Учебники и учебные пособия для студентов
высших учебных заведений
ВГОУ ВПО Воронежский государственный аграрный
университет им. К.Д. Глинки
Н.М. Круглов
Е.А. Данковцева
Н.Н. Круглова
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ В УСЛОВИЯХ ПРИУСАДЕБНОГО ХОЗЯЙСТВА
Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия для студентов обучающимся по агрономическим специальностям
Воронеж 2004
УДК 635.018.004.4(07)
ББК 42.35:41.47я7
К 84
Под редакцией заведующего кафедрой плодоводства и овощеводства Воронежского госагроуниверситета доктора сельскохозяйственных наук, профессора Н.М. Круглова
Рецензенты:
Скрипников Ю.Г. – доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой технологии хранения и переработки растениеводства МГАУ им. И.В. Мичурина
Павлюк Н.Т. – доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры селекции и семеноводства Воронежского госагроуниверситета им. К.Д. Глинки
Н.М. Круглов
Е.А. Данковцева
Н.Н. Круглова
К 84 Хранение плодов в условиях приусадебного хозяйства: Учебное пособие. – Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2004. - с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
ISBN 5–7267–0371–5__
Учебное пособие подготовлено в соответствии с действующей программой курса. Раскрыты теоретические, практические и производственные основы выращивания и хранения плодов в приусадебных хозяйствах. Особенность издания – для студентов вузов по агрономическим специальностям.
ISBN 5–7267–0371–5__
© Круглов Н.М., 2004.
© Данковцева Е.А., 2004.
© Круглова Н.Н., 2004.
© Федеральное государственное образовательное учреждение «Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки», 2004.
В В Е Д Е Н И Е
Плоды и ягоды – питательные продукты. Энергетическая ценность 1 кг плодов колеблется в пределах от 440 до 627 ккал, ягод – от 310 до 480 ккал. В состав продукции плодовых культур входят белки (в фундуке – 18%, миндале - 21%), сахара (в инжире - 75%), жиры (в орехах до 60…70%), органические кислоты – лимонная, яблочная, винная, бензойная и др., дубильные, ароматические вещества, витамины. В плодах много калия, кальция, фосфора, играющих важную роль в обмене веществ.
Биологически активные вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, оказывают лечебное действие на организм человека. В плодах содержатся витамины А, В1, В2, В6, В9, Е, К1, С. РР и др. Фолиевая кислота (В9), встречается в плодах яблони, вишни, инжира, ягодах малины и земляники, противостоит снижению содержания гемоглобина в крови. Филлохинон (К1), накапливающийся в плодах некоторых сортов черной смородины, винограда, рябины, облепихи, шиповника, поддерживает нормальную свертываемость крови. Рибофлавин (В2), содержащийся в плодах сливы, алычи, граната, некоторых сортов вишни и абрикоса, улучшает состояние нервной системы.
По медицинским обоснованным нормам человеку в год требуется минимум 100 кг плодов и ягод (на долю яблок приходится около 35%, цитрусовых – 10, винограда – 8, вишни, груш, слив, земляники, малины, смородины – по 4-5%).
Систематическое употребление в пищу плодов и ягод помогает предупреждению или более успешному лечению сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, инфекционных заболеваний, гипо- и авитаминозов. Плоды оказывают положительное действие при нарушении деятельности желез внутренней секреции, при ожирении, нарушениях солевого обмена, простудных заболеваниях. Плоды и ягоды - скоропортящаяся продукция, потери при ее хранении и транспортировке значительны, а материально-техническая база для товарной обработки и хранения в местах производства, в т.ч. и приусадебном секторе, недостаточно развита.
Есть еще в нашей стране нерешенные проблемы в технологии возделывания и хранения плодовых и ягодных культур в цепи “сад - холодильник - магазин”. Это касается как самой технологии производства плодов, предуборочной и послеуборочной их обработки, установления оптимальных сроков съема, предварительного охлаждения продукции, совершенствования способов хранения плодов.
На сегодня проблема сохранности выращенного урожая является одной из самых острых. Как показывает опыт функционирования многих садоводческих хозяйств, через два – три месяца после уборки значительная часть хранимой продукции теряет свои качественные характеристики, поражаясь различными физиологическими и паразитарными заболеваниями. Причина – закладка на хранение не лежкой, некачественной продукции, нарушение условий хранения, несовершенство инфраструктуры, обеспечивающей хранение, товарной обработки, транспортировки плодов. Эти факторы убедительно подтверждают, что одним из главных приоритетов на ближайшую перспективу является разработка системы выращивания качественной продукции и создание современной базы хранения и переработки плодов. Иначе, как отмечает В.А. Гудковский, «…- производство плодов будет неэффективным и бессмысленным»
Проблему хранения плодов следует рассматривать с различных точек зрения, включая активное воздействие человека на ряд факторов, обеспечивающих уменьшение потерь при хранении и сохранение качества продукции до ее реализации.
Несмотря на то что для промышленных условий предложены ряд технологий, в преломлении для приусадебного садоводства проблема хранения менее исследована и разработана, хотя потребность в этом очевидна.
I. Вопросы, связанные с хранением плодов
Народнохозяйственное значение хранения плодов состоит в обеспечении их круглогодичного потребления. Это становится возможным, если организовать бесперебойное снабжение населения плодами с учетом сезонности их производства, что, в свою очередь, возможно на основе их длительного хранения.
В ЦЧО под яблоней занято 80% , а на долю груши приходится всего – 2% от всей площади, занятой под садами и ягодниками. Поэтому яблоки и занимают основную долю в структуре потребления.
До конца 90-х годов XX века основным производителем плодов в нашей стране являлись и являются на сегодня крупные специализированные садоводческие хозяйства, создание которых началось в 30-х годах ХХ века. Площадь под садами в них составляет от 300-400 до 1000 га и более.
Только в Воронежской области насчитывается 20 специализированных садоводческих хозяйств, в том числе “Садовый” (1000 га), “Крыловский” (856 га), “Новоусманский” (671 га), “Россошанский” (598 га), «Острогожсксадпитомник». В структуре насаждений этих хозяйств основной объем занимает яблоня.
Если до 1990 г. в их деятельности были значительные успехи, например, в совхозе “Крыловский” в 1990 и 1994 гг. получали около 120 - 150 ц/га, то в последние годы производство плодов сильно сократилось в силу определенных причин. В то же время значительное развитие получило приусадебное садоводство.
Однако, если в промышленных специализированных садоводческих хозяйствах вопросы хранения решаются на основе применения холодильников, плодохранилищ, то в приусадебном садоводстве дело обстоит гораздо сложнее.
Академик В.А. Гудковский считает, что 75-80% успеха в хранении плодов заложено в правильной технологии производства плодов. Каким плод получим из сада, так он будет и храниться.
За последние годы в области знаний о выращивании и хранении плодов и сокращении их потерь отечественными и зарубежными учеными достигнуты определенные успехи: Г.П. Прусс, А.М. Ульянищева, Е.Н. Седов, С.П. Яковлев, А.Н. Веньяминов, А.Н. Байбарина, З.И. Иванова, В.А. Гудковский, Е.П. Широков, А.А. Колесник, Е.Г. Салькова, Л.В. Метлицкий, З.А. Седова, Лагова Э.В., В. Арасимович, Б.Л. Флауменбаум, А.А. Фельдман, Е.П. Франчук, Н.М. Круглов, Г.Н. Теренько, Т.Г. Причко, Р.Д. Исаев, Р.Я. Ципруш, Л.В. Кожина и др., а также зарубежные исследователи: D. Martin, P. Zidster, E. Lange Gorini F., Kidd F., Lidster P., Johnson D., и др..
Эти исследователи внесли значительный вклад в решение проблемы сокращения потерь при производстве, уборке и хранении в плане разработки современных технологий хранения.
Вместе с тем интенсификация садоводства и появление различных форм собственности вызывают необходимость научного обобщения накопленного опыта применительно к новым условиям. Учитывается здесь и то, что каждая зона промышленного плодоводства имеет свой сортимент, свои почвенно-климатические особенности.
Обзор литературы показал, что на сегодняшний день известны следующие способы промышленного хранения плодов:
Обычная атмосфера;
Обработка высокими концентрациями СО2;
Пищевые пленкообразующие покрытия;
Модифицированная газовая среда.
На лежкоспособность плодов оказывают влияние также метеорологические и агротехнические факторы. Лежкоспособность плодов в сильной степени зависит от почвенно-климатических условий вегетационного периода.