5640

кондитерское изделие на основании ТТК. В технологических картах в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, соответствующее числу постоянного спроса, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты составляются по установленной форме (таблица 76), подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Таблица 76 – Образец оформления технологической карты

______________________________________________________________________________

___________________________________

организации и предприятия

Источник рецептуры*________________________

Технологическая карта №.______

Наименование блюда (изделия) _____

Подписи:

Завпроизводством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)

________________________

* Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ или другие источники.

_____________________________________________________________________________________________

111

4.3.2. Контроль качества продукции

Разработка шкалы органолептической оценки блюда (изделия)

Контроль качества продукции общественного питания осуществляется в соответствии с программой производственного контроля предприятия по показателям, указанным в нормативно-технической документации, а также СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и (или) некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Для органолептической оценки разрабатывается балльная система на конкретное блюдо (изделие). Пример балльной характеристики блюда приведён в приложении А.

Балльная оценочная характеристика органолептических показателей разрабатывается методом дегустационного анализа в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха (аромата) и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

-для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

-для полуфабрикатов – по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

112

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно солёный вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жёсткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении В.

В случае обнаружения недостатков и (или) дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложения В.

Широко используется профильный метод для количественной оценки качественных признаков продукции. Применяемые при этом приёмы графического построения профилей, наглядно изображают органолептическую оценку блюда (изделия) в сравнении с дегустационным эталоном (рисунок 3, 4).

Рисунок 3 – Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полуокружности

113

Рисунок 4 – Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полной окружности

Разработка карты технологического процесса производства блюда (изделия)

При составлении карты процесса производства блюда (изделия) необходимо указывать все операции, осуществляемые в процессе производства блюда, режимы их проведения, используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы контроля на каждом технологическом этапе.

Параметры технологического процесса указываются на каждой стадии производства продукции. В приложении С приведены примеры указания параметров и режимов при изготовлении конкретных видов изделий. В приложении D, указана продолжительность тепловой обработки различных видов продуктов.

В приложениях E, F приведены карты технологического процесса производства полуфабрикатов и готовых изделий.

Разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий осуществляется в соответствии с СП 1.1.1058 – 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических

общественного питания, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции.

Задачи производственного контроля:

- организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды,

втом числе при проведении лабораторных испытаний и исследований;

-организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания;

-организация контроля за соответствием стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов по выпускаемой продукции, работам и услугам на всех этапах производства.

При организации производственного контроля руководствуются следующими принципами:

-систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок, исследований, испытаний и измерений;

-определение контрольных критических точек на этапах, важных для недопущения или исключения угрозы безопасности;

-соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля.

Периодичность устанавливает руководитель предприятия, организации или учреждения (индивидуальный предприниматель) с учётом требований действующего законодательства.

Для производственного контроля характерна комплексность – совмещение

(помещения, оборудование, инвентарь), санитарно-технологических требований, правил личной гигиены, сроков и условий хранения продуктов и т.п.

биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

Для осуществления лабораторных и инструментальных исследований и измерений допускаются методики исследований и измерений, на которые имеются национальные стандарты, другие аттестованные и допущенные уполномоченными органами к применению Министерством здравоохранения РФ.

По результатам производственного контроля ведётся учётно-отчётная документация по формам, утверждаемым руководителем организации.

Программа (план) производственного контроля составляется до начала осуществления деятельности предприятия и обновляется ежегодно (приложение G).

Таблица 77 – Рекомендуемая периодичность осуществления лабораторного и инструментального контроля для предприятий общественного питания

4.4. Графическая часть

4.4.1. Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий

Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы – предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

116

Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания на рисунках 5–6 и в приложении Н.

Рисунок 5 – Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием

I – помещение для посетителей; II – производственные; III – для приёма и хранения продуктов; IV – служебные и бытовые; V – технические; 1 – вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – комната отдыха (в диетстоловых); 5 – магазин кулинарии; 6 – горячий цех; 7 – холодный цех; 8 – моечная столовой посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – цех мучных изделий; 11 – моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 – помещение резки хлеба; 13 – помещение заведующего производством; 14 – охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 – кладовая сухих продуктов; 16 – кладовая тары и инвентаря; 17 – загрузочная; 18 – конторские помещения; 19 – гардероб персонала; 20 – душевые и санузлы для персонала; 21 – бельевая; 22 – вентиляционные камеры; 26 – электрощитовая

117

Рисунок 6 – Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемых официантами

I – помещения для посетителей; II – производственные; III – для приема и хранения продуктов; IV

– служебные и бытовые; V – технические; 1 – вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 – аванзал; 3 – обеденный зал; 4 – банкетный зал; 5 – бар; 6 – магазин кулинарии; 7 – раздаточная; 8 – буфет; 9 – горячий цех; 10 – холодный цех; 11 – моечная столовой посуды; 12 – сервизная; 13 – доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 – цех мучных изделий; 15 – моечная кухонной посуды; 16 – моечная тара полуфабрикатов; 17 – помещение резки хлеба; 18 – помещение заведующего производством; 19 – охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 – кладовая сухих продуктов; 21 – кладовая напитков; 22 – кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 – загрузочная; 25 – кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 – гардеробы для персонала и официантов; 27 – душевые и санузлы для персонала; 28 – бельевая; 29 – вентиляционные камеры; 30 – электрощитовая

118

Схема планировочной функционально-технологической структуры различных типов предприятий общественного питания представлена на рисунках 7–9.

Рисунок 7 – Схема планировочной функционально-технологической структуры столовой на 100 мест, работающей на полуфабрикатах высокой

степени готовности

1 – вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – помещение продажи обедов на дом; 5 – горячий цех; 6 – холодный

цех и хлеборезка; 7 – техническое помещение; 8 – доготовочный цех; 9 – моечная столовой посуды; 10 – моечная кухонной посуды; 11 – моечная тара полуфабрикатов; 12 – помещение заведующего производством; 13 – охлаждаемые камеры; 14 – машинное отделение охлаждаемых камер; 15 – техническое помещение; 16 – камера отходов; 17 – кладовые продуктов; 18 – крытая разгрузочная площадка; 19 – загрузочная; 20 – служебные помещения; 21–22 – гардеробы и санузлы персонала

119

Рисунок 8 – Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий

а – кафе детское на 100 мест; б – кафе общего типа на 150 мест; 1 – вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 – обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 – буфет; 5 – помещение для игр; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба;

7 – горячий цех; 8 – цех мучных изделий; 9 – моечная столовой посуды; 10 – моечная кухонной посуды; 11 – доготовочный цех; 12 – машинное отделение охлаждаемых камер; 13 – охлаждаемые камеры; 14 – кладовые продуктов; 15 – загрузочная; 16 – бытовые помещения; 17 – служебные помещения; 18 – технические помещения; 19 – помещение заведующего производством; 20 – помещение слесаря; 21 – радиоузел; 22 – крытая разгрузочная площадка; 23 – помещения персонала

120