5640

ББК Л90

Х12

Технология продукции и организация общественного питания. Дипломное проектирование : учеб. пособие для студентов, обучающихся по направлению

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. Л. П. Ольховая, Д. В. Купчак. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП,

2015. – 224 с.

В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», правила оформления пояснительной записки и графического материала, методика технологических расчётов с примерами. В приложении представлены основные таблицы для технологических расчётов. Предназначено для студентов 4-го, 5-го курсов по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения.

Рецензенты: Главный технолог по Дальневосточному региону

ООО «Ирекс» Ставцева В. Г.

Технолог ООО «НИК» ресторана «Шаталов дом» Храпова Ю. В.

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия для студентов

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2015

2

3

4.2.1. Разработка ассортимента продукции и производственной программы

4.2.5.3. Расчёт цеха холодной доработки полуфабрикатов (доготовочного

4.2.7. Расчёт вспомогательной группы помещений, помещений для

5

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Завершающим этапом обучения по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» является разработка и защита выпускной квалификационной работы (ВКР).

ВКР представляет собой законченную разработку, включающую результаты теоретического и эмпирического исследования. ВКР должна выявлять высокий уровень профессиональной эрудиции выпускника, методическую подготовленность, владение умениями и навыками профессиональной деятельности.

Основные задачи ВКР:

систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний в области технологии продуктов питания, проектирования предприятий общественного питания, организации производства, оборудования предприятий общественного питания, экономики и управления общественного питания, а также применение этих знаний для решения конкретных научных, технических и производственных задач;

развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломном проекте проблем;

выявление подготовленности студентов к самостоятельной работе. Программа итоговой государственной аттестации закрепляет за ВКР

формирование следующих компетенций:

общепрофессиональные:

-способен использовать законы и методы математики, естественных, гуманитарных и экономических наук при решении профессиональных задач

(ПК-1);

-способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности,

втом числе защиты государственной тайны (ПК-4);

производственно-технологическая деятельность:

-умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

6

-владеет современными информационными технологиями, способен управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчёта технологических параметров оборудования (ПК-8);

-знает правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запылённости и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК-9);

-устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов; производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учётом экологических последствий их применения (ПК-10);

-умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11);

организационно-управленческая деятельность:

-умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учётом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов (ПК-22);

-владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25);

-способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия

(ПК-28);

проектная деятельность:

-умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-33);

-осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки

7

технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объёмное изображение производственных цехов) (ПК-34);

-умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта (ПК-35).

Организация работы над ВКР начинается с выбора темы и получения знания к теме проекта. В зависимости от выбранной профессиональной деятельности выпускная квалификационная работа может быть научно-исследовательского или производственно-технологического характера.

В ходе выполнения научно-исследовательской ВКР студент должен определить объект и сформулировать цели и задачи исследования по конкретному направлению, изучить специальную литературу, другую научнотехническую информацию, достижения отечественной и зарубежной науки в выбранной области исследования; провести сбор, обработку, анализ и этой информации; провести экспериментальные исследования по актуальным проблемам отрасли; обработать и проанализировать полученные результаты.

Темами производственно-технологической ВКР могут быть:

разработка технологических проектов новых предприятий общественного питания различных форм собственности и типов;

разработка проектов реконструкции действующих предприятий общественного питания.

В ходе выполнения производственно-технологической ВКР студент должен: на основе анализа современных достижений техники и технологии в

общественно питании (в соответствии и предложенным заданием) выбрать и обосновать технологическую схему нового производства или реконструкции действующего предприятия общественного питания;

разработать направления повышения уровня сервиса;

разработать технологические режимы и параметры;

выполнить сырьевые, технологические расчёты;

произвести подбор основного технологического оборудования и выполнить его компоновку с учётом норм проектирования;

выполнить экономические расчёты, подтверждающие целесообразность принятых технических решений.

8

Решения, принятые в ВКР, должны соответствовать нормам проектирования предприятий общественного питания и быть наиболее выгодными и эффективными.

После закрепления тематики ВКР студент обязан оформить у научного руководителя задание по форме, согласно приложению Б. Задание на ВКР подписывается руководителем проекта, который указывает исходные данные для выполнения ВКР, определяет объём его выполнения.

Оформленную ВКР, прошедшую нормоконтроль, студент сдаёт на кафедру с обязательной регистрацией в журнале.

При экспертизе выпускной квалификационной работы рекомендуется привлечение внешних рецензентов.

Защита ВКР проводится на заседании государственной аттестационной комиссии. По результатам защиты выставляется итоговая аттестационная оценка. При оценке защиты учитывается умение чётко и логично излагать свои представления, вести аргументированную дискуссию, представлять место полученных результатов в общем контексте исследования избранной научной проблемы.

Настоящее пособие является руководством по выполнению следующих разделов: введение, технико-экономическое обоснование проекта, технологический, организационно-экономический, научный, заключение.

Требования к структуре, составу и содержанию ВКР даны в следующих разделах.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВКР

ВКР состоит из текстовой и графической части.

В текстовой части последовательно излагается теоретическое обоснование проектных решений, приводятся необходимые расчёты. Графическая часть выполняется в соответствии с заданием руководителя ВКР.

Структурные элементы проекта:

титульный лист (приложение А);

задание (приложение Б);

лист нормоконтроля;

отзыв (приложение В);

рецензия (приложение Г); введение;

9

основная часть;

графическая часть;

заключение;

список использованных источников;

приложения.

Общий объём ВКР, как правило, должен составлять не более 90–100 листов, без приложения.

ВКР, выполненный без соблюдения требований ГОСТ 7.32-2001 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчёт о научно-исследовательской работе», ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам», к защите не допускается.

Графическая часть ВКР выполняются на бумаге формата А3 и представляет собой изображение технологической схемы приготовления блюда или кулинарного изделия, схему планировочной функционально-технологической структуры предприятий с расстановкой оборудования и указанием движения основных потоков персонала, посетителей, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов согласно заданию. Рамки, выноски, ссылки на чертежах выполняют по ГОСТ 2.306-68, ГОСТ 2.316-68, ГОСТ 2.305-68, ГОСТ 2.307-68.

Основные надписи к чертежам и текстовым пояснительным запискам оформляются в соответствии с ГОСТ 2.104-68.

Чертежи складываются в соответствии с требованиями ГОСТ 2.501-88 (брошюрование со складыванием чертежей изображением наружу).

Толщину линий на чертежах выбирают по ГОСТ 2.303-68. Масштаб изображений на чертежах выбирается по ГОСТ 2.302-68.

Нумерация страниц сплошная, арабскими цифрами, включая приложения. Проставляется в центре нижнего поля страницы. Нумерация графического материала проставляется в соответствии с нормативно-технической документацией в основной надписи чертежа или текстового пояснения к нему. Формат А3 учитывают как одну страницу.

Титульный лист считают первой страницей. Нумерацию на нём не проставляют.

В приложения включается диск с электронной версией ВКР.

10