5640

4.2.4. Расчёт доготовочных цехов

Перечень и последовательность технологических расчётов представлены в таблице 14.

Таблица 14 – Перечень и последовательность технологических расчётов горячего и холодного цехов

4.2.4.1. Расчёт площади горячего цеха

Горячие цехи предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий-раздаточных. В соответствии со СНиП, в мелких предприятиях общественного питания горячий цех может объединяться с холодным цехом.

В горячем цехе производится приготовление первых, вторых блюд, горячих напитков, тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество зависит от мощности предприятия и определяется расчётом в соответствии с расчётным меню; однако следует учесть, что однодневное меню не может охватить всех видов оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды включены в спецификацию оборудования без расчёта.

31

Определение производственной программы цеха

Производственная программа горячего цеха – это ассортимент приготовленных горячих блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день (таблица 15).

Таблица 15 – Производственная программа горячего цеха

Количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле 13:

где nч – количество блюд, реализуемых, за час;

nд – количество блюд, реализуемых за день (определяется из расчётного меню);

к – коэффициент пересчёта.

Коэффициент пересчёта определяется по формуле 14:

где Nч – количество посетителей в зале за час; Nд – количество посетителей в зале за день;

Nч и Nд определяются по графику загрузки зала.

Данные расчёта представлены в таблице 15.

32

Таблица 15 – Пример расчёта количества блюд, реализуемых в зале ресторана

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют только прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия.

Определение режима работы и численности производственных рабочих

Работу горячего цеха рационально организовывать в одну смену с удлинённым рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который даёт возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве. Численность поваров горячего цеха определяется по норме времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой 15:

где n – количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд; Т – продолжительность рабочего дня работающего, ч (Т=7-7,2 ч, или Т=8-8,2 ч);

y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (y=1,14), применяют только при механизации процесса;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; рассчитывается по формуле 16:

где t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; К – коэффициент трудоёмкости (приложение 8);

100 – норма времени необходимая для приготовления изделия или блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с.

Данные расчёта сводятся в таблицу 16.

Таблица 16 – Расчёт численности производственных рабочих

Общую численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и болезней определяют по формуле 17:

где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента K1 зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 17).

Таблица 17 – Значения коэффициента К1

После расчёта численности рабочих составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учёта рабочего времени (двухбригадными), комбинированными и должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. Основанием для его составления являются таблицы реализации блюд и прочих кулинарных изделий.

34

Расчёт теплового оборудования горячего цеха

Основой для расчёта теплового оборудования являются вышеприведённые таблицы реализации (таблица 15). Тепловое оборудование представляется различными видами варочной и жарочной аппаратуры, а также тепловой раздаточной аппаратурой (мармиты, стойки для подогрева тарелок).

Расчёт варочной аппаратуры

Расчёт варочной аппаратуры включает определение объёма и количество котлов для варки бульонов, первых блюд, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий для магазина кулинарии.

Расчёт объёма котлов для продукции, не выдерживающей длительных сроков хранения, производится на каждые 2 часа реализации. Допустимые сроки реализации кулинарной продукции указаны в СанПиН 2.3.2. 1324 – 03.

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формулам 18–23:

где V – объём котла, дм3;

Vпр – объём продуктов, дм3; Vв – объём котла, дм3;

Vпром – объём промежутков между продуктами, дм3 к – коэффициент заполнения котла (0,85).

где r – объёмная масса продукта, кг/дм3 (приложение 13); G – масса продукта, кг.

где n – количество блюд, приготовленных на данном бульоне (определяется по расчётному меню);

35

g – масса продукта на одно блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур блюд).

где n – количество блюд, приготовленных на данном бульоне;

nб – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3;

nв – норма воды на 1 литр бульона нормальной концентрации, дм3(приложение П).

где Vпр – объём занимаемый продуктами, дм3;

– коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 – r).

Данные расчётов сводятся в таблицу 18.

Таблица 18 – Расчёт объёма котлов для варки бульонов

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится по формуле 24:

36

где V – объём котла, дм3;

n – количество первых блюд, реализуемых в течение 2 часов (определяется по графику реализации блюд);

V1 – объём одной порции первого блюда, дм3 (принимается равным 0,5 или 0,25 дм3); к – коэффициент заполнения котла (0,85).

Расчёт сводится в таблицу 19.

Таблица 19 – Примерный расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Примечание: расчёт объёма котлов производится каждые 2 часа реализации.

Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров производится по формулам 25-27:

Примечания:

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям, приведённым в формулах 18–23. Объём воды для варки набухающих продуктов принимается по Сборнику рецептур. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации. Для кулинарных изделий, имеющих длительные сроки хранения, расчёт объёма котлов может быть произведён на весь день.

Данные расчётов сводятся в таблицу 20.

Расчёт объёма котлов для варки соусов, сладких блюд и горячих напитков производится по формулам 28–30:

37

где n – количество порций;

Vс. – объём одной порции соуса, дм3;

Vс.б. – объём одной порции сладкого блюда, дм3; Vг.н. – объём одной порции горячего напитка, дм3.

В зависимости от допустимых сроков реализации сладких блюд варка их может производиться сразу на весь день или несколько раз в день.

В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчёт объёма котлов производится на каждый час реализации. Данные расчётов сводятся в таблицу 21.

Для выполнения таких операций, как варка кофе, варка сосисок и т. п. применяется специализированная варочная аппаратура.

Расчёт специализированных аппаратов производится в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью. Основой служат таблицы реализации готовой продукции. Расчёт ведётся по часу пик. Данные расчётов сводятся в таблицу 22.

Время работы аппарата определяется по формуле 31:

где G – масса всех порций, реализуемых за день, кг; V – объём всех порций, реализуемых за день, дм3; Q – производительность аппарата кг/ч; дм3/ч.

После расчёта объёма котлов строится график их работы. График работы строится только для стационарных котлов. Перед построением графика рекомендуется составить вспомогательную таблицу 23.

Конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление первых блюд и соусов на этих бульонах.

Коэффициент использования котла определяется по формуле 32:

38

где η – коэффициент использования котла; t – суммарное время работы котла, ч; T – время работы цеха, ч.

Суммарное время включает время на загрузку котла, разогрев, варку, разгрузку, мойку, использование котла как мармита. Необходимо стремиться к максимальному коэффициенту использования стационарных котлов.

Расчёт жарочной аппаратуры

Расчёт специализированной жарочной аппаратуры производится в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью. Исходными данными для расчёта являются таблицы реализации блюд.

Расчёт сковород и фритюрниц

Расчёт и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами. Для жарки штучных изделий она определяется по формулам 33–35:

где F – площадь пода чаши, м2 ;

n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (приложение 14);

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период.

Т

φ = ———— , (34) tц

где Т – продолжительность расчётного периода (1, 2 – 3, 8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

39

Таблица 20 – Примерный расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров

Таблица 21 – Примерный расчёт объёма котлов для варки горячих напитков

Таблица 22 – Расчёт специализированной варочной аппаратуры

Таблица 23 – Определение времени полного оборота котла

Примечания: Таблица заполняется в соответствии с таблицами расчёта объёма котлов. Расчётные объёмы котлов указываются на все расчётные периоды.

40