III. Хранение плодов

III. 1. Из истории вопроса

Проанализировав специальную литературу, передовые способы хранения плодов в специализированных садоводческих хозяйствах, попробуем обратиться к опыту хранения в садоводческих приусадебных хозяйствах, в которых, к сожалению, все остановилось на уровне начала ХХ в. За редким исключением имеются примеры, когда используют современные способы хранения.

Из старых, начала ХХ в., рекомендаций (Р.И. Шредер, 1906 г.) включаются такие наставления по описанию признаков, как сегодня говорят, потребительской зрелости (имеются в виду сорта яблок зимние). Методика вместо сегодняшней (йод-крахмальной пробы) (ее описание и некоторых других будет приведена во 2-ом разделе III. 2.), тогда были такие понятия, цитируем дословно (по Р.И. Шредеру). “Признаком полной спелости служит переход белого цвета зерен в бурый, а также изменение цвета и вкуса мякоти плода. Разумеется, это относится только к летним и осенним сортам, которые вполне могут вызревать на дереве. Зимние сорта никогда не достигают на дереве такой степени зрелости и вызревают вполне в лежке”.

III. 2. Определение съемной зрелости

При сборе плодов рекомендуем проявлять некоторую осторожность, не ломая ветви, почки, не делая вмятин на плодах. Если плоды предназначались на переработку, то допускалось их стряхивание с деревьев. Яблоки, предназначенные для закладки на хранение, должны быть аккуратно сняты, в т.ч. и с использованием лестниц, а также используя русское “снимало”, представляющее собой деревянный цилиндр с зубчатой верхушкой, и когда яблоко попадает внутрь этого цилиндра. Так снимали несколько яблок, пока не наполнится цилиндр. По мере необходимости “снимало” надевалось на ручки разных размеров.

Снятые плоды помещали в прохладное строение, где на поверхности кожицы выделялось маслянистое вещество, а дальше эти плоды уже хранили в подвалах. Иногда плоды сразу помещали в подвал, минуя первично указанную операцию.

Для обеспечения длительного хранения подвал должен был быть прохладным, темным, защищенным от отрицательных температур, не должен быть излишне сырым. Плоды предлагалось раскладывать по полкам в 2-3 слоя, и они должны быть переложены соломой. Если плоды хранили в ящиках, бочонках, то их пересыпали мякиной, избегая тем самым прямого давления плодов друг на друга. Контроль при этом необходимо было вести за каждым плодом, избегая больших потерь от гниения.

Ценные плоды, после того как они отпотели, обтирали полотенцем и каждый в отдельности завертывали в бумагу, помещали их в корзину, пересыпая мякиной. Опять же необходимо было вести контроль, не допуская массового появления гнили.

Сообщается, что в первую половину зимы хранение плодов не представляло затруднений, но во вторую половину проявлялось высыхание или увядание, чему особенно были подвержены ренеты (эта закономерность проявляется и в сегодняшних условиях при хранении в подвалах).

Только отдельные экземпляры удавалось сохранить до нового урожая яблок. Там же отмечалось, что условия лежкоспособности плодов мало изучены, но уже было известно, что при воздействии света, свободного доступа воздуха созревание плодов ускорялось, включая и воздействие теплоты. Как результат плод начинал перезревать и разлагаться.

Принцип хранения основывался на том, что воздействие каждого из трех факторов должно быть устранено. На этом основании, кроме вышеизложенного, предлагалась пересыпка плодов песком, он на тот период был одним из лучших средств.

Плоды закладывались на хранение недозревшими, следовательно, очень кислыми, содержали в большей степени крахмал и яблочную кислоту (С₄Н₆О₅), спустя определенное время крахмал постепенно превращался в виноградный сахар (С₆Н₁₂О₅), а плоды становились кислосладкими или сладкими.

Первые практические опыты хранения плодов показали, что главными разрушителями плодов являлись воздух, теплота и свет, обуславливая ускоренение внутренних химических процессов в плодах, старения.

В настоящее время существуют разнообразные способы хранения плодоовощной продукции – от самых простых, не требующих значительных капитальных вложений и специальных приемов, до весьма сложных, включающих автоматическое регулирование режима хранения.

Важнейшее условие хранения – поддержание режимов, способствующих замедлению процесса жизнедеятельности плода, его созревания и старения без заметного снижения качества (Н.С. Шишкина, 1991).

Основной задачей хранения является замедление окислительно-восстановительных процессов и интенсивности дыхания плодов. В течение всего периода созревания плод сохраняет присущие живым объектам обмен с окружающей средой, структурную целостность клеток и тканей, постоянное обновление внутриклеточных компонентов (В. Фетткенхойер, В.Х. Хельд, Б. Хофер, 1984).

Для того чтобы использовать опыт промышленного хранения для возможного уровня их трансформации в домашних (приусадебных) условиях, проследим по литературным источникам во временной последовательности от наиболее простых способов до более сложных.

В способах хранения закреплены стандартные технические параметры для обеспечения условий хранения.

С помощью строительных сооружений, холодильной техники и другого оборудования, регулирующего условия хранения, при каждом способе создается особая среда в камерах.

Наиболее простые способы хранения присущи обычным хранилищам (собственно целью данной работы и является добиться экономически выгодного хранения малых партий плодов в домашних условиях с наименьшими затратами, на основе исторического опыта и опыта промышленного хранения плодов, но в современных сложных экономических условиях).

Это оборудованные помещения, амбары, в которых осуществляется вентиляция воздуха в ночные и предутренние часы.

Стены и потолки помещения должны быть достаточно теплоизолированы. В этих условиях оказывается эффективным принудительное вентилирование с помощью вентиляторов и воздуховодов. При этом относительно теплый воздух отводится из-под крыши. За 1 ч. должна осуществлена 30-кратная смена воздуха. Вентилятор монтируется в вертикальном колодце с расчетом на то, чтобы был возможен забор наружного воздуха.

В условиях обычной атмосферы основным фактором, сдерживающим интенсивность обменных процессов, является пониженная температура хранения (сущность хранения плодов в охлажденном состоянии) (F. Kidd, C. West., 1936; В.И. Полегаев, 1982). Температура непосредственно влияет на интенсивность дыхания, является основным фактором, влияющим на естественное созревание плодов, а следовательно, и на продолжительность хранения. Согласно закону Вант – Гоффа при подъеме температуры на каждые 10⁰С дыхание возрастает в 2-3 раза. Этот закон действителен для различных сортов яблони, коэффициент интенсивности дыхания плодов меняется от 2 до 3 при изменении температуры от 0⁰ до 10⁰С (Ф. Кобель, 1957). Плоды груши имеют специфические особенности. Изучение изменения дыхания при различных температурах для груш сорта Вильямс (F. Kidd, C. West, 1936) показало резкое отклонение от закона Вант – Гоффа, что было объяснено авторами необходимостью определения зависимости интенсивности дыхания от температуры (В. Фетткенхойер, В.Х. Хельд, Б. Хофеп, 1984).

Основной сорт груши в Австралии – Packham. Его плоды при хранении почти не поражаются болезнями и сохраняются до 11 месяцев. В обычной атмосфере сорт хранится при температуре от 1,5 до –0,5⁰С, максимальная продолжительность хранения 8 месяцев; в регулируемой газовой среде –1⁰С, СО₂ – 2,5-4% и О₂ – 2,5%, максимальная продолжительность хранения 11 месяцев.