5640
.pdfПродолжение приложения П
Удельные нормы площади на одно блюдо (изделие)
|
|
|
Удельная площадь, |
|
Наименование блюда |
Масса одной порции, |
Способ |
необходимая для |
|
(изделия) |
г |
приготовления |
приготовления одной |
|
|
|
|
порции, см2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Котлеты мясные |
62 |
жарка |
50 |
|
рубленые |
||||
|
|
|
||
Биточки мясные |
93 |
жарка |
75 |
|
рубленые |
||||
|
|
|
||
Шницель рубленый |
93 |
жарка |
75 |
|
Зразы рубленые |
82 |
жарка |
65 |
|
Бифштекс |
119 |
жарка |
100 |
|
Антрекот |
119 |
жарка |
80 |
|
Ромштекс |
125 |
жарка |
100 |
|
Голубцы с мясом |
240 |
запекание |
100 |
|
Котлеты натуральные |
110 |
жарка |
50 |
|
свиные |
||||
|
|
|
||
Шницель |
|
|
|
|
натуральный |
119 |
жарка |
80 |
|
рубленый |
|
|
|
|
Блинчики с мясом |
175 |
жарка |
160 |
|
Сырники |
135 |
жарка |
90 |
|
Тефтели |
94 |
тушение |
100 |
|
Котлеты рубленые из |
137 |
жарка |
120 |
|
домашней птицы |
||||
|
|
|
||
Шницель свиной |
122 |
жарка |
80 |
|
отбивной |
||||
|
|
|
||
Котлеты бараньи |
89 |
жарка |
60 |
|
отбивные |
||||
|
|
|
||
Мясо тушёное |
125 |
жарка |
140 |
|
Рагу из баранины |
120-125 |
жарка |
80 |
|
Рыба кусками- |
120-122 |
жарка |
100 |
|
кругляшами с костью |
||||
|
|
|
||
Рыба припущенная |
116-127 |
припускание |
60 |
|
Рыба жареная |
118 |
жарка |
90 |
|
Котлеты рыбные |
119 |
жарка |
120 |
|
Заварные кольца |
38 |
выпечка |
150 |
|
Меренги |
35 |
выпечка |
150 |
|
Коржики молочные |
68 |
выпечка |
150 |
|
Сочни песочные |
120 |
выпечка |
100 |
|
Кекс столичный |
90 |
выпечка |
120 |
181
Окончание приложения П
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Пирожки из слоёного |
88 |
выпечка |
110 |
|
или пресного теста |
||||
|
|
|
||
Пирожки жареные |
75 |
жарка |
90 |
|
Пончики московские |
40 |
жарка |
75 |
|
Расстегаи |
60 |
выпечка |
85 |
|
Кулебяки |
113 |
выпечка |
166 |
|
Оладьи |
100 |
обжарка |
135 |
|
Булочка |
50 |
выпечка |
80 |
|
бутербродная |
||||
|
|
|
||
Слойка с повидлом |
80 |
выпечка |
100 |
|
Ванильная булочка |
115 |
выпечка |
150 |
|
Булочки домашние |
115 |
выпечка |
150 |
|
Ватрушки |
75 |
выпечка |
100 |
|
Булочка с кремом |
57 |
выпечка |
88 |
|
Булочка школьная |
50 |
выпечка |
70 |
|
Языки слоёные |
50 |
выпечка |
84 |
|
Сдоба обыкновенная |
100 |
выпечка |
115 |
Максимально допустимая толщина слоя продуктов при различных приёмах тепловой обработки, дм
Наименование продуктов |
Допустимая толщина |
|
слоя, дм |
Пассерование овощей и лука |
0,5 |
Пассерование муки |
0,3 |
Тушение свёклы |
2,0 |
Тушение капусты |
2,0 |
Припускание овощей |
1,2 |
Обжаривание картофеля с небольшим количеством жира |
0,5 |
Запекание овощей, крупяных и макаронных изделий |
0,5 |
Обжаривание свежей капусты |
0,4 |
Обжаривание мелкокускового мяса (азу, бефстроганов, гуляш) |
0,4 |
|
|
182
ПРИЛОЖЕНИЕ С
Вид и размеры наплитной посуды и инвентаря предприятий общественного питания
Посуда и инвентарь |
Емкость |
Основные наружные размеры |
|
|
|||||
|
(л,порц.) |
диаметр |
|
длина |
|
ширина |
высота |
площадь, м2 |
|
Посуда наплитная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котёл из нержавеющей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
стали |
20 |
|
0,303 |
|
|
|
|
0,365 |
0,072 |
-«- |
30 |
|
0,343 |
|
|
|
|
0,375 |
0,0924 |
-«- |
40 |
|
0,400 |
|
|
|
|
0,365 |
0,125 |
-«- |
50 |
|
0,400 |
|
|
|
|
0,440 |
0,125 |
Котёл из листового |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
алюминия |
20 |
|
0,340 |
|
|
|
|
0,250 |
0,0907 |
-«- |
30 |
|
0,340 |
|
|
|
|
0,360 |
0,0907 |
-«- |
40 |
|
0,438 |
|
|
|
|
0,325 |
0,151 |
-«- |
50 |
|
0,438 |
|
|
|
|
0,375 |
0,151 |
Котёл для варки на пару |
|
|
0,440 |
|
|
|
|
0,170 |
0,152 |
Котёл для варки рыбы |
50 |
|
|
0,580 |
0,180 |
|
0,105 |
||
Кастрюля из |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нержавеющей стали и |
4 |
|
0,204 |
|
|
|
|
0,065 |
0,0395 |
алюминия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-«- |
6 |
|
0,204 |
|
|
|
|
0,175 |
|
-«- |
7 |
|
0,224 |
|
|
|
|
0,185 |
|
-«- |
8 |
|
0,244 |
|
|
|
|
0,200 |
0,0463 |
-«- |
10 |
|
0,264 |
|
|
|
|
0,180 |
0,0546 |
-«- |
12 |
|
0,303 |
|
|
|
|
0,215 |
0,0745 |
Сотейник из нержавеющей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
стали и алюминия |
2 |
|
0,200 |
|
|
|
|
0,075 |
0,0314 |
-«- |
4 |
|
0,250 |
|
|
|
|
0,092 |
0,0491 |
-«- |
6 |
|
0,290 |
|
|
|
|
0,103 |
0,662 |
-«- |
8 |
|
0,300 |
|
|
|
|
0,120 |
0,0708 |
-«- |
10 |
|
0,345 |
|
|
|
|
0,131 |
0,0935 |
Сковорода чугунная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
общего назначения |
|
|
0,195 |
|
|
|
|
0,50 |
0,0298 |
-«- |
|
|
0,290 |
|
|
|
|
0,50 |
0,0661 |
-«- |
|
|
0,300 |
|
|
|
|
0,50 |
0,0708 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-«- |
|
|
0,500 |
|
|
|
|
0,50 |
0,196 |
Сковорода для жарки яиц |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5- ячейковая |
|
|
|
0,238 |
|
0,238 |
0,035 |
0,0567 |
|
Сковорода для жарки яиц |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7-ячейковая |
|
|
|
0,238 |
|
0,260 |
0,022 |
0,0743 |
|
Сковорода для жарки яиц |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9-ячейковая |
|
|
|
0,290 |
|
0,290 |
0,035 |
0,0841 |
|
Сковорода с прессом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
двухпорционная |
|
|
0,460 |
|
|
|
|
0,042 |
0,0530 |
Противень стальной |
|
|
|
|
0,625 |
|
0,440 |
0,045 |
0,275 |
Противень алюминиевый |
|
|
|
|
0,600 |
|
0,450 |
0,40 |
0,270 |
|
|
|
183 |
|
|
|
|
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Т Норма длины стола на одного работника
при выполнении отдельных технологических операций (м)
Наименование операций |
Длина (м) |
Отделение мяса от костей после варки |
1,5 |
Резка на порции варёного мяса |
1,5 |
Резка на порции варёной рыбы |
1,25 |
Приготовление заливной рыбы |
1,25 |
Оформление холодных блюд |
1,25 |
Оформление сладких блюд |
1,25 |
Переборка крупы, компота |
1,0 |
Приготовление рыбы под маринадом |
1,0 |
184
ПРИЛОЖЕНИЕ У
Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья (продуктов) для определения временных норм отходов и потерь при механической обработке
|
Единица |
Рекомендуемый |
|
Наименование сырья |
объём опытной |
||
измерения |
|||
|
партии |
||
|
|
||
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
|
|
Картофель свежий |
кг |
5 |
|
Овощи (морковь, свёкла, лук репчатый, капуста белокочанная) |
|
|
|
свежие |
кг |
5 |
|
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические |
кг |
1 |
|
Грибы свежие, сушёные |
кг |
1 |
|
Плоды и ягоды свежие |
кг |
1 |
|
Плоды и ягоды для получения сока (нетто) |
кг |
2 |
|
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг |
шт. |
3 |
|
Свежезамороженные овощи и плоды |
кг |
2 |
|
Рыбо- и морепродукты солёные, маринованные, пряного посола |
кг |
2 |
|
Рыбо- и морепродукты холодного копчения |
кг |
2 |
|
Балычные изделия |
кг |
1 |
|
Рыба горячего копчения, вяленая |
кг |
2 |
|
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг |
кг |
3 |
|
Мясопродукты, колбасные изделия и копчёности |
кг |
1 |
|
Сыры |
кг |
0,5 |
|
|
|
|
|
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг |
шт. |
2 |
|
|
|
|
|
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг |
шт. |
2 |
|
|
|
|
|
Мясо убойного скоа: |
|
|
|
- туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята) |
шт. |
1 |
|
- полутуши и четвертины (говядина) |
шт. |
1 |
|
- мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг) |
шт. |
1 |
|
- мясные порционные полуфабрикаты |
шт. |
5 |
|
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.) |
шт. |
1 |
|
Птица сельскохозяйственная: |
|
|
|
- цыплята, куры, утки |
шт. |
2 |
|
- индейки, гуси |
шт. |
1 |
|
Полуфабрикаты из птицы |
шт. |
5 |
|
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.) |
шт. |
2 |
|
Кролик |
шт. |
1 |
|
Полуфабрикаты из кролика |
шт. |
5 |
|
Субпродукты |
кг |
2 |
|
|
|
|
185
Окончание приложения У
1 |
2 |
3 |
|
|
|
Рыба: |
|
|
- с костным скелетом (всех семейств): |
|
|
массой до 1 кг |
кг |
2 |
массой от 1 до 3 кг |
кг |
6 |
массой более 3 кг |
шт. |
1 |
- с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, |
шт. |
1 |
- с хрящевым скелетом (угри, миноги) |
шт. |
2 |
Полуфабрикаты рыбные |
шт. |
5 |
|
|
|
Нерыбные продукты моря: |
|
|
- беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие) |
кг |
1 |
- морские водоросли |
кг |
1 |
Раки речные |
шт. |
5 |
|
|
|
Примечание: при машинной обработке учитывают единовременную загрузку оборудования
При поступлении партии сырья в количестве меньшем, чем указано в графе 3 таблицы, партия прорабатывается полностью.
186
ПРИЛОЖЕНИЕ Ф Схема определение временных нормативов при механической обработке
сырья
Стадия технологического процесса |
|
Метод определения |
|||
|
|
|
|
|
показателей |
Отбор опытной партии сырья |
|
|
|
||
определение массы опытной партии сырья |
|
Взвешивание |
|||
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки |
|
||||
определение массы сырья без упаковки |
|
|
Взвешивание |
||
Снятие глазури (для рыбы, морепродуктов, мяса и другого |
|
||||
сырья, замороженного блоками) |
|
|
|
||
определение массы сырья без глазури |
|
|
Взвешивание |
||
Размораживание* |
|
|
|
|
|
определение массы размороженного сырья |
|
Взвешивание |
|||
определение потерь при размораживании |
|
|
Расчёт |
||
Механическая обработка сырья: |
|
|
|
||
сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, |
|
||||
зачистка, потрошение, пластование и т.п. |
|
|
Не определяют |
||
Операции, связанные с подготовкой сырья к дальнейшему |
|
||||
использованию для реализации и приготовления блюд (нарезка, |
|
||||
отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.) |
Взвешивание |
||||
Определение |
массы |
полученных |
в |
результате |
|
механической обработки сырья: |
|
|
|
||
полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
субпродуктов |
|
|
|
|
Взвешивание |
отходов пищевых |
|
|
|
|
|
отходов технических |
|
|
|
|
|
Определение производственных и неучтённых потерь** |
Взвешивание или |
||||
|
|
|
|
|
расчёт*** |
Определение общего размера отходов и потерь |
|
Расчёт |
|||
*Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлаждённое или замороженное). Охлаждённое и свежее сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырьё без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчётным путём
**Производственные потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчётным путём.
Неучтённые потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчётным путём по окончании технологического процесса.
***При расчётном методе производственные потери включают неучтённые потери
187
ПРИЛОЖЕНИЕ Х
Формулы для расчёта временных нормативов при механической и тепловой обработке сырья (продуктов)
Наименование операции |
Формула для расчёта |
|
|
|
Принятые обозначения |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Механическая обработка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Определение отходов |
О = М1 – М2 |
(1) |
О – отходы(пищевых и технических) |
||||||
(пищевых и |
|
|
О = (М1 – М2)∙ 100/М0 |
(2) |
на данной технологической операции, |
||||
технических) на каждой |
|
|
кг или %; |
|
|
||||
технологической |
|
|
|
М1 |
– масса сырья (продукта), |
||||
операции |
|
|
|
|
поступившего |
на |
данную |
||
|
|
|
|
|
операцию, кг |
|
|
||
|
|
|
|
|
М2 |
– масса сырья (продукта), |
|||
|
|
|
|
|
переданного |
на |
следующую |
||
|
|
|
|
|
операцию, кг |
|
|
||
|
|
|
|
|
М0 – первоначальная масса (брутто), |
||||
|
|
|
|
|
партии сырья (продукта), кг |
||||
|
|
|
|
|
|||||
Определение |
производст- |
Пп = М0 – (Мп/ф + О) |
(3) |
Пп – производственные потери, на данной |
|||||
венных потерь на каждой |
Пп = (М0 - (Мп/ф + О))∙100/ М0 |
(4) |
технологической операции, кг или % |
||||||
технологической операции |
|
|
М0 – первоначальная масса (брутто), |
||||||
в кг (4) или в процентах к |
|
|
партии сырья (продукта), кг |
||||||
массе брутто |
|
|
|
|
Мп/ф – масса полуфабриката, кг |
||||
|
|
|
|
|
|
||||
Определение |
|
|
Пн = М0 – (Мп/ф + ∑О + ∑ Пп) |
(5) |
Пн – потери при тепловой обработке и |
||||
неучтённых |
потерь по |
Пн=( М0 – (Мп/ф + ∑О + ∑ Пп))∙100/Мо |
(6) |
остывании продукта, % |
|
||||
окончании |
|
|
|
|
М0 – первоначальная масса (брутто), |
||||
технологического |
|
|
|
партии сырья (продукта), кг |
|||||
процесса в кг (5) или |
|
|
∑О – суммарные отходы на каждой |
||||||
процентах |
к |
массе |
|
|
технологической операции, кг |
||||
брутто (6) |
|
|
|
|
∑ Пп – суммарные производственные |
||||
|
|
|
|
|
потери |
на каждой технологической |
|||
|
|
|
|
|
операции, кг |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тепловая обработка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Определение |
|
потерь |
Пт = (М1 – М2)∙ 100/М1 |
(7) |
Пт – потери при тепловой обработке и |
||||
массы сырья |
с |
учётом |
|
|
остывании продукта, % |
|
|||
потерь при остывании*, |
|
|
М1 |
– масса сырья (нетто) или |
|||||
в процентах |
к |
массе |
|
|
полуфабриката, |
подготовленного к |
|||
нетто или |
|
|
|
|
тепловой обработке, кг |
|
|||
полуфабриката (7) |
|
|
М2 – масса сырья (нетто) или полуфабриката, |
||||||
|
|
|
|
|
послетепловой обработки, кг |
|
|||
Определение потерь при |
Пи = (М – М1)∙ 100/М |
(8) |
Пи |
– |
потери |
при |
извлечении |
||
извлечении консервов из |
|
|
консервов из тары, % |
|
|||||
тары в процентах (8) |
|
|
М – масса консервов до извлечения из |
||||||
|
|
|
|
|
тары, кг |
|
|
||
|
|
|
|
|
М1 |
– |
масса |
консервов после |
|
|
|
|
|
|
извлечения из тары, кг |
|
|||
Потери при разогреве (9) |
Пр = (М1 – М2)∙ 100/М1 |
(9) |
Пр – потери при разогреве, % |
||||||
|
|
|
|
|
М1 – масса продукта до разогрева, кг |
||||
|
|
|
|
|
М2 – масса продукта после разогрева |
||||
|
|
|
|
|
(до температуры подачи), кг |
||||
*Для блюд, отпускаемых в горячем состоянии – до 400С Для блюд, отпускаемых в холодном состоянии – до 140С
188
ПРИЛОЖЕНИЕ Ц Схема определение временных нормативов при тепловой обработке сырья
Стадия технологического процесса |
|
Метод определения |
|
|
показателей |
Отбор опытной партии сырья, подготовленной к тепловой |
|
|
обработке |
|
|
определение массы опытной партии сырья массой нетто |
|
|
или полуфабриката |
|
Взвешивание |
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, |
|
|
пассерование и т.д.) подготовленного сырья |
|
|
определение массы готового продукта после тепловой |
|
|
обработки |
|
Взвешивание |
Определение массы готового продукта после тепловой |
|
|
обработки и остывания до 400С или 14 0С |
|
Взвешивание |
Определение потерь при тепловой обработке с учётом потерь |
|
|
при остывании |
|
Расчёт |
* При жарке панированных кулинарных изделий расчёт проводят с |
учётом массы панировки |
|
(льезона). |
|
|
189
ПРИЛОЖЕНИЕ Ч
Утверждаю Зам. генерального директора
ООО «Версаль» Р.А.Морозов 16 июня 2007 года
Акт контрольной отработки на блюдо «Баранина, жаренная по-пекински» и технологии приготовления
Наименование предприятия: ресторан «Версаль»
Дата проведения работ: 2, 4, 6, 10, 11 июня 2007 года Наименование блюда: «Баранина, жаренная по-пекински»
|
|
Данные отработки на партиях по |
|
Данные отработки на |
|
|
|||||||
|
Мас- |
Сред- |
укруп. партиях по 30 |
|
Приня- |
||||||||
Наименование |
|
10 порций, г |
|
Сред- |
|||||||||
са |
|
|
ние |
|
порций |
|
тая ре- |
||||||
продуктов |
|
|
|
|
|
|
|
ние |
|||||
и показателей |
нетто, |
опыт |
опыт |
опыт |
опыт |
опыт |
дан- |
|
|
|
данные |
цепту- |
|
г/пор. |
ные |
опыт 1 |
опыт 2 |
опытЗ |
ра, г |
||||||||
|
|
1 |
2 |
З |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Баранина 1 кат. |
316 |
3160 |
3160 |
3160 |
3160 |
3160 |
3160 |
9480 |
9480 |
9480 |
9480 |
316 |
|
Масло растительное |
150 |
1500 |
1500 |
1500 |
1500 |
1500 |
1500 |
4500 |
4500 |
4500 |
4500 |
150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крахмал |
10 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
300 |
300 |
300 |
300 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец белый |
5 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
150 |
150 |
150 |
150 |
5 |
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус соевый |
50 |
500 |
500 |
500 |
500 |
500 |
500 |
1500 |
1500 |
1500 |
1500 |
50 |
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар |
20 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
600 |
600 |
600 |
600 |
20 |
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Глутамат натрия |
5 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
150 |
150 |
150 |
150 |
5 |
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса набора |
555 |
5550 |
5550 |
5550 |
5550 |
5550 |
5550 |
16650 |
16650 |
16650 |
16650 |
555 |
|
продуктов |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход жареного мяса |
200 |
2000 |
2000 |
2000 |
2000 |
2000 |
2000 |
6000 |
6000 |
6000 |
6000 |
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Потери при тепловой |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
обработке и |
63,9 |
63,9 |
63,9 |
63,9 |
63,9 |
63,9 |
63,9 |
63,9 |
63,9 |
63,9 |
63,9 |
63,9 |
|
производные, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
110 |
1100 |
1100 |
1100 |
1100 |
1100 |
1100 |
3 300 |
3 300 |
3 300 |
3 300 |
110 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Чеснок |
25 |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
250 |
750 |
750 |
750 |
750 |
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус "Томат, |
100 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
3 000 |
3 000 |
3 000 |
3 000 |
100 |
|
острый" |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса набора |
435 |
4350 |
4350 |
4350 |
4350 |
4350 |
4350 |
13050 |
13050 |
13 050 |
13050 |
435 |
|
продуктов |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса баранины в |
330 |
3300 |
3300 |
3300 |
3300 |
3300 |
3300 |
3 300 |
3 300 |
3 300 |
3 300 |
330 |
|
соусе |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Потери при тепл. |
24,1 |
24,1 |
24,1 |
24,1 |
24,1 |
24,1 |
24,1 |
24,1 |
24,1 |
24,1 |
24,1 |
24,1 |
|
обр-ке, % |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис отварной № 46 |
150 |
1500 |
1500 |
1500 |
1500 |
1500 |
1500 |
4 500 |
4 500 |
4 500 |
4 500 |
150 |
|
(1) сб.р. 1994 |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зелень петрушки |
10 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
300 |
300 |
300 |
300 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
490 |
4900 |
4900 |
4900 |
4900 |
4900 |
4900 |
14 700 |
14 700 |
14 700 |
14 700 |
490 |
|
190