5640

Таблица 72 – Образец оформления акта потерь при тепловой обработке сырья (продукта)

Лицевая сторона

Утверждаю:

Руководитель предприятия

«_____»_____________20 г.

АКТ

по определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия________________________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________

Поставщик, дата получения, № накладной___________________________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________

Масса сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке

Масса готового продукта после тепловой обработки

Потери при тепловой обработке

Масса готового продукта после остывания

Потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании

Оборотная сторона

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Заключение:

Ответственные за определение норматива сотрудники Подпись__________________Ф.И.О.

Установленные временные нормативы действительны, как правило, только для данной партии сырья. В случае поступления аналогичной партии сырья (кроме новых видов сырья) по органолептическим и физико-химическим показателям качества на неё могут быть распространены установленные ранее временные нормативы.

Временные нормативы определяют:

для каждого вида промышленной обработки сырья или разделки;

для каждого вида термического состояния сырья (свежее, охлаждённое, мороженое);

для каждой категории упитанности (мясо, птица), длины или массы (рыба) сырья;

101

по сезонам (картофель, овощи).

Определение временных нормативов на сырьё проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептическим, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым установлены соответствующим документом.

Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида сырья, для чего анализируют способы и приёмы обработки уже известного вида сырья, близкого по своим свойствам к данному.

Определение временных нормативов проводят на одной партии сырья от начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и потери на каждой технологической операции.

Для определения временных нормативов на сырьё при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья представлены в приложении У.

Для определения временных нормативов при тепловой обработке используют партии сырья из расчёта выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия. Определение повторяют исходя из производственной необходимости (не менее 3 раз).

Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ±1%. При других отклонениях в результатах количество определений увеличивают.

Временные нормативы на сырьё устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учёта тех определений, результаты которых имели отклонения более ±1%.

Общая схема проведения работ по определению, временных нормативов при механической обработке сырья

Партию сырья (продуктов) отбирают в соответствии с приложением У и взвешивают на весах.

Обработка сырья зависит от термического состояния, в котором оно поступает (охлаждённое или замороженное). Охлаждённое сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают. В тех случаях, когда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём

102

взвешивания определяют массу сырья; в полиэтиленовой или бумажной упаковке за исходное принимают сырьё без упаковки.

В процессе работы строго соблюдают правила размораживания, предусмотренные действующими стандартами для данного вида сырья или иными документами. Правильно подобранный способ размораживания способствует уменьшению потерь сырья не только на данной операции, но и при последующей кулинарной обработке.

Размороженное сырьё взвешивают. Потери при размораживании устанавливают расчётным путём по формулам 1 и 2 (приложение Х).

Для нового вида сырья подбирают способы механической обработки по аналогии с известным сырьём, с учётом таких факторов, как размер, масса, струк- турно-механические и технологические свойства.

Общий размер отходов и потерь при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, отходы пищевые, отходы технические, потери производственные, потери неучтённые.

Примерная схема работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в приложении Ф.

Общая схема проведения работ по определению временных нормативов при тепловой обработке сырья

Сырьё на предприятиях общественного питания подвергают варке, припусканию, пассерованию, жарке (основным способом или во фритюре, в гриле), тушению, запеканию.

Перед определением временных нормативов при тепловой обработке нового вида сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья, Однако температурный режим, продолжительность тепловой обработки и прочие условия проведения технологического процесса для новых продуктов могут несколько отличаться.

При проведении предварительных опытов определяют следующие показатели: вид кулинарной разделки для выбранного способа тепловой обработки продукта, количество и массу порционных кусков, вид и марку

103

применяемого оборудования, температурный режим тепловой обработки, продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта.

Размер потерь при тепловой обработке с учётом потерь при остывании до 40°С или 14°С определяют по формуле 7 (приложение Х).

Примерная схема работ по определению потерь при тепловой обработке сырья представлена в приложении Ц.

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Взвешивание сырья (продуктов) производят на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 23711-70, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом взвешивания 100 кг, поверочной ценой деления 0,05 кг (РН-100Ш13); 500 кг, поверочной ценой деления 0,2 кг (РН-500 ШВМ) или других с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания должны быть действующего срока клеймения.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймера или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.

Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяют расчётным путём по формулам, приведённым в приложении Х.

Составления акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия)

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют акт контрольной отработки рецептуры (таблица 73, приложение Ч).

По данным акта отработки рецептуры составляют сводную рецептуру блюда (изделия), где указывают наименование входящих в неё ингредиентов и их массу, согласно средним значениям результатов, полученным в ходе отработки. Примеры оформления рецептур на различные блюда, напитки и изделия приведены в приложении Ш.

104

Таблица 73 – Образец оформления акта отработки блюда

___________________________________________________________________________

Утверждаю Руководитель предприятия (Ф. И. О., дата)

АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия__________________________________________________

Дата проведения работ______________________________________________________

Наименование блюда (изделия)________________________________________________

Масса набора продуктов Масса полуфабрикатов Производственные потери, %

Масса готового блюда (изделия)

вгорячем состоянии

востывшем состоянии

Потери при тепловой обработке, %

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Заключение

___________________________________________________________________________

Расчёт пищевого состава и энергетической ценности

В разделе ТТК «Пищевая ценность блюда (изделия)» рассчитывается массовая доля белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность на 100 г готовой продукции в килокалориях.

Расчёт проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги в 100 г съедобной части продуктов (т.е. сырья массой «нетто»).

Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе «нетто» и сводят в таблицу 74.

105

Таблица 74 – Расчёт пищевой ценности блюда (изделия)

Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле 97:

где Мг – масса готового блюда (изделия); Мн – масса полуфабриката (сырьевого набора).

Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блюда (изделия) вычисляют по формуле 98:

где К гот.издел – количество вещества в готовом блюде (изделии), %; Св – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %;

Кн – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100 г полуфабриката).

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии) определяют путём вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчёте можно пользоваться усреднёнными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.

При расчёте энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 3,75; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):

106

В связи с вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 необходимо дополнительно указывать энергетическую ценность кДж. При указании энергетической ценности в джоулях для пересчёта применяется соотношение 1 кал равна 4,1868 Дж.

Пример расчёта пищевой и энергетической ценности блюда «Сырники из творога» приведён в приложении Щ.

Для более полной характеристики пищевой ценности в ходе работы необходимо определить величину таких показателей витамина А и каротина, витаминов В1,В2, С, РР, а также минеральных элементов – K, Na, Ca, P, Fe, Mg.

Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между Са, Р, Mg. Согласно формуле сбалансированного питания, оно должно составлять 1:1-1,5:0,5-0,65.

В ряде овощей и плодов содержится щавелевая кислота, которая связывает кальций в неусвояемую форму. Коэффициенты усвоения кальция в различных продуктах приведены в приложении Э.

При расчёте количества витаминов в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Сохранность витаминов в % указана в приложении Э. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то указанные в таблице коэффициенты не применяются.

Не производятся вычисления по пищевой ценности специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей, если они не являются основными компонентами блюда, поскольку входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Для оценки степени удовлетворения суточной потребности дневного рациона блюда (изделия) рассчитывается в сравнении с формулой сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение Э).

Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие)

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания в соответствии ГОСТ Р 53105-2008.

107

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Каждая техникотехнологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-

технологических картах, должна обеспечивать соблюдение требований безопасности и показателей качества, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

-область применения;

-требования к сырью;

-рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и (или) выход готового изделия (блюда);

-технологический процесс;

-требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

-показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

-информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и

определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Вразделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Вразделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук) или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой

108

обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др (приложение Ю).

Вразделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.2.107801 и в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Вразделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), цвет, вкус и запах. а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.6.1079-01 (приложение Я).

Вразделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчётным или лабораторным методами.

Образец оформления ТТК приведён в таблице 75 (приложение Ю).

Таблица 75– Примерная форма технико-технологической карты

_____________________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

Наименование блюда (изделия)

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется ___________________,

вырабатываемое _______________________ реализуемое в ____________________ и

филиалах …. (указать).

Перечень сырья:_________________________________________________________________________

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

109

Продолжение таблицы 75

3 РЕЦЕПТУРА

Оборотная сторона

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1Органолептические показатели качества: Внешний вид:

Цвет: Консистенция: Вкус и запах:

6.2Микробиологические показатели __________________ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Ответственный за оформление ТТК _________________________

Завпроизводством _______________________________________

П р и м е ч а н и е : При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

________________________________________________________________________________________

Разработка технологической карты на блюдо (изделие)

На рабочих местах производственный персонал должен быть обеспечен технологическими картами, которые составляются на каждое блюдо, кулинарное или

110