V. Методика определения съемной зрелости плодов перед закладкой на хранение

Сроки съема оказывают значительное влияние на размер и товарные качества плодов. Преждевременный съем связан с существенным недобором урожая. Плоды не успевают приобрести характерные для сорта окраску, вкус, аромат, накопить достаточное количество органических веществ. Они менее устойчивы к развитию функциональных расстройств, грибным заболеваниям, поэтому хуже хранятся.

Оптимальными сроками съема считаются те, при которых масса плодов не превышает прироста плодов, оставшихся на дереве.

В этом случае обеспечивается наибольшая продолжительность хранения плодов яблок и груш без потери вкусовых и товарных качеств.

Срок съема можно определить по содержанию крахмала в тканях на срезе плода йод-крахмальной пробой по методу Целуйко. Этот метод основан на том, что распад крахмала начинается около семян и идет от центра к кожице плода (рис. 21, 22).

Рисунок 21 - Строение плода яблони

Чем больше крахмала в плодах, тем они зеленее. Для определения содержания крахмала в тканях яблок и груш используют водный раствор йода в йодистом калии. Для этого в 0,5 л. дистиллированной воды растворяют 10-15г йодистого калия и 5 г кристаллического йода. Раствор йода наливают в чашку Петри. Половину и четверть плода помещают на 8-10 секунд в раствор йода. Под воздействием йода крахмал окрашивается в черно-синий цвет.

Содержание крахмала выражается в баллах:

5 - весь срез окрашен;

4 - появление светлых участков у плодоножки и вокруг семенного гнезда;

3 - появление светлых пятен за пределами сердечка;

2 - большая часть мякоти не окрашена;

1 - слабое окрашивание под кожицей;

0 - отсутствие синей окраски.

Рисунок 22 – Строение плода груши

Плоды зимних сортов лучше хранятся, когда содержание крахмала в них при съеме оценивается в 3-4 балла (по всей поверхности среза на темном фоне проявляются просветы, под кожицей темно-окрашенный слой мякоти). Визуально срок съема плодов можно установить по внешнему виду плодов:

Основная окраска зеленая у незрелых плодов сменяется светло-зеленой, белой или желтоватой, интенсивнее становится окраска: румянец, полосы. Плод без особых усилий отделяется от плодоножки. Семена становятся коричневыми (у зимних сортов).

Существует целый ряд способов определения срока съема, изложенных в многочисленных руководствах. Согласно исследованиям Бизабе и др. (1969) во Франции срок уборки сорта Голден Делишес наступает, когда от 75 до 100% поверхности семян приобретают коричневую окраску и когда они содержат не менее 12% сахара.

Другие исследователи считают, что лучшим временем съема является то, когда содержание крахмала составляет от его максимального количества.

В Румынии для определения сроков уборки плодов используют следующие показатели: окраска плодов, содержание крахмала, содержание сухих веществ в соке, плотность плодов, число дней от цветения до уборки, легкость отделения плодов. Так, при уборке плодов рекомендуется использовать цветные пластиковые ленты, крепящиеся к запястью или пальцам и служащие эталоном для установки окраски и оттенка зрелых плодов.

Осенние сорта рекомендуется убирать при наличии крахмала примерно в части мякоти.

Уборку зимних рекомендуется проводить, когда семенное ложе и зона в 2-5 мм вокруг него не содержит крахмала (остальное окрашивается в синий цвет).

Содержание сухого вещества в соке определяется периодически через 1 -2 дня, что дает возможность определить момент его максимума, который для зимних сортов яблок составляет 10-11%, а для груш - 10-12%.

Многие авторы указывают на необходимость использовать и принимать во внимание как минимум 2-3 показателя (Ю.К. Черепанов, Г.Л. Торопова, 1962, 1978).

Необходимо подчеркнуть, что окраска плодов, плотность и размер не являются абсолютно достоверными критериями зрелости.

Доля сорта Грани Смит в качестве показателей уборочной зрелости рекомендованы следующие: крахмальный эквивалент + окраска мякоти + содержание сахара.

В Бельгии используют метод, позволяющий наблюдать и за ходом созревания плодов после уборки. С первой недели августа еженедельно отбирают определенное число плодов, определяя при этом их диаметр, окраску по цветной шкале, массу, плотность, содержание титруемых кислот, растворимых сухих веществ, степень превращения крахмала в сахара, окраску семян.

Сроки съема плодов чрезвычайно сказываются на качественных показателях яблок. Так, отмечается, что оптимальной плотностью отличаются яблоки первого срока съема. Однако вкусовые качества плодов были лучше при уборке в поздние сроки.

В Германии разработана 11 бальная (1-10) бонитировочная шкала по оценке степени созревания плодов. Оценивается окраска кожицы, аромат, консистенция, вкус. Кроме данного способа проводят йодный тест на наличие крахмала. Оценка разложения крахмала проводится по 10 бальной шкале (1 – сплошное окрашивание среза, 10 – отсутствие окрашивания). Если за основной критерий оценки срока уборки берутся вкусовые достоинства плодов, то запоздалая уборка менее отрицательная, чем преждевременная.

В Польше установили, что яблоки при оптимальном сроке уборки имели плоды большего диаметра, интенсивную окраску, характерную для сорта, а также более низкую транспирацию. Они содержат больше сухих веществ, общее количество сахаров, аскорбиновой кислоты.

Одним из показателей съемной зрелости является основная окраска плода. Данный критерий не является самым достоверным показателем, но приемлем для определения лежкости. Для определения используется шкала окраски, включая для сорта Голден Делишес.

В США широко применяется пенетрометрия (плотность мякоти).

Этот способ неприемлем для Франции и Европы (для яблок), где условия погоды в одном и том же районе, меняясь по годам, изменяют плотность мякоти.

В некоторых случаях пенетрометр используют как дополнительный тест для определения съемной зрелости груш.

Наиболее простым способом оценки съемной зрелости является способ определения содержания крахмала. За 2-3 недели до предполагаемого съема плоды обрабатывают 1% раствором хлористого кальция. Съем наступает, когда содержание крахмала составляет от его максимального количества. На продолжительность хранения плодов значительно влияют и товарные качества плодов после ручного съема, где учитываются следующие повреждения (табл. 4):

Таблица 4 – Товарные качества плодов в зависимости от качества повреждений

Повреждения плодов	Помологические сорта
	1	2	3	и т.д.
Плоды без дефектов
Плоды с дефектами: нажимы до 2 см2
нажимы до 4 см2
нажимы больше 4 см2
Проколы свежие
Проколы зажившие
Парша точки
Парша пятна
Парша с растрескиванием
Градобоины
Сетка

Примерная схема опытов при выполнении дипломных работ по изучению лежкоспособности плодов и сокращению потерь при их хранении:

Схема опыта по изучению роли сорта в проблеме лежкоспособности:

Вариант 1 - Жигулевское