5640

4.2.5.1. Расчёт площади овощного цеха

Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. В составе овощного цеха заготовочного предприятия предусматривают следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей, отделение дочистки овощей, охлаждаемая камера овощных полуфабрикатов, крахмальное отделение, кладовая бисульфита, помещение начальника цеха.

Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от мощности предприятия и определяется расчётным путём.

В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии:

механической обработки картофеля и корнеплодов;

обработки лука репчатого;

обработки салатных, плодовых, десертных овощей;

свежих грибов, солений и квашений.

При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности линии обработки отдельных видов овощей объединяют.

Производственной программой цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов (таблица 38).

Исходными данными для составления производственной программы овощного цеха являются данные о количестве продуктов или полуфабрикатов, указанные в сводной сырьевой ведомости (таблица 11).

Таблица 38 – Производственная программа овощного цеха

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов (таблицы 39–40), нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с Межреспубликанскими техническими условиями по изготовлению овощных

61

полуфабрикатов. При работе цеха по скользящему графику расчёт количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчёты производят для каждой смены отдельно. Расчёт количества полуфабрикатов для горячего и холодного цеха производят отдельно.

Таблица 39 – Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей

Примечание. *Процент отходов определяется с учётом сезона по сборнику рецептур и рассчитывается от веса брутто исходного количества сырья и для определения веса промытых овощей вычитается из веса брутто (кг).

** Процент отходов определяется с учётом сезона по сборнику рецептур, рассчитывается и вычитается от веса полуфабриката, полученного после предыдущей операции (мойки, механической очистки) (кг).

Таблица 40 – Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов из зелёных овощей (капуста, перец, баклажаны и др.) и зелени (для овощного цеха и цеха обработки зелени)

Примечание. В предприятиях небольшой мощности цех обработки зелени не выделяется в самостоятельное помещение и обработке зелени производится на участке обработки зелени, выделяемом в доготовочном цехе. Расчёт участка обработки зелени производится так же, как цеха обработки зелени.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех

62

должен начинать работу за 2–3 ч до открытия зала и заканчивать на 2–3 ч раньше его закрытия. Начало работы совпадает с часами работы горячего цеха или на 1–2 ч ранее.

Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами внешнюю сеть доготовочных предприятий, составляют графики с учётом потребности в полуфабрикатах, режима работы доготовочных предприятий, допустимых сроков хранения продукции, включая хранение после изготовления, время транспортировки и реализации в доготовочных предприятиях.

Цех работает, как правило, в одну смену. Для работников цеха может быть линейный график выхода на работу при продолжительности работы цеха 9 ч и ступенчатый – при работе цеха более 9 ч.

Расчёт механического оборудования овощного цеха

Расчёт механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха, расчётом выхода полуфабрикатов.

Расчёт отдельных видов механического оборудования производят с учётом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем – на весь рабочий день. Исходными данными для расчёта и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке (таблица 41).

Таблица 41 – Количество овощей, подвергающихся механической обработке, кг

Расчёт и подбор отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке

63

машины, времени её работы и коэффициента использования по формулам 49–52. Расчёт сводят в таблицу 30.

Расчёт численности производственных работников овощного цеха

Расчёт численности производственных работников овощного цеха выполняют на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационнотехнических условий производства цеха (приложение Н) по формуле 66:

где n – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

Нв – норма выработки одного работника за рабочий день, шт. (кг);

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ( = 1,14 – применяют только при механизации процесса).

Расчёты сводят в таблицу 42.

Таблица 42 – Расчёт численности работников овощного цеха

На основании расчёта явочного состава разрабатывают график выхода на работу исполнителей. Общую численность производственных работников

64

(списочный состав), N2, чел., с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле 67:

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (таблица 17).

Расчёт немеханического оборудования овощного цеха

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Расчёт производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с учётом нормы длины стола для данной операции по формулам 54–55.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Данные расчётов сводят в таблицу 32.

Расчёт моечных ванн овощного цеха

Для мойки овощей и временного хранения очищенного картофеля в цехе устанавливаются моечные ванны, объём которых рассчитывается исходя из нормы воды для промывки или хранения 1 кг овощей (таблица 43), коэффициента заполнения ванны и оборачиваемости её в сутки по формуле 68:

где Qс – суточное количество овощей, подвергаемых хранению (мойке), кг; n – норма воды для промывки (хранения) 1 кг продукта, дм3;

К – коэффициент заполнения ванны принимается равным 0, 85; φ – оборачиваемость ванны за смену, раз.

Оборачиваемость ванны определяется по формуле 69:

Т

φ = ——— , (69) r

65

где Т – продолжительность рабочего дня, мин;

r – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Таблица 43 – Данные для расчёта моечных ванн

Для удобства расчёты объёма ванн сводят в таблицу 44.

Таблица 44 – Расчёт объёма ванн

Операция

Количество овощей, подвергаемых промывке Qс, кг

Норма воды на 1 кг. овощей, дм3 n

Коэффициент заполнения ванны, К = 0,85

Продолжительность рабочего дня, Т мин

Длительность цикла обработки продукта в ванне, мин r

Примечание: Габариты стандартных ванн даны в нормалях планировочных элементов.

При необходимости для непродолжительного хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе могут использоваться стеллажи, подтоварники или лари. Их принимают без расчёта, габариты этого оборудования приведены в действующих каталогах и справочниках.

66

Расчёт площади овощного цеха

Для определения полезной площади составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в цехе. Методика расчёта полезной и общей площади овощного цеха аналогична расчёту площадей горячего цеха (формулы

57–58, таблица 34).

Полученная в результате расчётов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путём в результате правильной расстановки оборудования.

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов.

4.2.5.2.Расчёт площади мясорыбного цеха

Всостав помещений предприятий общественного питания с количеством мест в залах до 300 включительно, работающих на сырье, входит мясорыбный цех. В предприятиях, мощность которых составляет 350 и более мест, мясной, птицегольевой и рыбный цехи проектируются отдельно.

Вмясном цехе: линию обработки и приготовления полуфабрикатов из мясопродуктов и линию обработки птицы и субпродуктов.

Врыбном цехе: линию обработки и приготовления полуфабрикатов из частиковой рыбы и линию обработки осетровой рыбы.

Вптицегольевом цехе: линию обработки птицы и линию обработки субпродуктов.

Вмясорыбном цехе производится полная обработка поступающего сырья, которая складывается из операций, предусмотренных по механической обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.

Всоответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организуются рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяются в линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащённые соответствующим оборудованием – холодильным, механическим, вспомогательным.

67

Производственная программа цеха выражается ассортиментом сырья и количеством вырабатываемых из него полуфабрикатов. Данные сводят в таблицу 45.

Таблица 45 – Производственная программа мясорыбного цеха

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с техническими условиями по изготовлению отдельных видов полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. Для предприятий, работающих на сырье, при определении ассортимента и количества мясных полуфабрикатов необходимо учитывать кулинарный разруб туши, выход отдельных частей туши и рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов из каждой части туши. Расчёты сводят в таблицы 46–49.

Таблица 46 – Расчёт выхода полуфабрикатов из говядины

Таблица 47 – Расчёт выхода полуфабрикатов из свинины

Мясные отходы почти полностью используются для варки соусов, бульонов и изготовления студней.

Таблица 49 – Расчёт выхода полуфабрикатов из птицы, субпродуктов и рыбы

При разделке рыбы получают значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, икра и другие) ввиду их кратковременного

69

хранения требуется немедленно использовать для приготовления бульонов, паштетов, запеканок и других изделий.

Пищевые отходы птицы (голова, шея, крылья, ножки, желудок, печень, сердце) используют для приготовления первых, вторых блюд, а также закусок.

Расчёт выхода полуфабрикатов, подготовленных для дальнейшей кулинарной обработки из птицы, субпродуктов и рыбы для предприятий, работающих на полуфабрикатах, сводят в таблицы 50–51.

Таблица 50 – Расчёт выхода полуфабрикатов из мяса и субпродуктов

Таблица 51 – Расчёт выхода полуфабрикатов из рыбы

Режим работы мясорыбного цеха зависит от режима работы собственных залов и залов прикреплённых предприятий общественного питания.

График выпуска полуфабрикатов составляют на основании графика реализации блюд по часам работы предприятия со сдвигом на время, необходимое для изготовления партии блюд, реализуемых в определённый промежуток времени. Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами прикреплённые предприятия, график составляют с учётом потребности в

70