5640

К полученной площади пода чаши добавляется 10% неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна:

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период; q – плотность продукта, кг/дм3 ;

K – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65); b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5…2).

После расчёта требуемой площади пода подбирается сковорода производительностью, близкой к расчётной. Количество сковород определяется по формуле 37:

Fст

где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчёты необходимого количества единиц сковород сводятся в таблицы 24–25.

Таблица 24 – Расчёт количества сковород для жарки штучных изделий

41

Таблица 25 – Расчёт количества сковород (2-й вариант)

Примечание. *Необходимо сделать соответствующий перевод единиц измерения (дм2 в м2)

Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формулам 38–41:

где Gпрод – масса обжариваемого продукта за расчётный период, кг; q – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.

где Gпрод – масса продукта, кг;

42

gр – норма продукта на одно блюдо, n – количество блюд.

q

где Gж – масса жира, кг;

q – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.

Расчёты необходимого количества фритюрниц сводятся в таблицу 26.

Таблица 26 – Расчёты необходимого количества фритюрниц

Подбирается необходимая фритюрница, вместимость чаши которой близка к расчётной.

Количество фритюрниц рассчитывают по формуле 42:

V

n = ——— , (42)

Vст

где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчёт жарочных шкафов

Расчёт жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков и осуществляется по формуле 43 и сводится в таблицу 27:

где nот – число отсеков в шкафу;

nф.е – число функциональных ёмкостей за расчётный период; u – оборачиваемость отсеков.

Таблица 27 – Расчёт числа отсеков жарочного шкафа

Расчёт универсальной жарочной аппаратуры

Универсальным жарочным аппаратом является плита. Её расчёт сводится к определению требующейся жарочной поверхности.

Исходными данными являются таблицы графика реализации блюд. Расчёт производится на максимальный час загрузки по формуле 44:

где Fр – жарочная поверхность плиты, м2;

n – количество посуды в максимальный час загрузки; f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2;

η – оборачиваемость поверхности плиты, занятой посудой, за расчётный час.

Общая жарочная поверхность определяется по формуле 45:

Коэффициент 1,3 учитывает увеличение поверхности плиты на неплотности прилегания посуды друг к другу и мелкие операции.

Данные расчётов сводятся в таблицу 28.

44

Таблица 28 – Расчёт жарочной поверхности плиты

Примечание: при расчёте жарочной поверхности количество жареных блюд принимается одночасовое, варёных и тушёных – двухчасовое.

Вид наплитной посуды и её габаритные размеры и площадь, занимаемая единицей посуды, приводятся в приложении С.

Количество посуды определяется по формуле 46:

где nб – количество блюд, приготовленных в максимальный час; р – вместимость посуды, шт., дм3.

Оборачиваемость определяется по формуле 47:

где t – продолжительность тепловой обработки, мин.

В соответствии с полученной жарочной поверхностью подбираются плиты. Количество принятого к установке оборудования сверяют с действующими «Нормами оснащения предприятий общественного питания торговотехнологическим и холодильным оборудованием».

Расчёт вместимости пароконвектомата

Пароконвектомат – это автоматизированное многофункциональное оборудование, используемое для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлаждённой продукции.

45

Расчёт числа отсеков пароконвектомата рассчитывается по формуле 48:

где nот– число отсеков в шкафу;

nг.е – число гастроёмкостей за расчётный период; φ – оборачиваемость отсеков.

Расчёт числа отсеков пароконвектомата сводят в таблицу 29.

Таблица 29 – Расчёт числа отсеков пароконвектомата

Расчёт механического оборудования горячего цеха

Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод для горячих цехов ПГ – 0,6 с комплектом машин. Кроме универсального привода в горячем цехе предприятий больших мощностей устанавливаются машины для приготовления пюре.

Технологический расчёт механического оборудования производят по формулам 49–52 и сводят к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и коэффициента использования. Данные расчётов сводятся в таблицу 30.

46

Таблица 30 – Расчёт механического оборудования

где ty – условное время работы машины, ч;

T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

ny – условный коэффициент использования машины (ny = 0,5).

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) составит

где Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч;

G – количество обрабатываемого продукта (сырья, полуфабрикатов, изделий), обрабатываемых за определённый период времени (час, сутки, смену) , кг (шт.);

ty – условное время работы машины, ч.

Фактическое время работы принятой к установке машины составит

где Тф – время работы машины, ч.;

Q – производительность принятой машины, кг/ч (шт./ч);

Коэффициент использования принятой к установке машины составит

где ή – коэффициент использования машины.

47

Если коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Расчёт холодильного оборудования горячего цеха

Холодильное оборудование в горячем цехе представляется холодильными шкафами и охлаждаемыми шкафами в модулированных столах.

Расчёт холодильных ёмкостей производится по весу хранящихся в них скоропортящихся продуктов с учётом тары, в которой они хранятся. Расчёт производится по формуле 53:

где Е – вместимость шкафа, кг;

G – количество продуктов (полуфабрикатов, изделий, хранившиеся в холодильном шкафу, кг (=1/1-1/3 дневного запаса);

φ– коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты,

истепень заполнения холодильного оборудования (0,7–0,8).

Данные расчёта сводятся в таблицу 31.

Таблица 31 – Расчёт холодильного оборудования

Расчёт немеханического оборудования горячего цеха

Расчёт производственных столов

Основой для расчёта столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода па работу, и средняя норма длины стола на 1 человека (1,25 м). Расчёт столов сводится к определению их количества.

48

где V – объём ванны, дм3;

G – количество промываемого продукта, кг; r – объёмная масса продукта, кг/дм3;

– оборачиваемость ванны за два часа; к – коэффициент заполнения ванны (0,85).

Объёмная масса продуктов приводится в приложении П. Оборачиваемость зависит от продолжительности процесса промывания с учётом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванн.

Расчёт сводится в таблицу 33.

Таблица 33 – Расчёт моечных ванн

Расчёт полезной и общей площади горячего цеха

Расчёт площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

Этот расчёт принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приёма и хранения продуктов.

Площадь помещения определяется по формуле 57:

Fпол

F = ———— , (57) ήу

где F – общая площадь помещения, м2;

Fпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

ήу – условный коэффициент использования площади.

50