5640

полуфабрикатах, режима работы предприятий, допустимых сроков хранения продукции.

Расчёт механического оборудования мясорыбного цеха

При расчёте механического оборудования мясорыбного цеха используют ту же последовательность расчётов, что и для овощного цеха (формулы 49–52, таблица 30), однако учитывают, что технологический процесс производства некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Исходными данными для расчёта и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке (таблица 52).

Таблица 52 – Определение количества продуктов, подвергающихся измельчению

Для расчёта мясорубки вначале определяют количество продуктов, подвергающихся измельчению, а также учитывают необходимость 2- или 3- кратного пропускания массы через мясорубку. Требуемую производительность определяют по формулам (49–52).

Поскольку при повторном измельчении увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15–20%. Продолжительность работы мясорубки определяют по формуле 70:

где t – продолжительность работы мясорубки G1 – масса основного продукта, кг;

G2 – масса основного продукта с наполнителем, кг; Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Расчёты сводят в таблицы 53–54.

71

Таблица 53 – Расчёт сырья для измельчения и перемешивания

На основании произведённого расчёта по действующим справочникам подбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчётной.

Расчёт холодильного оборудования мясорыбного цеха

Основным видом холодильного оборудования являются холодильные шкафы. Технологический расчёт сводят к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объёму по формулам 71–72:

72

где Е – вместимость шкафа, кг; V – полезный объём, м3;

G – масса продукта (изделия) с учётом сроков хранения, кг; ρ – объёмная плотность продукта (изделия), кг/м3; γ – коэффициент, учитывающий массу тары (γ = 0,7…0,8).

При хранении скоропортящихся продуктов в функциональных ёмкостях полезный объём холодильного шкафа вычисляют по объёму функциональных ёмкостей по формуле 73:

где V – полезный объём холодильного шкафа, м3; Vф.е.– объём функциональных ёмкостей, м3;

γ – коэффициент, учитывающий массу тары (γ = 0,7…0,8).

Расчёт сводят в таблицу 54 или 55.

Таблица 54 – Расчёт холодильного шкафа

После определения вместимости или объёма требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, вместимость или объём которого близки к расчётным.

Расчёт численности производственных работников мясорыбного цеха

Рассчитывают численность производственных работников мясорыбного цеха на основании действующих норм времени на обработку или доработку

73

продуктов или полуфабрикатов по формулам 66–67, аналогично расчётам численности работников овощного цеха. Данные сводят в таблицу 42.

Расчёт и подбор немеханического оборудования, полезной и общей площади мясорыбного цеха

Расчёт и подбор немеханического оборудования (столов, ванн), полезной и общей площади мясорыбного цеха производят по формулам 57–58, 68–69 аналогично расчётам для овощного цеха и расчёты сводят в таблицы 34, 44.

4.2.5.3. Расчёт цеха холодной доработки полуфабрикатов (доготовочного цеха) и обработки зелени

Цехи холодной доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлаждённой и мороженой, тушек кур и цыплят и др.

Цех холодной доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд.

В соответствии с санитарными требованиями в цехе холодной доработки полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места для:

доработки мясных полуфабрикатов;

доработки полуфабрикатов из птицы;

обработки рыбы.

Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы и вторая – из рыбы.

На линии приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственный стол, ванну моечную.

74

При большой мощности цеха участки объединяются в линию доработки полуфабрикатов: мясных, рыбных и овощных.

Вцехе организуют универсальные рабочие места, которые используют для приготовления рубленых полуфабрикатов.

После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Организация труда работников цеха холодной доработки полуфабрикатов аналогична организации труда в мясо-рыбном цехе.

На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зелёного лука и др.

Всоответствии с санитарными требованиями в цехе обработки зелени организуют рабочие места для:

обработки свежих зелёных овощей (перец, баклажаны, цветная капуста и др.) и солений,

обработки зелени;

обработки фруктов и ягод.

Цех оснащают овощерезательной машиной, моечными ваннами, производственными столами, столами с вытяжным устройством для обработки зелёного лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения на них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью.

Организация труда работников цеха обработки зелени аналогична организации труда работников овощного цеха средней или малой мощности.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем производственном

складывается из обязательных операций (промывание овощей, фруктов, костей и т.п.) и операций в соответствии с видом изготавливаемого блюда (измельчение мяса и рыбы, нарезка овощей и т.п.).

Производственная программа (таблица 56) зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего.

75

Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия либо из режима работы зала.

Расчёт и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчёту оборудования в заготовочных цехах.

Таблица 56 – Производственная программа цеха

Рассчитывают численность производственных работников цеха на основании действующих норм времени на обработку или доработку продуктов или полуфабрикатов по формулам 66–67, аналогично расчётам численности работников овощного цеха. Данные сводят в таблицу 42.

Для определения полезной площади составляется спецификация оборудования, устанавливаемого в цехе (таблицу 34). Общая площадь цеха определяется по формулам 57–58.

4.2.6. Расчёт кондитерского цеха и помещения мучных изделий

Кондитерские цехи проектируют при заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе. В общедоступных столовых, столовых при высших учебных заведениях вместимостью 300 мест и более, в столовых при промышленных предприятиях на 150 мест и более, в специализированных закусочных проектируются помещения для производства мучных изделий.

В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий предприятий общественного питания изготовляют разнообразные мучные и

76

кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты.

Продукция этих цехов реализуется как на самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и на доготовочных предприятиях, в буфетах, лотках, магазинах кулинарии и т.д.

Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских и хлебобулочных изделий.

При разработке ассортимента и определения количества изделий по виду, необходимо учесть тип предприятий общественного питания, где они будут реализовываться.

Так, например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорогих, в столовых их удельный вес мал, но преобладают изделия из дрожжевого теста.

Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 9 или по форме таблицы 57.

Таблица 57 – Производственная программа цеха

Режим работы в кондитерских и мучных цехах устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех и режима работы предприятий – потребителей.

При установлении режима работы цехов необходимо учитывать сроки реализации изделий.

Кондитерские цехи могут работать в одну, две и три смены. Расчёт численности производственных рабочих производят на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки для приготовления различных изделий по формулам (15–17).

Данные расчётов сводят в таблицу 58.

77

Таблица 58 – Расчёт численности производственных рабочих

На основании расчёта составляют график выхода на работу производственных рабочих.

Расчет холодильного оборудования для цехов, выпускающих более 5000 изделий, производится по отделениям: в кладовой суточного запаса сырья по максимальному количеству охлаждаемого сырья, в отделении разделки – по количеству слоёного теста и скоропортящихся продуктов; в отделении отделки – по количеству готовых изделий и отделочных полуфабрикатов. Расчёт холодильного оборудования ведут по формулам (71, 72). Данные расчёта сводят в таблицу 54.

Тепловое оборудование применяется в кондитерском и мучном цехах для процессов выпекания, жарки, приготовления отделочных полуфабрикатов.

Расчёт пекарских шкафов производят в соответствии с их производительностью, которую определяют по формуле 74:

где Q – производительность, шт./ч, кг/ч

n1 – количество изделий на одном листе, шт.; g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 – число камер в шкафу, шт.;

– продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности загрузки, жарки и выгрузки изделий, мин.

Данные расчёта сводят в таблицу 59.

Таблица 59 – Определение производительности жарочного шкафа

Время выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа. Время, необходимое для выпекания изделий, определяют по формуле 75:

где n – количество изделий за день, шт.

Число шкафов определяют по формуле 76:

где Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа.

Требуемую ёмкость чаши фритюрниц для жарки изделий во фритюре определяют по формулам 38–42 и оформляют в таблицу 26.

Площадь пода чаши сковороды для жарки штучных изделий находят по формулам 33–35 и оформляют в таблицу 24.

Для приготовления кремов, сиропов, помадки в цехе без расчёта принимаются стандартные плиты.

Технологический расчёт и подбор механического оборудования производят по количеству обрабатываемого на машине продукта (муки, теста и т.д.).

В цехе производят расчёт просеивателя по количеству продуктов (муки, сахара, крахмала), которые необходимо просеивать перед дальнейшим использованием. Расчёт и подбор машины производят по требуемой производительности (формулы 49–52, таблица 30).

Расчёт тестораскаточной машины производят по требуемой производительности. При расчёте необходимо учитывать, что технологический процесс предусматривает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Время работы машины, определяют по формуле 77:

где t – время работы машины, ч; Gт,(Gж) – масса теста (жира), кг;

Q – производительность принятой машины, кг/ч; n – повторность обработки.

Коэффициент использования рассчитывают по формуле 52. Расчёт сводят в таблицу 60.

Таблица 60 – Расчёт тестораскаточной машины

Расчёт потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в бачках и дежах разной ёмкости.

Необходимо определить количество и виды теста в соответствии с таблицей 61.

Таблица 61 – Расчёт выхода различных видов теста

Расчёт выхода отделочных полуфабрикатов сводят в таблицу 62.

Таблица 62 – Расчёт выхода отделочных полуфабрикатов

В связи с тем что тесто увеличивается в объёме при брожении и взбивании, необходимо при расчёте количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи или бачка. Для различных видов теста он колеблется в

80