5640

Таблица 4 – График загрузки зала

Примечание. Для расчёта потребителей за каждый час нужно использовать формулу, а также число мест, установленных на основании технико-экономического обоснования.

Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте

При проектировании предприятий общественного питания расчёт необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчётного дня. Выбор методики расчёта определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В основу расчёта по данной методике положены соответствующие физиологические нормы потребления продуктов питания для данного контингента потребителей.

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле 4:

где пд — количество блюд, реализуемых за день;

Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (сумма коэффициентов потребления холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

m = mхолодных блюд + mсупов + mвторых горячих блюд + mсладких блюд и горячих напитков

В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные продукты. Коэффициент потребления блюд одним потребителем определяется исходя из

опыта работы предприятия или по данным приложения Ж.

После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Рекомендуется следующее примерное распределение блюд по отдельным группам: супы 45%, вторые горячие блюда 50%, сладкие 5% общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Расчёты сводят в таблицу 5.

21

Таблица 5 – Показатели потребляемости блюд по видам

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение Ж). Расчёт сводиться в таблицу 6.

Таблица 6 – Потребление напитков, хлеба, кондитерских изделий и т.д.

Ассортимент продукции по группам блюд оформляют по форме, представленной в таблице 7.

Таблица 7 – Ассортимент продукции по группам блюд

Разработка дневного расчётного меню

Дневное расчётное меню (таблица 8) для реализации блюд в зале данного предприятия является производственной программой предприятий питания.

22

Таблица 8 – Пример оформления дневного расчётного меню

Коэффициенты трудоёмкости представлены в приложениях И, Н.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

Производственная программа кулинарного, кондитерского цеха, цеха по производству полуфабрикатов включает ассортимент и количество выпускаемых изделий (полуфабрикатов). В производственной программе следует указать также номера рецептур и массу изделий.

Кулинарный цех проектируют на предприятиях с централизованным производством продукции общественного питания. В цехе изготавливают широкий ассортимент кулинарных изделий из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод.

Технологический процесс в цехе организуется по схеме:

подготовка продуктов;

приготовление блюд и изделий;

интенсивное охлаждение;

упаковка;

хранение;

транспортирование.

В этой связи цех имеет в своём составе следующие помещения:

помещение для подготовки продуктов к механической и тепловой обработке;

охлаждаемую камеру для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов;

кладовую суточного запаса горячее и холодное отделение;

23

помещение интенсивного охлаждения;

охлаждаемую камеру готовой продукции;

моечную тары, инвентаря;

кладовую тары;

помещение начальника цеха.

В горячем отделении приготавливают кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, а также бульоны и соусы. Здесь предусматривают участки:

жарки мяса, птицы и рыбы;

варки мяса, птицы, соусов, овощей;

приготовления овощных и крупяных котлет;

варки каш;

тушения капусты;

приготовления блинчиков с начинкой;

приготовления сладких блюд.

В холодном отделении выделяют участки:

обработки и приготовления изделий из сельди;

приготовления паштетов;

приготовления заливных блюд;

приготовления холодных сладких блюд.

В зависимости от мощности цеха участки могут быть объединены. Примерный ассортимент изделий выпускаемых кулинарным цехом,

специализированным кондитерским цехом, приведён в приложении К. Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 9.

Таблица 9 – Производственная программа цеха

4.2.2.Расчёт сырья и составление сырьевой ведомости

Воснову расчёта сырья и составления сырьевой ведомости для предприятий общественного питания, где предусмотрен свободный выбор

24

блюд, положено расчётное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле 5:

gp n

G = ———— , (5) 1000

где G – количество продуктов данного вида, кг;

gp – норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчёт производится для каждого продукта в отдельности.

Общее количество продукта данного вида определяется по формуле 6:

Для определения количества продуктов, необходимого для составления заявки на склад, производится расчёт сырьевой ведомости по форме, указанной в таблице 10.

Таблица 10 – Примерный расчёт количества продуктов для комплексного обеда из четырёх блюд на 200 человек

25

Продолжение таблицы 10

* Единицы измерения приняты: для одной порции — в граммах, для 200 порций — в килограммах

После расчёта количества продуктов составляется сводная продуктовая ведомость. Сводная сырьевая ведомость оформляется по форме, представленной в таблице 11.

Таблица 11 – Сводная сырьевая ведомость

В предприятиях с постоянным контингентом (школах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчёт сырья ведут по физиологическим нормам питания.

4.2.3.Расчёт площади помещений для приёма и хранения продуктов

Всостав помещений для приёма и хранения продуктов на предприятияхдоготовочных и работающих на сырье входят: охлаждаемые камеры для хранения продуктов и пищевых отходов; кладовые овощей (при работе на сырье), инвентаря и посуды, сухих продуктов, кладовая и моечная тары; приёмочная продуктов.

Заготовочные предприятия могут работать как на сырьё, так и на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью (мясо, птица, рыба, овощи).

Всоответствии с видами исходного сырья проектируется и состав помещений предприятий.

26

К складским помещениям заготовочных предприятий относятся склады сырья и экспедиция. В состав складов сырья входят: охлаждаемые камеры для хранения: молочно-жировых продуктов, мороженого мяса, охлаждённого мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, солений и зелени, пищевых отходов, мясных полуфабрикатов, костей, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов; кладовые для хранения: картофеля и овощей, сухих продуктов, хлеба, тары, инвентаря, упаковочных материалов; разгрузочная платформа с боксами; помещения для кладовщика и для выколачивания мешков.

Площади помещений можно рассчитывать:

по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола;

по площади, занимаемой оборудованием; по нормативам на одно место (в м2).

Расчёт площади складских помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола

Этот расчёт применяют для определения площади помещений для приёма и хранения продуктов и полуфабрикатов, а также площади помещений для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий группы экспедиции.

Расчёт производится для каждого помещения в отдельности по формуле 7:

G r b

F = ———— , (7) q

где F – площадь помещения, м2;

G – суточный запас продуктов данного вида, кг; r – срок хранения, суток;

b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы;

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

Значения q приводятся в приложении Л. Значения b зависят от площади помещения и принимаются в пределах:

2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м2);

27

1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2).

Расчёты приводят по форме, представленной в таблице 12. Таблица 12 – Расчёт площади кладовой (охлаждаемой камеры)

Расчёт площади складских помещений по площади, занимаемой оборудованием

Этот расчёт принимают для определения площади помещений группы экспедиции и для приёма и хранения продуктов, а также площади производственной группы. Площадь помещения определяется по формуле 8:

где F – общая площадь помещения, м2;

Fпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

ήу – условный коэффициент использования площади.

Для помещений приёма и хранения продуктов и экспедиции ήу=0,45…0,55; для цехов мясного, рыбного, овощного, мясорыбного, холодного и моечной столовой посуды – 0, 35; горячего, кондитерского, кулинарного – 0,3; обработки зелени, доготовочного, резки хлеба и моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, площадь охлаждаемых камер определяется по количеству передвижных контейнеров или стеллажей, в которых доставили продукцию из заготовочного предприятия, и площади занимаемой ими. Если продукция хранится на подвесных путях (говядина, баранина, свинина), то учитывается

28

площадь, занятая подвесными путями; если продукция хранится в таре на подтоварниках и стеллажах – площадь подтоварников и стеллажей.

Общая площадь помещений является основой для расчёта компоновочной площади, которая определяется графическим путём в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводится фактический коэффициент её использования по формуле 9:

где Fпол – полезная площадь помещения, м2;

Fком – компоновочная площадь помещения, м2.

Если оборудование расставлено с учётом всех необходимых требований и правил, ή=ήу.

В связи с переходом общественного питания на индивидуальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов без дополнительного перекладывания, применяют функциональные емкости, передвижные стеллажи и контейнеры. Необходимое количество функциональных ёмкостей определяется по формуле 10:

где М – необходимое количество функциональных ёмкостей; G – масса полуфабрикатов, кг, шт.;

R – вместимость функциональных ёмкостей (=3); g – вместимость функциональной ёмкости, кг, шт.

Необходимое количество контейнеров для транспортирования в них функциональных ёмкостей определяется по формуле 11:

где Ψ – количество функциональных емкостей, установленных в один контейнер;

Rк – коэффициент запаса контейнеров (Rк = 3).

29

Расчёт площади камеры для хранения полуфабрикатов сводится в таблицу 13.

Таблица 13 – Расчёт площади охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов

где Sпол – площадь, занимаемая оборудование, м2; ή – коэффициент использования площади.

Для камер мясопродуктов, фруктов, зелени, и напитков, полуфабрикатов, овощей и сухих продуктов – 0,4; рыбопродуктов – 0,3; молочно-жировых продуктов и гастрономии – 0,4–0,5. Отклонение от норм площади складских помещений допускается в сторону уменьшения до 5%, в сторону увеличения для помещений площадью 15 м2 – на 10%, площадью более 15 м2 – на 5%.

Расчёт общей площади отдельных складских помещений приводят в по форме, представленной в таблице 13.

Таблица 13 – Расчёт общей площади отдельных складских помещений