5640
.pdf
Продолжение приложения Я
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.9.15.5. Салаты с |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
добавлением мяса, птицы, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рыбы, копчёностей и т.д.: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- без заправки |
1 х 104 |
0,1 |
|
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
- с заправками |
|
|
|
|
|
|
|
дрожжи - 500, с |
|
(майонез, соусы и др.) |
|
|
|
|
|
|
|
консервантами - |
|
|
5 х 104 |
0,1 |
|
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
200 КОЕ/г, не |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
более; плесени - 50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КОЕ/г, не более |
|
1.9.15.6. Студни из |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
рыбы (заливные) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Студни из говядины, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
свинины, птицы |
1 х 104 |
0,1 |
|
1,0 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
(заливные) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Паштет из мяса и |
1 х 104 |
0,1 |
|
1,0 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
печени |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говядины, птица, |
|
|
|
|
|
|
|
без заправки и |
|
кролик, свинина и т.д., |
1 х 104 |
1,0 |
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
||
отварные |
|
|
|
|
|
|
|
соуса |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыба отварная, жареная |
1 х 104 |
1,0 |
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
под маринадом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.9.15.7. Супы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
холодные: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- окрошка, овощные и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мясные на квасе, |
|
0,01 |
|
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
|
кефире; свекольник, |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ботвинья |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- борщи, щи зеленые с |
1 х 104 |
0,01 |
|
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
без заправки |
|
мясом, рыбой, яйцом |
|
|
|
|
|
|
|
сметаной |
|
- супы сладкие и супы - |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пюре из плодов и ягод |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
1,0 |
|
25 |
|
|
консервированных и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сушеных |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.9.15.8. Супы горячие |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и другие горячие |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
блюда: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- борщи, щи, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рассольник, суп-харчо, |
5 х 102 |
1,0 |
|
|
|
|
25 |
|
|
солянки, овощные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
супы, бульоны |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- супы с макаронными |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
изделиями и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
картофелем, овощами, |
5 х 102 |
1,0 |
|
|
1,0 |
|
25 |
|
|
бобовыми, крупами; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
супы молочные с теми |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
же наполнителями |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- супы-пюре |
5 х 102 |
1,0 |
|
1,0 |
1,0 |
|
25 |
|
|
1.9.15.9. Блюда из яиц: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- яйца варёные |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
1,0 |
|
25 |
|
|
- омлеты из яиц (меланжа, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
яичного порошка) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
натуральные и с |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
добавлением овощей, |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
мясных продуктов и т.п., |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
начинки с включением |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
яиц |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
201 |
|
|
|
|
|
|
Продолжение приложения Я
1 |
2 |
3 |
|
4 |
|
5 |
6 |
7 |
8 |
|
||
1.9.15.10. Блюда из |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
творога: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- вареники ленивые, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пудинг варенный на |
5 х 102 |
1,0 |
|
|
|
1,0 |
|
25 |
|
|
|
|
пару |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- сырники творожные, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
запеканки, пудинг |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
|
запеченный, начинки из |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
творога, пироги |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.9.15.11. Блюда из |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рыбы: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- рыба отварная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
припущенная, тушёная, |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
|
жареная, запечённая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- блюда из рыбной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
котлетной массы (котлеты, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
зразы, шницели, |
2,5 х 103 |
1,0 |
|
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
|
фрикадельки с томатным |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
соусом); запечённые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
изделия, пироги |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.9.15.12. Блюда из мяса и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мясных продуктов: мясо |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
отварное, жареное, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тушёное, пловы, пельмени, |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
|
беляши, блинчики, изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
из рубленого мяса, в т.ч. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
запечённые и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.9.15.13. Блюда из птицы, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кролика, отварные, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жареные, тушёные, |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
|
запечённые изделия из |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рубленой птицы, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пельмени, пироги и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.9.15.14. Гарниры: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- рис отварной, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
макаронные изделия |
1 х 103 |
|
1,0 |
1,0 |
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
без заправки |
|
|
отварные, пюре |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
картофельное и т.п. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- картофель отварной, |
1 х 103 |
|
1,0 |
|
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
жареный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- овощи тушёные |
5 х 102 |
|
1,0 |
|
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
1.9.15.15. Соусы и |
5 х 103 |
|
1,0 |
|
|
|
1,0 |
0,1 |
25 |
|
|
|
заправки для вторых блюд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.9.15.16. Сладкие |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
блюда и напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- компоты из плодов и ягод |
5 х 102 |
|
1,0 |
|
|
|
1,0 |
|
25 |
|
|
|
свежих, консервированных |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- компоты из плодов и |
5 х 102 |
|
1,0 |
|
|
|
1,0 |
|
50 |
|
|
|
ягод сушеных |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- кисели из свежих, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сушёных плодов и ягод, |
5 х 102 |
|
1,0 |
|
|
|
1,0 |
|
50 |
|
|
|
соков, сиропов, пюре |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
плодовых и ягодных |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- соки фруктовые и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в овощных соках: |
|
овощные свежеотжатые |
1 х 103 |
|
1,0 |
1,0 |
|
1,0 |
|
25 |
|
L. monocytogenes в |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25 г не допускается |
|
|
|
|
|
202 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание приложения Я
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 |
|
6 |
7 |
8 |
|
- желе, муссы |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
1,0 |
|
|
25 |
|
|
- кремы (из цитрусовых, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ванильный, |
1 х 105 |
0,1 |
|
|
0,1 |
|
|
25 |
|
|
шоколадный и т.п.) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- шарлотка с яблоками |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
1,0 |
|
|
25 |
|
|
- коктейли молочные |
1 х 105 |
0,1 |
|
|
1,0 |
|
|
25 |
|
|
- сливки взбитые |
1 х 105 |
0,1 |
|
|
0,1 |
|
|
25 |
|
|
1.9.15.17. Готовые |
|
|
|
|
|
|
|
|
в упакованных |
|
кулинарные изделия из |
|
|
|
|
|
|
|
|
под вакуумом |
|
мяса птицы, рыбы в |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
1,0 |
|
0,1 |
25 |
сульфитредуци- |
|
потребительской таре, в |
|
|
|
|
|
|
|
|
рующие |
|
т.ч. упакованные под |
|
|
|
|
|
|
|
|
клостридии в 0,1 |
|
вакуумом |
|
|
|
|
|
|
|
|
г не допускаются |
|
1.9.15.18. Пицца |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
полуфабрикат |
5 х 104 |
0,01 |
|
0,1 |
0,1 |
|
|
25 |
|
|
замороженный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.9.15.19. Пицца |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
1,0 |
|
0,1 |
25 |
|
|
готовая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.9.15.20. Вата сахарная |
1 х 103 |
1,0 |
|
|
|
|
|
25 |
|
|
1.9.15.21. Гамбургеры, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
чизбургеры, сэндвичи |
2 х 104 |
0,1 |
|
1,0 |
1,0 |
|
|
25 |
|
|
готовые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.9.15.21. Мучные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кондитерские изделия с |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
отделками, |
|
|
По п. 1.5.5 |
|
|
E. coli - в 0,1 г не |
|
|||
вырабатываемые |
|
|
|
|
допускаются |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
предприятиями |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
общественного питания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:* Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п. п. 3.12, 3.13).
** Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевых концентратах (комбинированных) рассчитывается по основному(ым) компоненту(ам) как по массовой доле, так и по допустимому уровню
этих контаминантов. |
|
|
*** - |
максимальный уровень не относится |
к продуктам, содержащим менее 1% жира; |
- здесь |
и далее диоксины представляют собой |
сумму полихлорированных дибензо-п-диоксинов |
(ПХДД) и полихлорированных дибензофуранов (ПХДФ) и выражены как сумма токсических эквивалентов (ТЭ) по шкале ВОЗ (WHO-TEFs)
203
ПРИЛОЖЕНИЕ А
|
Показатель |
|
|
|
Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) |
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
4 |
|
|
|
3 |
|
2 |
|
|
|
1 |
|
|
|
Цвет |
Салата |
– |
серо-белый |
(определяется |
|
Серый |
(мало |
|
Светло-жёлтый |
От |
светло-жёлтого |
до |
|
На поверхности – |
|
|||
|
|
количеством мяса и майонеза) |
|
|
майонеза) |
|
|
|
|
жёлтого за счёт картофеля и |
|
жёлтая |
плёнка |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
майонеза (мало мяса) |
|
|
|
(результат |
длитель- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ного хранения) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
Внешний вид |
Мясо и овощи нарезаны мелкими ломтиками, |
|
Нарезка |
овощей |
|
Овощи |
нарезаны крупнее, |
Форма |
нарезки |
овощей |
|
Сильно |
заветрена |
|
||||
|
|
зелёный салат – кусочками. Салат заправлен |
|
неравномерная |
|
|
чем требуется, картофель |
произвольная, огурцы |
с |
|
поверхность |
|
|
||||||
|
|
майонезом, уложен горкой в салатник, украшен |
|
|
|
|
частично помят |
крупными зёрнами |
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
входящими в его состав продуктами |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
Консистенция |
Варёных овощей – мягкая, сырых – слегка |
|
Менее сочная |
|
|
Мажущаяся |
Рассыпчатая |
(плохая |
|
Огурцов – |
чрезмерно |
|
||||||
|
|
хрустящая, салата – сочная |
|
|
|
|
|
|
|
заправка майонезом), мяса – |
|
мягкая, |
картофеля |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жёсткая |
|
|
|
клееобразная |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Запах |
Овощей, майонеза и соуса «Южный» |
|
Майонеза – слабый |
|
Огурцов |
преобладает над |
Немного неприятный (за счёт |
|
Запах прокисших овощей, |
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
запахом других продуктов |
огурцов) |
|
|
|
затхлый, несвежего мяса |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Вкус |
Острый, умеренно солёный |
|
|
Недосолен |
|
|
Немного пересолен |
Несолёный |
|
|
|
Пересоленный, |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
прокисший |
|
|
|
|
|
|
|
Шкала органолептической оценки блюда «Мясной салат» |
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
Шкала органолептической оценки блюда « Рассольник ленинградский» |
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Показатель |
|
|
|
Баллы (5–1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4–1) |
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
5 |
|
4 |
|
|
|
3 |
|
2 |
|
|
|
1 |
|
||
|
Цвет |
Бульона – бесцветный, крупы – светло-серый, |
|
Жира – бесцветный |
Бульона – мутный, крупы – |
Синеватый оттенок бульона |
Несвойственный блюду, |
||||||||||||
|
|
жира – светло-жёлтый, кореньев и лука свойст- |
|
|
|
|
тёмный |
|
(перловая крупа варилась не |
за счет подгоревшей |
|||||||||
|
|
венный пассерованным овощам |
|
|
|
|
|
|
|
отдельно) |
|
|
|
пассеровки |
|
|
|||
|
Внешний вид |
Огурцы без кожицы и семян, нарезанные ром- |
|
Нарушена форма нарезки |
Форма нарезки всех овощей |
Огурцыссеменами,подгоревшиелук, |
Огурцы недоброкаче- |
||||||||||||
|
|
биком или соломкой, картофель дольками или |
|
1– 2 видов овощей |
нарушена |
морковь,коренья,бульонслизистый, |
ственные (дряблой |
||||||||||||
|
|
брусочками, коренья соломкой |
|
|
|
|
|
|
|
блюдопосыпаноувядшейзеленью |
|
|
консистенции) |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
Консистенция |
Овощей, мяса – мягкая, огурцов слегка хрустя- |
|
Картофель |
частично |
Всех овощей частично пере- |
Мяса, картофеля, крупы |
|
|
Жидкая или |
|
|
|||||||
|
|
щая, перловой крупы мягкая |
|
|
переварен |
|
|
варенная |
|
недоваренная |
|
|
|
пюреобразная |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Запах |
Огуречного рассола, пряных овощей и специй |
|
Пассерованных кореньев недос- |
Лаврового листа излишне |
Сильный запах огуречного |
|
|
Окислившегосяжираили |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
таточновыражен |
|
|
выражен |
|
рассола |
|
|
|
|
прокисшегозапахаогурцов |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
Вкус |
Острый, в меру солёный |
|
|
Недосоленный |
|
|
Бульона выражен слабо |
Резкий, привкус огурцов |
|
|
Излишне кислый |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
204
ПРИЛОЖЕНИЕ В
СНИЖЕНИЕ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗА ОБНАРУЖЕННЫЕ ДЕФЕКТЫ
Наименование органолептических характеристик (недостатки и |
Снижение |
|||
|
дефекты) |
|
оценки в баллах |
|
|
|
1 |
|
2 |
|
|
Внешний вид |
|
|
Оформление |
|
|
|
|
Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях |
|
|||
посуды (если это не предусмотрено подачей) |
|
1,0 |
||
Отсутствие |
некоторых |
отделочных |
полуфабрикатов, |
|
предусмотренных рецептурой |
|
|
1,0 |
|
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, |
|
|||
предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов |
|
|||
блюд рецептуре |
|
|
|
3,0 |
Форма |
|
|
|
|
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, |
|
|||
винегретах, супах, овощных рагу и др.) |
|
0,5 |
||
Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения |
|
|||
массы |
|
|
|
0,5 |
Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к |
|
|||
изменению массы |
|
|
3,0 |
|
Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, |
|
|||
суфле), заливные блюда не держат форму |
|
3,0 |
||
Состояние поверхности |
|
|
|
|
Нарушение целостности изделий, запечённых в форме |
2,0 |
|||
Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия |
1,0 |
|||
Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов |
1,0 |
|||
Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, |
|
|||
молочных супов, каш |
|
|
1,0 |
|
Наличие плёнки на поверхности: |
|
|
|
|
киселей, супов-пюре |
|
|
0,5 |
|
соусов, заправок |
|
|
|
1,0 |
чая-заварки |
|
|
|
2,0 |
Наличие трещин на поверхности изделий, запечённых в форме |
1,0 |
|||
Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, |
|
|||
не приведшее к вытеканию фарша |
|
0,5 |
||
Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и |
|
|||
вытеканием фарша |
|
|
3,0 |
|
Незначительное отслоение корочки у жареных панированных |
|
|||
изделий, запеканок |
|
|
1,0 |
|
Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок |
2,0 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
205 |
|
|
Продолжение приложения В
|
|
1 |
|
|
2 |
Однородность |
|
|
|
|
|
Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках |
|
||||
более 1/5 объема |
|
|
|
1,0 |
|
Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов |
|
|
2,0 |
||
Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей |
|
|
1,5 |
||
Отслоение жидкости в салатах из солёных, квашеных овощей, икре |
|
||||
овощной более чем 1/3 объёма |
|
|
|
1,5 |
|
Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, солёных и |
|
||||
квашеных овощей |
|
|
|
3,0 |
|
Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. |
|
||||
кисломолочных напитков |
|
|
|
3,0 |
|
Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, |
|
||||
пудингов |
|
|
|
|
2,0 |
Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из |
|
||||
теста |
|
|
|
|
3,0 |
Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из |
|
||||
натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов |
|
0,5 |
|||
Наличие костей в мясных и рыбных студнях |
|
|
3,0 |
||
Наличие единичных комочков заварившихся муки, крахмала, |
|
||||
манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах |
|
2,0 |
|||
Наличие комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в |
|
||||
соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах |
|
|
3,0 |
||
Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из |
|
||||
круп и макаронных изделий |
|
|
|
1,0 |
|
Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и |
|
||||
макаронных изделий |
|
|
|
2,0 |
|
Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных |
|
||||
изделиях |
|
|
|
|
3,0 |
Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях |
|
|
3,0 |
||
Вид на разрезе (разломе) |
|
|
|
|
|
Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) (разломе) плотного |
|
||||
слоя невзбитого желе |
|
|
|
3,0 |
|
Цвет (в том числе на разрезе) |
|
|
|
|
|
Незначительно отличающийся от типичного (на разрезе) |
|
|
0,5 |
||
Жареные или запечённые изделия слабоокрашенные или имеют на |
|
||||
поверхности интенсивно окрашенные вкрапления |
|
|
2,0 |
||
Изделия |
подгорелые, |
тёмноокрашенные |
или |
с |
|
нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных |
|
||||
компонентов |
|
|
|
|
3,0 |
206
Продолжение приложения В
1 |
2 |
Текстура (консистенция) |
|
|
|
Мягкая в салатах из свежих, солёных и консистенция квашеных |
|
овощей |
2,0 |
Очень жёсткая в салатах из редьки, редиса |
2,0 |
Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и |
|
макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле |
2,0 |
Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в |
|
соусах, супах, компотах) |
3,0 |
Крошливая в жареных и запечённых рубленых изделиях (мясных, |
|
рыбных), изделиях из творога |
2,0 |
Сухая, жёсткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов, |
|
птицы, дичи, кролика, рыбы |
2,0 |
Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная – |
|
в творожном и овощном; жидкая – в плодовом |
2,0 |
|
|
Запах (аромат) |
|
Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным |
|
преобладанием одного компонента |
1,5 |
Нетипичный, посторонний |
3,0 |
|
|
Вкус |
|
Слабовыраженный, не ощущается вкус специй |
1,0 |
Слегка пересоленный |
2,0 |
Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, солёный, кислый, |
|
посторонний |
3,0 |
СНИЖЕНИЕ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ВЫПЕЧЕННЫХ И ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Наименование органолептических характеристик (недостатки и |
Снижение |
|||||
|
|
дефекты) |
|
|
|
оценки в баллах |
|
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
Внешний вид |
|
|
|
|
Форма |
|
|
|
|
|
|
Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия |
0,5 |
|||||
Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, |
|
|||||
неровным обрезом |
|
|
|
|
2,0 |
|
Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными |
|
|||||
изломами |
|
|
|
|
|
3,0 |
Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, |
|
|||||
впадинами, вздутиями |
|
|
|
|
3,0 |
|
Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, |
|
|||||
помады) |
очень |
расплывчатый |
не |
выражен, |
смазан |
2,5 |
Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные |
|
|||||
булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъёмом |
1,5 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
207 |
|
|
|
Продолжение приложения В
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
2 |
Состояние поверхности |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: |
|
|
2,0 |
|||||||||
шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями |
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
3,0 |
||||||||
Отделочные полуфабрикаты в тортах и |
|
пирожных распределены |
||||||||||
|
1,0 |
|||||||||||
неравномерно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отделочные |
полуфабрикаты |
(помада, |
глазурь) |
отстают |
от |
2,0 |
||||||
поверхности изделий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Шоколадная |
глазурь |
поседевшая; |
помадная |
глазурь |
липкая, |
2,0 |
||||||
засахаренная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,0 |
|
Глазурь частично скололась с изделия |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
3,0 |
||||||
Помадная глазурь с пятнами |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
2,0 |
||||
Желе непрозрачное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,0 |
|||
Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная |
|
|||||||||||
|
|
|||||||||||
Вид на разрезе |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая |
|
|
|
0,5 |
||||||||
|
|
|
|
|||||||||
Незначительное |
отставание |
верхней |
корочки |
от |
выпеченного |
1,5 |
||||||
полуфабриката, изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
1,0 |
||||
Толщина верхней или нижней корочки неравномерная |
|
|
|
|||||||||
|
|
|
1,5 |
|||||||||
Наличие комочков, пустот, следов непромеса |
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
Слабо выражена |
слоистость, |
толстые, |
неотделяющиеся слои |
1,0 |
||||||||
слоеных тортов, пирожных |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены |
|
|||||||||||
неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий |
2,0 |
|||||||||||
или значительно выступают за края |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Торты и пирожные |
бисквитные, рулеты, ромовая |
баба |
сильно |
2,0 |
||||||||
пропитаны сиропом, мокрые) |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Состояние мякиша |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Пористость мякиша неравномерная, недостаточная |
|
|
|
|
1,0 |
|||||||
|
|
|
|
2,5 |
||||||||
Значительные уплотнения мякиша |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
3,0 |
||||||
Наличие пустот, закала, комочков, следов |
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
2,5 |
|||||||
Мякиш сухой, жёсткий, крошливый |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Цвет |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный |
2,5 |
|||||||||||
|
||||||||||||
Цвет изделий, |
выпеченных |
полуфабрикатов, верхней корочки |
и |
1,0 |
||||||||
мякиша бледный, тёмный, подгорелый |
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
3,0 |
||||||
Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками |
|
|||||||||||
|
1,5 |
|||||||||||
Очень яркий цвет |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
208
Окончание приложения В
|
1 |
|
|
|
2 |
|
Запах и вкус |
|
|
|
|
Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с |
|
|
|||
посторонним привкусом соды (аммония); помада – эссенции; |
|
|
|||
сироп – жжёного сахара |
|
|
|
|
2,0 |
Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с |
|
||||
посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада – |
|
|
|||
эссенции; сироп – жжёного сахара |
|
|
|
3,0 |
|
Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, |
|
||||
полуфабрикатов |
|
|
|
|
3,0 |
Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов |
|
3,0 |
|||
Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов |
|
|
2,0 |
||
Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных |
|
||||
изделиях |
|
|
|
|
3,0 |
Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус |
|
|
2,0 |
||
Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях |
|
|
2,5 |
||
Текстура (консистенция) |
|
|
|
||
Выпеченные полуфабрикаты: |
|
|
|
|
|
бисквитный – плотная |
|
|
|
|
2,0 |
песочный – плотная, не рассыпчатая |
|
|
|
2,0 |
|
слоеный – жёсткая, слегка тянущаяся |
|
|
|
2,0 |
|
воздушный – тягучая, без крошливой рассыпчатости |
|
|
2,0 |
||
миндально-ореховый – сухая, жёсткая, плотная |
|
|
2,0 |
||
Выпеченные полуфабрикаты и изделия чёрствые; мякиш сухой, |
|
||||
жёсткий, крошливый |
|
|
|
|
3,0 |
Выпеченные полуфабрикаты и |
изделия |
непропечённые; мякиш |
|
||
увлажнённый, липкий |
|
|
|
|
3,0 |
Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле |
|
|
1,5 |
||
Крем белковый – плотный, сильно тягучий или слабый с |
|
||||
комочками; крем сливочный – |
плотный или очень |
слабый |
с |
|
|
отделяющейся влагой, творожистый с |
крупинками; |
помада |
– |
2,0 |
|
липкая |
|
|
|
|
2,0 |
Сироп для промочки, начинка фруктовая – жидкие |
|
|
3,0 |
||
Изделия с закалом |
|
|
|
|
|
209
ПРИЛОЖЕНИЕ С
Режим выпечки сдобных изделий и потери массы полуфабриката
Наименование изделия |
Температура выпечки, 0С |
Продолжительность |
Потеря к массе |
|
|
|
выпечки, мин |
полуфабриката, % |
|
Пирожки печёные: |
|
|
|
|
из дрожжевого теста |
200 – 240 |
8 – 10 |
10 |
|
из пресного сдобного теста |
220 – 240 |
10 |
– 12 |
10 |
из слоёного теста |
240 – 250 |
20 |
– 25 |
15 |
Ватрушки: |
|
|
|
|
из дрожжевого теста |
230 – 240 |
6 |
– 8 |
15 |
из слоёного теста |
230 – 250 |
15 |
– 20 |
15 |
Расстегаи: |
|
|
|
|
с мясом или рыбой |
230 – 240 |
8 – 10 |
10 |
|
закусочные |
230 – 240 |
6 |
– 8 |
17 |
Кулебяки: |
|
|
|
|
из дрожжевого теста |
220 – 240 |
45 |
– 60 |
10 |
из слоёного теста |
210 – 230 |
35 |
– 45 |
15 |
Булочки |
250 – 270 |
12– 14 |
14 |
|
Технологические параметры выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
|
|
|
|
|
Продолжи- |
Продолжитель- |
|
Наименование |
|
|
|
Продолжи- |
тельность |
||
Влажность |
Температура |
Температура |
ность выстойки |
||||
выпеченного |
тельность |
охлаждения |
|||||
теста, % |
теста, 0С |
выпечки, 0С |
полуфабриката, |
||||
полуфабриката |
|
|
|
выпечки, мин |
полуфабри- |
ч, не менее |
|
|
|
|
|
|
ката, мин |
||
|
|
|
|
|
|
||
Бисквитный |
35 – 36 |
25 – 28 |
200 – 220 |
45 – 60 |
100 – 120 |
8 |
|
|
|
|
175 – 180 |
60 – 75 |
|
|
|
Слоёный |
41 – 44 |
18 – 20 |
215 – 250 |
25 – 30 |
50 – 60 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Песочный |
18,5 – 19,5 |
19 – 22 |
215 – 260 |
10 – 14 |
80 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заварной |
38 – 39 |
|
|
|
30 |
|
|
|
(заварка) |
|
|
|
|
|
|
|
52 – 54 |
80 – 85 |
180 – 200 |
30 – 35 |
|
|
|
|
(тесто) |
|
|
|
|
|
|
Миндальный |
19 – 20 |
35 – 40 |
150 – 160 |
25 – 35 |
60 |
|
|
|
|
|
(для тортов) |
|
|
|
|
|
|
|
180 – 190 |
19– 23 |
|
|
|
|
|
|
(для |
|
|
|
|
|
|
|
пирожных) |
|
|
|
|
Воздушный |
22 – 24 |
15 – 18 |
110 – 140 |
25 – 30 |
30 – 35 |
|
|
(белково-сбивной) |
|
|
|
|
|
|
Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Технологические |
Крем |
Крем |
Крем |
Помада |
Желе |
Сироп для |
параметры |
сливочный |
сливочный |
сливочный |
|
|
пропитывания |
|
(масляный) |
(шарлот) |
(глясе) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1. Приготовление сиропа |
|
|
|
|
|
|
или массы: |
|
|
|
|
|
|
продолжительность |
|
4 – 5 |
4 – 5 |
до 120 |
20 |
5 |
подогревания или |
|
|
|
|
|
|
кипячения, мин |
|
|
|
|
|
|
|
|
210 |
|
|
|
|