ.

Кроме того, химические материалы в консервной промыш­ ленности заменяют такую традиционную тару, как стеклян­ ная и жестяная, полимерной.

Количественная оценка уровня химизации в различных

вес стоимости химического оборудования в общей стоимости производственного оборудования — Кхим-аі 3) удельный вес потребленных химических продуктов по отношению к общей потребности в них, обоснованной требованиями прогрессив­ ной техники 'П технологии, повышением экономической эф­

характеризует долю материальных затрат на химические про­ дукты в общей стоимости материальных затрат. Этот показа­ тель соответствует требованиям понятия химизации, посколь­ ку он -ставится в зависимость от общего объема материаль­ ных затрат, в том числе и не связанных с химизацией, и от количества потребленных химических материалов. Используя показатель структуры материальных затрат, можно -прийти к 'выводу, что удельный вес .затрат на электроэнергию будет служить показателем электрификации, а удельный вес затрат на машины и оборудование — показателем механизации, что противоречит смыслу этих категорий. Нельзя пользоваться показателем К хим.і для измерения уровня химизации в кон­ сервной промышленности потому, что существует большая

266

разница между стоимостью сырья и стоимостью химических препаратов, так как сырье в консервной промышленности очень дешевое, а стоимость химических веществ высока. Так, при замене сульфитации консервированием с сардиновой кис­ лотой при производстве фруктово-ягодного сока 1 кт сырья стоит 30 коп., 1 кг сорбиновой кислоты — 30 руб.

Рассмотрим второй показатель, характеризующий долю химического оборудован ня в общей стоимости производствен­ ного оборудования

где:

S O xiim. Р — стоимость химического оборудования;

SOoöui. Р — суммарная стоимость 'Производственного обо­ рудования;

SO,мех. Р — стоимость механического оборудования. Недостаток данного показателя в том, что он отражает

только внедрение химических методоів обработки и не учиты­ вает, например, использование химических веществ для

трудности с подбором информации, поскольку, прежде всего, должны быть выделены химические материалы, внедрение которых прогрессивно с точки зрения техники и технологии. Затем выделяются лишь такие направления использования химических материалов, которые обоснованы повышением экономической эффективности производства и улучшением качества продукции. Все эти расчеты связаны с большой затратой сил и времени, что при данном уровне информации практически невозможно.

267

Соотношение продукции с .применением химического сырья, или препаратов в общем количестве ©сей 'продукции:

КхМ.М.4 — ---ѵ ” ,

х і

где: Л — количество продукции, произведенной с примене­ нием химического сырья или материалов в общем количестве этой продукции.

X ; — .валоваи продукция.

Показатель Кхнм.., применим для каждого производствен­ ного звена, объединения, а также плодоовощеконсервной про мышленности в целом'.

Поскольку статистической отчетности для числителя дан­ ной формулы не существует, возможность практического ис­ пользования последнего показателя отсутствует.

Итак, из-за отсутствия статистической информации нельзя получить количественную оценку уровня химизации в ллодоовоще конеервиой промы шлениостн.

Для прогнозирования процесса химизации в отрасли был использован метод экспертной оценки, при котором анализи­ руя коллективные суждения экспертов можно было построить качественный (описательный) прогноз данного направления технического прогресса.

Особенностью химизации плодоовощной консервной про­ мышленности является всевозможное использование в произ­ водственном процессе химических препаратов и химических способов обработки.

Применение химических препаратов в плодоовощеконсерв­ ной промышленности позволяет решать .важнейшие задачи, стоящие перед отраслью, а именно: улучшить качество произ­ водимой продукции; за счет улучшения хранения сырья и по­ луфабрикатов удлинить срок их переработки и снизить рас­ ход сырья, ускорить и облегчить технологические процессы.

В консервном производстве химические средства исполь­ зуются при хранении, очистке .и обработке овощей и фруктов.

Основную часть сырья на консервных заводах перераба­

ростковые химические вещества, метиловый эфир альфа-наф-

268

тплуксусной кислоты (препарат М-1) и гидразнт малеиновой кислоты (ГМ К).

При хранении фруктов и овощей применяют палеты и.) полиэтиленовой пленки. При хранении фруктов применяют гашеную известь [Ca iO H )al закладывая в коробки с плодами неплотные паікеты с гашеной известью.

Для длительного хранения фруктов при пониженной тем­ пературе признаны следующие наиболее рациональные коле­

плодов, как нанесение на поверхность плодов защитной плен­ ки синтетической жидкой смолой, которая распыляется под большим давленном іи, оседая на поверхности '.плодов, сразу же затвердевает; обработка плодов смесыо NHX1 и гексаэтплеитетрампна.

При производстве консервной продукции значительная доля труда расходуется на очистку продуктов. Благодаря применению едких щелочей степень трудоемкости иа этой операции значительно уменьшается.

Химические средства и препараты в консервной промыш­ ленности широко применяются в процессе консервирования До недавнего времени .основным консервантом был серни­ стый ангидрид. Опыт показал, что сорбиновая кислота более перспективна: применение ее подавляет развитие дрожжей и плесени, не изменяет органолептических и вкусовых свойств

продуктов.

Применение антибиотиков в качестве консервантов в на­ стоящее время не нашло широкого применения. Однако те свойства, которыми обладают антибиотики, открывают дорогу >к их широкому применению. Свойства антибиотиков, приме­ няемых в консервной промышленности, должны отвечать сле­ дующим требованиям: предохранять продукт от изменения органолептических и пищевых свойств продукта; в неболь­ ших концентрациях должны предотвращать рост термоустой­ чивых бактерий; быть безвредными для человека.

Из антибиотиков попользуется низин: он снижает продол­ жительность тепловой обработки, что упрощает технологию. Перспективно использование низина при обработке томатного

269

применяется для сохранения томатного сока горячего розли­ ва без стерилизации, для предотвращения порчи томатной пульпы.

Проводятся экспериментальные работы с применением тилозина. Добавление этого антибиотика может быть доста­ точно эффектным при стерилиза ціии овощных и грибных кон­

и аромата пищевых продуктов. Особенно действен глютамат натрия, активно обозначающий мясной или овощной вкус. Вкусовой эффект от добавления белкового гидролизата или обогатителя пищи такой же, как и от глютамата натрия.

При выработке некоторых фруктовых и овощных консер­ вов к сырью добавляется сахар. Добавление сахара в продук­ ты с невысокой концентрацией сахара, придавая продукту приятный сладкий вкус, повышает их пищевую ценность и ка­

монная, виннокаменная, молочная, яблочная, уксусная кисло­ ты, используемые для сохранения режима стерилизации или пастеризации, а также как средство против засахаривания фруктовых джемов и варенья. При консервировании компо­ тов, пюре, соков кислоты обычно привносят во вкусовую гам­ му свой аромат.

Большинство ароматических веществ, присущих расти­ тельным продуктам, легко разрушается при термических и физико-химических воздействиях. Поэтому при консервиро­ вании приходится применять сложную технологию и аппара­ туру, способную улавливать ароматические вещества. В каче­ стве ароматических веществ используют фруктовые эссенции, эфирные масла, эфиры, синтетические ароматические препа­ раты.

Окраска пищевых продуктов растительного проиохожлепия зависит-от красящих веществ — пигментов. Главные пиг­ менты продуктов растительного происхождения делятся на три основные группы: антэци-аны, придающие плодам крас­ ную и синюю окрайку; 'каротиноиды, сообщающие им желтую окраску; хлорофилл — зеленый пигмент растений. Эти пиг-

270

менты нестойки и три хранении, кулинарной и термической обработке частично или даже полностью теряют свои цвет, что снижает их потребительскую и физиологическую цен­ ность, так как непривлекательная по внешнему виду пища усваивается хуже. Чтобы получить готовые пищевые продук­ ты с живой окраской, применяют натуральные и искусствен­ ные ('Синтетические) красители. Натуральные красители — это красители, получаемые из плодов, ягод, овощей: из абри­ косов, персиков, красной брусники, томатной мякоти, вино­ града, свеклы. Синтетические: ама/рант ('красный краситель), индигокарм ни (синий краситель), тартразин (нафтол жел­ тый).

Особое значение в консервной промышленности уделяется витаминизации плодоовощных консервов витаминами С, ви­ таминами группы В и Р (кверцетин).

Наиболее распространенным химическим веществом для регулирования консистенции является пектин. Пектин содер­ жится в яблоках, лимонах, апельсинах, са,харкой свекле, кор­ зинках подсолнечника и является лучшим желеобразуюшнм веществом. Кроме пектина желеобразную консистенцию при­

тов в использованию их в консервной промышленности. При­ менение ферментов позволяет увеличить выход сока и сни­ зить распад плодовоягодного сырья; ускорить технологиче­

способности соков; сократить время использования емкостей при хранении; снизить количество осадков, являющихся отхо­ дами; увеличить процент извлечения из сырья экстрактивных и ароматических веществ, что способствует повышению каче­ ства продукции и улучшает вкус. В консервной промышлен­ ности в этих целях используются молочно-кислые закваски, пектолитические ферменты, глюкозооксидазы. протеолитиче­ ские ферменты.

Окислительные реакции и процессы, происходящие в пи­ щевых продуктах при их обработке и особенно при длитель­ ном хранении, резко изменяют качество. Особенно велики потери от окислительной порчи жира. Защита от окислитель­ ных процессов осуществляется 'путем введения в продукт или в упаковку антиокислителей или антиоксидантов, тормозя-

271

іцих процессы окисления. Способность антиакислителей со­ стоит в том, что они сами вступают во взаимодействие с ак­ тивными в химическом отношении первичными продуктами окисления и образуют с иммм малоактивные радикалы. Такие малоактивные комплексы как -бы выводятся пз дальнейших реакции, что способствует сохранению качества исходного жиросодержащего проду.кта.

Наиболее распространенными в настоящее время анти­ окислителям и являются фенольные соединения: бутилокспонизол (БОА), бутнлокситодуол (БОТ ), додеинлзаллат, эфир галловой кислоты. Применение аскорбиновой кислоты в каче­ стве антиокислителя целесообразно при замораживании пло­ дов, овощей и при производстве фруктовых соков с мякотью Аскорбиновая кислота применяется в качестве антиокислите­ ля для жиров, а также мясных продуктов.

В настоящее время в отечественной консервной промыш­ ленности повсеместно внедряется полимерная тара для уку­ порки жидких п пастообразных веществ. Полимерная тара обладает рядом преимуществ перед традиционными 'Материа­ лами, применяемыми для производства тары, основными пз них являются сравнительная дешевизна, легкая формуемость, хорошая окрашизаемоегь в масле, привлекательный внешний

тубы, короба) пз полиэтилена, полихлорвинила, полистирола.

термопластичные материалы на основе фторопластов и поли­ амидных смол. Благодаря высокой эластичности ц хорошей теплостойкости этих пластиков можно расфасовывать пище­ вые продукты, подвергаемые стерилизации.

Для повышения коррозийной стойкости тары при ее произ­ водстве пз электролитической п хромированной жести, из алюминия применяются различные лани. Использование пе­

272

санитарного уровня. Ожидаемый эффект от стерилизации укупоренных башок может быть достигнут лишь при условии, что бактериальная сбоемеценность продукта перед стерилиза­ цией не 'превышала пределов, предусмотренных действующей «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля производства консервов».

Все 'Моющие, очищающие, дезинфицирующие и другие, химические средства должны применяться так, чтобы была исключена возможность попадания их остаточных количеств

впищевые продукты.

Вкачестве моющих веществ, или детергенов, в консерв­ ной промышленности применяются: щелочные детергенты, кислотные детергенты, поверхностно-активные препараты, пол'ифосфаты, санитарные детергенты.

Большое значение в консервном производстве имеют хи­ мические препараты для борьбы с насекомыми и грызунами. Для уничтожения вредных насекомых применяют различные ядовитые материалы-инсектициды, которые по характеру действия разделяются на желудочные, контактные яды и фу­ миганты.

Таким образом, продукция химической промышленности попользуется па всех стадиях производства консервной про­ дукции: от подготовки продуктов к процессу консервирования, собственно консервирования и упаковки произведенной продукции.

Представим на схеме № 5 основные элементы производ­ ства консервной продукции и раскроем возможное использо­ вание продукции химической промышленности на соответст­ вующих стадиях консервного производства.

§ 2. П Р О Г Н О З И Р О В А Н И Е Х И М И З А Ц И И М ЕТ О Д О М Э К С П Е Р Т Н О Й О Ц Е Н К И

Ряд направлений, составляющих прогноз научно-техниче­ ского развития отрасли, не может быть выражен в численном виде. В частности, принятый для прогнозирования показатель, характеризующий уровень химизации ів плодоовощеконсерв­ ной промышленности, не может быть оценен количественно из-за отсутствия статистической информации. В этом случае для анализа будущего развития данного направления (исполь­ зуется метод экспертной оценки, при котором появляется возможность группировать мнения специалистов таким обра-

27і